Технология приготовления жареной рыбы основным способом

Рыба жареная (ТТК5658)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
рыбное филе	700 гр	700	106.4	24.5	0	637
масло подсолнечное	3 ст.л.	30	0	29.97	0	269.7
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	762	109.2	54.8	22.5	1009.3
1 порция	95	13.6	6.9	2.8	126.2
100 грамм	100	14.3	7.2	2.9	132.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба жареная с жиром (II категория)

Калорийность: 114,19 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет — корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 257 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Зубатка потрошеная обезглавленная								119		119		г
2	Мука пшеничная								6		6		г
3	Масло растительное								6		6		г
4	Соль поваренная пищевая								3		3		г
5	Перец черный молотый								0,01		0,01		г
6	Маргарин молочный столовый								7		7		г
7	Картофель отварной								Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО										291,01		291,01		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

• Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая..
• Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Презентация урока»Технология приготовления блюд из жареной рыбы»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы Цель урока : Образовательная: Изучить общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент и правила подачи; Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности; способствовать развитию образного, логического и технологического мышления. Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии.

Общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы: Для жарения используют все виды рыб Жареная рыба имеет ярко выражен- ный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарения рыбы основной во фритюре в жарочном шкафу на открытом огне

ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК МУКА ДВОЙНАЯ ПАНИРОВКА(мука, яйцо, сухари) СУХАРИ (красная панировка) ТЕСТО КЛЯР ЛЬЕЗОН БЕЛАЯ ПАНИРОВКА ЯЙЦО И СУХАРИ МАСЛО И СУХАРИ

Рыбу жарят В целом виде Порционными кусками Мелким куском Для жарения используют растительные масла или топлёное масло Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта. Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 %

Ассортимент блюд из жареной рыбы 1. Рыба жареная основным способом 2. Рыба жареная во фритюре 3. Рыба жареная на открытом огне 4. Рыба жареная в жарочном шкафу

1. Технология жарения рыбы основным способом: подготовить п/ф рыбы посыпать солью и перцем панировать в муке хорошо разогреть сковороду с жиром жарить с двух сторон довести до готовности в жарочном шкафу подогреть тарелку уложить жареную рыбу полить растопленным сливочным маслом рядом разместить гарнир отдельно подать соус

Сом в кунжутном семени

ЖАРЕНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ

Рыба жареная с луком, по-ленинградски Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

2. Рыба жареная во фритюре Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Ассортимент: Рыба в кляре Рыба, жареная восьмёркой. Рыба «фри».

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут. Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки. Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона. Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирамидки или колодца. Отдельно подают соус майонез с корнишонами – «тар-тар»

На гарнир отдельно подают картофель «пай».

Рыба жареная с зелёным маслом Рыба «Фри»

Подведение итогов приготовления блюд из рыбы во фритюре

3. Рыба жареная на открытом огне Шашлык из осетрины Рыба на решётке Рыба с фаршированным сладким перцем

4. Рыба жареная в жарочном шкафу Рыба по-царски Рыба жареная порционными кусками Угорь жареный

Спасибо за внимание

И так мы только что рассмотрели технологию приготовления блюд из жареной рыбы основным способом вопрос: Почему образуется корочка? Что она удерживает?

Актуализация опорных знаний Вопросы № 1,3, 4, 6,7, 9 – 0,5 балла № 2, 5, 8, 10,11, 12, 13, 14 — 0,25 балла Какие виды тепловой обработки вы знаете? Жарка – это доведение продукта до готовности в жидкости Какие виды жарки вы знаете? По степени жирности рыба делится: К осетровой рыбе относится: карп, карась, лещ В чем заключается первичная обработка рыбы? Какие полуфабрикаты из рыбы знаете? Как разделывают рыбу для жарки во фритюре? Что такое «чистое филе»? Что такое льезон? Как оттаивают рыбу? Какой жир используют для жарки во – фритюре? Температура фритюра По термическому состоянию рыба бывает:

Правильные ответы на вопросы Основные, комбинированные, вспомогательные Нет Основным, во –фритюре, в закрытом пространстве, на открытых углях, на решетке На тощую, среднежирную, жирную и сверхжирную Нет В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей На чистое филе Это мякоть рыбы без кожи и костей Смесь яиц и молока или воды Рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде Растительные 160-180 Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 812 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 229 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-135090

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник