Технико экономическое сравнение существующих способов производства хлеба

Хлебопекарная промышленность является одной из социально значимых отраслей экономики. По оценкам некоторых экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16–20 тысяч предприятий [4]. Хлебопекарная промышленность в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма.

Анализ основных технико-экономических показателей деятельности хлебокомбината показал, что объем производства продукции в период с 2010 по 2012 год увеличился на 30,46 %, что составляет в денежном выражении 6204,8 тыс. руб. Выручка от реализации продукции увеличилась на 30,63 % или на 6235 тыс. руб. [1].

Среднесписочная численность рабочих в данный период увеличилась (48 человек в 2010 и 50 человек в 2011 году). На основании этого факта можно сделать вывод, что из-за увеличения объема производства потребовалось увеличить число рабочих.

В связи с увеличением объема производства выработка на одного рабочего увеличилась на 25,24 %, что составило 107,12 тыс. руб.

Среднемесячная заработная плата возросла с 10800 до 11700 руб. (прирост заработной платы – 8,33 %).

Валовая прибыль увеличилась на 54,68 % (на 1355 тыс. руб. в денежном выражении).

Существенно возросла чистая прибыль на 166,12 % (на 1922 тыс. руб. в денежном выражении).

Для выхода данного предприятия на новые рынки сбыта требуется производство кардинально новой продукции, так как существующий ассортимент не будет конкурентоспособным на этом рынке.

Динамика основных технико-экономических показателей

Изменение за 2012–2011 год, %

Изменение за 2012–2010 год, %

Объем производства продукции в действующих ценах (тыс. руб.)

Выручка от реализации продукции (тыс. руб.)

Среднесписочная численность рабочих (чел.)

Выработка на одного рабочего (тыс. руб.)

Среднемесячная заработная плата одного рабочего (руб.)

Валовая прибыль (тыс. руб.)

Чистая прибыль (тыс. руб.)

Среди основных направлений развития региона, способных обеспечить рост его экономической конкурентоспособности, особого внимания заслуживает использование кластерного подхода к реструктуризации региональных экономических систем. Основное преимущество выделения кластеров в процессе анализа динамики экономического развития предприятия заключается в том, что данный подход позволяет комплексно, в системе, рассмотреть сложившуюся группу взаимосвязанных предприятий к различным отраслям [5]. Это направление актуально и для предприятия организаций, занимающихся производством продовольственной группы товаров.

Основными задачами при создании кластеров малых и средних предприятий агропромышленного комплекса необходимо называть снижение доли импортируемой сельскохозяйственной продукции на региональных рынках страны и адекватную адаптацию местного производства к динамике изменений рыночного спроса и конкурентной среды [5]. Поэтому своевременное использование новых подходов организации и производства хлебобулочных изделий будет способствовать увеличению объемов производства, реализации готовой продукции и тем самым укреплению финансово-экономического положения предприятия, а также обеспечение продовольственной безопасности в нашем обществе.

Сегодня в России на рынке хлебобулочных изделий хлебозаводы находятся в центре конкуренции. Их поджимают с помощью более низкой цены индивидуальные предприниматели, со своими небольшими частными производствами и сетевыми пекарнями. У них более низкие издержки на выпуск традиционных видов хлебобулочной продукции, поэтому у них есть возможность продавать стандартные виды хлеба по низким ценам получая достаточную прибыль [2].

Поэтому хлебозаводы вынуждены набираться опыта для начала производства высокомаржинальных продуктов и разрабатывать новые оригинальные рецептуры. Но самым главным при выходе на рынок совершенно нового продукта является его вкус. Иногда на заводе во время придумывания новой рецептуры технолог отрабатывает производство новых изделий на линии, презентуются новинки, а потом потребитель пробует продукт и понимает, что он невкусный. И непонятно, ради чего затрачены время и средства.

Это происходит из-за того, что на предприятии нет отдельной группы, занимающейся разработкой, и все работы по новому продукту выполняет та же производственно-техническая лаборатория, у которой и без нового продукта достаточно много обязанностей.

Чтобы создать новый вкусный хлеб, может потребоваться от 15 до 50 выпечек. Обычно у хлебозавода нет возможности уделить создаваемому продукту столько времени и сил.

В настоящее время в России востребованы следующие высокомаржинальные продукты. Во-первых, мелкоштучный и порционный хлеб и булочки, которые являются для некоторых покупателей привлекательнее целых батонов и формованных буханок. Если это абсолютно новое и дорогое изделие, то потребитель данного изделия вправе рассчитывать на богатый вкус и сложную рецептуру приготовления с добавлением, например, солода, различных семян и зерен. И его ожидания, касающиеся продукта, должны оправдываться [3].

Второе перспективное направление – это мучные снеки, употребляемые в пищу самостоятельно, а не как дополнение. Примером такого снека может служить хлебный батончик в индивидуальной упаковке, выведенный на рынок компанией Fazer. В его составе много орехов и сухофруктов. Он предназначен для быстрого утоления голода и получения при этом удовольствия от насыщенного вкуса.

В-третьих, производителям хлеба следует обратить внимание на более функциональные продукты. В Европе данный сегмент рынка уже достаточно хорошо развит, однако в России также идет его бурное развитие в смежных отраслях, к примеру, в молочной. Сегодня уже достаточно трудно приобрести просто молоко или кефир. Преимущественно это будет некий другой полезный для здоровья потребителя продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Людям нравится питаться привычными для них продуктами питания и одновременно ненавязчиво заботиться о собственном здоровье. Тут производителю очень важно не ошибиться, начав производить специализированный хлеб для людей страдающих ожирением и другими недугами. Человеку неприятно ощущать себя больным, следовательно, нужно производить продукцию не для больных людей, а для здоровых, которые желают поддерживать себя в хорошей форме.

Конкретно для ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» предпочтительнее начать производство высокомаржинальных продуктов и мучных снеков, так как ниша данных продуктов еще не заполнена, что, бесспорно, будет востребован покупателями. Однако в настоящее время для решения этой задачи не хватает своих собственных оборотных средств, а привлеченные средства отрицательно скажутся на себестоимости произведенной продукции, что ведет к её удорожанию. Поэтому как один из альтернативных вариантов предлагаем изыскать финансовые резервы через использование инвестиционных инструментов валютного рынка с привлечением иностранного капитала, который является наиболее дешевым продуктом финансового вложения. Но для этого необходимо, прежде всего, составить хороший бизнес-план, который заинтересует инвесторов зарубежных стран.

Поэтому рассмотрим наш вариант составления привлекательного бизнес-плана. В отличие от зарубежных стран, где бизнес-план является обязательным документом для привлечения инвестиций, в Республике Марий Эл только последние несколько лет бизнес-план стал основным документов при подаче кредитной заявки в банк. Бизнес-план используется как эффективный инструмент привлечения инвестиций, так как он позволяет не только оценить рентабельность будущего инвестиционного проекта, но также помогает инвестору понять размер инвестиций, источники возврата средств и сроки окупаемости будущего бизнес-проекта.

Главная цель бизнес-плана – это доказать инвестору, что изложенная в нем бизнес-идея нова, перспективна и прибыльна. А для банков главное понять, что бизнес-план доходчиво и грамотно объясняет им, откуда предприятие будет вовремя и в полном объеме погашать кредит. Для самого же предприятия бизнес-план – это с профессиональной точки зрения понятие о перспективности будущего бизнеса и оценка объема инвестиций.

Мы не рассматриваем бизнес-план, как только документ, состоящий из финансового плана и маркетинговых исследований. Структуру бизнес-плана представляем в виде нескольких модулей, которые взаимосвязаны. Прежде всего, это маркетинговые исследования рынка. Только грамотное проведение маркетинговых исследований о текущем состоянии может дать ответ о возможности реализовать будущий продукт на рынке. Но также маркетинговые исследования дают очень ценную информацию для разработки бизнес-плана и составлении технико-экономического обоснования (ТЭО) финансовой модели будущего проекта. Например, сезонность, которая может очень существенно влиять на рентабельность и окупаемость инвестиционного проекта.

Далее самым ключевым блоком по нашему мнению в бизнес-плане является финансовый план, который состоит из вводных данных прямых и косвенных затратах, объеме производства, баланса, прибыли-убытки, оценки рисков проекта и вывода о сроке окупаемости инвестиционного проекта, уровне рентабельности и объемах инвестиций. Только на основании этих данных производим оценку всего инвестиционного проекта его целесообразности. В свою очередь финансовый план строим исходя из результатов маркетингового исследования.

Производственный план при этом является также существенным в бизнес-плане блоком, особенно если это касается организации нового производства.

Для того чтобы инвестиционный проект был реализован, необходимо еще на стадии подготовки бизнес-плана продумать все организационные и технические вопросы, схемы финансирования проекта, спланировать весь будущий бизнес, оценить инвестиционные затраты.

Бизнес-план может помочь не только объяснить инвестору суть будущего проекта, но и самому предприятию указать на некоторые ключевые моменты, которые не были ранее заметны. Для банков же бизнес-план часто является основанием для расчетов кредитных рисков, размера кредитной линии и процентной ставки. Ведь в финансовой модели бизнес-плана указывается не только размер кредита, но также кредитная ставка и график привлечения и погашения кредита.

Для внутреннего пользования, когда не стоит цель привлечения кредита в инвестиционный проект, бизнес-план также может быть очень ценен. Еще на стадии составления бизнес-плана собственник предприятия может сделать выводы о целесообразности бизнес-идеи и сэкономить значительные денежные средства.

Предложенный вариант составления бизнес-плана позволит нам сформулировать и определить новые подходы по производству хлеба в анализируемом предприятии, что, безусловно, с положительной стороны отразится на получении положительных конечных финансовых результатов.

Рецензенты:

Суворова А.П., д.э.н., профессор кафедры менеджмента, Межрегиональный открытый социальный институт, г. Йошкар-Ола;

Царегородцев Е.И., д.э.н., профессор, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола.

Источник

Методы и средства производства хлеба

На сегодняшний день хлебопекарная промышленность — это одна из главных отраслей пищевой промышленности. Главное направление формирования производства хлеба -совершенствование структуры перечня хлебобулочных продуктов для того, чтобы население удовлетворило свои потребности. Изготовлению хлеба должно быть уделено особое внимание.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

1,5 стакана простой воды;
30 грамм дрожжей;
мука;
Соль.

Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

600 грамм ржаной муки;
400 грамм пшеничной муки;
4 чайная ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
60 грамм дрожжей;
550 миллилитров воды;
2 столовая ложка растительного масла;
сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

35 минут на приготовление теста;
105 минут на расстойку;
60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста — от 7 до 8 минут, для ржи — от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки — обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание — это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное — это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста. Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба — выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).
В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

прогревание;
образование корочки и мякиша;
формирование вкуса и аромата;
увеличение объема;
снижение массы.

Определение готовности хлеба

Верное установление готовности хлеба в ходе изготовления (выпечки) обладает огромной значимостью. Качество хлеба зависит от верного установления состояния изготовления хлеба: толщины и цвета корочки, а также физических качеств мякиша — упругости и сухости на ощупь. Справедливым индикатором готовности продукта считается температура в центре мякиша, которая должна быть между 96 и 97 °С в конце процесса выпечки.

На производстве готовность продукции в настоящее время определяется органолептически по следующим критериям:

цвет корки;
состояние мякиша ;
масса изделия.

Хранение хлеба

Укладывание готового продукта после завершения приготовления и хранение продуктов до продажи в распределительной сети является самым последним этапом процесса изготовления хлеба и происходит на хранилищах хлеба предприятий. Емкость хранилища обычно рассчитывается с учетом сменности выработки, а при работе в 2 смены — включая работу полуторасмены. В хранилище обработанные продукты сортируются, и оцениваются по бальной системе.

Перед выпуском продуктов в распределительную сеть каждая партия продуктов подлежит обязательной проверке бракером или уполномоченным администрацией лицом.

В заключение мы рассмотрим производство хлеба как вид бизнеса. В таблице ниже представлены все расходы, которые необходимо будет затратить в месяц при изготовлении хлеба.

Источник