Что такое «термостатные продукты»?
Как известно, существует два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: термостатный и резервуарный.
Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. Таким образом, продукт, изготовленный термостатным способом, отличается плотным ненарушенным сгустком молочного белка. Поэтому, несмотря на один и тот же состав, резервуарный продукт имеет текучую в отличие от термостатного консистенцию, что несведущие «профессионалы» объясняют наличием большего количества белка в продукте. Если вернуться к истокам, изначально кисломолочные напитки и сметана изготавливались только термостатным способом, что требовало дополнительных площадей для установки термостатных камер. В связи с возросшими потребностями населения в кисломолочных диетических продуктах возникла необходимость увеличения объемов их производства.
Сделать это можно было за счет установки резервуаров для кисломолочных продуктов. В них, как описано выше, осуществляют практически весь процесс производства. Учитывая, что температура сквашивания кисломолочных продуктов в среднем находится в пределах 24–40 °С при продолжительности процесса 4– 12 ч, не отмечено отрицательного влияния пластмассовой упаковки, используемой для фасовки продуктов.
При термостатном способе из-за уплотнения геля в процессе сквашивания может наблюдаться незначительное отделение сыворотки. Это допустимо. В связи с тем что молочная сыворотка – ценный продукт, она должна также использоваться в пищу благодаря перемешиванию продукта (перед употреблением).
Нельзя согласиться с довольно распространенным в последнее время особым мнением, что термостатные продукты полезнее резервуарных. Это не так. Отличие только в том, что термостатный продукт можно использовать в пищу при наличии ложечки, т.е. более комфортным способом, а резервуарные напитки можно выпить «на ходу».
Выбор продукта остается за покупателем. При выборе термостатных продуктов в магазине необходимо обращать внимание на срок годности, так как он тоже влияет на количество выделившейся сыворотки. Часто отделение сыворотки наблюдается в плодово-ягодном йогурте, изготовленном термостатным способом, при котором фрукты вносят в нормализованное заквашенное молоко и сквашивание осуществляют вместе с ними. Последние (из-за часто кисловатого вкуса) тормозят процесс сквашивания, при этом продукт имеет неоднородную консистенцию со значительным выделением сыворотки. Во избежание этого необходимо правильно подбирать фруктовую добавку. Конечно, целесообразнее термостатные продукты изготавливать без фруктовых наполнителей и иных добавок (сахара и др.), а в домашних условиях добавлять к «белому» продукту любые добавки (фрукты, мюсли, шоколадную крошку, орехи и т.п.).
Пейте на здоровье кисломолочные напитки (кефир, йогурт, простоквашу и др.), кушайте сметану, желательно 10–15 %-ной жирности. Не увлекайтесь высокожирными видами (если только они не нужны для получения взбитых сливок, различных пудингов и аналогичных продуктов).
На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности
Источник
Что такое термостатная молочная продукция
Термостатные молочные продукты появились на прилавках магазинов довольно давно, но у некоторых покупателей они по-прежнему вызывают множество вопросов.
Если вам интересно знать, что значит термостатная молочная продукция, а именно, сметана, йогурт, кефир, простокваша и даже творог, то давайте изучим технологические особенности и пользу таких продуктов.
Сейчас мы попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный.
Или эти продукты равноценны, а само название — лишь результат успешной работы маркетологов?
На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.
Чем они отличаются друг от друга?
При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания.
Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.
Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.
В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса.
Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.
В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю.
Качество изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, про такой продукт можно сказать, что в нем «ложка стоит».
При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение.
Затем продукт смешивают до однородной структуры и оставляют дозревать, после чего разливают в потребительскую тару.
При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой.
Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.
Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту.
Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.
А когда вы его переливаете в стакан, консистенция уже нарушается и становится более жидкой.
Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.
Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки.
При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.
Из недостатков термостатной молочки в основном отмечают небольшой срок хранения и довольно высокую цену по сравнению с обычной.
Кстати, если вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мультиварки или термоса – уже резервуарный.
Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века.
Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.
Источник
Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной
Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.
Светлана Витковская
эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»
В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?
Привычный способ
Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.
Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!
Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.
У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.
Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.
Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.
Таким образом, процесс выглядит так:
смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком
сквашивание при определенной t°
по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение
смешивание до однородной структуры
розлив по стерильным бутылкам
Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.
Читайте также
Термостатный способ
Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.
Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.
В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.
Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.
Например, как изготавливается термостатная сметана?
Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.
После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.
В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.
Таким образом, термостатный процесс выглядит так:
смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской
розлив в стаканы
сквашивание в термостатной камере
Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.
Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.
В чем принципиальная разница?
Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.
В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.
В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).
Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.
Это важно
При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.
Источник
Термостатный способ производства молока
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Термостатный способ производства кисломолочных напитков
Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).
Технологическая линия производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 47. Приемку и подготовку
сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее молоко заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в стеклянную тару. Укупоренные бутылки устанавливаются в ящики или корзины и немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс — и для созревания.
Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.
Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход
холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35—37 %.
Рис. 47. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачек; 4 — пастеризационно-охладительная установка, 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасовки молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции
Источник