Термический способ это бланширование картофеля

Как бланшировать картофель

Бланширование картофеля обладает рядом преимуществ и люди используют данный процесс по разным причинам. Бланширование картофеля помогает удалить кожуру, сохранив его свежим и с насыщенным цветом, уменьшает количество микроорганизмов и поддерживает картофель в подходящем состоянии для заморозки. Это означает, что после нарезки картофель не темнеет.

1. Наполните глубокую миску (кастрюлю) водой и оставьте закипать. Используйте не менее 1 литра воды на килограмм картофеля. Чтобы улучшить вкус картошки, необходимо добавить 1 столовую ложку соли. Пока вода нагревается, наполните большую миску с ледяной водой, чтобы она была готова к использованию позже.

2. Вымойте картофель. Если вы будете его бланшировать для чистки кожуры, тогда бросьте в кастрюлю с кипящей водой. Если вы бланшируете его для заморозки, прежде чем очистить от кожуры и нарезать, дождитесь, пока вода закипит. При нарезке картофеля постарайтесь нарезать его на ломтики или полоски одинакового размера, чтобы он сварился равномерно.

3. Бросьте картофель в кипящую воду. Не переполняйте кастрюлю картошкой. Это замедлит процесс приготовления, так как снизится температура воды. Если у вас большое количество, можете бланшировать картофель на порции. Оставьте картошку в воде на 4:5:7 минут, до получения желаемой текстуры. Если у вас есть таймер, запустите его, как только картофель окажется в воде.

4. Выньте картошку из кипящей воды с помощью шумовки и сразу же положите ее в миску с ледяной водой. Часто называемая ледяной баней, она останавливает дальнейшее приготовление продукта, одновременно сохраняя его цвет. Время, проведенное в кипящей и в ледяной воде, должно быть примерно одинаковым.

5. Выньте картофель из ледяной воды и выложите его на полотенце или откиньте на дуршлаг. Ваш бланшированный картофель готов.

Источник

Бланширование — это подготовительный процесс

В кулинарном искусстве есть методы обработки продуктов, применяемые довольно часто и повсеместно, какой бы национальности эта кухня не принадлежала. Они являются чем-то общепринятым и международным, известным многим хозяйкам и поварам. К таким методам можно отнести и бланширование. Это действие применяется и в процессе готовки еды, и при консервировании продуктов, и при их же заморозке на хранение. Рассмотрим же, что представляет собой этот процесс, поподробнее.

Бланширование

Это, по сути своей, кратковременное прогревание продуктов. Овощи, фрукты, зелень, рыба – все это подвергается данному методу обработки. Он может производиться при помощи пара или кипятка, просто горячей воды. Кстати, бланширование – это «белеть, бледнеть» по-французски. Во время процесса продукты действительно становятся слегка белесыми. Но, несмотря на это, сохраняют свой природный цвет, структуру, аромат. Какова же цель, преследуемая бланшировкой?

Зачем это делают

Основная цель – уничтожение в результате термической обработки вредоносных микроорганизмов, находящихся на поверхностях продуктов, предназначенных для дальнейшего употребления. А еще бланширование – это хороший способ, позволяющий:

• сделать белыми, довести до полуготовности мясо или кости рыб;
• снимать беспрепятственно кожуру у помидоров;
• счищать пленку у морепродуктов: кальмаров, осьминогов;
• удалять горечь из некоторых продуктов;
• обжаривать картошку соломкой;
• подготавливать зелень к заморозке;
• сохранить цвет некоторых фруктов, ягод, овощей.

Как это делают

Сам процесс не требует от повара особых премудростей и высокотехнологичных знаний. Продукты в основном обдают крутым кипятком или паром, или погружают в кипяток или сильно горячую воду в закрытой емкости. После чего вытаскивают и используют для дальнейших действий: консервирования, замораживания и тому подобного. Таким образом, сам процесс является по сути своей промежуточным и подготовительным перед основным (к примеру, консервированием продукта).

Овощи

Бланширование овощей производится, как правило, горячей водой. Иногда используется паровая баня.

1. Цельные или порезанные кусками овощи складываем в сеточку для бланшировки (можно использовать обыкновенный металлический дуршлаг).
2. Приготавливаем кипяток (до 80 градусов) в емкости, куда данная сетка легко помещается.
3. Погружаем в воду сетку (или дуршлаг) с овощами на несколько минут (в зависимости от вида овоща).
4. Извлекаем продукты и в сетке погружаем тут же в очень холодную воду еще на 10 минут (как вариант, можно дать остыть на столе в открытой емкости).
5. Некоторые в этих же целях используют паровую баню. Тогда сетку с продуктами нужно поместить над паром, не погружая в воду, опять же на несколько минут, а затем охлаждать.

Советы

Необходимо также четко знать, какие овощи могут поддаваться процессу бланшировки, а какие нельзя обрабатывать подобным образом.

1. Спаржа, капуста цветная и шпинат становятся после проведенных манипуляций еще вкуснее.
2. Перец и баклажаны в процессе могут потерять свои полезные свойства.
3. Помидоры обычно бланшируют с целью, чтобы кожица с них снималась без препятствий. Однако увлекаться не следует: при длительной обработке эти овощи также теряют свои полезные качества.
4. Для того чтобы все нужные организму микроэлементы сохранились, лучше всего бланшировать на пару.
5. Бланширование лука производят для снятия излишней горечи. Режем кольцами и заливаем кипятком на 10-15 секунд. Затем кипяток сливаем и используем лук, например, в салат.
6. Бланширование картофеля производится в кипящей воде. Очищенные и порезанные клубни доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять минут 10. Сливаем воду и заливаем холодную (это тут же остановит процесс бланширования). Затем сцеживаем и используем картофель, например, в салат. Есть и другой способ бланшировки клубней: варить на маленьком огне минут 10, до полуготовности. Затем слить воду. Залить холодной водой. Снова слить. В идеале снаружи куски или цельные картофелины должны протыкаться вилкой, но быть твердыми изнутри.
7. Морковь, порезанную кусочками, необходимо бланшировать 2-3 минуты, не более. Тогда полезный каротин не успеет уйти из корнеплода.
8. Средней величины шампиньоны (или другие грибы) в очищенном виде бланшируют на пару в течение 3-5 минут.

Источник

Бланшировка: что это и как её делать правильно

Далеко не все начинающие кулинары знают, что значит бланшировать продукты. Процесс это не сложный и в рецептах встречается довольно часто. В этой статье рассмотрим, как бланшировать самые популярные овощи и объясним, почему это очень важно в некоторых блюдах.

Что такое бланширование

Бланшировка — это быстрая термическая обработка различных продуктов при помощи пара или же кипятка. Обрабатываться в такой способ могут овощи, фрукты и даже мясо. В ходе бланшировки продукт необходимо обдать кипятком, на несколько минут погрузить в кипяток или в закрытой посудине подвергнуть воздействию горячего пара.

Причин бланшировать продукты множество: для снятия кожицы с овощей или сохранения их естественного цвета, отбеливания костей или устранения неприятного запаха/горечи у продукта.

В этой статье мы поговорим именно о бланшировке различных овощей, ведь все они обрабатываются слегка по-разному.

Как правильно бланшировать разные овощи

Все овощи бланшируются по одной схеме, однако с небольшими особенностями. Запоминайте наши советы и используйте их на практике!

Как правильно бланшировать помидоры

Томаты бланшируются для того, чтобы с них можно было легко и аккуратно снять плотную кожицу. Чтобы получить желаемый результат, следуете простой инструкции:

• На каждом помидоре делается небольшой крестообразный надрез (именно в этом месте кожица начнет отходить при обработке).

• Помидоры выкладываются в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем перекладываются в емкость с очень холодной водой (лучше добавить в нее лед).
• С обработанных таким способом томатов очень легко снимается кожица. Делать это нужно по направлению к черешку, который вырезается в последнюю очередь.

Бланшировка баклажанов

Перед непосредственно бланшировкой баклажаны необходимо порезать на крупные куски или пластины. Вскипятить воду и добавить в нее лимонный сок (на каждый литр воды по 30 мл сока). Не пропускайте этот этап, иначе баклажаны приобретут неприятный оттенок. Погрузить овощи в воду на 4 минуты, а затем переложить в емкость с ледяной водой. Снять кожицу, и можно использовать баклажаны для готовки.

Бланшировать баклажаны нужно и перед заморозкой, ведь только так они сохранят все полезные свойства.

Бланшировка брокколи

Популярная сегодня капуста часто бланшируется, ведь это помогает сохранить красивый зеленый цвет продукта и множество полезных элементов, которые в нем содержатся.

Процесс довольно простой: капусту нужно нарезать на небольшие соцветия одинакового размера. Вскипятить воду, добавить в нее соль и погрузить в жидкость нарезанную брокколи. С момента закипания овощи должны вариться 3 минуты, после чего их нужно переложить на 30 секунд в ледяную воду.

По такому же принципу делается и бланшировка и другой капусты: цветной, брюссельской и даже белокочанной.

Бланшировка кабачков

Кабачки бланшируются для того, чтобы они сохранили свои полезные свойства. Обязательным это является перед заморозкой.

Чтобы готовый продукт на выходе получился высокого качества, кабачок нужно порезать кружочками и опустить их в кипящую воду. Помешивая несколько раз, на среднем огне кружочки нужно проварить не более 5 минут. После этого погрузить заготовку в холодную воду на полминуты, откинуть кабачки на дуршлаг и можно замораживать.

Бланшировка картофеля

Картошку бланшируют для того, чтобы сократить время ее приготовления в основном блюде. Также этот предварительный этап позволяет картофелю впитывать меньше жира.

Тщательно помойте, почистите и порежьте картофель, как это требуется для приготовления блюда. Погрузите подготовленный овощ в кастрюлю с водой, доведите ее до кипения. В кипящей воде заготовка должна находиться 7-15 минут (в зависимости от величины кусочков). Готовый картофель должен быть сырым внутри (определить это можно вилкой, которая будет с трудом входить в овощ). Когда картошка сварилась до нужного состояния, ее необходимо на минуту погрузить в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки. Такой картофель пригоден для использования в других блюдах, а время его дальнейшего приготовления будет меньше в несколько раз.

Бланшировка перца

Перцы бланшируются для того, чтобы из них ушла лишняя горечь, а сами овощи стали более мягкими.

Удобнее всего обрабатывать перец при помощи дуршлага или сита. В посудину выкладываются очищенные перцы, а потом все вместе погружаются на 2-3 минуты в кипящую воду. Если подходящего дуршлага нет, то каждый перец необходимо по отдельности вкладывать в воду, а потом шумовкой доставать обратно. После кипящей воды овощи нужно на минуту погрузить в емкость с ледяной водой.

Источник

Термический способ это бланширование картофеля

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Одним из наиболее важных технологических процессов, оказывающих влияние на качество и потребительские достоинства готового продукта, является тепловая обработка картофеля. В зависимости от степени готовности продукта, вида теплоносителя, применяемых температур и продолжительности процесса обработки различают бланширование, варку, жарку, сушку.

Бланширование картофеля существенно изменяет его физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом, от содержания в нем крахмала. белковых веществ и воды, а также способа бланширования и состояния продукта (целые клубни или ломтики).

Многими исследователями обоснована необходимость бланширования и охлаждения картофеля для обеспечения старения крахмала и уменьшения его гидрофильности, что в процессе дальнейшей варки предотвращает интенсивное набухание крахмальных зерен и возможность разрыва оболочек клеток мякоти в процессе производства картофеле-продукта. Бланширование способствует удалению воздуха из тканей клубня и прекращает деятельность окислительных ферментов, разрушающих витамины А и С и вызывающих порчу продукта, а также позволяет сохранить его натуральный цвет и вкус.

Кроме того, этот процесс ускоряет последующие процессы кулинарного приготовления блюд из картофеля, особенно из сушеного.

Тепловая обработка картофеля приводит к клейстири-зации крахмала и другим изменениям, которые способствуют улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов. При этом происходят и нежелательные изменения, которые сводятся к обеднению химического состава сырья, особенно при обработке его кипящей водой, а также частичное разрушение витаминов, главным образом витамина С. Особенно велики потери при бланшировании ломтиков картофеля в воде. При бланшировании целых клубней в кожице потери сухих веществ уменьшаются в 2—2,5 раза по сравнению с нарезанными, однако измельчение бланшированных клубней составляет определенную трудность, особенно на кубики и пластинки. Для уменьшения потерь сухих веществ рекомендуется нарезанные кусочки картофеля бланшировать паром. Бланшировать водой можно в ковшовых, скребковых, барабанных и других бланширователях, а паром — в ленточных горизонтальных и наклонных аппаратах.

Наклонный ленточный бланширователь БКП (рис. 9) представляет собой прямоугольный короб, герметически закрытый металлическим кожухом и покрытый изоляционным материалом. Внутри смонтирован наклонный скребковый транспортер с лентой из коррозионностойкой проволочной сетки. Он подает продукт на дальнейшую технологическую обработку. При такой конструкции нет необходимости устанавливать дополнительные загрузочные транспортеры. Загружают и выгружают нарезанный картофель через барабанные шлюзовые устройства. Барабаны загрузочного и разгрузочного устройства приводятся в действие от барабанов ленты транспортера. Для доступа внутрь бланширователя имеются люки. За загрузочным барабаном на высоте 70 мм от ленты установлена заслонка, с помощью которой разравнивается слой нарезанного картофеля.

Наклонный ленточный бланширователь устроен так, что он может работать на смеси пара и конденсата, которая, минуя конденсационный горшок, по трубе поступает в форсунки. Отсюда острый пар или смесь пара и конденсата направляется в корпус бланширователя. Во избежание попадания конденсата в продукт над форсунками установлен козырек. Конденсат из бланширователя стекает в ловушку, устроенную по принципу маслоуловителя, мелкие частицы продукта задерживаются перегородками. Благодаря закрытой паровой камере, наличию герметизированного дозатора и выгружателя продукта, а также отсутствию вытяжных труб утечка пара незначительна.

Рис. 9. Бланширователь типа БКП:
1 — загрузочное устройство, 2 — заслонка, 3 — паропровод, 4 — трубы для отвода мелких частиц продукта, 5 — ловушка, 6 — труба для подачи смеси пара конденсата, 7 — форсунки, 8 — козырек.

Принцип действия туннельного бланширователя БК (рис. 10) заключается в следующем. Сырье загружают в ковши, которые продвигаются через туннель транспортером. Они погружены в горячую воду или находятся под действием пара. По окончании процесса ковши выносят бланшированный продукт из туннеля и передают его на охлаждение. Продолжительность бланширования от 2 до 32 мин.

При варке картофель приобретает новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Клубни варят очищенными или неочищенными в зависимости от назначения конечного продукта. В процессе варки происходит их размягчение, изменение массы, цвета, витаминов и др. Механическая прочность уменьшается более чем в 20 раз. Продолжительность варки зависит от содержания веществ, способствующих расщеплению протопектина. При варке в воде потеря массы составляет около 3 %. Если варить паром, потери питательных веществ значительно ниже, чем при варке в воде, примерно в три раза ниже потери витамина С, количество водорастворимых веществ увеличивается.

Рис. 10. Бланширователь типа БК:
1 — электропривод транспортера, 2 — туннель, 3 — ковшовый транспортер, 4 — каркас, 5 — паропровод, 6 — водопровод.

В процессе жарки продукт теряет часть влаги. Вследствие высокой температуры жира эта влага удаляется в основном в виде пара. Поэтому жаренные продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем вареные. Кроме того, в поджаренной корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Важную и разнообразную роль при жарке играют жиры. Они являются средой, передающей тепло от аппарата к продукту. При этом жиры снижают и выравнивают температуру, обеспечивая равномерный нагрев продукта. Проникая внутрь продукта, жиры повышают его калорийность. Жарка сопровождается уменьшением массы продукта на 30—66 %. Это результат испарения влаги. На количество выделяемой влаги влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезанных ломтиков. Например, картофель, нарезанный соломкой, теряет 60 % массы, брусочками — 50 % и т. д. Количество поглощаемого картофелем жира при жарке неодинаково и также зависит от ряда факторов. При равных условиях разные сорта впитывают неодинаковое количество жира. Сырой картофель поглощает в 1,6 раза меньше жира, чем вареный. Объясняется это тем, что в вареном картофеле вода связана крахмалом, а в сыром — свободна и поэтому испаряется более интенсивно. При обжаривании сырых ломтиков влажность их быстро снижается до 4—7 %, они приобретают хрустящие свойства, пористую структуру, в них образуются полости, которые заполняются жиром и воздухом, объем их увеличивается, а плотность уменьшается. Крахмальные зерна клеток клейстеризуются и частично декстринизируются.

Рис. 11. Схема обжарочной печи с выносным теплообменником:
1 — теплообменник, 2 — трубопровод для подачи нагретого масла в рабочую ванну, 3 — обводные трубопроводы, 4 — насос для масла, 5 — регуляторы температуры, 6 — загрузочный транспортер, 7 — вытяжная труба для удаления паров, 8 — грабельно-пластинчатое устройство, 9 — вытяжная труба для удаления продуктов разложения масла, 10 — разгрузочный транспортер, 11 — рабочая ванна.

Для жарки картофеля используют обжарочные печи, конвейерные жаровни, фритюрницы. Обжарочная печь (рис. 11) состоит из масляной ванны, входного и выходного сетчатых транспортеров, грабельно-пластинчатого устройства для продвижения ломтиков через масло, циркуляционной системы и питательных баков для масла. Грабельно-пластинчатое устройство сделано из плоских перфорированных коробов, в днище которых укреплены милиметровые штыри (пальцы) длиной 35—40 см, расположенные в шахматном порядке на расстоянии 50 мм один от другого. Пластинчатые короба укреплены на эксцентриковых валах, которые сообщают коробам шагающее движение. Сверху печь закрыта кожухом. Для удаления паров воды и продуктов разложения жира служат вытяжные трубы, установленные над печью в местах загрузки сырья и выгрузки обжаренных ломтиков. Вытяжные трубы снабжены специальным устройством для улавливания конденсата, предотвращения попадания его капель в жир.

Нарезанные ломтики сырого картофеля с помощью входного сетчатого транспортера попадают в ванну с нагретым жиром, тонут в нем, скользя по наклонной торцевой стенке ванны, и выходным транспортером выносятся из печи. Грабельно-пластинчатое устройство продвигает ломтики со скоростью 0,14—0,16 м/с.

Для обжаривания картофельных ломтиков используют печи с различными системами нагревания. Для промышленного использования наиболее рациональными являются печи с выносными теплообменниками, в которых в качестве теплоносителя используются продукты сгорания газа. В таких печах жир не перегревается, так как он поступает в рабочую ванну уже подогретым до необходимой температуры в специальном теплообменнике. Теплообменник состоит из топки и камеры с расположенным в ней змеевиковым трубопроводом, по которому нагретый жир подается в рабочую, ванну. Жир перед подачей в печь фильтруется, после чего с большой скоростью перекачивается насосом через отдельно расположенный теплообменник в загрузочную часть ванны, а затем удаляется по трубопроводу на фильтрацию, ц цикл повторяется снова.

Основной частью жаровни служит жарочная ванна (противень) с греющей рубашкой. Стальное корыто прикреплено к днищу чугунного противня. Пространство между корытом и днищем заполнено минеральным маслом. Температура масла в ванне и теплоносителя в греющей камере автоматически регулируется электроконтактными термометрами. Недостатками этих конструкций являются наличие в их массе пластинчатого конвейера, а также свободное взаимодействие горячего масла с паром, выделяющимся из продуктов, и кислородом воздуха.

Процесс жарки картофеля во фритюрнице ФНЭ-40 протекает непрерывно. Основными узлами ФНЭ-40 (рис. 12) являются: жарочная ванна емкостью 40 л, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовых изделий. Горячий жир в ванне интенсивно перемешивается вращающимся шнеком, чте увеличивает его контакт с кислородом воздуха и интенсифицирует нежелательные изменения химико-физических показателей фритюра. Нагрев жира до рабочей температуры в ванне осуществляется трубчатыми электронагревателями. Нарезанный картофель ссыпают в загрузочный бункер, из которого транспортерем подают в жарочную ванну, где он равномерно прожаривается, перемещаясь при помощи шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт с помощью автоматически опрокидывающегося лотка. Продолжительность жарки картофеля при температуре жира 180—200 °С составляет 4 мин.

В последнее время промышленностью начато освоение новых способов жарки картофеля, например, трехстадийного. Его целью являются интенсификация технологического процесса, снижение темпа окисления жира и его экономия. Жарка картофеля осуществляется в три стадии: в поле токов сверхвысокой частоты (СВЧ), горячем жире и горячем воздухе. Технология этого способа заключается в следующем: нарезанный картофель помещают в посуду из диэлектрического материала, устанавливают в шкаф СВЧ и подвергают воздействию токов. Картофель, нарезанный соломкой, обрабатывают в течение 90 с, брусочками — 180 с. В результате такой предварительной обработки из соломки удаляется 40 % влаги, из брусочков — 20—25 %. Затем полуготовый обезвоженный продукт погружается в жир, нагретый до 180 °С. В горячем жире картофель приобретает вид жареного продукта, но из-за незначительного времени пребывания в нем он не доводится до готовности. До полной кулинарной готовности его доводят в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, при этом из него удаляются оставшиеся 10—20 % влаги. Таким образом жир предохраняется от вредного воздействия влаги, выделяющейся в него на заключительной стадии процесса, что наблюдается, например, при традиционном способе жарки. Вкусовые качества картофеля, жаренного трехстадийным способом, выше, чем жаренного традиционно.

Рис. 12. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40:
1 — жарочная ванна, 2 — каркас, 3 — лопатка, 4 — кожух, 5 — шнек, б — транспортер, 7 — бункер, 5 — облицовка, 9 — редуктор, 10 — электродвигатель, 11 — электронагреватели, 12 — сливной кран, 13 — бак.

При сушке из продукта удаляется значительная часть
влаги. Так как в клетках сырого картофеля питательные вещества растворены в воде, то по мере высушивания концентрация этого раствора постепенно увеличивается. Наступает момент, когда раствор становится настолько концентрированным, что создающееся в нем осмотическое давление делает невозможным всасывание питательных веществ клетками различных микроорганизмов. Продукт перестает быть скоропортящимся и его можно сохранять без ухудшения качества в течение длительного времени при условии, что содержание влаги в нем не будет вновь повышаться. Оптимальный уровень влажности сушеного картофеля составляет приблизительно 12 %. Если продолжать высушивание, то можно еще снизить содержание влаги в картофеле. Чем меньше влаги остается в продукте, тем меньше возможность его порчи при хранении.

Практически достижение низкой остаточной влажности в продуктах связано со значительными затратами энергии. Кроме того, в обычных условиях оно не всегда целесообразно. Влага, входящая в состав клеток растительных и других продуктов, связана с остальными их веществами. По классификации Ребиндера различают следующие виды связи влаги с материалом: химическую, адсорбционную, осмотическую и капиллярную.

Химическая связь, когда вода входит в состав молекулы вещества, обладает наиболее высокой энергией. Химически связанную воду удалить из вещества без его разрушения практически невозможно. Адсорбционная связь, когда вода в виде тонкой пленки удерживается силами поверхностного натяжения на внутренней и внешней поверхности мицелл коллоидного тела. Для удаления адсорбционной воды необходима длительная сушка. Осмотическая связь, при которой вода связана с твердым телом непрочно и легко удаляется из материала. Иногда этот вид связи называют влагой набухания. Осмотически удерживаемая адсорбционная вода связана с сухим веществом физико-химической связью. Капиллярная связь, которой обладает вода, содержащаяся в капиллярах и связанная с сухим веществом механически. В зависимости от радиуса капилляра различают макрокапиллярную и микрокапиллярную влагу. Для удаления микрокапиллярной влаги требуется больше энергии. Наиболее прочно энергетически связана с веществом адсорбционная влага, особенно мономолекуляр-ной адсорбции. Установлено, что для разрыва связей в монослое нередко требуется больше затрат энергии, чем на перевод свободной жидкости в пар.

В последнее время стало известно, что при сушке некоторых материалов удаляется также химически связанная

влага, особенно тех, где содержатся органические жидкости, способные образовывать с ними различные комплексные соединения, разрушающиеся при сушке. Необходимо отметить, что для удаления одних видов связанной влаги требуется только быстрый подвод значительного количества тепла и максимальная поверхность контакта материала с теплоносителем, а других — определенное время для диффузии влаги к поверхности материала и последующего ее удаления.

В сушильной практике влагу в материале различают также по характеру взаимодействия ее с окружающей средой. По этому признаку она делится на свободную, гигроскопическую и равновесную.

Свободная влага — это влага материала, которая испаряется с такой же интенсивностью, как влага со свободной поверхности жидкости. Количественно свободную влагу можно определить как разность между первоначальной влажностью материала и его гигроскопической влажностью. Гигроскопическая влага обусловливает такую влажность материала, при которой упругость паров воды на поверхности материала меньше упругости паров над поверхностью свободно испаряющейся воды. В этом случае испарение влаги из материала протекает медленнее, чем в этих же условиях со свободной поверхности. Соотношение между свободной и гигроскопической влагой в материале зависит от его коллоидно-структурных свойств. Чем больше свободной влаги, тем материал быстрее сохнет.

Равновесная влага — это влага, при которой наступает равновесие между влажностью материала и влажностью сушильного агента. При такой влажности передвижения влаги из материала в сушильный агент и обратно не наблюдается. Равновесная влажность зависит от температуры и относительной влажности воздуха и изменяется с изменением их.

Основным признаком, определяющим способ сушки, является принцип подвода тепла к высушиваемому материалу. Наиболее распространенными способами являются конвективный, кондуктивный и радиационный. Перспективными считаются вакуумный и высокочастотный. Для изготовления некоторых картофелепродуктов целесообразным является комбинированный способ сушки. Выбор того или другого способа зависит от состояния высушиваемого сырья, его термолабильных свойств и экономичности процесса. Конвективная сушка получила наибольшее распространение при обезвоживании картофеля. Источником энергии служит нагретый воздух или перегретый пар, омывающий обезвоживаемый продукт в самых разнообразных условиях. Характерная особенность конвективной сушки состоит в том, что перенос влаги внутри продукта происходит за счет влаго- и термовлагопроводности как в виде жидкости, так и пара.

Источник