Технология приготовления хлеба ускоренным способом

7 Ускоренные способы приготовления теста

Ускоренные способы приготовления теста

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, и достигается:

1) за счет применения усиленной механической обработки теста при замесе;

2) использования подкисляющих или активированных полуфабрика­тов;

3) повышения температуры до 34 °С;

4) увеличение дозировки дрожжей.

Преимуществами ускоренных способов являются возможность опе­ративной организации выработки продукции при резко повышенном опросе, снижение затрат на брожение и повышение выхода хлеба, сокращение до минимума емкостей для брожения теста, организация работы предприятия в две смены и с неполной рабочей неделей.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы при­готовления теста при выработке изделий из муки высшего и первого сортов.

Рекомендуемые файлы

Ускоренный способ приготовления с использованием

Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрож­жей на 0,5-1,0 % и усиленной механической обработкой при замесе. При выработке хлеба из пшеничной и ржаной муки молочная сы­воротка может быть использована в следующих случаях:

— для активации бродильной микрофлоры дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и опары;

— для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлеба, экономии муки;

— для выработки сортов хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено ее использование;

— взамен части сахара, патоки и сухого молока по рецептуре;

— для улучшения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения пенообразования;

— для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, Используют сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты. Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Обязательным является использование тестоме­сильной машины интенсивного действия (Ш2-ХТ2-И). Параметры процесса: расход сыворотки — до 10-15 %, к массе муки в тесте; температура начальная 30-34 °С; продолжительность замеса 3-4 мин; продолжительность брожения 40-90 мин; кислотность теста равна (К_хл + 0,5) град; кислотность молочной сыворотки не более 75 °Т.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой

Для приготовления теста готовят жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) — полуфабрикат, получаемый путем диспергировашя части муки (20-30 %), молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Продолжи­тельность брожения ЖДФ 20-40 мин при температуре 28-32 °С до ко­нечной кислотности 4-5 град. Влажность ЖДФ 65-70 %. Продолжитель­ность брожения теста 20-40 мин.

Способ приготовления теста на концентрированной

КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 63-86 % с конечной кислотностью 14-18 град. Применение КМКЗ имеет достаточ­но много преимуществ в приготовлении теста, а именно: позволяет получать хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста, обеспечивает быстрое накопление требуемой кислот­ности, активную живнедеятельность дрожжей, способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, на вынужденные перерывы в работе возможно самоконсервирование зак­васки на 16-24 ч.

В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой закваске равного количества питательной сме­си из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдержива­нием до достижения конечной кислотности 14-18 град.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч. При этом отбирают 1/2 часть ее на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При двухсменном режиме работы закваску следует освежать 2 раза в сут­ки. При этом отбирают 2/3 ее на замес теста, а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и пита­тельной смеси 1:2. При работе предприятия в одну смену освежение закваски производят лишь 1 раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части, а оставшуюся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски.

Тесто готовят в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого вхо­дит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.

Способ приготовления теста с применением органических кислот

Этот способ предусматривает для ускорения процесса использо­вание органических кислот: молочной, лимонной, яблочной, янтар­ной, уксусной, Органические кислоты оказывают существенное влия­ние на вкус хлеба, на его свойства, на активность ферментов; они ускоряют набухание белков, участвуют в образовании ароматических веществ, улучшают состояние дрожжевых клеток. Органические кисло­ты не только способствуют ускорению созревания теста, но также улучшению вкусовых достоинств изделий, а некоторые — повышают и пищевую ценность хлеба, исключают заражение хлеба картофельной болезнью. При переработке муки со слабой клейковиной улучшаются физические свойства теста.

Тесто готовится на 1-2 °С выше температуры при обычном спо­собе. Это необходимо для ускорения коллоидных процессов, актив­ность которых можно повысить, используя ПАВ, ферментные препара­ты.

После замеса теста производится кратковременная отлежка (20-30 мин), окончательная расстойка и выпечка. Общее время при­готовления теста 60-90 мин. Способ находит применение в хлебопе­чении для воинских частей.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте.

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей.

На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека было создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени. В результате возникло множество сортов и видов хлеба.

Каждая территория славилась своим особенным хлебом, воспроизвести который в других условиях не удавалось.

Формирование вкуса, аромата и структуры дрожжевого хлеба происходило в результате использования технологий длительного брожения. Под действием бродильной микрофлоры молекулы белков и углеводов изменялись, что улучшало усвоение хлебных изделий.

В наше время ситуация изменилась. На смену длительным технологиям приготовления дрожжевого теста приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2-3 раза. Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов, усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Лучше всего ускоренные технологии подходят для изготовления изделий из пшеничной муки высшего и 1 сортов.

Технологическая схема ускоренного способа приготовления хлеба достаточно проста и включает следующие стадии:

Подготовка и дозирования сырья Интенсивный замес, обеспечивающий максимальное развитие клейковины. Короткий период брожения (20 — 40 мин). Разделка Расстойка (15-50 мин) Выпечка

На изготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии достаточно 2,5-3 часов.

Использование ускоренных технологий позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.

В связи с повышением расходов на дрожжи, улучшители, энергоносители, оборудование для интенсивного замеса теста и т.д. себестоимость выпускаемой продукции в целом увеличивается.

Хлеб, производимый по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.

Задавайте свои вопросы!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Нужна помощь. Хлеб 1 сорт крошится. В чем проблема. Состав опара 50 муки первый сорт, Дрожжи сухие 0,32, вода 52 л. Стоит 3,5 часа
Тесто мука 41 первый сорт, соль 1.5. Тесто стоит 40- 50 мин.

Здравствуйте, Ирина. Повышенная крошливость хлеба обычно обусловлена недостаточным качеством муки: низкое содержание клейковины или излишне крепкая короткорвущаяся клейковина. Проверьте качество клейковины.

Добрый вечер подскажите какая нужна влажность и градус расстойки для куличей?

Источник

Ускоренные способы приготовления теста

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

• применения интенсивного замеса (или усиленной механической обработки теста при замесе)
• использование подкисляющих видов сырья или полуфабрикатов
• увеличения дозировки дрожжей на 0,5 — 1,0 % против нормы, установленной в рецептуре
• применение хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями

Преимущества ускоренных способов заключается в сокращении продолжительности брожения теста, что приводит к снижению затрат муки при брожении, к увеличению выхода готовых изделий и снижению себестоимости продукции, а также к сокращению емкостей для брожения теста, производственных площадей и т.п.

В настоящее время разработано значительное количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста, но практическое значение имеют следующие:

— с использование молочной сыворотки;

— на концентрированной молочной закваске (КМКЗ);

— на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ).

Возможно при замесе теста использовать жидкие дрожжи в сочетании с прессованными, при этом допускается повышение конечной кислотности хлеба на 1 град. против нормы, установленной в нормативном документе.

Ускоренные способы приготовления теста рекомендуются при выработке хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, в том числе и сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Содержание

Ускоренный способ приготовления теста с использование молочной сыворотки [ править | править код ]

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки или различных сывороточных концентратов. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения начальной кислотности теста и улучшения азотного питания.

Молочную сыворотку натуральную можно использовать при выработке по данному способу всех сортов хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, сывороточные концентраты целесообразно применять для производства хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре сахар, так как в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» часть сахара в количестве 0,5-1,0% может быть заменена на сывороточный концентрат.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочной закваске [ править | править код ]

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет использования КМКЗ в количестве 7,5-12,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста, что способствует более быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов по сравнению с безопарным способом приготовления теста, а также активации жизнедеятельности дрожжей.

Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить готовое изделие высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ позволяет снизить риск заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе [ править | править код ]

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что в качестве подкисляющего полуфабриката используется жидкая диспергированная фаза (ЖДФ).

Для приготовления ЖДФ в смеситель дозируют все дополнительное сырье по рецептуре, 10-20 % молочной сыворотки по отношению к муке, воду (по расчету), хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве на 0,5-1,0 %больше, чем предусмотрено рецептурой, все ингредиенты перемешивают в течение 2 мин, затем добавляют муку в количестве 20-30 % от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, далее смесь диспергируют путем рециркуляции ее через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Суспензию перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин.

После брожения ЖДФ ее дозируют в тестомесильную машину, куда также добавляют солевой раствор и оставшееся количество муки, замешивают тесто.

Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет использования ЖДФ, увеличенного количества дрожжей, усиленной механической обработки при замесе, повешения начальной температуры теста (30-34 ˚С). Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Интенсивная (холодная) технология [ править | править код ]

Интенсивную (холодную) технологию (далее – интенсивная технология) применяют в основном для приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности – в пекарнях и на отдельных хлебозаводах с 1-2-х сменным режимом работы.

По интенсивной технологии предусматривается:

• однофазное приготовление теста без стадии брожения
• интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе)
• пониженная температура теста до 24-27 ˚С
• увеличение дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей (3,5-4,0 % к массе муки) с повышенной мальтазной активностью или активированных
• использование комплексных улучшителей определенного композиционного состава
• обязательное проведение стадии предварительной расстойки

Интенсивную технологию приготовления теста рекомендуют использовать при выработке булочных и мелкоштучных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, в рецептуре которых присутствует небольшое количество сахара и жира (до 4,0% к массе муки).

Сущность интенсивной технологии приготовления теста заключается в том, что при приготовлении теста исключают процесс брожения теста в массе, после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 мин, а процесс брожения осуществляют непосредственно в тестовых заготовках во время предварительной и окончательной расстойки.

Приготовление теста осуществляют в следующем порядке:

• в емкость тестомесильной машины или дежу дозируют все сырье по рецептуре в следующей последовательности: вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель и начинают замешивать тесто, жировые продукты вносятся через 2-3 минуты после начала замеса
• замес теста осуществляют на тестомесильных машинах интенсивного действия (или подвергают тесто усиленной механической обработке)
• после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 минут при температуре рабочего помещения и далее тесто передают на разделку

После деления и округления тестовые заготовки направляют в шкаф предварительной расстойки на 10-20 минут.

Формование тестовых заготовок осуществляют с помощью соответствующих машин или вручную.

Сформованные тестовые заготовки направляют в шкаф окончательной расстойки, где тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при использовании данной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнении с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Источник