Тема урока способы консервирования

Урок по теме «Основы домашнего консервирования»
план-конспект урока (9 класс) по теме

К разделу «Питание»

Скачать:

Вложение	Размер
domashnee_konservirovanie.docx	23.29 КБ

Предварительный просмотр:

Урок СБО 9 класс

Тема: ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Цели: познакомить учащихся со способами приготовления домашних запасов, причинами порчи продуктов, с основными тех нологическими процессами по подготовке сырья и тары к консер вированию; учить определять вес продуктов, используя посуду оп ределенной емкости.

Оборудование: банки стеклянные, крышки консервные (стеклянные, металлические, пластмассовые), ручная закаточная машинка, образцы различных консервов, весы, мерный стакан.

Словарь: консервирование, стерилизация, бланширование.

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по в о п р ос а м:

1. Как правильно выбрать место для отдыха?
2. Какие природные источники воды вы знаете?
3. Как правильно обеззараживать воду?
4. Чем полезны дикорастущие травы?
5. Почему нельзя употреблять в пищу травы, растущие вблизи городов?

III. Изучение нового материала.

1. Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство пищевых ( продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые про дукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных условиях.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро организмы. которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятель ство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганиз мов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещест ва и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная сре да для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран ность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление ово щей. мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не до бавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существо вания при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру про дукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлаж денном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты заморожен ные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые про дукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание про дуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Для консервирования в домашних условиях необходимо обзавестись инвентарем, тарой, измерительными приборами. В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и Хранить, они не ржавеют, не изменяются от действия на них со держимого и сами не придают консервам никаких привкусов.

Укупоривают стеклянные банки жестяными, стеклянными и пластиковыми крышками. Сейчас есть в продаже банки с завинчи вающейся крышкой.

Для подготовки продуктов к консервированию потребуются ножи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, тазы, кастрюли.

Для закатывания банок жестяными крышками необходима руч ная закаточная машинка.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяются весы или стаканы определенной емкости.

1. Изучение учащимися вкусовых качеств разных видов кон сервирования.

На столе учитель расставляет посуду с разложенными в ней квашеной капустой, солеными и маринованными огурцами или по мидорами, ягодами или фруктами из консервированного компота, вареньем.

Задание: продегустировать продукты и определить способ консервирования.

1. Обучение учащихся определению веса продукта с помощью мерных стаканов и стакана определенной емкости.

Задание 1. С помощью мерного стакана проверить объем банки емкостью 1/2 л, чайного стакана, столовой ложки.

Задание 2. С помощью весов проверить вес продуктов (сахара, соли), помещенных в банку, стакан, ложку.

1. Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Перед приготовлением консервированных продук тов овощи, фрукты, ягоды подвергают первичной обработке. При первичной обработке овощи и фрукты сортируют, моют, очищают, измельчают, бланшируют.

Рассмотрим эти операции на примере подготовки яблок к кон сервированию.

Сортировка. Яблоки сортируют по сортам, размеру, степени зрелости, отбраковывая загнившие, перезрелые, мятые, поврежденные червоточиной плоды.

Мойка. Отсортированные яблоки тщательно моют для удаления загрязнений, ядохимикатов, затем обсушивают.

Очистка и измельчение. Чаще всего для получения более каче ственного консервированного продукта плоды очищают от кожи цы, удаляют сердцевину ножом или специальным приспособлени ем и при желании нарезают на ломтики или дольки. Очищенные и нарезанные яблоки взвешивают и затем немедленно погружают в холодную воду или раствор соли, чтобы предохранить яблоки от потемнения. Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет в воду и от этого ухудшится качество продукции.

Некоторые овощи и плоды требуют обязательного бланширо вания — кратковременной (от 1 до 6 минут) обработки сырья, кипя щей водой или паром. В результате бланширования ферменты раз рушаются и бланшированные плоды и овощи уже не темнеют, ста новятся более эластичными, лучше сохраняют свой натуральный цвет. После бланширования продукт немедленно охлаждается и может укладываться в подготовленную тару.

Тару также нужно предварительно подготовить: проверить, нет ли дефектов (трещин, сколов), тщательно помыть. Непосредствен но перед заполнением стеклянные банки стерилизуют разными способами. Все виды крышек, кроме пластмассовых, перед приме нением стерилизуют в кипящей воде.

(В процессе рассказа учитель показывает приемы первичной обработки на примере подготовки к консервированию яблок.)

1. Закрепление изученного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

1. С какими способами консервирования продуктов вы позна комились сегодня на уроке?
2. Почему овощи и плоды не могут длительно храниться в обычных условиях?
3. Какая тара может использоваться при консервировании, и какие вы используете дома?
4. Какие заготовки можно сделать дома сейчас?

1. Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы получили некоторые теоретические сведения и ряд практических рекомендаций по вопросам консервирования. Эти знания помогут вам не просто воспроизводить и копиро вать в своей работе опыт других, но выполнять эту работу вполне сознательно и грамотно, понимать сущность явлений, происходя щих при подготовке к консервированию, в процессе консервирова ния. Это обеспечит успех в работе и избавит от ненужного брака.

Источник

Урок по теме «ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ
план-конспект урока (9 класс) по теме

Скачать:

Вложение	Размер
sposoby_konservirovaniya_plodov.docx	22.53 КБ

Предварительный просмотр:

Урок СБО 9 класс

Тема: ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Цели: познакомить учащихся с основными способами кон сервирования плодов: пастеризацией, стерилизацией, консервиро ванием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиро па, варенья, цукатов; прививать навыки экономного ведения до машнего хозяйства.

Оборудование: миска или таз, нож, деревянная лопаточка, шумовка, весы, продукты для приготовления варенья, банки стек лянные различной емкости.

Словарь: пастеризация, стерилизация, укупорка, варенье, джем, конфитюр, цукаты.

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

1. Что вызывает порчу пищевых продуктов?
2. Что такое консервирование?
3. Какую тару используют при консервировании?
4. Как правильно подготовить тару?
5. Назовите основные технологические процессы при подготов ке к консервированию овощей, фруктов, ягод.
6. Для чего применяется бланширование сырья?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

1) Основы консервирования методом стерилизации или пасте ризации.

Учитель. На прошлом уроке вы познакомились с разными способами хранения и консервирования плодов и овощей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются за солка и квашение, но при этом получаются продукты, резко отли чающиеся от свежих по вкусу и пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов — тушеное мясо, рыбу, го рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной

средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для

уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120°С, а в до машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со держится значительное количество различных органических ки слот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре °С, в темном месте.

1. Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

1. Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты — один из самых распространенных способов консер вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсер вировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по пле чики» банки и стерилизуют.

4) Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обла дает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию раз личных микроорганизмов. На этом основано консервирование пло дов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты — ва ренье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном си ропе.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену уда ляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается — варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусоч ки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их ку сочки.

Цукаты — это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

1. Изучение технологии приготовления варенья из яблок и цу катов.

Учащиеся изучают технологическую последовательность при готовления варенья и цукатов и отвечают на в о п р о с ы:

1. Расскажите о первичной обработке яблок.
2. Расскажите технологию приготовления сахарного сиропа.
3. Назовите продукты, которые используют для приготовления варенья из яблок и цукатов.
4. Почему варенье из яблок можно варить в один прием?
5. Как вы будете определять готовность варенья?

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необ ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

1. Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.
2. Тару тщательно вымыть и простерилизовать.
3. Внимательно отсортировать продукты для консервирования.
4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержа веющей стали.
5. Обязательно выдерживать время уваривания или стерилиза ции.
6. Работая с нагревательными приборами, будьте очень внима тельны во избежание ожогов.

1. Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригада ми.

По окончании работы учащиеся оценивают качество получен ного продукта (варенья или цукатов), обращая внимание на цело стность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в си ропе, полупрозрачность цукатов.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

1. Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы познакомились лишь с несколькими спо собами консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом, конфитюром не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в последнее время широкое распространение получил способ сохранения плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов мало отличаются от све жих и являются ценным и очень вкусным пищевым продуктом.

Читайте журналы, книги, ищите новые рецепты, придумывайте свои фирменные заготовки и, я надеюсь, что полученные на уроке начальные знания и умения помогут вам стать хорошими, рачи тельными хозяйками.

1. Выставление оценок, их аргументация.

Источник