Температура жарки картофеля основным способом

Картофель жареный (из сырого)

Калорийность: 84,41 ккал

Внешний вид — картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки. Вкус и запах — жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет — от желтого до светло-коричневого. Консистенция — мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный ломтиками										1 449		1 449		г
2	Жир животный топленый пищевой										100		100		г
ИТОГО										1 549		1 549		г

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

• Цвет: от желтого до светло-коричневого..
• Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Технологическа карта приготовления «Жаренный картофель основным способом»

Картофель жареный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и , картофель доводят до готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 93 человека из 44 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 336 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 171 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-864150

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей

Время чтения: 1 минута

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

технология приготовления и правила подачи картофеля жаренного основным способом, нарезанного ломтиками

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180’С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель печеный в духовке

Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.

500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли

Картофель фри во фритюрнице

Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.

Источник

Технология приготовления картофеля жареного основным способом. Технологическая карта блюда картофельные котлеты. Требования к качеству

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180″С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель печеный в духовке

Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.

500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли

Картофель фри во фритюрнице

Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.

Картофель жареный с луком, порция 200 гр

Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр

(СР-619 рецептура № 329 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный п.ф	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	70,0 (потери при приготовлении, порционировании)	15,0
Лук репчатый очищенный п.ф	36,0	7,69 (потери при нарезке)	34,0	50,0	17,0
Чеснок очищенный п.ф	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	200

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Картофель жаренный брусочками

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный брусочками

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный брусочками вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель	387	290	483	362	483	362
Кулинарный жир		20	20	25	25	25	25
Масса жареного			—	200	—	250	—	250
картофеля
Маргарин столовый			15	15	10	10	—	—
или сметана			—	—	20	20	—	—
Выход: с маргарином			—	215	—	260	—	250
со сметаной			—	—	—	270	—	—

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи — жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить — основным способом, во фритюре, на гриле, запекать — под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля.

Варка картофеля на воде : сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют.

Варка картофеля на пару : сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д.

Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:

Жарка картофеля основным способом : картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом.

Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты.

Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера.

Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно — дольками, кружочками, бочонками и т.д и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом. Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле.

Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.

В Ирландии считается, что в мире есть только две вещи, к которым нужно относиться серьезно – супружество и приготовление картофеля. Дальше мы частично рассмотрим второй пункт, а именно – как надо жарить картошку на сковородке, чтобы она получилась ароматной, хрустящей с нежной желтоватой корочкой. Несмотря на внешнюю простоту технологии, в ней есть нюансы, без понимания которых блюдо вкусным не получится.

1. Сорт. Не всякий картофель хорошо подходит для жарки. Сорта с высоким содержанием крахмала лучше оставить на пюре, поскольку они не дают румяной корочки, а при жарке кусочки слипаются. Вымачивание в воде только частично решает проблему лишнего крахмала.

Советую жарить картофель с красной или желтой кожурой, поскольку мякоть белых сортов быстрее темнеет после разрезания или на ней появляется синеватый оттенок. Выбирайте большие ровные клубни с плотной кожурой без признаков порчи. В конце весны или начале лета прошлогодняя картошка сморщивается, становясь малопригодной для жарки.

2. Сковородка. В магазинах широкий выбор сковородок разных форм, размеров, материалов и покрытий дна. Но для жареной картошки большинство профессиональных поваров предпочитает использовать классическую чугунную сковороду с толстым дном и высокими бортами, в которой держится постоянная температура, а при перемешивании картофельные кусочки не вываливаются на плиту.

Чугунная сковородка — лучший друг жареной картошки

Из современных моделей подойдет сковородка «вок», имеющая форму полусферы. Такая сковорода быстро нагревается, хорошо прожаривает даже большие кусочки и экономит масло. Понятно, что жарить картошку можно на любой имеющейся в доме сковородке, но результат будет хуже.

Вок — современная замена чугунному аналогу

3. Масло. Подходит любое растительное рафинированное масло. Оно выдерживает высокую температуру, не изменяя вкуса картофеля. Самым полезным считается оливковое масло, обжаривать можно на любом сорте кроме «Extra Virgin», созданном для салатов и других блюд без тепловой обработки.

Нерафинированное масло содержит остатки воды, при нагревании пенится, впитывает другие ароматы и разваривает картофель, а не жарит его. Сливочное масло добавляют только в конце приготовления, чтобы усилить вкус. Под воздействием высокой температуры оно быстро пригорает, давая неприятный горький привкус.

Картошка, жаренная на сале или смальце, получается сытнее, но её аромат и вкус слегка меняются, а золотистая корочка приобретает неряшливый коричневатый оттенок. Это блюдо на любителя.

Количество масла для обжарки зависит от сковородки. Картофель не должен плавать, но и сковорода не может быть сухой. Нормальный слой – 5-6 мм. Лучше не экономить, добавляя чуть больше масла. При правильной обжарке картошка быстро покрывается корочкой и не вбирает в себя много масла.

4. Нарезка. Форма картошки для жарки может быть любой: кружочки, брусочки, дольки, крупная или мелкая соломка. Нарезка влияет только на эстетическое восприятие блюда. Брусочки красиво выглядят с жареным мясом или рыбой, кружочки обычно подают к рыбным блюдам, длинные дольки гармонируют с запеченным мясом, а соломка сочетается с котлетами и бифштексами.

Форма нарезки не имеет принципиального значения

Главное чтобы все кусочки были примерно одного размера и формы, иначе мелкие ломтики сгорят раньше, чем крупные успеют прожариться. Оптимальная толщина кусочков – около 1 см.

В большинстве случаев перед нарезкой картофель очищают от кожуры. Края очищенных клубней ровные и аккуратные, зато у жареной картошки с кожурой более интересная текстура. Вкус не меняется. В некоторых рецептах присутствие кожуры обязательное условие, например, в картофеле по-деревенски.

Молодую картошку, собранную до начала июля, обычно не чистят, а жарят вместе с нежной кожурой.

5. Целесообразность предварительного отваривания. Процедура увеличивает время приготовления, но имеет смысл. Жареная сырая картошка получается жирнее и не такой хрустящей, как сначала отваренная, поскольку в кипятке мякоть теряет много крахмала. Но обсушить вареную картошку перед обжаркой сложнее, чем сырую. Есть один секрет: после сливания воды накрыть кастрюлю крышкой, затем поставить на 20-30 секунд на сильный огонь, благодаря этому лишняя влага испарится.

6. Добавление других ингредиентов. В качестве приправ в жареную картошку добавляют лук, красный и черный молотый перец, чеснок, петрушку, укроп, корень розмарина. Важно знать, на каком этапе добавить каждый ингредиент. Например, если лук внести сразу, то он быстро сгорит. Поэтому лучше обжарить лук на отдельной сковороде и смешать с картофелем в самом конце приготовления (за 4-5 минут до готовности), это касается других овощей, а также грибов, которым нужно меньше времени на термическую обработку. Для усиления вкуса за 1-2 минуты до готовности блюда можно положить на сковородку кусочек несоленого сливочного масла.

Солить жареную картошку нужно в самом конце, иначе она размякнет и превратится в кашу!

Классический рецепт жареной картошки

• картофель (средний) – 6 штук;
• растительное масло – 50-100 мл (в зависимости от сковородки);
• лимонный сок – 5-6 капель (необязательно);
• перец, чеснок, другие приправы, зелень (необязательно) – по вкусу;
• сливочное масло – 1 чайная ложка (необязательно);
• соль – по вкусу.

1. Нарезать картофель кусочками произвольной формы толщиной до 1 см.

2. Кусочки поместить в глубокую тарелку, залить холодной водой, выдержать 10-30 минут для вымывания излишков крахмала.

Чтобы мякоть не потемнела можно добавить в воду 5-6 капель лимонного сока или 1-2 грамма лимонной кислоты.

3. Слить мутную крахмальную воду. Еще раз залить картофель свежей холодной водой. Выдержать 2-3 минуты, затем снова слить воду.

4. Картофельные ломтики просушить на салфетках или бумажном полотенце, чтобы избавиться от остатков воды.

Можно обжаривать только абсолютно сухой картофель, иначе раскаленное масло будет брызгать. Испаряясь, частицы воды вырываются наверх, забирая с собой масло. По неосторожности можно обжечь лицо и глаза.

5. Влить растительное масло на холодную сковородку, должен получиться ровный слой. Прогреть сковородку как можно сильнее до момента, пока не появится легкий дымок. Очень важный момент! Если этого не сделать, ломтики прилипнут ко дну сковородки, а потом пригорят.

6. Выложить картофель на сковородку ровным слоем. Не надо полностью заполнять сковороду, лучше обжарить ломтики за пару заходов. Так картошка быстрее сжарится и её будет удобнее перемешивать.

7. Через 1-2 минуты слегка потрясти сковородку, чтобы прилипшие ко дну кусочки отстали, но не переворачивать!

8. Мелко нашинковать лук (необязательно).

9. При появлении на нижней части картофельных ломтиков золотистой или светло-коричневой корочки (обычно через 5-10 минут) аккуратно перевернуть картошку на другую сторону, чтобы верхний не прожаренный слой оказался в масле.

10. Периодически переворачивать картофель (4-5 раз за всю готовку), чтобы он не пригорел. Слишком частое переворачивание ухудшает вкус.

Переворачивать ломтики удобно деревянной лопаткой

Общее время приготовления жареной картошки зависит от мощности плиты, сковородки, и сорта. В среднем на обжарку уходит 20-25 минут.

11. За 4-5 минут до готовности добавить нашинкованный лук, чеснок, специи, зелень.

Любители мягкой жареной картошки могут накрыть сковородку крышкой.

12. За 2-3 минуты до снятия с огня посолить блюдо и добавить сливочное масло (необязательно).

13. Готовый жареный картофель подать к столу горячим, в холодном виде он невкусный.

Источник