Технологическая схема производства бифилайфа резервуарным способом

Технология производства ряженки и бифилайфа

Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	10.06.2014
Размер файла	381,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

«Вологодская государственная молочнохозяйственная

академия имени Н.В. Верещагина»

по технологии молока и молочных продуктов

531 группы ТруфановаС.С.

преподаватель Елкина Е.Н.

1. Технология производства

1.1 Схема переработки молока

1.2 Продуктовый расчет

1.3 Технологическая схема производства продукта

1.4 Обоснование способа производства (резервуарный)

1.5 Обоснование технологического режима производства

2. Технологическое оборудование

2.1 Сводная таблица технологического оборудования

2.2 Принципы подбора технологического оборудования

3. Технологический контроль производства

3.1 Технохимический контроль

3.2 Микробиологический контроль производства

3.3 Санитарно-гигиенический контроль производства

Бифилайф — единственный продукт, содержащий полный видовой состав бифидобактерий, присущих организму здорового человека! Ведь он содержит до миллиарда живых клеток бифидобактерий!

Бифилайф — комплексный кисломолочный продукт лечебно-профилактического назначения, вырабатываемый путем сквашивания натурального коровьего молока симбиотической закваской бифидобактерий полного видового состава и молочнокислых микроорганизмов. Это не только кисломолочный напиток приятной консистенции с прекрасным мягким вкусом, но и превосходное средство, помогающее сохранить или восстановитьздоровье.

Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, в том числе детям с трехлетнего возраста. Постоянное употребление биопродукта кисломолочного «Бифилайф» позволит укрепить ваш организм и поддержать иммунную систему без помощи лекарственных препаратов, противопоказаний к применению этого чудесного продукта просто нет.

Продукт кисломолочный «Бифилайф» содержит пять видов бифидобактерий. Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что одновременно действие нескольких видов бифидобактерий оказывает более яркий оздоровительный и омолаживающий эффект. В результате компанией ООО «Мир биотехнологий (НПО)» разработал консорциум из пяти видов бифидобактерий, характерных для микрофлоры здорового человека: B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis. Эти бактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, повышают усвояемость кальция и белков пищи. Благодаря этому продукт кисломолочный «Бифилайф» нормализует минеральный, белковый и жировой обмен, регулирует уровень холестерина в крови, восстанавливает и поддерживает иммунный статус человека, улучшает деятельность печени, желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Кроме того он содержит витамины группы В, С и фолиевую кислоту. [1]

Ряженка (украинская простокваша) — национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94-96 0 С и выдерживают 3-4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.

Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка — это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка.

Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто — ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду.

Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий.

Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору.

Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит.

К сожалению, если сравнить калорийность ряженки и многих других кисломолочных продуктов, то она окажется чрезвычайно высокой. Заменить по вкусу ряженку трудно, но если очень хочется, то можно поискать в магазинах варенец, он считается менее жирным, поскольку изготовляется из молока, но в него на производстве не добавляются сливки, а по вкусу варенец больше всего похож на ряженку.

Ряженка помогает при внутренних болезнях, когда заболевают внутренние органы человека — желчные пути или печень. В некоторых источниках упоминается, что ряженку полезно пить при атеросклерозе, а также во время лечения гипертонического заболевания.

Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки. Уже после пятнадцати минут лежания в такой ванне кожа заметно преображается, а эффект закрепляется после месяца таких купаний в ванне.

В любом случае, как бы ни применялась ряженка, важно помнить, что наиболее полезна она в свежем виде, поскольку больше всего живых молочнокислых бактерий, которые необходимы организму, находится как раз в свежей ряженке. [2]

Источник

Формирование качества кисломолочного продукта «Бифилайф»

Технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф». Анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. Контроль производства и управления качеством кисломолочного продукта.

Рубрика	Менеджмент и трудовые отношения
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	26.04.2011
Размер файла	224,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Сегодня усилия направлены на то, чтобы за счёт совершенствования технологических приёмов, улучшения качества заготовляемого молока, условий хранения и транспортирования готовой продукции добиваться максимально возможных сроков их годности, при этом не теряя традиционно высоких вкусовых качеств.

На комбинате за последние года произошло перевооружение, изменилась кадровая политика (рядом с ветеранами на ведущих постах молодёжь).

Продукцию комбината всегда высоко оценивали и оценивают потребители.

Специфической особенностью является обособленность предприятия среди других, поэтому водо-, энерго- и теплоснабжение на производстве осуществляется от отдельных подразделений.

Цех по производству цельномолочной продукции и масла — самый молодой на комбинате, но уже хорошо известный среди потребителей Омской области. Продукция этого цеха в городах и сёлах идут нарасхват. Прежде всего потому, что у них отменное качество, какой-то свой особенный вкус. К тому же вся продукция завозится в торговые точки строго по графику. Привлекает и нестандартно оформленная красивая упаковка продукции. Весь процесс производства цельномолочной продукции автоматизирован.

Цех отличается высокой производительностью и отличным качеством. Об этом красноречиво говорят дипломы выставок, в которых постоянно участвует Любинский молочноконсервный комбинат ежегодно.

Молоко и молочные продукты — чрезвычайно сложные объекты для анализа ввиду многокомпонентности и индивидуальности состава. Некоторые пищевые ингредиенты взаимодействуют с определяемыми компонентами, образуя различные малорастворимые или комплексные соединения, тем самым препятствуя выделению и идентификации последних.

На предприятии ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат» продукцию цельномолочного цеха исследуют в технохимической и микробиологической лабораториях.

2.2 Объект исследования

«Бифилайф» — кисломолочный продукт рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства. Нормализует общее функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, восстанавливает нарушенную микрофлору кишечника. Для взрослых и детей с трёх лет.

«Бифилайф» — это не только кисломолочный напиток приятной консистенции с прекрасным мягким вкусом, но и превосходное средство, помогающее сохранить или возвратить здоровье. Ведь он содержит до миллиарда живых бифидобактерий. Кроме того, в отличие от привычных биопродуктов при производстве «Бифилайф» бифидобактерии не просто добавляются в готовый продукт в виде сухого порошка, а с самого начала участвуют в сквашивании. В результате в конечном продукте не только присутствует биологически активные бифидобактерии, но и накапливаются полезные метаболиты — продукты их жизнедеятельности: аминокислоты(в том числе незаменимые), витамины(В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, С) [47].

Лечебно-диетический продукт «Бифилайф» создан для детей и взрослых как высокоэффективное средство при лечении и профилактике гастроэнтерита, острых кишечных инфекций, при аллергиях, осложнениях, вызванных гормональной и антибактериальной терапией. Продукт назначают при диареях, колитах, интоксикации, предродовой подготовке беременных, стрессовых ситуациях, а также в составе комплексного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, туберкулёза, травм и сложных ортопедических операций.

«Бифилайф» рекомендуется как продукт лечебного питания для поддержания здоровья, а для больных людей — как высокоэффективный лечебный препарат. Назначается при дисбактериозе кишечника, которым страдает 90% населения России. Именно он, по утверждению экспертов, поможет победить бич конца ХХ века — дисбактериоз. «Бифилайф» может дополнять лечение в санаториях любого профиля [38].

Заметную пользу он оказывает при заболеваниях желудка, печени, мочеполовой системы. С его помощью лучше и быстрее заживают язвы, ожоги и раны. Регулярное употребление напитка защищает от влияния канцерогенов и снижает уровень холестерина в крови. Во время испытаний «Бифилайф» показал хорошие результаты в области косметологии и гинекологии.

Здоровье и долголетие человека напрямую зависят от того, насколько полноценно и сбалансировано его питание. Но зачастую мы не можем сформировать свой рацион по всем правилам, так как решения принимаются под влиянием рекламы и не всегда правдивой литературы [46].

Опыт работ в 89 регионах России показывает, что производство продукта «Бифилайф» существенно помогает производителям расти в экономическом, технологическом, социально- политическом и научно-техническом плане. Производство продуктов «Бифилайф» позволяет получать стабильную прибыль в сочетании с заботой о здоровье земляков.

Патент на консорциум бифидобактерий, а также технология продукта «Бифилайф» принадлежит ООО «Мир биотехнологий». На основе консорциума бифидобактерий разработаны нормативная документация и технология ряда кисломолочных продуктов серии «Бифилайф». Наряду с традиционным кисломолочным продуктом «Бифилайф» и его модификациями — сладким и фруктово-ягодным — молочным заводам предоставляется возможность производить и выпускать йогурт и творог «Бифилайф».

Все продукты серии «Бифилайф» обладают ярко выраженным лечебно-профилактическим действием. Их прекрасные вкусовые и лечебные свойства по достоинству оценены не только рядовыми покупателями, но и экспертами международных, всероссийских и местных выставок и конкурсов продуктов питания. Недаром распространение «Бифилайф» по стране сопровождается ежегодно присуждаемыми дипломами, золотыми и серебряными медалями, признанием его места среди 100 лучших товаров года [47].

В настоящее время каждому каждому человеку рекомендуется по меньшей мере раз в полгода делать бифидопрофилактику в течении двух недель, то есть просто вечером, перед сном выпить стакан вкусного кисломолочного напитка.

Регулярное потребление «Бифилайф» обеспечит крепкое здоровье и долгие годы полноценной жизни, так как старческие недомогания во многом обусловлены резким снижением качества бифидофлоры у пожилых людей, привыкающих с годами «жить на таблетках [46].

Информационные данные о продукте «Бифилайф» 2,5% жирности указаны в таблице 1.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта Бифилайф в 100г продукта

Источник

Кисломолочные смеси Бифилайф

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2013 в 18:54, курсовая работа

Краткое описание

технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Бифилайф». Проанализирован материал о значимости и получении пробиотических продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов. Качество данного кисломолочного продукта зависит от качества молока-сырья, закваски, режимов гомогенизации, пастеризации, заквашивания, сквашивания и множества других факторов.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2
1. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов…………………………………………………………………..…….4
2. Характеристика продуктов, схема производства и технологический процесс……………………………………………………………………….…..9
3. Схема производства «Бифилайф» резервуарным способом…………11
4. Контроль производства (ТХК и МБК)……………………………….….14
5. Порядок и периодичность контроля…………………………………….15
6. Контроль сырья. Бифилайф…………………………………………..….16
Заключение………………………………………………………………..……..17
Список использованных источников…………………………..………………18

Вложенные файлы: 1 файл

курсач бифилайф.docx

1. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов……………………………………………………… …………..…….4
2. Характеристика продуктов, схема производства и технологический процесс…………………………………………………………… ………….…..9
3. Схема производства «Бифилайф» резервуарным способом…………11
4. Контроль производства (ТХК и МБК)……………………………….….14
5. Порядок и периодичность контроля…………………………………….15
6. Контроль сырья. Бифилайф…………………………………………..….16

Список использованных источников…………………………..………………18

Молочная промышленность – одна из важнейших среди отраслей народного хозяйства.

Молоко — биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармоничных сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша. Молоко, содержащее в сбалансированном качественном, и количественном составе более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» .

За последние годы молочная промышленность выросла в крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности. На вооружении ее находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, средства механизации и автоматизации технологических процессов.

В нашей стране выпускается достаточно большой ассортимент молочных продуктов. Большой популярностью пользуются молочные продукты функционального назначения. Так называют продукты, способные благотворно влиять на различные функции организма, улучшая состояние здоровья и предотвращая болезни. Эти качества они приобретают за счёт их обогащения про- и пребиотиками, а также витаминами и микроэлементами.

Пробиотики — это живые культуры бифидобактерий, которыми обогащены продукты. Они восполняют количественный и качественный состав микрофлоры, составляя до 90% населения желудочно-кишечного тракта. Именно они отвечают за правильное, нормальное пищеварение. А пребиотики, к которым относятся различные пищевые волокна, культивируют нормальную микрофлору, избирательно стимулируя ее рост и функциональную активность.

В результате был выделен консорциум штаммов пяти видов бифидобактерий (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis), которые стали использоваться для производства кисломолочного продукта под торговой маркой «Бифилайф».

Выпуск продуктов серии «Бифилайф» может быть налажен на любом предприятии молочной промышленности, на базе существующих линий по производству кисломолочных продуктов.

Продукт серии «Бифилайф», на сегодняшний день, единственный в мире, содержащий пять основных видов бифидобактерий.

Входящие в состав продуктов «Бифилайф» бифидобактерии синтезируют витамины, нормализуют минеральный, белковый и жировой обмены, регулируют уровень холестерина в крови, восстанавливают и поддерживают иммунный статус человека.

Технология производства продукта «Бифилайф» такова, что кроме стандартных свойств, присущих молочным продуктам класса «премиум» (чистота, приятный вкус, пищевая ценность), эти продукты, обладают высоким лечебно-профилактическим эффектом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дисбактериозах. Осуществляя коррекцию микрофлоры кишечника, продукт «Бифилайф» снижает необходимость применения некоторых дорогостоящих лекарств.

Биопродукты серии «Бифилайф» рекомендованы НИИ питания РАМН для использования в массовом питании школьников.

Подтверждением лечебных и профилактических свойств биопродукта «Бифилайф» является ряд успешных клинических испытаний.

Клинические испытания продукта проводились:

• в Гематологическом научном центре РАМН;
• в Клинической инфекционной больнице № 1 (г. Москва);
• в НИИ питания РАМН (на базе общеобразовательной школы № 703 Северо-западного административного округа г. Москвы);
• в отделении гастроэнтерологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН;
• в Детской инфекционной больнице № 5 (г. Москва)

Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов

Одним из важнейших этапов в создании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами является технология. Существуют два основных способа их получения: обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий-пробиотиков и использование их в качестве заквасок для непосредственного сквашивания молока. Первый путь наиболее прост и доступен для реализации в промышленных условиях, второй – более сложный, поскольку некоторые микроорганизмы (в частности, бифидобактерии) медленно развиваются в молоке, так как эта среда сильно отличается от среды их обитания. Поэтому создание заквасок для получения кисломолочного продукта с требуемыми органолептическими показателями и определенным уровнем клеток в продукте – трудная задача

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [3].

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сенсорного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта [5].

Внешний вид и цвет обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве [6].

Проведенные ранее научно-исследовательские работы, имевшие целью улучшение консистенции кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, связаны с обогащением белкового состава исходного молока, подбором заквасок, обладающих загущающими свойствами, применением специальных режимов технологической обработки. Эти факторы оказывают большое влияние на консистенцию кисломолочных напитков, но не всегда достаточно эффективны в случае значительных механических нагрузок, возникающих при производстве, транспортировании, а также при более длительном хранении.

Консистенция кисломолочных напитков, формирующаяся в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных [5].

Для улучшения консистенции кисломолочных напитков (в основном йогурта) и повышения стойкости в хранении часто используют стабилизирующие добавки (гидроколлоиды) растительного и животного происхождения.

Их используют для предотвращения отделения сыворотки, улучшения консистенции и вязкости продукта, когда этого нельзя достичь применением адекватных технологических и технических средств [4].

Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы [1].

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) [2].

Характеристика сырья и компонентов

Факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья.

Молоко коровье принимают в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье». Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (таблицы 1-3).

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Таблица №1. Физико-химические показатели сырого молока.

Источник