Технология приготовления шампанского бутылочным способом

Бутылочный метод шампанизации

Бутылочный метод шампанизации, один из способов производства шампанских (игристых) вин. Осуществляется путем вторичного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках, длительной (1—3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шампанизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ликера и укупорки бутылок пробкой. Бутылочный метод шампанизации возник в сер. 17 в. во Франции в районе Шампань, от названия которого произошло наименование вин этого типа. Открытие и обоснование связывают с именем французского монаха Дон Периньона. Промышленное распространение Бутылочный метод шампанизации относится к середине 18 в. В России бутылочный метод шампанизации впервые был применен в Крыму в 1799. Интенсивное развитие производства шампанского в России началось в 40-х гг. нашего столетия, когда были построены многие заводы шампанских вин. Физико-химические и биохимические основы шампанизации разработаны учеными А. М. Фроловым-Багреевым, Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом, А. И. Опариным, С. П. Авакянцем, А. К. Родопуло и др. Агабальянцем в кон. 40-х гг. 20 в. предложена теория шампанизации. Опарин с сотрудниками установили, что весь период бутылочной шампанизации можно разделить на 4 стадии. В 1-й стадии (до 7 суток) происходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СO2, альдегиды, высшие спирты и др. продукты брожения. Во 2-й стадии (7—30 суток) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество СO2, начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и др. вещества, вызывают процессы, снижающие окислительно-восстановительный потенциал вина. В 3-й стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные и глубокие биохимические превращения. Автолиз дрожжей способствует обогащению шампанизированного вина аминокислотами, букетистыми и др. компонентами, улучшающими игристые и пенистые вещества вина. Ферменты, находящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интенсифицируют гидролитические и окислительно-восстановительные реакции. 4-я стадия (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых веществ и др. компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют активность некоторые ферменты. Наряду с биохимическими процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество шампанского, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки. Невысокая температура выдержки и низкий рН замедляют процесс автолиза дрожжей, вследствие чего клетки сморщиваются, но полностью не разлагаются. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов выдержанного шампанского.

Технология бутылочный метод шампанизации во Франции со времени возникновения претерпела незначительные изменения. Большое внимание уделяется подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режиму шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Для поддерживания из года в год определенного, сложившегося типа шампанского необходимо создавать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве (10—25%). Лишь в отдельные, особо урожайные годы в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют „Шампань Миллезим». В кюве используют смесь ассамбляжей красных и белых сортов, Шардонне придает купажу тонкость и свежесть, Пино нуар — полноту и слаженность. В департаменте Кот-де-Блан готовят шампанское (Блан-де-Блан) только из вин, полученных из белого винограда Шардонне. В кюве добавляют сахарозу из расчета 24 г/дм 3 , смесь пропускают через кизельгуровый фильтр, охлаждают до — 4°С, выдерживают 12 дней, фильтруют и нагревают в секции рекуперации до 10°—11°С. В тиражную смесь вводят дрожжевую разводку (до 5%) и бентонит (50мг/дм 3 ) для облегчения ремюажа. Иногда в тиражную смесь добавляют рыбный клей (30— 40 мг/дм 3 ) и таннин (2 г/дм 3 ). Для розлива тиражной смеси и шампанизации используют бутылки различной вместимости, каждая из которых имеет название: кар — 200 мл, деми — 400 мл, медиом — 600 мл, бутылки — 800 мл, магном — 1,6 л (2 бутылки), жерабоам — 3,2 л (4 бутылки). Шампанское лучшего качества получается в бутылках магном и жерабоам. Чем больше вместимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим более длительный период выдержки. Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню (7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки). Укупоривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с низкой температурой (10°С). Низкая температуpa брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. За период брожения (1—6 месяцев) почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожжевых клеток, достигая 12 млн./мл. Ход брожения контролируется один раз в 10 дней. Выбродившим считается вино, содержащее остаточного сахара до 3 г/дм 3 . На некоторых заводах бутылки укладывают горизонтально в 17 рядов и перекладывают планками, на других — в ящики. В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием для ускорения „созревания и высушивания осадка». Ремюаж (продолжительностью 1—3 месяца) делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки. Применяется также индивидуальный ремюаж бутылки на непрерывной и автоматизированной линии. После ремюажа бутылки укладывают вертикально одну на другую и выдерживают так длительное время, что создает условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шампанского. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. При дегоржаже сливают часть (50—60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер, приготовленный на выдержанном вине (из резерва) и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO₂ и коньячного спирта. Количество вводимого ликера зависит от марки шампанского. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2—10 г/дм 3 ), очень сухое (10—20 г/дм 3 ), сухое (20—40 г/дм 3 ), полусухое (40—60 г/дм 3 ), сладкое (80—100 г/дм 3 ) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации. Такие технологические приемы с некоторой модификацией используются и для производства шампанского бутылочным способом в нашей стране. Тиражную смесь готовят из обработанных купажей виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10%-ного спиртового раствора таннина и 2%-ного раствора рыбного клея. Наряду с указанными оклеивающими веществами или вместо них используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм 3 , концентрация дрожжей — около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки „по уровню», уровень налива вина 7 i 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобкой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10°—12°С. Укладывают их в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году — две, в последующие годы — по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На некоторых предприятиях применяют систему непрерывного ремюажа в контейнерах. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры. Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17°—25°С не менее 10 суток, затем направляют на бракераж и оформление.
На заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Аты бутылочный метод шампанизации производят Советское шампанское, называемое коллекционным. Бутылочный метод шампанизации является эталонным с точки зрения создания условий для формирования шампанского высокого качества. В странах СНГ объем производства игристого вина бутылочным методом составляет 10—15%.

Источник

Традиционный метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Поделиться в соц.сетях

• Все Статьи 266
• Аксессуары 13
  • Производители 8
• Вино 159
  • Вино и здоровье 16
  • Гастрономия 25
  • Для начинающих 32
  • Интервью с виноделами 17
  • Классификации 8
  • Производители 17
  • Регионы 36
  • Сорта винограда 8
• Виски 8
  • Для начинающих 2
  • Производители
• Вода 7
  • Производители 7
• Коктейли 1
  • Альтернативные коктейли
• Коньяк 6
  • Гастрономия 1
  • Для начинающих 3
  • Регионы 2
• Крепкий алкоголь 11
• Ликёр 2
  • Производители 1
• Стекло 27
  • Производители 11
• Шампанское 32
  • Для начинающих 9
  • Классификации 3
  • Производители 12
  • Регионы 1
  • Сорта винограда 7

• Читайте также
• Уникальность и особенности шампанских вин
• Бутылки для вина большого объема
• Петнат: Ренессанс «деревенского» игристого вина

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Источник