Технология производства снежка резервуарным способом

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 2 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом

Схема технологического процесса:

1. Приемка сырья

2. .Охлаждение, резервирование

4. Очистка, нормализация

8. Охлаждение до температуры заквашивания

12. Созревание (или без созревания)

15. Хранение до реализации

Описание технологического процесса. Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90. 95°С в течение 300 сек. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания — 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Производство кисломолочных продуктов термостатным способом

Схема технологического процесса:

1. Приемка сырья

2. Охлаждение, резервирование

4. Очистка, нормализация

6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства)

8. Охлаждение до температуры заквашивания

11. Розлив в потребительскую тару

12. Сквашивание в термостатной камере

14. Созревание (или без созревания)

15. Хранение до реализации

Описание технологического процесса. Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6…8С, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.

Технология производства снежка

Вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово — ягодных сиропов.

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 38-400°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3%, кислотность закваски 90-1100°Т

продолжительность сквашивания 2,5-3 ч, до образования сгустка 80-900°Т

Технология производства сметаны

1.Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.

2.Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.

3.Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%.

4.Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.

5.Сметана белковая с МДЖ 20%.

6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.

7.Сметана жирная с МДЖ 40%.

8.Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%

9.Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтеза микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

11. Охлаждение до 2-6 °С

12. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

13. Подогрев сливок до 20-26 °С.

14. Заквашивание специально подобранными заквасками.

15. Тщательное перемешивание

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

16. Розлив в потребительскую тару.

17. Сквашивание 7-12 часов.

18. Охлаждение 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

17. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

18. Созревание и перемешивание до розлива.

19. Фасовка в потребительскую тару.

20. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) Сычужный фермент, пепсин — с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Пороки кисломолочных продуктов и напитков

Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи)

Использование кормов со специфическим вкусом и запахом

Контроль качества исходного сырья

Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов). Может быть кормового происхождения.

Не хранить долго сырое молоко. Контроль технологического процесса

Излишне кислый вкус

При длительном хранении продукта. Не достаточно быстрое охлаждение готового продукта. Если продукт заражается термостойкими м/к палочками

Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических норм и правил

При пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта. Снижение активности закваски; недоброкачественная закваска.

Соблюдение технологического процесса. Сменить закваску

Использование оборудования не соответствующее требованиям

Использование доброкачественных емкостей и тары

Развитие посторонней микрофлоры

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве

Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении

Применение недоброкачественной закваски; нарушение технологических режимов

Применение доброкачественной закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов

Вспученный, рваный сгусток

Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование. Применение недоброкачественной закваски

Соблюдение технологических режимов при производстве к/м продуктов, смена закваски

Излишне тягучая консистенция (у продукта, где не используются слизистые расы)

Если развиваются слизистые расы м/к бактерий

Проверка качества закваски

Значительное отделение сыворотки

Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере.

Соблюдение технологических режимов.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция

Источник

Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс

Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	10.01.2015

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

Тема: Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, «Снежок», Кумыс

1. История возникновения кисломолочных напитков

2. Органолептические показатели кисломолочных напитков

3. Общая технология производства продукта

4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

5. Кисломолочный напиток «Тан»

6. Кисломолочный напиток «Снежок»

7. Кисломолочный напиток «Кумыс»

8. Кисломолочный напиток „Айран»

9. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область — уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

1. История возникновения кисломолочных напитков

Айран и тан — национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Айран — напиток кочевников

История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий. Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время сохраняющий полезные свойства. Родина айрана — Балкария, Черкесия и Кабарда. Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии. Часто под словом «айран» подразумевают кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.

Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

Тан — лучший утолитель жажды Прохладительный кисломолочный напиток, утоляющий жажду даже в самую сильную жару, известен в Закавказье под названием «тан». Главная составляющая тана — мацони или мацун, кисломолочные продукты типа простокваши, изготовленные с помощью молочнокислого брожения — болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Мацони, мацун вырабатывается не только из коровьего, но и из буйволиного, овечьего, верблюжьего и козьего молока. Для приготовления тана исходный кисломолочный продукт разбавляется подсоленной водой в различных пропорциях. В получившуюся смесь иногда добавляют пряные травы — базилик и укроп. Кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз. Снежок — кисломолочный напиток, вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов. Выпускается в СССР и России с 80-х годов XX века.

«Снежок»- это любимый кисломолочный напиток всех детей. Маленькие дети лучше усваивают молочный белок из «Снежка», чем из молока. «Снежок» смело можно использовать с лечебными целями, ведь его польза для организма человека неоспорима — у малышей часто не бывает никаких аллергических реакций на «Снежок» даже при непереносимости коровьего молока. Врачи-гастроэнтерологи рекомендуют употреблять им по 200 г «Снежка» в день для того, чтобы детский организм легче усваивал пищу.

2. Органолептические показатели кисломолочных напитков

Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком — при резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка.

Консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира — не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема продукта, кумыса — 5%; для ряженки — наличие пенок.

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, — сладкий вкус, для айрана — слабосоленый вкус.

Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.

3. Общая технология производства продукта

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ. Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта с кислотностью не более 19 °Т, плотность — не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное с кислотностью не более 20 °Т, плотность — не менее 1030 кг/м 3 , сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не менее 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:

где а — суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре (43±2) °С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-48 °С, а затем ее пастеризуют.

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая обуславливается видом продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной водой в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры напитка.

При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.

4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

5. Кисломолочный напиток «Тан»

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.

Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43—45 °С закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8—10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна» при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин.

Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Тан» представлена ниже.

Источник