Технология портвейна способы портвейнизации
Портвейн
Портвейн в СССР. Выделка вин типа иортвейна началась у нас в начале 90-х годов на Южном берегу Крыма в «Массандре» и «Магараче». Климатические и почвенные условия Южного берега Крыма позволили получить вполне удовлетворительные вина этого типа. Лучшие результаты дали сорта Каберне, Педро крымский, Опорто, Аликант, Мурведр, Мальбек и Кокур.
В итоге многолетней практики получения вин типа портвейна на Южном берегу Крыма выработались свои приемы, несколько отличные от тех, которые применяются на родине этого типа вин.
Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробияку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.
После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные вияоматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем — одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет.
Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество.
Необходимо усиленно рекомендовать использование солнечного тепла при производстве не только мадер, но и портвейнов при обязательном условии соблюдения для того и другого типа вина соответствующего кислородного режима.
Вина типа портвейна в СССР готовятся с кондициями по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару — 6-13%.
Лучшими винами типа красного портвейна в СССР являются крымские портвейны «Ливадия» из сорта Каберне и «Массандра» из сорта Мурведр, являющиеся прототипами для всех отечественных вин этого типа. Из вин типа белого портвейна лучшими в Советском Союзе надо признать крымские: Южнобережный ив сортов Педро, Альбильо и других; Сурож — из сортов Шабаш Зерва, Занд; армянский Айгешат — из сорта Воскеат (Харджи); азербайджанский Акстафа — из сорта Ркацители; Грузинское вино № 14 Карданахи, № 15 Хироа и Саамо, которые готовятся из сорта Ркацители.
Хорошего качества получаются вина типа белого портвейна также в Узбекской ССР. Портвейн белый здесь готовят из европейских сортов Мурведр (по-белому), Каберне (по-белому), Опорто и местных Ак кишмиш, Джаус (Султани), Юмалак белый и других. Портвейн красный Фархад (марочное вино из сорта Каберне) готовят в Самаркандской области, Кибрай (из сорта Тавквери) — в Ташкентской области, а также в Бухарской, Наманганской, Кашка-Дарьинской областях.
В Таджикской ССР качественные вина типа иортвейна готовят из местных сортов, от которых они получили свое наименование — белый Тайфи и красный Тагоби.
В Туркмении получаются хорошие портвейны — белый из сорта Тербаш и красный из сорта Кара узюм ашхабадский. Характерной особенностью туркменских портвейнов является присущий им десертный характер.
От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум-сусла, мистелей и столового вина. Последние в лучшем случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества.
Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградники Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качество вин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7°, количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.
Портвейны выделываются из красных сортов: Баетардо, Альварельо, Муриоко-тинто, Франциско-тинто, Турила и некоторых других.
Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды. Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частями грозди подвергается брожению в чанах. Как только начнется бурное брожение, приступают к спиртованию. Спиртуют виноградным, не вполне очищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4-8% об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять в течение продолжительного времени — иногда несколько недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают вино и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубо, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купажируют, добавляют спирт в соответствии с требованиями марки портвейна.
Высокие качества вин Опорто развиваются ори многолетней выдержке. Качество португальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовой состав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами. В настоящее время Бастардо имеется в кулажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих им возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми — одного и двух лет выдержки. Поэтому качество португальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Несложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенного виноградного спирта, дает весьма слабое представление о портвейнах, известных нам по огорошим образцам, находящимся в наших коллекциях.
Лучшие виноградники в долине Дуэро на южном склоне находятся во владении английских фирм. Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывозятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.
В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин юсе новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.
Источник
Технология приготовления креплёных вин в стиле портвейна
Портвейн (порт. Porto) – это португальское креплёное вино, изготовленное путём добавления виноградных спиртов в бродящее сусло. Высокое содержание алкоголя приводит к полной остановке ферментации. В результате получается сладкий, крепкий, полнотелый напиток с идеальным балансом вкуса, содержащий в среднем 18-20% алкоголя и 70-140 г/л остаточного сахара.
Портвейн получил своё название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трёх веков назад. Сегодня многие винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, копируют технологию его производства, но юридически портвейном может называться напиток, приготовленный исключительно в обозначенном регионе долины Дору по строго установленной технологии. Похожие креплёные вина называют «в стиле портвейна» и в этом материале вы узнаете, как готовить их в домашних условиях.
Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна
Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.
Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.
Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.
Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 o Bx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.
Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.
Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 о С или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 о С, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.
Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.
Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.
Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.
Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.
Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.
Планирование крепления вина
После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.
Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.
Важно! Для крепления следует использовать спирты крепостью минимум 70%. Обычный 40%-й алкоголь следует рассматривать как самую крайнюю меру, поскольку он не «интегрируется» в вино и будет восприниматься как добавленный спирт, а не часть напитка. Кроме того, его потребуется гораздо больше, чтобы достичь желаемой спиртуозности готового вина, а это уже экономически нецелесообразно и приведёт к сильному разбавлению вкуса и аромата.
Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:
A – содержание алкоголе в спиртах для крепления
B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне
V – объём виноматериала, подлежащего креплению
D = C-B
E = A-C
(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20
D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
ПА = (0,6* o Bx)-1
Например, начальная плотность была 28 o Bx, а текущая – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.
Вино из ежевики в стиле портвейна
Приготовим 20 литров портвейна с использованием только ежевики, без разбавления ягодного сока водой. Это даст нам необходимую плотную структуру без дополнительных «утяжелителей» (например, для получения полнотелых домашних вин часто используют глицерин, сухой солодовый экстракт, сушеные бананы и т.д.). Описанную ниже технологию, с незначительными изменениями, также можно применить и к винограду.
Ингредиенты:
- 30 кг ягод ежевики (или 20 л сока)
- около 2 кг декстрозы (до 21 о Bx) + на подслащивание
- 2 г энзимов Beervingem
- 2,5 гр порошка Campden
- лимонная или винная кислота – по необходимости
- подкормка для дрожжей
- 1 пакетик винных дрожжей
- фруктовый спирт 70-95,6% – по необходимости
Оборудование:
… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.
Технология приготовления:
- Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
- Спелую ежевику поместить в морозильную камеру на ночь или дольше. Затем переложить замороженную ягоду в фильтр-мешок, мешок поместить в пластиковое ведро и оставить при комнатной температуре размораживаться. Когда ягода оттает, выдавить из неё как можно больше сока. Прессовать можно руками, но быстрее и качественней с этим справится винный пресс.
- Добытый сок перелить в чистый ферментер (при необходимости довести объём чистой водой до 20 л) и добавить порошок Campden для дезинфекции сусла (в данном случае это необходимая мера, поскольку ежевика сильно подвержена заражению плесенью и бактериями). Накрыть ферментер чисткой тканью или неплотно крышкой и оставить в прохладном месте на 12 часов. Добавить энзимы, подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и подождать ещё 12 часов.
- Измерить pH сока и при необходимости подкорректировать её лимонной или винной кислотой до pH 3,2 (pH ежевики обычно составляет 3,3-3,4, поэтому можно обойтись без дополнительного подкисления или сделать это перед розливом). Добавить декстрозы столько, чтобы начальная плотность сусла составила примерно 21 o Bx (сахаристость ягоды в среднем составляет 12%, поэтому вам понадобится около 2 кг декстрозы).
- В подготовленный сок внести дрожжи. Ферментер накрыть чисткой тканью и оставить в тёмном месте с температурой окружающей среды около +20 о С. После старта видимой ферментации перемешивать сусло минимум 2 раза в день. Через 3-5 дней бурного брожения установить на ферментер гидрозатвор.
- Теперь задача получить практически сухое вино крепостью 13-14%. Чтобы поддерживать интенсивное брожение и повысить спиртуозность базового вина, в сусло можно добавлять дробно (на 3-й, 5-й, 7-й, … день ферментации) сахар – на данный объём это примерно 300-400 г декстрозы.
- Когда ферментация утихнет и ареометр покажет, что основная масса сахаров сброжена, добавить укрепляющий спирт. Предположим, что мы имеем 20 л сусла с содержанием алкоголя 13%, а для его крепления используется фруктовый дистиллят крепостью 70%. Тогда, чтобы получить стандартные 19% алкоголя, нам нужно добавить 2,35 л дистиллята.
- После крепления вино тщательно перемешать и оставить в тёмном прохладном месте под гидрозатвором до выпадения осадка. Затем декантировать его в чистый стеклянный ферментер, установить для подстраховки гидрозатвор и оставить в тёмном прохладном (около +12 о С или ниже) месте для созревания и осветления. Каждые 2 месяца снимать вино с осадка.
- Когда вино полностью осветлится, его можно подсластить по вкусу. Безопасная схема подслащивания вин: приготовить 100 мл сиропа из 75 г декстрозы или фруктозы и необходимого количества воды, а затем добавлять по 2-5 мл раствора в 100 мл осветлённого вина, пока не будет достигнут желаемый уровень сладости. Теперь можно пересчитать количество сахара на весь объём партии, зная, что в тестовом растворе его было 75%.
- После подслащивания выдержать ежевичный портвейн ещё 2 недели и можно приступать к розливу в бутылки. Старение в течение 1-2 лет таким винам всегда идёт на пользу.
Источник
