Технология производства простокваши термостатным способом

Технология производства простокваши термостатным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Технологическая линия производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 47. Приемку и подготовку

сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее молоко заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в стеклянную тару. Укупоренные бутылки устанавливаются в ящики или корзины и немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс — и для созревания.

Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход

холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35—37 %.

Рис. 47. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачек; 4 — пастеризационно-охладительная установка, 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасовки молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции

Источник

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов

Кисломолочные продукты и напитки — это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме.

В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Ассортимент промышленно выпускаемых кисломолочных напитков.

Простокваша Мечниковская, Ацидофильная простокваша

Биойогурт Снежок Кумыс Айран Мацун и др.

Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 20-250°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-1100°Т

продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка 85-1000°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Тепловая обработка нормализованной смеси

для простокваши: 85-870°С 10 мин

для ряженки 95-99°С 3-5 час

для варенца 95-99°С 40-80 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 41-45°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3%

кислотность закваски 90-110°Т

для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства Ацидофилина

Ацидофилин — кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

Технология При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30. 33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают — в холодильной камере.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Тепловая обработка нормализованной смеси

для простокваши: 85-870°С 10 мин

для ряженки 95-99°С 3-5 час

для варенца 95-99°С 40-80 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 41-45°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3%

кислотность закваски 90-110°Т

для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства йогурта

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово — ягодных наполнителей.

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 40-420°С

чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-4 ч до образования сгустка 75-800°Т

Производство кисломолочного продукта мацун

Мацун вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

Охлаждение до температуры заквашивания

Охлаждение смеси до 40-43°С

Внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным сиропом

Пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90°С; охлаждение до 55-60°С; концентрация сахара в сиропе составляет 65-70%

Заквашивание закваской в кол-ве 1-3%; кислотность закваски 90-110°Т

Продолжительность сквашивания в бутылках при 40-42°С 2,5-3 ч до образования сгустка 70-80°Т.

Рецептура на КМП «Мацун» (в кг на 1000 кг продукта)

Источник

Технология производства простокваши

Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 20:50, курсовая работа

Краткое описание

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель курсовой работы – изучить особенности производства простокваши.

Оглавление

Файлы: 1 файл

Простокваша.docx

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.

В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие простокваши. Ее употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.

Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий — не менее 10» клеток в 1 см 3 .

В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.

1.4. Пороки простокваши

Пороки простокваши возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраж енный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызыва ется заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов занимает второе место после кефира.

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

2.1.Для резервуарного способа такими операциями являются:

▪ приемка и подготовка сырья,

▪ охлаждение до температуры заквашивания,

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.

Схема производства простокваши резервуарным способом показана на рисунке 1.

Рис.1 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1 — установка для растворения сухого молока; 2 — емкость для нормализованной смеси- 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель- 9, 14— емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник; 11— насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 ; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030кг/м 3 ; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С.Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-48 °С.

Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин. Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности

Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.

Розлив и упаковывание

Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см 3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см 3 , или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см 3 . При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см 3 — 200 ± 6 г, 250 см 3 — 250 ± 8 г, 500 см 3 — 500 ± 10 г, 1000 см 3 — 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.

2.2. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

▪ приемка и подготовка сырья и материалов,

▪ нормализация по жиру и сухим веществам,

▪ пастеризация и охлаждение смеси,

▪ сквашивание и охлаждение.

Схема производства простокваши термостатным способом показана на рисунке 2.

Рис.2 — Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4— пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заквашивания молока; //— машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; Л? — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ° Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта при 6 ° С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

2.3. Особенности производства ацидофильной простокваши

Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.

Источник