Термостатный способ производства кисломолочных продуктов примеры

Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из:

• подготовки сырья,
• нормализации молока или сливок по жиру,
• тепловой обработки,
• гомогенизации,
• охлаждения до температуры сквашивания,
• процесса заквашивания,
• сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.

Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.

При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).

Различают две группы кисломолочных продуктов:

1. продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
2. продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

В первой группе бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, достаточно плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.

В продуктах второй группы наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, но более острый, «щиплющий», освежающий и нежный сгусток, пронизанный мелкими пузырьками газа. Сгусток легко разбивается при встряхивании или перемешивании, в результате чего консистенция продукта становится сметанообразной, однородной. Поэтому такие продукты называют напитками.

К кисломолочным продуктам относятся напитки из сыворотки, но у них нет сгустка из-за отсутствия белка – казеина. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример – бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка

Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Наибольшее употребление для производства имеют молочнокислые стрептококки, развивающиеся при различной температуре: мезофильные – +30…35 °С, термофильные – +42…45 °С с пределом кислотообразования – 120…130 °Т.

Болгарская и ацидофильная палочки являются термофильными бактериями. Болгарская палочка и неслизистые расы ацидофильной палочки – сильные кислотообразователи.

Для производства кефира используют кефирные грибки, микрофлора которых состоит из сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы и уксусных бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира.

Закваски, используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки).

При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формируется специфический вкус и аромат продуктов.

При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка – сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка.

Качество кисломолочных продуктов сильно зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) значительно накапливается молочная кислота и получается плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. При использовании слабых кислотообразователей (ароматобразующие стрептококки) получается нежный сгусток с приятным ароматом и вкусом.

Препятствуют отделению сыворотки, повышают вязкость и эластичность продукта сливочный стрептококк и ацидофильная палочка. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.

При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога.

Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки.

Источник

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов примеры

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Технологическая линия производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 47. Приемку и подготовку

сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее молоко заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в стеклянную тару. Укупоренные бутылки устанавливаются в ящики или корзины и немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс — и для созревания.

Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход

холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35—37 %.

Рис. 47. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачек; 4 — пастеризационно-охладительная установка, 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасовки молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции

Источник

Что такое «термостатные продукты»?

Как известно, существует два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: термостатный и резервуарный.

Суть резервуарного способа заключается в том, что подготовленное к заквашиванию (т.е. с соответствующей температурой) нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. При необходимости в расфасованном виде продукт доохлаждают до 4±2 °С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ отличается от резервуарного тем, что после заквашивания нормализованное молоко также с температурой, соответствующей вносимой закваске, разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определенных режимах. После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. Таким образом, продукт, изготовленный термостатным способом, отличается плотным ненарушенным сгустком молочного белка. Поэтому, несмотря на один и тот же состав, резервуарный продукт имеет текучую в отличие от термостатного консистенцию, что несведущие «профессионалы» объясняют наличием большего количества белка в продукте. Если вернуться к истокам, изначально кисломолочные напитки и сметана изготавливались только термостатным способом, что требовало дополнительных площадей для установки термостатных камер. В связи с возросшими потребностями населения в кисломолочных диетических продуктах возникла необходимость увеличения объемов их производства.

Сделать это можно было за счет установки резервуаров для кисломолочных продуктов. В них, как описано выше, осуществляют практически весь процесс производства. Учитывая, что температура сквашивания кисломолочных продуктов в среднем находится в пределах 24–40 °С при продолжительности процесса 4– 12 ч, не отмечено отрицательного влияния пластмассовой упаковки, используемой для фасовки продуктов.

При термостатном способе из-за уплотнения геля в процессе сквашивания может наблюдаться незначительное отделение сыворотки. Это допустимо. В связи с тем что молочная сыворотка – ценный продукт, она должна также использоваться в пищу благодаря перемешиванию продукта (перед употреблением).

Нельзя согласиться с довольно распространенным в последнее время особым мнением, что термостатные продукты полезнее резервуарных. Это не так. Отличие только в том, что термостатный продукт можно использовать в пищу при наличии ложечки, т.е. более комфортным способом, а резервуарные напитки можно выпить «на ходу».

Выбор продукта остается за покупателем. При выборе термостатных продуктов в магазине необходимо обращать внимание на срок годности, так как он тоже влияет на количество выделившейся сыворотки. Часто отделение сыворотки наблюдается в плодово-ягодном йогурте, изготовленном термостатным способом, при котором фрукты вносят в нормализованное заквашенное молоко и сквашивание осуществляют вместе с ними. Последние (из-за часто кисловатого вкуса) тормозят процесс сквашивания, при этом продукт имеет неоднородную консистенцию со значительным выделением сыворотки. Во избежание этого необходимо правильно подбирать фруктовую добавку. Конечно, целесообразнее термостатные продукты изготавливать без фруктовых наполнителей и иных добавок (сахара и др.), а в домашних условиях добавлять к «белому» продукту любые добавки (фрукты, мюсли, шоколадную крошку, орехи и т.п.).

Пейте на здоровье кисломолочные напитки (кефир, йогурт, простоквашу и др.), кушайте сметану, желательно 10–15 %-ной жирности. Не увлекайтесь высокожирными видами (если только они не нужны для получения взбитых сливок, различных пудингов и аналогичных продуктов).

На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности

Источник

Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

Светлана Витковская

эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Читайте также

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

розлив в стаканы

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Источник