Технология производства шампанского бутылочным способом

Производство советского шампанского бутылочным способом

Технология производства шампанского бутылочным способом включает ряд операций, обеспечивающих получение шампан­ских вин высокого качества. Это — тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичное брожение в бутылках, трехгодичная вы­держка, ремюаж, дегоржаж, дозировка экспедиционного ли­кера, укупорка, контрольная выдержка, бракераж, отделка и упаковка.

Тираж — операция розлива специально подготовленного для вторичного брожения вина в бутылки с целью его насыще­ния углекислотой. Перед розливом тиражное вино подвергает­ся окончательной проверке для уточнения химического соста­ва вина и устранения возможных недостатков.

Кроме шампанского виноматериала, в тиражную смесь входит тиражный ликер, сахаристостью 50—60%, который зада­ется в таком количестве, чтобы в результате брожения давле­ние углекислого газа в бутылках достигло 5 кгс/см2 при темпе­ратуре 0°С. Необходимое для этого количество сахара, вводи­мого в виде ликера, рассчитывается так. Зная, что при сбра­живании 1 г сахара образуется 0,247 л углекислого газа (или 4 г после сбраживания развивают округленно 1 кгс/см2 давле­ния), а также то, что поглотительная способность данного ви­на к углекислому газу — 0,95, следовательно, объем углекисло­го газа, который будет получен в результате брожения, соста­вит 5*0,95=4,75 л, находим величину дозировки: 4,75:0,247=19,23 г сахара на 1 л.

Профессор А. М. Фролов-Багреев на основании большого опыта работы на шампанском заводе рекомендует для вин, со­держащих 11,0—11,5% об. спирта, со средней поглотительной способностью, несколько большую дозу сахара: 21,8—22 г/л.

Для лучшего смешения тиражный ликер вводят в резер­вуар (тиражную емкость) одновременно с виноматериалом дробными порциями при непрерывном перемешивании.

С целью быстрого осветления вина в бутылках после бро­жения, а также для предупреждения образования масок на стенках бутылок в купаж вводится 10%-ный спиртовой раст­вор танина, а затем через 24 часа — 2%-ный раствор рыбьего клея. Дозировка танина и рыбьего клея определяется по дан­ным пробной оклейки. Для получения структурного осадка разрешается вместо танина и рыбьего клея вводить 0,1—0,15 г/л бентонита в виде 10%-ной водной суспензии. Содер­жание сернистого ангидрида не должно быть более 30 мг/л. В последнюю очередь задают культуру зернистых холодостой­ких дрожжей в стадии энергичного брожения из расчета 1 млн. клеток в 1 мл раствора. После получасового перемешивания отбирается проба для определения содержания сахара, при необходимости добавлением ликера или виноматериала купаж корректируется.

Розлив тиражной смеси в бутылки производится при не­прерывном перемешивании. Бутылки заливаются по уровню на 7±1 см от верхнего края. Укупорка производится корковой или полиэтиленовой пробкой, которые закрепляются скобами.

Для лучшего использования помещения и создания благо­приятного температурного режима при вторичном брожении бутылки укладывают в штабеля. При этом обеспечивается смачивание пробки вином и герметичность бутылок. Укладка бутылок производится по определенной системе, гарантирую­щей прочность штабеля. Бутылки кладутся на рейки, гор­лышки и донышки укладываются в противоположных направ­лениях. Это дает возможность при контроле извлечь бутылку из любого ряда и установить ее обратно без нарушения проч­ности штабеля. Каждый штабель вмещает десятки тысяч бу­тылок, причем для избежания чрезмерного нагревания вина в бутылках штабеля отделяют друг от друга небольшим про­странством.

Для получения шампанского с хорошими игристыми и пе­нистыми свойствами необходимо создать оптимальные темпе­ратурные условия при проведении процесса вторичного броже­ния. Резкие колебания температуры — как очень высокая, так и низкая — приводят к получению недобродов. При 10—15°С брожение протекает медленно (2—3 месяца), но сахар при этом сбраживает полностью, поглотительная способность вина к углекислоте — максимальная.

При относительно высокой температуре (20—25°С) броже­ние проходит в более короткие сроки (примерно за 2 недели), но при этом игра шампанского выражена значительно слабее, так как связанная форма углекислоты образуется в меньшем количестве.

За процессом бутылочной шампанизации ведется тщатель­ный микробиологический и химический контроль, периоди­чески проверяется давление в бутылках с помощью специаль­ных приборов — афрометров.

По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачно­сти вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения или необходимо принять неотложные меры по вос­становлению брожения. Обычно осадок, состоящий из объеми­стых хлопьев таннатов, колоний дрожжей и кристаллов не­растворимых солей винной кислоты, отлагается на стенках бутылок, не прилипая к ним. Такой нормальный осадок на­зывается «сухим», пылевидным или гранулированным. При взбалтывании бутылок он быстро оседает, и вино вновь стано­вится прозрачным.

Иногда вследствие неблагоприятных условий при броже­нии или допущенных ошибок при обработке виноматериалов, идущих в купаж, образуются ненормальные, так называемые «жирные» осадки. Они плотно пристают к внутренней поверх­ности бутылок, образуя сплошную или прерывистую тонкую, липкую пленку, которая не отстает от стекла даже при сильном взбалтывании бутылок. В зависимости от формы осадков их называют «масками» или «баррами». Ненормальные осадки связаны обычно со свертыванием пектиновых веществ или об­разованием таннатов, в которых преобладают белковые веще­ства, или с развитием болезнетворных микроорганизмов.

Для восстановления брожения рекомендуется переложить бутылки со взбалтыванием в более теплое помещение с тем­пературой 15—18°С. Взбалтывание осадка преследует цель смешение всех составляющих его нерастворимых веществ, в ре­зультате чего он становится однородным. При этом изменя­ется структура осадка, он становится более сухим и приобре­тает подвижный характер. При осаждении взвешенных частиц происходит своеобразная оклейка вина, и оно становится бо­лее прозрачным. После окончания брожения вино подвергает­ся выдержке в течение трех лет, цель которой — достижение стабильности вина в результате постепенного использования дрожжами запаса белковых веществ и всего сахара. При вы­держке давление углекислоты в бутылках достигает макси­мальной величины, вино созревает, приобретая тонкий букет, гармоничный вкус и кристаллическую прозрачность.

Одновременно с этими изменениями осадок становится зрелым, что облегчает перевод его на пробку. Во время трех­годичной выдержки рекомендуется провести 4 перекладки бу­тылок: две — на первом году, по одной — в последующие. Последняя перекладка совмещается с установкой бутылок в пюпитры на ремюаж.

Ремюаж — чисто механическая операция, которая включа­ет ряд сложных манипуляций, преследующих цель переведе­ния осадка на пробку. Этой операции предшествует перевод бутылок с вином из штабелей в особые станки-пюпитры. Бу­тылки устанавливают горлом вниз в гнезда пюпитров, кото­рые сделаны таким образом, чтобы в зависимости от степени вдвигания бутылок угол их наклона увеличивался.

Прежде чем приступить к этой операции, бутылки с ви­ном взбалтывают и ставят в пюпитры почти в горизонтальное положение. Через 7—10 дней взвешенные частицы оседают на стенках бутылки, а вино осветляется.

Ремюаж начинается тем, что бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол, доходящий до 50°, благо­даря чему осадок перемещается к пробке. Ремюаж выполня­ется специалистами высокой квалификации — ремюерами, ис­кусство которых заключается в том, чтобы возможно быстрее осадок, собравшийся на стенках бутылок, перевести на проб­ки, не оставляя при этом на стенках никаких его следов.

Одновременно ремюер захватывает за донышки первую и четвертую бутылки первого ряда, приподымая их примерно на полсантиметра, и сообщает им быстрые колебательные движения вправо и влево с легкими ударами о стенки пюпит­ра, а также поворот на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Затем он подвергает колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого ряда, после чего в этой же последовательности бутылки второго ряда и т. д.

Во время ремюажа, который обычно продолжается около 6 недель, бутылкам придают все больший уклон, в конце опе­рации бутылки находятся почти в вертикальном положе­нии.

При ремюаже осадку сообщается спиральное движение по стенке бутылки, в результате чего тяжелые фракции осадка захватывают и переводят на пробку более легкие фракции.

Ремюаж проводят в холодных помещениях (10—15°С) с по­стоянной температурой.

Дегоржаж (сбрасывание осадка). Целью дегоржажа являет­ся выбрасывание собранного на пробке осадка вместе с проб­кой под давлением углекислого газа, накопленного в газовой камере бутылки. Эта операция требует от мастера, выполняю­щего эту работу,— дегоржера — большого опыта и ловкости. Он должен быстро определить по запаху и вкусу пены каче­ство дегоржированной бутылки.

Сбрасывание осадка производится следующим образом. Дегоржер берет бутылку левой рукой за донышко и горлыш­ком вниз подносит к источнику света для проверки прозрач­ности вина. Если вино прозрачное, то правой рукой при помо­щи крючка он отворачивает скобу, выбрасывает ее, а затем зубчатыми щипцами осторожно вытаскивает пробку. Когда указательный палец почувствует, что пробка под давлением газа начинает выходить, он плавно подымает горлышко бу­тылки так, чтобы угол наклона бутылки получился не более 30°, а правой рукой щипцами резким рывком вытаскивает пробку. Вылет пробки должен совпадать с поднятием газовой камеры к пробке.

Порции вина, выброшенные под давлением углекислого газа, собираются в специальной емкости. Нормальные отходы вина при дегоржаже составляют 30—40 мл, а падение давле­ния за счет выхода углекислоты достигает 1/4—1/5 начального.

Неумелое проведение этой операции может привести к по­тере большого количества вина. С целью сокращения потерь вина и углекислого газа при дегоржаже в настоящее время применяется замораживание вина в горлышке до образования льдинок. Захваченный между пробкой и льдом осадок выбра­сывается без специальных предосторожностей.

Для придания вину определенной сладости дегоржировакное игристое вино брют дозируется экспедиционным ликером, который готовят из обработанного виноматериала, коньячного спирта и лимонной кислоты, кондиции ликера: спирт 11—11,5% об., сахар 70—80 г/100 мл, кислотность 7—8 г/л.

В экспедиционный ликер рекомендуется вводить до 150 мг/л сернистого ангидрида и до 50 мг/л аскорбиновой кислоты. С момента приготовления и до его использования ликер выдер­живается не менее трех месяцев. После внесения ликера бу­тылки доливают до уровня на 8±1 см от верхнего края.

Бутылки, дозированные ликером, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и после их просмотра на прозрачность направляют на машину, надевающую проволоч­ные уздечки (или мюзле).

Бутылки с готовым шампанским проходят контрольную выдержку при 17—20°С не менее 15 дней. Во время выдержки происходит лучшая ассимиляция чикера с вином.

После бракеража, отделки и упаковки шампанское готово для реализации.

В Молдавии производство шампанского бутылочным спо­собом освоено в 1957 г. В настоящее время в хранилищах Криковского завода, которые тянутся на десятки километ­ров, на табличках, указывающих название «улиц» Алиготе, Фетяска, Каберне и др., можно встретить улицу Шампанская, больше всего привлекающую внимание посетителей. Здесь го­товят 4 марки выдержанного шампанского: брют, самое су­хое, сухое и полусухое.

Производство шампанского классическим бутылочным спо­собом обеспечивает высокое качество продукции. Но оно про­должительное и дорогостоящее, так как его осуществление свя­зано с проведением большого количества ручных операций, требующих высококвалифицированных кадров. Кроме этого, при бутылочной шампанизации высокие потери вин. Поэтому еще в начале XX в. во Франции и других странах начали осваивать новый резервуарный способ шампанизации.

Источник

Традиционный метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Поделиться в соц.сетях

• Все Статьи 266
• Аксессуары 13
  • Производители 8
• Вино 159
  • Вино и здоровье 16
  • Гастрономия 25
  • Для начинающих 32
  • Интервью с виноделами 17
  • Классификации 8
  • Производители 17
  • Регионы 36
  • Сорта винограда 8
• Виски 8
  • Для начинающих 2
  • Производители
• Вода 7
  • Производители 7
• Коктейли 1
  • Альтернативные коктейли
• Коньяк 6
  • Гастрономия 1
  • Для начинающих 3
  • Регионы 2
• Крепкий алкоголь 11
• Ликёр 2
  • Производители 1
• Стекло 27
  • Производители 11
• Шампанское 32
  • Для начинающих 9
  • Классификации 3
  • Производители 12
  • Регионы 1
  • Сорта винограда 7

• Читайте также
• Уникальность и особенности шампанских вин
• Бутылки для вина большого объема
• Петнат: Ренессанс «деревенского» игристого вина

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Источник