Термостатный способ приготовления это

Что такое термостатная молочная продукция

Термостатные молочные продукты появились на прилавках магазинов довольно давно, но у некоторых покупателей они по-прежнему вызывают множество вопросов.

Если вам интересно знать, что значит термостатная молочная продукция, а именно, сметана, йогурт, кефир, простокваша и даже творог, то давайте изучим технологические особенности и пользу таких продуктов.

Сейчас мы попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный.

Или эти продукты равноценны, а само название — лишь результат успешной работы маркетологов?

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

Чем они отличаются друг от друга?

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания.

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю.

Качество изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, про такой продукт можно сказать, что в нем «ложка стоит».

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение.

Затем продукт смешивают до однородной структуры и оставляют дозревать, после чего разливают в потребительскую тару.

При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой.

Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда вы его переливаете в стакан, консистенция уже нарушается и становится более жидкой.

Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки.

При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

Из недостатков термостатной молочки в основном отмечают небольшой срок хранения и довольно высокую цену по сравнению с обычной.

Кстати, если вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мультиварки или термоса – уже резервуарный.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века.

Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

Источник

Тренд молочной индустрии

Что такое термостатные продукты и как их готовят

На полках продуктовых магазинов все чаще появляются сметана, йогурт и кефир с пометкой «термостатное». It’s My City узнал у производителей, чем эта молочная продукция отличается от классической, как ее готовят и почему именно в Свердловской это популярный молочный тренд.

Особенность термостатных продуктов — в технологии их приготовления. Они сквашиваются в той же емкости, в которой поступают к потребителю. То есть все этапы созревания йогурта, кефира или сметаны проходят в одной баночке.

Понять, как идет приготовление термостатной молочной продукции, проще всего на примере йогурта. Сначала молоко пастеризуется при щадящей температуре 96-98 °C, далее охлаждается до 42 °C и в него добавляется закваска. После полученную смесь долго перемешивают. Затем начинается фасовка: на дно баночки кладут натуральное варенье, а сверху заливают молочную смесь. Йогурт отправляют в термостатную камеру на 5-6 часов для созревания, а после охлаждают до 2-4 °C и отправляют в торговые точки.

Термостатный продукт готовится на живой закваске, и его дозревание продолжается даже тогда, когда он поступает в магазин. Поэтому иногда на поверхности продукта может появляться сыворотка. По словам производителей, это естественный процесс, который никак не влияет на качество и вкус продукта. Просто перед употреблением йогурт, кефир или сметану нужно перемешать.

Интересно, что ближе к концу срока хранения консистенция термостатных продуктов может стать плотнее. Это способствует усилению сливочного вкуса, поэтому некоторые потребители предпочитают покупать продукты с пометкой «термостатное» в последние даты их хранения.

Тренд на термостатную продукцию на Урале появился не так давно. В последние два года эксперты наблюдают значительное увеличение спроса на подобную продукцию. Пик был отмечен в 2018 году, но у 2019 есть все шансы побить этот рекорд. При этом, к примеру, в южных регионах России молочные продукты, приготовленные термостатным способом, — это классика, они давно укрепили свои позиции на полках.

Данный метод производства более трудоемкий и затратный, к тому же термостатные продукты более прихотливы в плане транспортировки и хранения. Но уральских производителей это не смущает, и некоторые делают ставку именно на термостатный кефир, йогурты и сметану.

Источник

Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

Светлана Витковская

эксперт агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Читайте также

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

розлив в стаканы

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Источник

Термостатный йогурт: действительно ли он полезнее обычного?

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. На первый взгляд кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются как по технологическим особенностям производства, так и по своей пользе. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная молочная продукция

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару. При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная молочная продукция

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу.

Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. При изготовлении термизированной молочной продукции проводят нагревание до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Но его биологическая и физиологическая ценность становится несколько ниже по сравнению с традиционными продуктами.

Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствия полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

Что включает в себя понятие «молочная продукция»?

Давайте разберемся и в этом понятии. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза« О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О), к ней относят: молочные, молочно-составные и молокосодержащие продукты, молочную продукцию для детского питания.

Молочные продукты готовят только из молока!

В молочно-составные добавляют немолочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молокосодержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как не попадаться на уловки маркетологов

• Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия знакомых брендов.
• Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.
• Если в составе указан немолочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молокосодержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте термостатный йогурт и другую молочную продукцию правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник