Технологическая схема производства варенца резервуарным способом

Резервуарный способ. 5.17. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:

5.17. Технологический процесс производства варенца и ряженки осуществляют в следующей последовательности:

— приёмка и подготовка сырья, нормализация;

— заквашивание и сквашивание смеси;

— перемешивание и охлаждение;

— розлив, упаковка, маркировка;

— охлаждение готового продукта.

5.18. Приемку сырья, приготовление смеси, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, топление (для ряженки), охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производится также, как и при термостатном способе производства варенца и ряженки в соответствии с пп.5.2-5.12 настоящей инструкции.

5.19. Смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0 С в течение от 4 до 6 часов. При использовании бакконцентрата смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0 С в течение 8-10 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет: 75-90 0 Т для простокваши, 70-85 0 Т – для ряженки.

Перемешивание и охлаждение.

5.20. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 10-30 минут.

Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении ряженки с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.

Охлаждение варенца до температуры 6 ± 2 0 С осуществляется в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры от 25 до 35 0 С с последующим охлаждением до 6 ± 2 0 С упакованного продукта в холодильной камере.

Розлив, упаковка, маркировка.

5.21. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут.

5.22. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. Упакованную продукцию при необходимости доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 0 С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

6. Техно-химический и микробиологический контроль.

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

Источник

Технология производства ряженки и варенца

Они вырабатываются термостатным и резервуарным способами. Различаются по специфическим режимам тепловой обработки, нормализованною смесь подвергают высокотемпературной обработки при 95-99 ºС для ряженки в течение 3-4 часов; для варенца 60±20 минут. Во время выдержки смесь перемешивают каждый час 1-2 раза для предотвращения образования пенок внутри продукта. Смесь сначала нагревают на трубчатой установке и направляют в резервуар для выдержки, иногда пастеризацию заменяют стерилизацией 120 ºС 20 минут для варенца. После выдержки молоко охлаждают до 40-45 ºС и вносят закваску – в её состав входят молочнокислые термофильные стрептококки, для ряженки можно добавить болгарскую палочку в соотношении 4:1. Закваску добавляют в количестве 5% от массы сквашиваемого молока. Сквашивание ведётся 4-5 часов до получения плотного сгустка с кислотностью 65-75 ºТ. Затем начинают охлаждение, вначале без перемешивания в течение 30 минут до часа (так как может выделиться сыворотка) до 10-15 ºС, затем продукт фасуют. Кислотность готового продукта 110 ºТ.

Варенец чаще всего выпускают с жирностью 2,5%, ряженка – 1; 2,5; 4%. Вообще в зависимости от массовой доли жира ряженку делят на обезжиренную (0,1%), нежирная (до1%), маложирная (до2,5%), классическая (до 4,5%), жирная (до 7%), высокожирная (до 9,5%).

Технология производства йогурта

Йогурт – кисломолочный напиток, вырабатываемый из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, путём сквашивания закваской приготовляют на чистых культурах термофильных МКБ, стрептококков и болгарской палочки (1:1), выпускают с добавлением и без добавления ароматообразующих добавок и сахара. Содержание сухих веществ составляет от 12,5 до 25%. В зависимости от массовой доли различают:

— молочный нежирный до 0,1%

— молочный пониженной жирности от 0,3 до 10%

— молочный полужирный до 2,5%

— молочный классический до 4,5%

— молочный сливочный до 7%

— сливочный свыше 10%

По стандартам йогурт должен содержать не менее 10 7 колоний образующих единиц (КОЕ) МКБ в 1 г. Биойогурт содержит не менее 10 6 КОЕ в 1 г.

Срок годности йогурта с живыми культурами не более 14 суток.

Технологический процесс производства йогурта

Применяемый стабилизатор: желатин, ксантан и т.д. позволяет получать твёрдую структуру сгустка как при термостатном способе.

Приёмка молока и других компонентов, их подготовка – нормализация – заквашивание – сквашивание – перемешивание, охлаждение – внесение натуральных и синтетических фруктовых добавок – фасовка – доохлаждение – хранение и реализация.

Молоко нормализуют как по жиру, так и по сухим веществам, если йогурт вырабатывают с сахаром, то готовят сахарный сироп. Сахарный песок растворяют в воде с температурой ºС и выдерживают 10-20 минут, затем охлаждают до 25 ºС и оставляют до момента использования. Нормализованную смесь пастеризуют при 90-95 ºС 2 – 5 мин или 80-85 ºС 10-15 мин. Охлаждают до 40-43 ºС, заквашивают 3-5% закваски и оставляют в покое после перемешивания. Если используют стабилизаторы, то их добавляют перед тепловой обработкой. Сквашивание ведут до образования сгустка кислотностью 75-85 ºТ 3-6 часов. После окончания сквашивания в течение 30-60 минут охлаждают ледяной водой без перемешивания, затем 15-30 минут с перемешиванием, после достижения температуры 20-25 ºС в йогурт вносят добавки. Если добавки и красители синтетические, то йогурт называют ароматизированным, затем в течение 20-30 мин перемешивают и фасуют, в камере охлаждают до 0-6 ºС и реализуют.

Выпускают и термостатированные йогурты. Их подвергают термической обработке после сквашивания, срок хранения 30 суток и более, так как они почти не содержат м/о.

Источник

Организовать производство варенца массовой долей жира 7,2% 2000 кг в смену (исходное сырье – сливки 10 %)

Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Апреля 2015 в 14:32, курсовая работа

Краткое описание

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель данной курсовой работы – изучить особенности производства кисломолочного продукта – варенца.

Оглавление

Введение 3
1.Обзор литературных источников 4
1.1.Ассортимент продукции 4
1.2.Характеристика продукта 5
1.3.Требования, предъявляемые к сырью 6
2.Технологический процесс производства варенца 7
3.Технологическая схема производства варенца 13
4.Машинно-аппаратурная схема технологического процесса 14
5. Контроль качества 17
5.1.Требования к качеству готовой продукции 17
5.2.Дефекты кисломолочных напитков 18
5.3. Санитарный контроль производства 19
6.Продуктовые расчеты 20
Заключение 21
Список литературы 22

Файлы: 1 файл

Курсовая варенец (2).docx

«Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра Товароведения и переработки продукции животноводства

Тема: Организовать производство варенца массовой долей жира 7,2% 2000 кг в смену (исходное сырье – сливки 10 %)

по дисциплине Технология хранения и переработки продукции животноводства

Студент: Кашина А.А.

Курс 3, группа 34

Факультет Перерабатывающий технологий

производства и переработки

Руководитель: доктор с-х наук и профессор Мансуров А.П.

Нижний Новгород 2015

1.Обзор литературных источников 4

1.1.Ассортимент продукции 4

1.2.Характеристика продукта 5

1.3.Требования, предъявляемые к сырью 6

2.Технологический процесс производства варенца 7

3.Технологическая схема производства варенца 13

4.Машинно-аппаратурная схема технологического процесса 14

5. Контроль качества 17

5.1.Требования к качеству готовой продукции 17

5.2.Дефекты кисломолочных напитков 18

5.3. Санитарный контроль производства 19

6.Продуктовые расчеты 20

Список литературы 22

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употребляют в пищу.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, и в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель данной курсовой работы – изучить особенности производства кисломолочного продукта – варенца.

1.Обзор литературных источников

1.1. Ассортимент продукции

Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др.

Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Получают из пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу:

-нежирная (0,3; 0,5; 1,0 %)

-маложирная (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%)

-классическая (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%)

-жирная (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%)

-высокожирная (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%)

В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши:

Обыкновенная простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша – изготовляется сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5 %. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.

Полезные свойства варенца:

— варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;

— варенец нормализует микрофлору кишечника;

— варенец стимулирует выработку витамина С в организме;

— варенец повышает иммунитет;

— варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

Уникальный вкус и полезные свойства варенца — русского традиционного напитка – обусловлены именно процессом его изготовления: очень длительного и медленного прогревания в печи, жар которой постепенно уменьшается на протяжении нескольких часов. Современный вариант промышленного варенца, несомненно, уступает по своим качествам старинному продукту, но так же обладает несравненным ароматом и вкусовыми достоинствами.

1.3.Требования, предъявляемые к сырью

По ГОСТ 31667-2012 «Варенец».

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

— молоко обезжиренное-сырье по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; ГОСТ 31667-2012

— концентрированное-сырье, сливки-сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государства, принявшего стандарт;

— молоко сухое по ГОСТ 4495;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— закваски и бактериальные концентраты, состоящие из термофильных

— воду питьевую по ГОСТ 2874 (для восстановления сухих молочных продуктов).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать установленным санитарным правилам и нормам.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам.

2.Технологический процесс производства варенца

Производство варенца осуществляется резервуарным или термостатным способами.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1м2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда.

Приемка и подготовка сырья.

Молоко натуральное коровье – сырье и другие молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки) принимают по массе и качеству.

Принятое натуральное коровье молоко – сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры 4±2оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4оС молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6оС – 6 ч.

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45оС в специальных установках.

Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60оС. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 20 МПа и температуре от 45 до 70оС, затем смешивают с восстановленным молоком.

Растворенную смесь охлаждают до 4-6оС и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

— добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;

— сепарируют часть молока в сепараторах- сливкоотделителях или сепараторах нормализаторах для отбора сливок или обезжиренного молока.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе – молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идет при температуре 40-45оС, т.к. при нагревании снижается вязкость и облегчается процесс очистки. Подогретое молоко через приемное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжелая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70оС.

Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65оС молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20 %. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 45 до 85оС. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.

Пастеризация, томление смеси и охлаждение смеси.

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95-99оС и выдерживают при этой температуре 3-4 часа до выраженного светло-кремового цвета. При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Источник