Технология сметаны способы производства обоснование режимов производства

Как делают сметану

Сметана – один из любимейших продуктов на нашем столе. Без неё невозможно представить ароматный борщ или наваристые щи, хрустящие грибочки или сладкие сырники. А про салаты и вообще говорить не приходится! Те, кто следит за своим здоровьем, заправляют их не высококалорийным майонезом, а лёгкой сметанкой. Из чего же делают такой вкусный и, между прочим, очень полезный продукт?

Сметана – результат переработки сливок молочнокислыми бактериями. В быту этот метод называется сквашиванием.

Главные компоненты сметаны – молочный жир и лактоза с белками и органическими кислотами. Содержание жира колеблется в пределах 15–25%.

Технология производства

Ещё в прошлые века хозяйки хорошо знали, как делать сметану из молока. Да и сейчас это ни для кого не секрет. Но мало кто сегодня занимается её изготовлением дома. Как правило, мы покупаем уже готовую сметану.

Из чего же производится сметана, которая стоит на полках магазинов? При её изготовлении в ход идут не только сливки первой свежести, но и сухое обезжиренное молоко, иногда используются замороженные или пластические сливки. Вот почему вкус магазинной сметаны отличается от вкуса домашней. При этом она будет не менее питательной и полезной. И ещё: чем больше в составе продукта жира и сухого молока, тем он гуще. Как говорят в народе: ложка стоит.

Технологический процесс изготовления сметаны на производстве отработан до мелочей:

• Сначала молоко пропускается через сепаратор, происходит коррекция жирности полученных сливок (нормализация).
• Затем пастеризуется (для уничтожения посторонней микрофлоры сливок) и обрабатывается в гомогенизаторе (смесь становится однородной).
• После охлаждения к полученной субстанции подмешивается закваска.
• Далее используется одна из двух технологий.

В термостате

Сливки заквашиваются, раскладываются в потребительскую тару, а затем их быстро сквашивают в термостате и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант подходит для изготовления нежирной сметаны. На выходе она получится густой.

В резервуаре

В данном случае смесь сквашивается в большой ёмкости (резервуаре) при комнатной температуре. Затем охлаждается. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Далее сметана фасуется и складируется для хранения.

Сметанный бизнес

Тому, кто рассматривает производство сметаны как бизнес, необходимо учесть множество организационных и финансовых моментов.

Оборудование

Его лучше приобретать у проверенного поставщика, который и пуско-наладку сделает, причём бесплатно, и обучение персонала проведёт.

Что же в обязательном порядке нужно приобрести:

• емкость для резервирования и охлаждения сырья;
• сепаратор-отделитель сливок;
• пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
• ванну для нормализации сырья;
• гомогенезирующую установку;
• резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
• упаковочную машину;
• ленточный транспортёр.

Это для стационарного типа оборудования, но на рынке предлагается и передвижной модульный комплекс. Его тоже можно рассматривать для приобретения.

Юридические тонкости

Предприятие нужно обязательно зарегистрировать в налоговой инспекции. Если вы планируете производить сметану в промышленных объёмах, целесообразнее оформиться как юридическое лицо. Если нет — как индивидуальный предприниматель.

Помещение и персонал

Для организации сметанного производства не потребуется большого помещения. Здание лучше искать подальше от центра города, но там, где есть хорошая транспортная инфраструктура. Преимущества очевидны: плата за аренду ниже, а поставщики сырья – ближе.

В здании следует предусмотреть помещения для временного хранения сырья, размещения самого цеха, цеха-холодильника, а также комнаты для администрации, санитарно-гигиенического и подсобного назначения. Если запланировали открыть собственную лабораторию — значит, понадобится кабинет и для лаборанта.

Не забудьте, что к производственным площадям предъявляются особые требования: подключение к сети с напряжением 380 В, функционирование систем отопления, водопровода и канализации, облицовка светлым кафелем на высоте 2 м от пола стен, устойчивый к воздействию влаги и химических веществ пол.

Из персонала потребуются 2 оператора в смену. Также возникнет необходимость в технологе, лаборанте, подсобных рабочих, уборщике помещений, водителе и бухгалтере.

Реализация

Выгоднее всего собственную продукцию продавать самому. Поэтому стоит задуматься об открытии нескольких торговых точек. Однако не стоит сбрасывать со счетов торговые сети и маленькие магазинчики.

Стартовый капитал

Надо понимать, что основная часть средств пойдёт на закупку оборудования. Дороже всего обойдутся резервуары для пастеризации, сквашивания и созревания продукта (3 штуки по 200 тысяч рублей). Прибавьте к этому 360 тысяч рублей на гомогенизирующую установку, 200 тысяч на ванну для нормализации сырья и 180 тысяч на три ёмкости для резервирования и охлаждения молока. Дальше плюсуйте пастеризационный агрегат с функцией охлаждения (140 тысяч рублей), сепаратор (100 тысяч), ленточный транспортёр (60 тысяч) и упаковочную машину (40 тысяч рублей). Общая стоимость – 1 680 тысяч рублей.

Готовый передвижной модуль обойдётся в 1 200 тысяч рублей при производительности 100 литров сметаны за один цикл и в 1 600 тысяч рублей при производительности 400 литров за один цикл. При этом оба вариант позволяют осуществлять по три цикла в сутки. В статью расходов, возможно, потребуется внести ремонт здания и траты на регистрацию бизнеса.

Всего для открытия предприятия понадобится порядка 2 миллионов рублей.

Ежемесячные расходы

Это расходы за аренду помещения, оплату коммунальных услуг, закупку сырья, выплату заработной платы, упаковку и рекламу. В целом – 1,5 миллиона рублей.

Доходы

Если всё сделано правильно, предприятие может производить 9000 кг сметаны в месяц. При средней оптовой стоимости порядка 200 рублей за килограмм средняя выручка составит 1 миллион 800 тысяч рублей, а чистая прибыль – 250 тысяч рублей в месяц. Точка безубыточности наступит примерно через год.

Чтобы заниматься этим профессионально, нужно обладать серьёзными знаниями и иметь стартовый капитал. А ещё – любить своё дело и знать, что результаты твоего труда приносят радость людям. Рекомендуем посмотреть существующих производителей сметаны и произвести конкурентную разведку.

Источник

Технология производства сметаны

Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	отчет по практике
Язык	русский
Дата добавления	07.10.2013

по производственной практике

Технология производства сметаны

сметана термостатный экспертиза

Я прошла производственную практику на ООО «Волжском молочном комбинате». Предприятие вырабатывает широкий ассортимент продуктов: молоко, сыр, масло, сметана, творог, творожная масса, кефир, йогурт.

ООО «Волжский молочный комбинат» обеспечивает стабильно растущее производство качественной продукции, которое обуславливается следующими факторами: максимально высокими требованиями к сырью, четкой и слаженной работой высококлассных специалистов и грамотным менеджментом. Во время практики я прослушала инструктаж по технике безопасности, ознакомилась с предприятием, с процессом приемки молока, с лабораторией, упаковкой и хранением.

Я выбрала продукт — сметана. Познакомилась с ее технологической линией.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 — 88.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

13. Заквашивание специально подобранными заквасками.

14. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

15. Розлив в потребительскую тару.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С.

18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

17. Созревание и перемешивание до розлива.

18. Фасовка в потребительскую тару.

19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) Сычужный фермент, пепсин — с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.

Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.

В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации.

В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28—32 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.

В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75 °Т (диетическая сметана), 55—75 (сметана 15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности) и 55—70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение 3—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности.

Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Схема производства сметаны 20, 25 и 30% жирности резервуарным способом представлена на рис. 28.

Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26 ?С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ?С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ

Перед отбором проб сметану тщательно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре не вые 8 о С; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 — 35 о С, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20 о С. Общая проба должна быть 50 — 100 мл.

Берут среднюю пробу — 15 г. Исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукт исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

2.2 Органолептические показатели

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Консистенция и внешний вид — однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. ГОСТ Р 52092-2003

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока

Источник