Технология приготовления картофель жареный основным способом

Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр (ТТК0517)

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр (СР-619 рецептура № 329)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-домашнему, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля по домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный п.ф	276,0	0,00	276,0	42,00	160,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	75,0 (потери при приготовлении, порционировании)	10,0
Лук репчатый очищенныйп.ф	60,0	0,00	60,0	50,0	30,0
Чеснок очищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	40,00	1,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Выход	200

Технология приготовления Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. При подаче выкладывают в порционную чугунную сковородку.

Характеристика готового блюда Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр

• Внешний вид – в порционной чугунной сковороде – жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный с луком по-домашнему, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного с луком по-домашнему, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Картофель жареный (из вареного) 904

Калорийность: 129,96 ккал

Углеводы: 10,01 г

Внешний вид — картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка. Вкус и запах — жареного картофеля, вкус в меру соленый. Цвет — корочка светло-коричневая. Консистенция — мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										1 205		1 205		г
2	Жир животный топленый пищевой										96		96		г
ИТОГО										1 301		1 301		г

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

• Цвет: корочка светло-коричневая..
• Вкус: жареного картофеля, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля, вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Картофель жареный с луком, порция 200 гр (ТТК0518)

Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр (СР-619 рецептура № 329)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный п.ф	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	70,0 (потери при приготовлении, порционировании)	15,0
Лук репчатый очищенный п.ф	36,0	7,69 (потери при нарезке)	34,0	50,0	17,0
Чеснок очищенный п.ф	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	200

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Картофель жареный с луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Картофель жареный (из сырого)

Калорийность: 84,41 ккал

Внешний вид — картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки. Вкус и запах — жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет — от желтого до светло-коричневого. Консистенция — мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный ломтиками										1 449		1 449		г
2	Жир животный топленый пищевой										100		100		г
ИТОГО										1 549		1 549		г

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

• Цвет: от желтого до светло-коричневого..
• Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник