КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД ВЫРАБОТКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА — СБИВАНИЕМ ХОЛОДНЫХ СЛИВОК
Компания Pro Мachine > КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД ВЫРАБОТКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА — СБИВАНИЕМ ХОЛОДНЫХ СЛИВОК
ФЛ. Вышемирский, д. га. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия»
На смену ручным маслобойкам и обработникам масляного зерна пришли деревянные маслоиз- готовители периодического действия с вальцами, обеспечивающие сбивание сливок, обработку и пластификацию масляного зерна в одной рабочей емкости. Это были конструкции различной вместимости. Эксплуатировались они по всему миру достаточно продолжительное время.
Далее наступила эра металлических маслоизготовителей, также периодического действия безвальцовых конструкций, в которых история повторила опыт опрокидывающихся маслобоек, только на более высоком техническом уровне.
В последнее время в основном практикуют разделение процесса изготовления сливочного масла на два этапа: сбивание сливок с получением масляного зерна и образование пласта масла в маслоизготовителе.
Начиная с 50-х гг. прошлого века подавляющее большинство маслозаводов во всех странах мира использует непрерывно действующие маслоизготовители.
Технология выработки сливочного масла классическим методом — сбиванием сливок включает:
- сепарирование молока и получение сливок (с массовой долей жира от 25 до 42 %, в основном);
- тепловую обработку сливок, включая их пастеризацию, дезодорацию, при необходимости охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов и «физическое созревание», выдерживание их при этой температуре для частичного (не менее 30-35 %) отвердевания жира;
- сбивание сливок посредством интенсивного механического перемешивания их в целях разрушения молочножировой дисперсии и выделения молочного жира в виде масляного зерна;
- механическую обработку, включающую операции по комкованию масляных зерен в рыхлый монолит и его пластификацию;
- фасование масла в потребительскую и транспортную тару.
Технологическая схема производства сливочного масла классическим методом — сбиванием сливок представлена на рис. 3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА КЛАССИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Современные маслоизготовители периодического действия (МИД) представляют собой вращающуюся емкость преимущественно цилиндрической формы с регулируемым числом оборотов.
При их эксплуатации заранее подготовленные сливки, охлажденные и длительно выдержанные (17-20 ч) для частичной (не менее 32-35 %) выкристаллизации жира, заливают в рабочую емкость МПД и вращают ее (40- 60 мин). Это обусловливает интенсивное перемешивание сливок, которое приводит к разрушению жировой эмульсии сливок и образованию масляного зерна. После достижения этого момента движение аппарата останавливают, а отделившуюся пахту сливают. Образовавшееся масляное зерно при необходимости промывают, ком- куют и подвергают механической обработке путем вращения рабочей емкости на малой скорости до получения масла с требуемой физической структурой. Продолжительность рабочего цикла выработки масла в целом составляет до 120 мин.
К настоящему времени в ряде стран технология и обо;рудование для изготовления масла классическим методом (СС), включая МПД, значительно усовершенствованы. Рабочую емкость маслоизготовителей, как правило, изготовляют из нержавеющей стали.
Рабочие емкости маслоизготовителя в цельнометаллическом исполнении дали толчок широкому эксперименту в плане совершенствования формы. Традиционная цилиндрическая форма рабочей емкости в большинстве заменена формой кубуса, конуса, двойного конуса, конуса с цилиндром и др. (рис. 4).
Маслоизготовители комплектуются передвижными насосами для перекачивания масла по трубам к аппаратам и для его обработки и фасования.
В настоящее время наибольшее распространение получили маслоизготовители фирмы «ДДММ колдинг»
(Дания), рабочая емкость которых выполнена в виде двойного конуса вместимостью от 6000 до 10 000 л, и компании «Альфа-Лаваль» (Швеция) цилиндрической формы вместимостью 8000-10 000 л. Созданы маслоизготовители, предусматривающие обработку масляного зерна в условиях вакуума.
В последние годы практикуют разделение процесса изготовления сливочного масла на сбивание сливок, получение масляного зерна и образование пласта масла в маслоизготовителе. Затем пласт масла перемещают в отдельный аппарат — промежуточный резервуар специальной конструкции для обработки с использованием специальных гомогенизаторов.
В РФ имеется мелкосерийное (по заказам) производство МПД небольшой вместимости (500 и 1000 л).
Маслоизготовители непрерывного действия (МНД) современных конструкций позволяют почти мгновенно
выделять из сливок жировую фазу и получать масляное зерно, отделять его от пахты и осуществлять промывку. По данным А.Д. Грищенко, скорость образования масляного зерна в МНД в 1000 раз выше, чем в МПД [7]. В случае необходимости при эксплуатации МНД можно оперативно регулировать массовую долю влаги в масле и содержание газовой фазы, а также в широком диапазоне интенсивность механического воздействия на сливки в процессе их сбивания и при обработке масляного зерна, что важно с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира.
МНД состоят из обывателя — устройства для интенсивного механического перемешивания (сбивания) сливок, что обусловливает разрушение их структуры и образование масляного зерна, и обработника — устройства для превращения последнего в монолит с заданной физической структурой и свойствами (обработчик — тек- стуратор).
Сбиватель представляет собой полый цилиндр с вращающимся ротором, через рабочую щель которого насосом продавливаются подготовленные «созревшие» холодные сливки. Некоторые модели дополнительно уком;плектованы разделительным устройством, в котором осуществляются процессы досбивания сливок и комкования масляного зерна, отделения его от пахты.
В текстураторе масляное зерно вначале спрессовывают в монолит (с удалением избытка пахты), который затем пластифицируют. На этой стадии обработки при необходимости имеется возможность вработать недостающее количество влаги и диспергировать ее в монолите масла. Основным рабочим органом текстуратора являются винтовые шнеки и пластины с отверстиями для экструзионной обработки. Как правило, текстураторы состоят из двух камер, в которых шнеки встречно вращаются с одинаковой или различной частотой. При необходимости в текстураторе осуществляют промывку масляного зерна, его посолку и вакуумирование. Бывают текстураторы с одной шнековой камерой либо с двумя, размещенными последовательно.
В настоящее время машиностроительные фирмы Франции, Германии, Дании, Чехии, Швейцарии изготавливают множество моделей маслоизготовителей непрерывного действия производительностью от 400 до 10 000 кг/ч. На основе этих аппаратов созданы современные комплексы технологического оборудования, позволяющие вырабатывать сладко- и кисло-сливочное масло, соленое и несоленое. Наибольшее распространение получили комплексы фирм «Симон-Фрер» (Франция), «Альюон» и «Вестфалия» (Германия), «Поош Силь- кеборг» (Дания), составляющие основу парка технологического оборудования маслозаводов большинства стран мира (рис. 5).
Подготовка сливок к сбиванию при эксплуатации МНД остается такой же периодической и длительной, как и при использовании МПД. В непрерывном потоке осуществляются только процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна.
В России комплексы технологического оборудования с маслоизготовителями непрерывного действия не производятся.
Созданный ВНИИМСом совместно с ВНИИЭкипрод- машем в 1980-х гг. комплекс оборудования А1-ОАО с мас- лоизготовителем непрерывного действия производительностью 1000-1200 кг/ч серийно изготавливался на заводе «Темп» в г. Черкассы (Украина).
Рис 5. Нажмите сюда для просмотра увеличенного изображения
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА САИВОЧНОГО МАСАА
Статистические данные о выработке сливочного масла в мире разными методами отсутствуют. Вместе с тем, располагая сведениями о возможностях методов, можно составить примерную картину их распространения. При этом логично полагать, что большинство предприятий мира (за исключением РФ и стран СНГ) мощностью 4-5 т масла в смену и больше вырабатывают масло сбиванием сливок с использованием МНД — это может составить до 50 % от общего мирового производства. Привлекательность этого метода заключается в том, что он высокомеханизирован и удобен для автоматизации, относительно прост в производстве и позволяет сразу на выходе из аппарата получать готовый продукт (масло) такого качества, которым повсеместно принят за эталон. Существующая в мире тенденция к концентрации производства сливочного масла практически предопределяет востребованность этого метода. Этому способствуют высокое качество изготовляемого оборудования и его постоянное совершенствование.
Мелкие производители сливочного масла, которых в мире подавляющее большинство, вырабатывают масло классическим методом — сбиванием сливок с использованием МПД, периодических маслоизготовителей, маслобоек и других более простых устройств. Объем производимого ими масла сравнительно большой. Однако они не определяют технический прогресс развития маслодельной отрасли.
Преимущества и недостатки производства сливочного масла классическим методом с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия приведены в таблице. 4
Источник
Масло методом сбивания
Сливочный продукт востребован среди потребителей, а потому его производство считается эффективным.
Натуральное масло изготавливается сбиванием сливок, которые получили из коровьего молока. Реже используется молочка от других крупных рогатых животных. Натуральный продукт всегда жирный – 50-82%, а если он топленый – 99%. Польза вещества в энергетической ценности (благодаря большой калорийности). Его включают в питание тем, кому недостает витамина А.
Считается, что его употребление ускоряет заживление язв. Его рекомендуют врачи страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, двенадцатиперстной кишки. В сравнении с прочими видами молочки, масло – самый жирный продукт.
Характеристика и виды масла
Состав характеризуется относительной пропорцией двух компонентов – жидкостью и жиром. Вода в масле – дисперсная фаза (мелко распределенное вещество в продукте), жировые зерна – дисперсионная среда (то, где распределено).
Из-за того, что сливочное масло слишком жирное, в чистом виде он почти не употребляется. Обычно служит дополнением к бутербродам, каше. Его добавляют в тесто, крем или суп. На нем обжаривают хлеб, картофель, яйца.
В составе присутствуют:
Из витаминов больше всего А — 0,6 мг, D — от 0,002 до 0,008 мг. При этом количество последнего зависит от времени года. Летом его больше, а зимой меньше. Любой жир при этом содержит холестерин.
Подробный состав в 100 гр:
- углеводы — 0,1 гр. Этот компонент — сахар;
- жиры — 81,1 гр. Среди них — кислоты Omega 3, 6; полиненасыщенные, мононенасыщенные, насыщенные компоненты. Больше всего в составе насыщенных жиров, поэтому даже грамм съеденного перекрывает дневную норму вдвое. Для тех, кто худеет и следит за состоянием сердечных сосудов, им увлекаться увлекаться не стоит.
- белки — 0,9 гр;
- холестерин — 215 гр. Содержание этого компонента равно двум третям допустимой дневной нормы;
- вода — 17,9 гр;
- калорийность — 717 ккал.
Минеральных веществ в коровьем масле совсем немного — кальций, фосфор, селен, калий. Но в любом случае оно улучшит вкус многих кулинарных блюд, делая их сытнее. Используя его, стоит помнить, что содержание полезных веществ в нем мало, а вот вредных составляющих в избытке. Употребление в больших количествах будет оправданным, если есть необходимость в энергии при истощении организма.
Основные виды связаны с типом используемых сливок. Например, сладкосливочное масло производится из свежей основы, которая подверглась пастеризации.
Кислосливочный вариант изготавливается из пастеризованных, сквашенных молочными заквасками сливок. Они имеют необычный кисловатый вкус и аромат.
В производственном цехе выпускают следующие виды масла методом сбивания:
- крестьянское;
- вологодское;
- любительское;
- топленое;
- кислосливочное;
- бутербродное;
- шоколадное.
Наиболее популярный в продаже вариант упаковки – 250 гр. Есть и по 500 гр, 1 кг для тех, кто закупается впрок.
Необходимое оборудование в производстве
Технология изготовления продукта методом сбивания состоит из этапов:
- распределение и подготовка сливок;
- пастеризация;
- помещение сливок в охладитель;
- созревание;
- процесс создания масляного зерна;
- промывание и обработка зерна;
- упаковка и фасовка.
При этом используются следующие инструменты:
- приемный бак;
- насос;
- стерилизатор скребковый;
- напорный бак;
- устройство для отвода пахты;
- сливкоотделитель;
- пастеризационный бак;
- маслообразователь;
- линия фасовки.
Все эти приборы применяют для непрерывного способа. Его преимущества — высокая производительность, стабильность получаемого вещества. Оно выходит хорошей, мягкой консистенции. Специалисты отмечают менее выраженный сливочный вкус продукта, а также меньшую стойкость к длительному хранению.
Второй способ — периодического действия. Преимущества — термоустойчивость, хорошо намазывается. Маслоизготовиление этого вида бывают вальцовые или безвальцовые. В первом случае продукт обрабатывается валиками, а во втором – ударами о стенки бака.
Производство масла методом сбивания из сливок предполагает изначальное выделение влаги, а затем мягкого слоя. Его особенность заключается в необходимости долгого созревания сливок. Это увеличивает технологический процесс на сутки.
Продукт отличается термостойкой консистенцией, но с повышенным содержанием микрофлоры. Производственные этапы механизированы не полностью, часть приходится дорабатывать руками.
Оборудование для линии должно соответствовать стандартам мощности. Производительность маслоизготовителей, по статистике, — 1000-2500 кг/час.
Подготовка сливок к переработке на масло
Если предварительно подготовить сливки для сбивания, то это улучшит качественные показатели (вкус, срок годности). Этот этап включает такие процессы, как:
При пастеризации уничтожается микрофлора, которая влияет на порчу готового продукта. Выработка масла методом сбивания будет производительнее, когда происходит в пластинчатых формах, где сливки распределяются небольшими слоями и получают равномерный прогрев.
От выбранного режима пастеризации зависит вырабатываемый вид. Если температура высокая — 97 градусов — сливки приобретут специфический запах, который еще называют ореховым. Он свойственен вологодскому виду.
Для сладкосливочного вида пастеризация проводится при 85-87 градусах. Представители в магазинах — крестьянское, любительское масло.
Кислосливочный вариант нагревается до 90-92 . В эту категорию входят бутербродное, топленое.
Сливки с высоким содержанием жира принято пастеризовать дольше по времени, чем нормализованный вид. Жир считается своеобразным барьером от действия пастеризации. Длительный процесс более эффективен.
Изменение дисперсности жира и сливок в зависимости от режима созревания в таблице:
| Размер зерна, мм | Поверхностная плазма, % | Диспергированная плазма, % | Массовая доля влаги в зерне, % |
| 1-2 | 60 | 40 | 32 |
| 2-3 | 44 | 66 | 29 |
| 3-4 | 40 | 60 | 25 |
| 4-5 | 32 | 68 | 21 |
| 5-6 | 25 | 75 | 15 |
Зависимость вязкости сливок от режима созревания:
Сливки немедленно охлаждают после пастеризации. Летом этот процесс протекает при температуре +1-3 на протяжении двух часов, а зимой — 1 час. При увеличении показателей до 8 градусов продолжительность созревания летом составляет 4 часа, а зимой — 2.
Получившееся масляное зерно сферической формы, плотное, если учтена технология охлаждения сливок до 15 градусов. При более низкой температуре — 4-5 градусов — жир затвердеет, что делает сложной следующие этапы обработки. При температуре выше 15 градусов зерна не образуется вовсе.
На производстве продукт охлаждают жидким азотом, далее образуются пласты. Масляные зерна уплотняются в прямоугольники механической обработкой.
Этапы получения масла
- Нагретые жирные сливки попадают в охладитель маслообразователя, в вакуум с температурой до 14-10 градусов. Они твердеют из-за существующего испарения воды. Всего уходит около 6-8% жидкости. Воздух из бака выпускается через специальный кран через 3-5 минут после начала процесса.
- Скорость и степень образования зерен зависит от вакуума в камере. Если его мало, характер отвердевания жира уменьшится на треть.
- Охлаждаются частицы почти мгновенно. За счет чего образуются кристаллы отдельными жировыми шариками. Эти условия благоприятны для формирования структуры.
- Промывка масляного зерна производится дважды. В бак через обратный кран добавляется вода. Ее количество должно быть равным 50-60% от полученного объема зерна.
- Температура воды должна быть равна той, что уже создана в баке происходящим процессом. После цистерну с маслом и водой снова включают на 2-3 оборота.
- Затем агрегат останавливают, жидкость сливается. Внутрь заливается новая порция, температурой на 1-2 градуса ниже предыдущей. Процедура промывки продолжается.
- Для посолки (следующий этап) используется обычная соль «Экстра». Правильная технология подразумевает прокаливание сыпучего вещества при температуре 120-130 градусов на протяжении 2-4 минут. Этот процесс нужен, чтобы уничтожить возможных микроорганизмов. По нормам, соли в веществе добавляют 0,8-1%, допускается до 1,5%.
- Механическая обработка — соединение масляного зерна в единый пласт. Он должен быть однородной консистенции, гладкой и хорошего внешнего вида. Соль и оставшаяся часть влаги равномерно распределяется по всему пласту. При этом капли влаги допускаются, но они должны быть минимального размера. Готовый пласт выгружается в производственную тару и отправляется на линию фасовки.
- Перед фасовкой ящики с продуктом охлаждаются. Нормативы предполагают укладку ящиков в 3-4 ряда. Порядок укладки шахматный, с расстоянием от стен 30-50 см. Допустимая температура хранилища — минус 3-5 градусов.
- Внутри помещения должна сохраняться относительная влажность 80%. Температура продукта, отправляемого на фасовку — минус 10 градусов. Готовые охлажденные пласты упаковывают в материалы, которые защищают от внешнего воздействия и обеспечивают сохранность при транспортировке (фольгированная бумага).
Оценка результатов
Если технология производства масла методом сбивания не соблюдена, возникает порок вещества, называемый штафф.
- не обеспечен контроль чистоты оборудования и воды, добавляемой при промывке;
- не учтены температуры появятся бактерии, вызывающие кислый вкус. Он же может быть у кислосливочного вида, но при излишнем сквашивании сливок;
- на производстве не обеспечили правильный режим пастеризации (добавится горький вкус(. В белке плазмы есть микроорганизмы, дающие такой привкус. Еще это явление возникает из-за воды с содержанием микробов (необработанной предварительно);
- из-за неэффективной пастеризации высокожирных сливок появляется прогорклый вкус. Косвенными причинами явления может быть плохая дезинфекция оборудования. Прогорклость нередко сопровождается неприятным запахом. Он появляется из-за разложения жира плесенью;
- если есть излишняя соль, возникнет рыбный привкус. Этот порок бывает при длительном хранении очень кислого вещества. Сливки должны сквашиваться по строгим нормам;
- если пласт неплотный или нарушена упаковка, на нем будет развиваться плесень. Плесневению способствует и несоблюдение температур хранения;
- микробиологическое развитие (возникновение бактерий, которые портят продукт) протекает в водной части. Питательная плазма распространена мелкими каплями;
- в масле, производимом методом сбивания, большая часть плазмы остается в пахте. Условия для развития микрофлоры в таком продукте неблагоприятны. Поэтому сроки хранения увеличены.
Условия хранения
Свежее сливочное бывает равномерного светло-желтого однородного цвета, не крошится. Если оно выделяет сыворотку при нажатии, то считается плохо промытым и не будет долго храниться. Общеизвестное правило для увеличения срока годности — поместить его в холодильную камеру с температурой около +6 градусов.
В непрозрачной упаковке сохранность лучшая. Для продукта в прозрачной таре нужна фольга или масленка. Если он в полиэтиленовом пакете, вкус быстро испортится. Отрицательное действие окажут ароматные вещества, которые лежат на одной полке холодильника рядом со сливочным (например, рыба, копчености).
Если оригинальная обертка не пропускает света, можно хранить в ней. Как правило, производители используют непрозрачную ламинированную бумагу, клееную фольгой. Она защищает от преждевременной порчи.
В таком виде вещество сохранится в холодильной камере три недели. Срок хранения можно и увеличить, но для этого смените упаковку и поместите продукт под стекло или в пластиковый контейнер.
Еще большей сохранности добиваются в морозилке. Там всё пролежит без потери первоначальных качеств до одного года, но при условии отсутствия соседствующей ароматной пищи. Если вы приобрели сливочное несоленое масло, то даже в морозилке его нельзя сохранять более, чем на три месяца.
Сроки хранения обычно указываются на упаковке. На информацию нужно обращать внимание, так как в магазине этот товар находится ни один день. Если производитель использовал пергаментную бумагу, сохранность — 10 дней, если фольгу — 20.
Если в холодильнике недостаточно места, длительный срок хранения обеспечит соленая среда. Подойдет эмалированная кастрюля с рассолом, приготовленном из расчета 20 г соли на литр воды. Кусочки достаточно опустить в приготовленную воду и отправить на хранение в темное место. Свежий вкус сохранится на протяжении трех недель.
Существует еще один способ сохранить — в обычной стеклянной таре. В нее нужно плотно уложить масло и залить столовой ложкой 5% уксуса.
В течение 10 дней можно оставить сливочное вовсе без холодильника. Витаминная ценность не пострадает, если на него не будут попадать солнечные лучи. Из-за них продукт пожелтеет и быстро испортится.
Химические показатели проверяются на заводах. За вкусом, запахом и консистенцией следят и в торговых сетях. На основании органолептических сведений продукт причисляется к 1-ой или высшей категории. Сортность связывают со сливочным вкусом (как выражается) и запахом. Если это есть — это высший сорт. Вещество с посторонними ароматами и примесями в консистенции относят к первой категории.
В розничных сетях возможно сохранение в холодильных камерах с различными температурами. При кратковременных сроках — от +0 до 6 градусов, если длительно — от -5 до -25. Считается, что вид летнего времени хранится лучше зимнего. В естественном окислении участвуют витамины и каротин.
Топленое масло, поступающее в продажу в стеклянных банках, хранится при -3 в течение трех месяцев. Если тара металлическая, сроки увеличиваются до 12.
Продукты с дополнительными пищевыми наполнителями — на десерт, ярославское, для чая — сохраняется на протяжении месяца при -5. Более длительное хранение вызовет в нем размножение микрофлоры, от чего появится рыбный вкус.
Источник
