Технологическая схема производства ацидофилина резервуарным способом

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Особенности технологии ацидофильных напитков

Молочная промышленность вырабатывает ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (жирные и из обезжиренного молока), напиток
«Московский». Производство ацидофильных продуктов осуществляется как резервуарным, так и термостатным способом.

Ацидофильное молоко вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, без добавления или с добавлением сахара, ванилина и корицы. В зависимости от массовой доли жира ацидофильное молоко выпускают 3,2; 2,5 и 1%-ной жирности и нежирное. Массовая доля сахарозы в сладком напитке не менее 5%, кислотность 80—130 °Т.

Готовый продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию. Вкус и запах чистые кисломолочные. При добавлении вкусовых и ароматических веществ вкус сладкий с привкусом введенных наполнителей.

Ацидофилин вырабатывается из пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях, без добавления или с добавлением сахара.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, допускается наличие остррты (результат спиртового брожения). Консистенция продукта вязкая и тягучая. В зависимости от массовой доли жира ацидофилин выпускают 3,2; 2,5 и 1%-ной жирности и нежирный. Кислотность готового продукта 75—120 °Т. В сладком напитке массовая доля сахарозы составляет не менее 5%.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается с использованием закваски на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу обладающих антибиотическими свойствами, с добавлением или без добавления сахара.

Готовый продукт должен иметь однородную, слегка тягучую консистенцию, допускается небольшое газообразование. Вкус слегка острый с легким дрожжевым запахом. Кислотность напитка 80—120 °Т. В зависимости от массовой доли жира выпускают ацидофильно-дрожжевое молоко 3,2; 2,5 и 1%-ной жирности и нежирное. Сладкий напиток имеет массовую долю сахарозы не менее 5%.

Ацидофильно-дрожжевое молоко является наиболее ценным диетическим кисломолочным продуктом. Микроорганизмы, входящие в состав закваски, вырабатывают антибиотик низин, который подавляет развитие туберкулезных палочек, стафилококков, возбудителей дизентерии и тифа.

Напиток «Московский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока, цельного молока или сливок, сухого цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара и плодово-ягодных сиропов, сквашенной чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас. Физико-химические показатели напитка «Московский» следующие: массовая доля жира 1%, сухого обезжиренного остатка не менее—11%, а напитка сладкого и с сиропами — соответственна

16 и 17%. Кислотность готового продукта 80—130 °Т.

Источник

Технология производства ацидофилина

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.

Ацидофилин –Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта.

Ацидолакт– кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов:

-ацидолакт 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

— ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

— ацидолакт с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

— ацидолакт с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

— ацидолакт «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

-ацидофилин (сладкий и «Особый» ) 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный.

Органолептические показатели ацидофильных напитков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным сгустком (при резервуарном способе) или ненарушенным сгустком (при термостатном способе) со свойственной данному сгустку вязкостью и тягучестью.
Вкус и запах	Кисломолочный, специфический для ацидофильных продуктов, без посторонних привкусов и запахов. при добавлении сахара или подсластителя-аспартама – в меру сладкий, при добавлении вкусовых и ароматических веществ – с выраженным привкусом внесённых веществ.
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья, нормализация;

-очистка; гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматических веществ;

-заквашивание и сквашивание смеси;

-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

— добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;

— сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Смесь для напитков ацидофильных	Плотность смеси перед заквашиванием, кг/м 3 , в пределах
С массовой долей жира 3,2 %, «Особый»	1026-1027
С массовой долей жира 2,5 %, «Особый»	1027-1028
С массовой долей жира 1,0 %, «Особый»	1028-1029
Нежирных, «Особых»	1029-1030

Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин.

Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

6.Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м 3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м 3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин; 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5–17,5 МПа и температура 45–48 °С
Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5–7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35–50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира	Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий	Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Необходимо установить температуру сквашивания 18–25 °С, снизить количество закваски до 1–2%
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Заключение

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [6]. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике.

Библиографический список

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2001. — 400 с.: ил.

2. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». — М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. — 16 с.

3. Крусь Г.Н., Тиняков В.П., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1988. — 275 с.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. — СПб: ГИОРД, 1999. — 384 с.

5. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной — М.: ООО КолосС,2005. — 455 с.

7. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. — М.: Агропромиздат,1991.-463 с.

8. Технология молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. — М.: Агропромиздат, 1988. — 367с.

Источник