Технология производства простокваши
Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и технологии выпускают следующие виды простокваши:
1 — Обыкновенная простокваша — ее готовят только термостатным способом. Закваска содержит только молочнокислый стрептококк. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в стеклянные бутылки. Продолжительность сквашивания — 5-7 часов, за это время образуется плотный сгусток. Готовую простоквашу хранят при температуре 6-8 градусов не более 24 часов. Жирная простокваша содержит не менее 3,2 % жира, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, цвет молочно-белый, сгусток плотный, без наличия газа.
2 — Мечниковская простокваша. В состав закваски входят
молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.
Заквашенное молоко разливают в стеклянные банки и сквашивают в течение 5-6 часов, затем ее охлаждают. Простокваша характеризуется нежным но плотным сгустком, выраженным остро молочным вкусом.
3- Южная простокваша вырабатывается термостатным способом. Закваска содержит термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, размешивают и разливают в бутылки, а затем сквашивают в термостате. Готовый продукт охлаждают до температуры 6-8 градусов. Простокваша имеет молочно- белый цвет, вкус и запах кисломолочный, допускается спиртовой привкус, сгусток плотный, имеет слегка тягучую консистенцию.
4- Ацидофильная простокваша. Для ее производства используется закваска, содержащая ацидофильную палочку и молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, заливают в стеклянные банки, при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию, молочно- белый цвет, кисломолочный вкус и запах.
Варенец. Закваску готовят из культур молочнокислых стрептококков, может быть добавлена и молочнокислая палочка. Вырабатывают варенец из стерилизованного или топленого молока. Стерилизуют молоко при температуре 120 градусов с выдержкой 15-20 минут или нагревают при95 градусах в течении 3 часов. Заквашивают молоко при температуре 40-45 градусов, разливают в бутылки и сквашивают, а затем охлаждают. Готовый продукт имеет кремовый цвет с буроватым оттенком, явно выраженный вкус топленого молока, допускается наличие пленки.
Ряженка. Вырабатывается из нормализованного молока при сквашивании закваской, содержащей молочнокислые термофильные стрептококки, в нее также добавляют молочнокислые палочки. Молоко гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90 градусов в течении 3-4 часов, охлаждают и заквашивают. Готовый продукт имеет плотный сгусток, вкус кисломолочный, с выраженным вкусом пастеризованного молока, цвет кремовый с буроватым оттенком.
Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Йогурт содержит повышенное количество сухого вещества, что обеспечивается сгущением молока, вырабатывают этот продукт по специальной рецептуре: жирный, жирный сладкий (содержит от 4% до7% сахара) и жирный плодово-ягодный.
Кефир. Кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочный продуктов примерно 75% приходится на долю кефира. Закваску готовят из кефирных грибков. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.
При термостатном способе производства кефира молоко нормализуют и пастеризуют. При выработке кефира с содержанием 6% жира молоко гомогенизируют. Пастеризованное молоко охлаждают летом до температуры 17-20 градусов, зимой- до 22-25 градусов. В охлажденное молоко вносят 5% закваски, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в термостате в течении 14-20 часов.
Окончание сквашивание определяют по консистенции сгустка (он должен быть плотный, без пузырьков газа). Бутылки с готовым кефиром ставят в холодильник (6-8 градусов). Проходит созревание продукта, сопровождающееся накоплением спирта, углекислоты. Готовый продукт хранят до реализации при температуре не выше 8 градусов и не более 36 часов.
При резервуарном способе производства кефира после пастеризации молока предусматривается его обязательная гомогенизация, сквашивание в резервуарах, перемешивание. Готовый кефир разливают в бутылки и пакеты.
Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%, 3,2% и 6% жира и нежирный. В кефире содержится от 0,2 до 0,6 % спирта.
Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекают молочнокислое и спиртовое брожение.
Кумыс из кобыльего молока, для производства кумыса используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов запахов. Технология производства кумыса следующая: парное молоко смешивают с закваской в пропорциях 2 к 1,(то есть 2 части молока и 1 часть закваски), температура смеси 20-24 градуса. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15 минут, а затем выдерживают 3-5 часов при температуре 20-24 градуса. Затем смесь вымешивают в течение часа, а потом разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.
Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при температуре 6-10 градусов для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает одни сутки, средний — двое суток, крепкий — трое суток. Кумыс имеет кислый своеобразный вкус и запах, жидкую консистенцию. Спирта в кумысе содержится от 1% до 2,5%.
В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулезную палочку, что и обуславливает его лечебное свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины А, С и группы В.
Кумыс из коровьего молока, его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара. В результате брожения образуется углекислый газ, спирт, летучие кислоты.
Мацун — излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготавливают из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк о молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом, в нем содержится до 1,3 спирта, его кислотность 120-150 градусов.
Ацидофильные продукты. Разновидностью этой группы продуктов является ацидофильно-дрожжевое молоко, приготовляемое на основе закваски, содержащей ацидофильную палочку и дрожжи. К этой группе относят:
1-Ацидофилин — его вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирная закваска. Молоко пастеризуют при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-5 минут, а затем охлаждают до 28-32 градусов и вносят 5-10% закваски. При этой же температуре сквашивают в течение 6-8 часов до кислотности сгустка 75-80 градусов. Консистенция ацидофилина вязкая, слегка тягучая, вкус чистый кисломолочный, кислотность 75-120 градусов. Содержание жира в ацидофилине составляет не менее 3,2%.
2- Ацидофильное молоко. Изготовляют из пастеризованного молока, сквашивая молочнокислой закваской, приготовленной с применением ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко имеет кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, слегка тягучую, цвет молочно-белый, кислотность 80-140 градусов. Ацидофильное молоко обладает диетическими и лечебными свойствами.
3- Ацидофильная паста. Вырабатывают пасту из цельного или обезжиренного молока (пастеризованного при температуре 85- 90 градусов с выдержкой в течение 15 минут), сквашивают его ацидофильной палочкой (при температуре 40-42 градуса) и добавляют сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.
Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно- белый цвет.
Источник
Технология производства простокваши
Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 20:50, курсовая работа
Краткое описание
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель курсовой работы – изучить особенности производства простокваши.
Оглавление
Файлы: 1 файл
Простокваша.docx
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.
В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие простокваши. Ее употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.
В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.
В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.
Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий — не менее 10» клеток в 1 см 3 .
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
1.4. Пороки простокваши
Пороки простокваши возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраж енный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызыва ется заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов занимает второе место после кефира.
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
2.1.Для резервуарного способа такими операциями являются:
▪ приемка и подготовка сырья,
▪ охлаждение до температуры заквашивания,
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Схема производства простокваши резервуарным способом показана на рисунке 1.
Рис.1 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:
1 — установка для растворения сухого молока; 2 — емкость для нормализованной смеси- 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель- 9, 14— емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник; 11— насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С.Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-48 °С.
Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин. Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;
Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.
Розлив и упаковывание
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см 3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см 3 , или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см 3 . При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см 3 — 200 ± 6 г, 250 см 3 — 250 ± 8 г, 500 см 3 — 500 ± 10 г, 1000 см 3 — 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.
2.2. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:
▪ приемка и подготовка сырья и материалов,
▪ нормализация по жиру и сухим веществам,
▪ пастеризация и охлаждение смеси,
▪ сквашивание и охлаждение.
Схема производства простокваши термостатным способом показана на рисунке 2.
Рис.2 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4— пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заквашивания молока; //— машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; Л? — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции.
Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ° Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта при 6 ° С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.
2.3. Особенности производства ацидофильной простокваши
Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
Источник
