Технологическая схема приготовления пряничного теста сырцовым способом

Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:

• В кастрюлю или миску выкладывают мед;
• В другой емкости перетирают масло с яйцом и пряностями;
• Полученную массу соединяют с медом, тщательно перемешивают несколько минут;
• В состав добавляют муку, предварительно просеянную и смешанную с содой;
• Замешанное тесто должно быть не слишком крутое.

Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.

Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.

Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.

Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.

Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.

Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:

• Гвоздики, душистого перца, бадьяна – по 5%.
• Кардамона – 10%;
• Кориандра – 35%;
• Корицы – 30%;
• Мускатного ореха – 10%.

Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.

Компания «Богородский пряник» предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.

Рецепт ванильных сырцовых пряников

• Вода – 125 г.
• Мука – 480 г;
• Сахар ванильный – 5 г;
• Сахар-песок – 300 г;
• Сода – 5 г;
• Яйца – 40 г;

Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.

Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.

Источник

Технологический процесс производства пряничного теста

Пряничное тесто готовили на Руси с давних времен. Использование муки невысоких сортов, а также ржаной муки сделали его очень популярным. Муку лучше исполь­зовать с небольшим содержанием клейковины (26-28 %). Кроме того, в тесто входит большое количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствуют развитию дрожжей. Свое название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. (Корица — 410 г, гвоздика — 123 г, nерец душистый — 123 г, nе­рец черный -41 г, бадьян — 82 г, мускатный орех — 123 г, кар­дамон — 41 г, имбирь — 82 г. Выход — 1000 г.) Пряности, предусмотренные рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм. Замешивают тесто двумя способами: сырцовым и за­варным.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста: Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, на­гревают до 40-50 0 С и процеживают через сито в тестоме­сильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар (хотя сахар можно добавить вначале, вместе с водой, патокой и медом), замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелко растертые прянос­ти, соду, растворенный углекислый аммоний, размягчен­ное масло или маргарин, в последнюю очередь добавля­ют муку и замешивают тесто 10-15 минут. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой, а тесто заме­шивают при этом 3-5 минут. Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 0 С, при этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формуется, при бо­лее высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Заварной способ приготовления пряничного теста состоит из трех фаз:

1) приготовление заварки; ­

2) охлаждение заварки;

Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 68 O С. Сироп с температу­рой 50 0 С следует применять в том случае, если отсутству­ют условия для охлаждения теста после замеса в месиль­ной машине или ларях. На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный горячий или сахаро- медовый сироп вливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку, при перемешивании деревянной лопатой. Процесс замешивания муки с горя­чим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении не замешан­ной муки с горячим сиропом образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получат однородной мас­сы. Влажность заварки должна быть 19-20 %.

Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однород­ную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку использу­ют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27 0 С. Раньше завар­ку выдерживали до 15-20 суток, при температуре 15-­20 0 С, смазывая ее маслом и обсыпая крошкой, чтобы она не заветривалась. При этом полученные изделия долго сохраняли свою свежесть, в настоящее время выдерживать заварку очень сложно по различным производственным причинам, поэтому заварку просто охлаждают и исполь­зуют. Охлажденную заварку кладут в тестомесильную маши­ну, добавляют остальные подготовленные продукты, пре­дусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в тече­ние 30 минут.

У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном спосо­бе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижа­ется его биологическая ценность.

В настоящее время разработана принципиально новая технологическая схема. В тёплой воде (40 0 С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90 0 С, вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагре­вать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5-8 минут (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20-25 0 С. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яич­но-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-25 0 С за­варку. Добавляют остальную муку, химические разрыхли­тели (аммоний, соду) и замешивают тесто 18-20 минут до получения однородной массы. Делят тесто на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10-12мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прокалы­вают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпе­кают 25-30 минут при температуре 190-200 0 С.

Разделка пряничного теста и выпечка изделий. Формуют пряники следующими способами:

Вырубным — с помощью специальных выемок (металлических или пластмассовых). При этом тесто раскатыва­ют на подпыленном мукой столе в пласт и вырезают различные фигуры, периодически формы опускают в муку, чтобы они не прилипали к изделиям.

Печатным — с помощью специальных пряничных досок. Доски вырезали из дерева с различными рисунками, сюжетами, картинами и т. д. Эти пряники были самыми дорогими и красивыми. Пряничную доску посыпают мукой, закрывают тестом и прокатывают скалкой, затем выбивают и укладывают на лист для выпечки.

Лепным — вручную, формуя пряник со множеством ук­рашений и деталей из этого же теста.

Пряники можно приготовить с начинкой. Для этого тесто нарезают размером, в два раза превышающим стан­дартный. Половину изделия покрывают начинкой, а края смазывают яйцом, затем закрывают другой половиной и аккуратно защипывают.

Пряники выпекают 10-15 минут при 200-240 0 С сразу же после разделки, а коврижку — при 190-210 0 С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре изделия бы­стрее выпекаются, но поверхность их начинает подгорать, а нижние слои превращаются в плотную корку. При производстве сувенирных печатных пряников применяют их предварительный обжиг. Изделия на 2-­3 минуты помещают в печь, температура которой 290-300 0 С, при этом выступающие части изделия приобрета­ют красивые окрашенные контуры. Затем температуру понижают и дальнейшую выпечку ведут при обычных условиях. Готовые пряники глазируют сахарным сиропом — мел­кие — в котлах, крупные — с помощью кисточки.

Источник

Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.

1) Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.

2) Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.

Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки

Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.

Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).

Что такое кувертюр?

Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:

— лучше тает во рту;

— имеет насыщенный вкус;

— более хрупкий и при разломе издает хруст;

— имеет более высокую температуру плавления 35 град.

Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.

Технология приготовления крепленого сиропа.

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.

Билет № 5.

Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

К немеханическому оборудованию относится:

o производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;

o моечные ванны;

o стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.

Технология приготовления помады.

Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.

Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)

Охлаждают сироп до комнатной tвзбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8183 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник