Производство творога разными способами
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно — кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52.
1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года — до 28-30 °С , в холодное — до 30-32 °С).
2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ
При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 — 8 ч в теплом месте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально — сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С.
5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.
Источник
Технология производства творога кислотным способом
Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:
приемка сырья и оценка качества;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— нормализация;
— пастеризация и охлаждение;
— заквашивание;
— сквашивание;
— разрезание сгустка;
— отваривание сгустка;
— частичное охлаждение сгустка;
— отделение сыворотки от сгустка;
— охлаждение творога;
— упаковка;
— маркировка;
— доохлаждение в потребительской таре;
— оценка качества;
— хранение.
Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.
Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.
Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).
Пастеризациямолока проводится при 78+2 о С с выдержкой 15-30 сек.
Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.
Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.
Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка — не более 55 о Т.
Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.
Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.
Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания36+2 о С (нежирный) или 38+2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.
Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.
Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать, подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.
Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.
Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.
Прессование обязательно совмещается с охлаждением. Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.
Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.
Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.
Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.
Хранят творог при температуре 4+2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Источник
Производство творога кислотно-сычужным способом
Этот способ сокращает затраты времени, так как сквашивание занимает меньше времени и отваривание сгустка, как правило, не проводится. Уменьшаются потери жира с сывороткой, увеличивается степень использования белка в молоке. Продукт получается менее кислый и лучше фасуется. Но, при несоблюдении режимов, творог может получиться излишне грубым, особенно из обезжиренного молока.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом.
Режимы подготовки молока, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания такие, же, как и при кислотном способе сквашивания. При этом способе, кроме закваски используют СаСl2 и сычужный фермент. На 1 тонну молока вносят 400 г безводного СаСl2 и 1 г сычужного фермента активностью 100 000 ед. активности. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора, сычужный фермент в виде 1%-ного раствора.
Последовательность внесения в ванну: сначала вносят закваску, затем вносят хлорид кальция, перемешивают, затем вносят раствор сычужного фермента, снова перемешивают и оставляют в покое до получения плотного, эластичного сгустка кислотностью 60-70 о Т.
Продолжительность сквашивания 6-8 часов при обычном способе и 4-5 при ускоренном. Сгусток разрезают, оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки. Сгусток уплотняется, кислотность увеличивается. От сгустка должно отделиться не менее 70% сыворотки.
Если сыворотка плохо отделяется, сгусток можно отварить в течение 30-40 мин при 40+2 о С (8 и 9%-ный), при 36+2 о С (5%-ный), или в течение 15-20 минут при температуре 35+1 о С (нежирный). На самопрессование сгусток направляется при кислотности 77-80 о Т. Остальные технологические операции проводятся аналогичным образом.
Задание 5:
1. Изучить классификацию, требования к качеству и технологию производства сметаны.
2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рисунок 5). Ответить на контрольные вопросы.
Технология производства сметаны
Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.
По техническому регламенту массовая доля жира в сметане должна быть от 10 до 58 %, массовая доля белка – не менее 1,2 %, массовая доля СОМО – не менее 3,6 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должна составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, при использовании пробиотических микроорганизмов — не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.
Классификация сметаны и требования к продукту по ГОСТ 31452-2012
Сметану в зависимости от молочного сырья изготовляют:
— из нормализованных сливок;
— восстановленных сливок;
— их смесей.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сметаны представлены в таблицах 21 и 22. Жировая фаза сметаны должна содержать только молочный жир.
Таблица 21 –Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Характеристика сметаны |
| Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 22 –Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
| 10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0 | 19,0; 20,0; 22,0 | 25,0; 28,0 | 30,0; 32,0 | 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 | |
| М. д. белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, о Т | 65 — 100 | 60 — 100 | 60 — 90 | 55 — 85 | |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускаются |
Технологический процесс
Сметану можно вырабатывать как резервуарным, так и термостатным способом.
Технологический процесс производства сметанырезервуарным способомвключает следующие технологические операции:
— приемка и оценка качества сырья;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);
— сепарирование;
— нормализация;
— пастеризация;
— гомогенизация;
— охлаждение;
— заквашивание;
— сквашивание;
— перемешивание и охлаждение в резервуаре;;
— фасовка;
— маркировка; —
— доохлаждение в потребительской таре;
— созревание (структурообразование);
— оценка качества;
— хранение.
При приемке молока обращают особое внимание на наличие ингибирующих веществ, белка, наличие посторонних запахов и привкусов (так как в продукте они усилятся в 5-6 раз), стабильность молочного жира. Желательно, чтобы термоустойчивость молока была довольно высокой (1-3 группа). В противном случае можно ожидать дестабилизации молочного белка при пастеризации сливок и получения сметаны крупитчатой консистенции.
Для выработки сметаны используют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
— молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ 31658;
— сливки – сырье по ГОСТ Р 53435;
— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
— сливки сухие по ГОСТ 1349;
— закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.
Режимы подготовки молока к сепарированию обычные. Молоко фильтруют и подогревают перед сепарированием до температуры 35-40°С. Жирность сливок при сепарировании устанавливают близкой к массовой доле жира в сметане.
Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком и сливками с более высокой массовой долей жира.
Нормализацию сливок проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (страница 36).
Гомогенизация продукта обязательна. Продукт из гомогенизированных сливок получается более густой. Температура гомогенизации 45-70 о С. Предпочтительнее проводить гомогенизацию после пастеризации при температуре пастеризации. Давление при гомогенизации сливок с м. д. жира до 20% составляет 8-12 МПа, до 25% — 7-11 МПа, и 30% и выше 7-10 МПа.
Рисунок 5– Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом.
Пастеризацияпроводится при температуре 86+2 о С с выдержкой 2-10 мин или при 94+2 о С с выдержкой от 20 с до 5 мин.
После пастеризации сливки охлаждают до 20-26 о С, а для 10 и 15% до 28-32 о С (при этом используется закваска с добавлением термофильных стрептококков).
Для получения сметаны более густой консистенции рекомендуется провести охлаждение сливок до 4+2 о С и выдержку при этой температуре в течение 15-60 мин.
В сливки вносят закваску в количестве 5-10%.
Сквашивание проводится до образования сгустка кислотностью: 55+5 о Т для сметаны 10 и 15%-ной жирности; 60+5 о Т- для сметаны 20 — 25%-ной; 60+10 о Т — для сметаны 30%-ной. Продолжительность сквашивания — 6-10 час.
После получения сгустка нужной кислотности сметану хорошо перемешивают (3-15 мин) и охлаждают до 17+1 о С для избежания нарастания кислотности.
Затем сметану фасуют в потребительскую тару вместимостью до 0,5 кг или в крупную транспортную тару вместимостью от 10 до 50 кг. Продолжительность фасовки не должна превышать 4 часов.
После этого сметану отправляют на охлаждение и физическое созревание при температуре 4+2 о С. В мелкой таре сметана созревает 6-12 ч, в крупной — 12-48 час. При этом жиры отвердевают, а белки набухают и связывают воду и сметана приобретает более густую консистенцию.
Срок хранения сметаны определяет предприятие-изготовитель, в том числе на предприятии-изготовителе продукт хранят не более 18 часов.
При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару вместимостью 0,20; 0,25 и 0,50 кг. Все последующие технологические операции проводятся в потребительской таре.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Источник
