Технология производства ряженки термостатным способом

Особенности термостатной ряженки

Молочные продукты входят в рацион человека с древних времен. Сегодня на прилавках можно увидеть различные их вариации и названия. Все они производятся путем квашения молока. Есть два метода получения кисломолочной продукции – термостатный и резервуарный. Первый вариант схож со старинным способом, которым пользовались наши прабабушки. Ряженка термостатная получалась при длительном томлении квашеного молока в русских печах. Напиток густел и приобретал свой неповторимый нежный вкус. Возрождая эту технологию, термостатный способ стали использовать и на производстве.

Варианты получения кисломолочных продуктов и их отличия

В настоящее время термостатный способ заключается в том, что сырье сразу размещают в таре, которая пойдет на прилавки магазинов. После добавления специальных заквасок и дополнительных компонентов заготовки отправляются в камеры, где при нужной температуре в течение достаточно длительного времени осуществляется квашение. На выходе получается продукт высокого качества густой однородной консистенции.

Суть резервуарного способа состоит в достижении определенной кислотности сырья, после чего начинается его охлаждение и дозревание.

Только после этого осуществляется розлив в потребительские емкости. Такая молочная продукция более сжиженная по сравнению с термостатной. Для производителей реостатный способ является более экономичным и прибыльным.

Пожалуй, самое большое распространение из всех кисломолочных продуктов, изготавливаемых термостатным способом, получил варенец (или ряженка). О том, что это за напиток — термостатная ряженка, и чем вызвана его популярность, рассмотрим ниже.

Суть технологии

Ряженка – это продукт, который изготавливается из топленого молока. Она имеет аналогичный кремовый цвет и вкус, схожий с топленым молоком. Ряженка не имеет искусственных добавок и является 100% натуральным напитком.

А что такое термостатная ряженка? В ее производстве принимают дополнительное участие болгарская палочка и стрептококк. Квашение происходит за счет взаимодействия этих бактерий в условиях определенных температур. Они способствуют образованию густой равномерной консистенции конечного продукта и приобретению тех качеств, которыми обладает ряженка.

Полезные бактерии при попадании в организм благоприятно воздействуют на его флору. Достигая кишечно-желудочного тракта они, не теряя своей активности, способствуют угнетению патогенных процессов, проистекающих в кишечнике, и снижают развитие гниения.

Влияние на организм

Принято считать, что кисломолочная продукция обладает целительными свойствами. Но если говорить о пользе термостатной ряженки, следует учесть и возможный вред.

Этот напиток содержит в себе компоненты, которые способствуют пищеварению и легко усваиваются организмом. Кальций, содержащийся в 250 граммах ряженки, составляет ¼ суточной нормы. Молочная кислота способствует возникновению хорошего аппетита и улучшает работу желудка, почек и кишечника.

Этот продукт применяется для лечения гастрита, профилактике панкреатита. В результате действия вышеупомянутых бактерий, в ряженке образуются биоактивные вещества и аминокислоты. Она рекомендуется при малокровии, гипертонии, воспалительных печеночных заболеваниях, болезнях желчного пузыря, атеросклерозе и других болезнях.

Важно помнить, что употребление ряженки должно быть согласовано с рекомендациями лечащего врача. Обычно при подобных заболеваниях прописывают специальные диеты, где указывается суточная норма кисломолочных продуктов. Следует соблюдать и рекомендуемый процент жирности, во избежание обострения имеющихся болезней.

Ряженка «Домашняя»: Видео

Источник

Технология производства ряженки термостатным способом

Технологическая схема и ее описание

Технологический процесс.

Ряженку вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Т. к. резервуарный способ производства ряженки менее трудоемок, экономически выгодней чем термостатный способ приготовления, я выбираю технологический процесс производства ряженки резервуарным способом.

Принципиальная технологическая схема производства ряженки резервуарным способом представлена на рисунке 1.

1 Приемка

Поступившее на приемку молоко и другое сырье контролируют по основным качественным показателям ДСТУ 3662-97,а также по массе и регистрируют в рабочем журнале.

Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или центробежном молокоочистителе.

Очищенное молоко охлаждают до температуры 4 ± 2º С и направляют на резервирование. Резервирование молока в резервуарах свыше 4 часов не рекомендуется. Допускается хранение очищенного пастеризованного молока при t 78 ± 2º С. При хранении пастеризованного молока осуществляется контроль по редуктазной пробе. В случае изменения редуктазных показателей в течение 3-4 часов подвергается повторной пастеризации.

2 Нормализация смеси.

Нормализация смеси осуществляется по жиру стандартными методами путем смешивания цельного, обезжиренного молока и сливок. Расчет составляющих рецептур осуществляется с помощью формул материального баланса.

3 Гомогенизация.

Смесь гомогенизируется при давлении 10-20 мПа и t 65 ± 5º С и подается на пастеризацию. Гомогенизированную смесь пастеризуют при t 97 ± 2ºС. Смесь, нагревается до указанной температуры, подвергается томлению, т. е. выдерживается в течение 3,5-4 часов. По окончании процесса томления смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-45ºС

4 Охлаждение.

Охлажденную смесь направляют для сквашивания в резервуары для кисломолочных продуктов, снабженные мешалкой. В резервуарах производят заквашивание смеси путем внесения в нее заквасок молочнокислых культур в виде поставляемых по импорту от фирмы « Hr. Hansen » Дания, разрешенных органами здравоохранения к применению в молочной промышленности.

Закваски вносятся из расчета 200 (единица активности) на 1000 литров смеси. После внесения заквасок молоко следует тщательно перемешать в течение 5 минут.

Процесс сквашивания смеси осуществляют при t 40 – 45 º С в течение 5-6 часов до достижения активной кислотности 80-85 º Т.

5. Перемешивание и охлаждение.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до t 25 ± 2º С.

6.Розлив в потребительскую тару.

Сквашенный продукт разливают в следующие виды потребительской тары:

— полистироловые стаканчики, вместимостью по 250, 500 и 1000 см3.

Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до t 4 ± 2 ºС продукт, может храниться в течение 14 суток с момента выработки.[3]

Схема направлений переработки молока

Технологическая схема Ряженка (резервуарный способ)

Источник

Технологическая линия производства ряженки

Технологический расчет линии производства ряженки резервуарным способом, производительностью 6 тонн в смену. Приготовление производственной закваски на культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания, охлаждения и хранения.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	24.11.2014

1. Обзор литературы

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика продукта

2.2 Требования к сырью

2.3 Продуктовый расчет

2.4 Технологический процесс

2.5 Подбор оборудования

Список использованных источников и литературы

1. Обзор литературы

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Особенностью технологии как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются все более современные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаются технологии новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Направленность развития технологии подчиняется проблеме формирования оптимального ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении и повышении уровня экономичности производства. Формирование оптимального ассортимента вырабатываемой продукции сочетается с совершенствованием. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен.

Большую роль в распространении кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды И.И. Мечникова. Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции страны ежегодно прирастает на 4-5 % по всему ассортименту, наблюдается устойчивая динамика роста общих объемов как производства, так и потребления. Особенно хороши показатели в сегменте короткоживущей молочной продукции, в частности, в десертной и питьевой группах.

Молочный рынок Марийской республики демонстрирует не только количественный, но и качественный рост. Предприятия повышают качество продукции, расширяют ассортимент. Конкуренция усиливается, на местный рынок активно выходит продукция молочников Рязани, Татарстана, Самарской области, Мордовии. Впрочем, и марийские предприятия не теряют времени зря. Наша продукция успешно реализуется в ряде регионов России.

По мнению специалистов, потребительский молочный рынок Марийской республики в сравнении с другими молочными рынками Поволжья довольно стандартен: основная конкуренция разворачивается не столько на рынке потребления, сколько на рынке сырья ввиду катастрофического сокращения в последние годы поголовья дойного стада. Проблема усугубляется сезонностью производства (так называемый «сезон большого молока» к осени заканчивается) и возникающим ввиду этого дополнительным дефицитом.

Поскольку молочный рынок напрямую связан с сельским хозяйством, то его развитие необходимо начинать с существенного увеличения инвестиций. Однако частному капиталу в одиночку решить подобные проблемы не под силу. Требуется принятие и финансирование на уровне региональных властей целевых программ, направленных на реконструкцию животноводческих хозяйств, обновление молочного стада, формирование соответствующей кормовой базы, внедрение новых методов работы.

Участники рынка отмечают, что молочный рынок России далек от насыщения. Несмотря на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты — молоко, кефир, творог и сметана. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

— Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

— Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;

— Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;

— Создание новых видов микробиологических препаратов;

— Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

— Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов;

— Направление переработки сырья.

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика продукта

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52094-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требования приведённым в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептическая характеристика ряженки

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели ряженки

Источник

2. Технология производства ряженки

Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

нежирный (0,3;0,5; 1,0);

маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

Характеристика оборудования и технологического процесса

Ряженка изготавливается из топлёного коровьего молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Кроме бесспорной экологичности, ряженка является еще и исключительно полезным продуктом. Она, как любой кисломолочный продукт очень легко усваиваться организмом и обладает лечебными свойствами: один стакан ряженки содержит 25% суточной потребности человека в кальции и 20% — в фосфоре.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

— молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

— молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

— закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

— концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС — сухой (Str);

— концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС — замороженный (Streptococus thermohilus);

— вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074. (Барабанщиков Н.М., 1983 г.)

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

знакомство с сопроводительной накладной;

вскрытие тары и перемешивание молока;

определение органолептических показателей;

отбор средней пробы;

определение массы молока;

оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары. (Пономарев А.Н., 2010 г.)

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.(Зобкова З.С., 2012 г.)

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку. (Жбиковский З, 2010 г.)

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 152,5МПа, температура 40-85°С.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков, и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир, и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5- 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается. (Барабашников Н.М., 1983 г.)

Охлаждение топлёного молока

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника. (Барабашников Н.М., 1983 г.)

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 152 минут.

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т. (Барабашников Н.М., 1983 г.)

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Фасование, упаковка, маркировка

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов. (Самойлов В.А., 2004 г.)

Источник