Технология выработки творога традиционным способом

Традиционный способ производства творога

Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка. Технологическая схема переработки молока представлена ниже.

Кислотный способ Кислотно-сычужный способ

Нормализация молока. Путем нормализации цельного молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, идущей на выработку творога. Такая подготовка молока обеспечит получение продукта стандартного по составу. Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка в молоке-сырье и проводят, как правило, путем смешения. Желаемую жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Коэффициент уточняется в конкретных производственных условиях по контрольным выработкам. Принято, для 18 %-ного творога коэффициент пересчета k = 1,03-1,05; для 9 %-ного, k = 0,52; для 5% -ного, k = 0,2-0,25.

Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Пастеризация.Режим пастеризации молока влияет на плотность сгустка. Повышение температуры пастеризации приводит к увеличению степени перехода белка (казеин + сывороточный белок) и жира в готовый продукт, к увеличению выхода творога. Но, в этом случае возрастает плотность творожного сгустка и одновременно с этим способность к удерживанию сыворотки, что затруднит удаление ее, то есть снижаются синеретические свойства сгустка. С учетом этого, температура пастеризации в производстве творога принята 78-80 0 С с выдержкой 15-20 секунд. Этот режим достаточен для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для обработки. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, 28-30 0 С летом и 30 — 32 0 С зимой. Разрешается хранение пастеризованного и охлажденного до 4 ±2 0 С молока перед переработкой на творог не более 6 час.

Заквашивание. В подготовленное молоко вносят до 5 % закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сгусток будет образовываться только в результате кислотной коагуляции белков молока. Для ускорения процесса сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1 : 1. Температура сквашивания нормализованного молока 32 ± 2 0 С. Длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч.

Температура заквашивания зависит от вида заквасок и от ее активности. Если необходимо ускорить процесс сквашивания, то устанавливают более высокую температуру заквашивания. Интенсификация образования сгустка повлияет на степень перехода составных частей молока в продукт, доля которых в твороге, в этом случае, будет снижаться. В связи со снижением степени перехода жира в продукт не рекомендуется такой технологический подход особенно для жирных видов творога и продукта классического ряда.

При кислотно-сычужном способе коагуляции белков во время заквашивания вносят реагенты в следующей последовательности: сначала в пастеризованное молоко добавляют закваску и выдерживают смесь в течение 2-3 часов до кислотности 32-35 0 Т. Это будет усиливать активность вносимого сычужного фермента. Затем вносят хлористый кальций из расчета 300-400 г на 1 т молока для формирования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. После чего в виде водного 1 % раствора вводят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Все перемешивается в течение 10-15 минут и оставляется в покое до образования сгустка.

Сквашивание.Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания, в спокойном его состоянии. Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности, в дальнейшем к кислотной коагуляция белков (казеина) молока. Образовавшийся сгусток относительно нежный, непрочный, поскольку в его составе в основном мелкие белковые частицы ( 55% ).Такой способ сквашивания применяют для обезжиренного, нежирного творога, используя обезжиренное молоко. Длительность процесса от 8 до 12 час. Применяя ускоренный метод сквашивания, происходит сокращение продолжительности процесса до 4-4,5 часов.

Кислотно-сычужную коагуляцию целесообразно проводить нормализованного молока, предназначенного для выработки творога с более высокой массовой долей жира. Высокая прочность сгустка обеспечивает лучшее отделение сыворотки. Микроструктура его такова, что он на 80% состоит из крупных и средних белковых частиц. Длительность сквашивания от 6 до 10 час.

Готовность сгустка к обработке определяют пробой на излом. Приподнимая шпателем сгусток, края его должны быть ровными, блестящими. Если сгусток не готов, то излом будет дряблым с выделением мутной сыворотки. Более точное окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Эта величина должна составлять для творога жирных и классических видов 58-60 0 Т, обезжиренного – 66-70 0 Т, нежирных видов– 80-90 0 Т.

Обработка сгустка.Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Для ускорения выделения сыворотки, сгусток разрезают лирами на кубики, размером 2х2 см. Оставляют в покое на 30-40 минут для его укрепления, после чего выделившуюся сыворотку удаляют через штуцер ванны или сифоном. Для снижения потерь белка сливают сыворотку через фильтр. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном.

Для усиления и ускорения отделения сыворотки из кислотного сгустка используют подогревание. При производстве творога обезжиренного – сгусток подогревают до температуры 36-38 0 С и выдерживают 15-20 минут. При производстве творога нежирных видов – сгусток подогревают до температуры 55-60 0 С и выдерживают 55-60 минут. Выделившуюся сыворотку удаляют из ванны.

Дальнейшие технологические операции по выработке творога традиционным способом с различными методами коагуляции белков молока выполняются одинаково, без каких – либо различий, по единой схеме.

Самопрессование, прессование сгустка.Для улучшения выделения сыворотки, сгусток прессуют небольшими порциями, разливая самотеком из ванны в прочные лавсановые мешки по 7-9 кг. Мешки укладывают в пресс-тележку в несколько рядов, где под собственным весом из сгустка выделяется сыворотка в течение 1-2 часов. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16°С. Продолжительность не менее 1 часа. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

Раскладывая мешки равномерно на перфорированное дно тележки, проводят прессование, опуская плиту. Давление увеличивают постепенно. Во избежание нарастания кислотности, этот процесс проводят при низких температурах (0-8 0 С), перевозя тележку в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге, оно должно быть стандартным. Длительность всей операции от 3 до 10 часов в зависимости от вида творога.

Охлаждение творога. Творог немедленно охлаждают до температуры 8-15 0 С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для этого применяют охладители двухцилиндровые, закрытые, марки ОТД. Для цехов с малым объемом производства охлаждение проводят в мешках или в тележках в холодильной камере до температуры продукта 2-6 0 С.

Расфасовка, упаковывание. Производится в потребительскую тару – пергамент, фольга кашированная массой нетто 250 г, стаканчики из комбинированных материалов, полистирола вместимостью 200, 250 и 500 г; транспортную тару – фляги, ящики картонные, полимерные массой 10кг.,15кг.,25кг.,30кг.

Аппаратурная схема производства творога традиционным способом представлена на рисунке 7.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Рис 7. Схема технологической линии производства творога традиционным способом

1 – емкость для молока; 2 – насос; 3 –уравнительный бак; 4 – пластинчатая пастеризационная-охладительная установка; 5 – сепаратор-нормализатор;

6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 – охладитель творога; 9 – автомат для фасования и упаковывания творога.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник