Тандыр способ приготовления блюд

Чтобы блюда в тандыре получились великолепными, нужно уметь им пользоваться! Как именно готовить в этой печи?

Тандыром называют жаровню в виде большой чаши, в которой готовится пища за счёт тепла, получаемого от раскалённых стен.

Пламя при розжиге поднимается на значительную высоту, иногда до метра, поэтому тандыр всегда ставят на открытых участках.

При работе с прибором требуется строгое соблюдение правил безопасности. Детей к печи лучше не пускать.

Принцип работы тандыра

Пища готовится за счёт тепла, получаемого от внутренней поверхности стенок, благодаря чему термическая обработка еды происходит равномерно и быстро.

Степень температуры регулируется за счёт изменения потока воздуха через поддувало — малую верхнюю крышку.

Тандыр выглядит как огромный кувшин, поставленный на широкую часть на бетонную или каменную платформу, и облицованный до верха кирпичами. Внизу, у места розжига делается отверстие для тяги воздуха со съёмной крышкой (поддувалом). Устье тандыра вдвое уже дна и составляет примерно 0,6 м. Пустоты между корпусом и облицовкой заполняются термонакопителем (песком).

Как обжечь устройство первый раз: какой должна быть температура, количество дров

Обычно тандыр устанавливают на открытой зоне участка. Для основания нужна ровная твёрдая поверхность, но ни в коем случае не песок или рыхлая дачная земля. Деревьев, сена и других легко воспламеняющихся материалов не должно быть в радиусе нескольких метров.

При первом и последующем розжиге жар всегда увеличивается постепенно. Температура в камере доходит до трехсот градусов по Цельсию. Количество дров, закладываемых внутрь, берется из расчёта одна треть от объёма самой печи. Используйте дрова среднего размера, такие, как для мангала. Закрывается поддувало, затем разжигается пламя с помощью щепы или бумаги.

Поддувалом регулируется воздушный поток. При снятии малой крышки струя воздуха увеличивается, соответственно, пламя усиливается. Чтобы тепло повышалось постепенно, дверцу отворяют максимум на пять сантиметров.

Если просто поднять крышку, струя воздуха, не находя на своём пути препятствий, резко увеличит жар, что создаст угрозу растрескивания.

Дровам дают прогореть до конца, затем ждут, пока все остынет.

Как правильно пользоваться тандыром, каким образом его разжигать

Для растопки годится любое дерево, лучше лиственных пород. Главное, чтобы дрова были сухими. Уголь для растопки не годится: он очень быстро сгорает, не успевая прогреть стенки рабочей камеры.

Одна треть от объёма печи — это усреднённый вариант закладки топлива, точное количество дров зависит от планируемого блюда и от числа людей, которых собираетесь накормить. В некоторых случаях высота закладки может достигать и двух третей от объёма печи.

Снимается верхняя крышка, внутрь закладываются дрова. Можно оставить поддувало приоткрытым. Когда древесина прогорит до колосников и исчезнет чёрный налёт с внутренних стенок, в печь можно закладывать продукты. Теперь угли распределяются ровным слоем и развешиваются шампура, например, с мясом. Вращать их не нужно, перекладывать — тоже. Тандыр все приготовит сам, но хозяевам придётся следить за временем.

Приготовление овощных блюд требует не больше пяти минут. То же относится к грибам. Рыба готовится примерно десять минут, шашлык — четверть часа, цельная куриная тушка — до получаса.

Для появления корочки поддувало отодвигается с отверстия зоны розжига за пять минут до окончания готовки.

После завершения приготовления пищи вынимается приготовленное блюдо и делается новая закладка.

Фото 1. Процесс приготовления шашлыков в тандыре. Шампура подвешиваются на специальные рейки.

Для размещения продуктов пригодятся навесные шампуры. Закладка осуществляется только после максимального разогрева печи. О том, что конструкция готова к подаче в неё продуктов, говорит характерное исчезновение копоти со стенок. Это происходит примерно через 60 минут после розжига.

Внимание! Никогда не остужайте печь посредством холодной воды!

Чистка тандыра

Температура в камере доходит до трехсот градусов Цельсия, так что углям и копоти попросту неоткуда появиться. Соответственно, проблема нагара и выбора способа очищения не встанет. Только при частом использовании печи её потребуется чистить при помощи совка раз в несколько лет. Единственная сложность — лопатка должна быть с длинной ручкой, чтобы можно было забраться во все уголки камеры. Если таковой в доме нет, подойдёт обычный хозяйственный совок с приваренной к нему длинной ручкой.

Можно ли использовать зимой, как топить в это время

Блюдами с тандыра с успехом балуют гостей и в зимнее время. Но нужно учитывать, что перепад температур крайне вреден для печи, поэтому при каждом розжиге предварительно прогреваются стенки конструкции.

Количество дров не превышает одной трети объёма тандыра. После розжига крышка захлопывается.

Только прогрев стенки, можно закладывать сухие дрова для приготовления пищи. Древесину распаляют, закрывают большую крышку.

Важно! Поддувало можно отворять максимум на 5 см. Если дать больший простор для струи воздуха, жар быстро улетучится, блюдо останется сырым.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором наглядно демонстрируется, как пользоваться тандыром, рассказывается о его устройстве.

Нюансы использования. Розжиг устройства для приготовления блюд на большую компанию

Пользование тандыром не предполагает никаких особых ухищрений, стоит лишь проявить внимательность и осторожность.

Если вы хотите всегда точно знать степень разогрева конструкции, приобретите бесконтактный инфракрасный пирометр. Достаточно навести лазер устройства на стенку, и он считает температуру с её поверхности.

Фото 2. Специальный бесконтактный инфракрасный пирометр для измерения температуры в тандырной печи.

Для приготовления нескольких блюд на большую компанию после двух-трёх закладок подложите дров и ещё прогрейте стенки печи для поддержания необходимой рабочей температуры.

Ни при каких обстоятельствах не используйте искусственные охладители для тандыра. Дайте ему остыть самому. Охлаждая печь с помощью воды, вы рискуете быстро привести камеру в негодность.

Источник

Тандыр: как пользоваться и что приготовить

Многие из читателей наверняка пробовали сочные и аппетитные блюда из тандыра. Можно ли приготовить такое самостоятельно? Конечно, да! В этой статье мы разберем, как готовить в тандыре в домашних условиях, и даже приведем один простой рецепт.

Что такое тандыр?

Тандыр — это восточная разновидность керамической печи. У нее есть две крышки: большая и малая (она же поддувало). Пища в тандыре нагревается за счет тепла от стенок, а не от углей. Внутри печки нет никаких полок, поэтому в нее можно вставлять шампурницу. К тандыру обычно прилагаются аксессуары: опорное кольцо (чтобы ставить казан или подобную посуду практически на дно печки), этажерка (чтобы запекать блюда в горшочках), крюк (чтобы запекать целиком бараньи ножки или другие крупные куски мяса).

Обычно тандыр рассматривается в качестве альтернативы мангалу, но область его применения намного шире. В тандыре можно приготовить шашлык, мясные и рыбные блюда, овощи, лепешки, даже пиццу! При этом печь гораздо меньше зависит от погоды — ее можно разогреть даже в минусовую температуру.

Что лучше: тандыр, гриль или мангал?

Иметь сразу несколько инструментов для уличной кулинарии не только дорого, но и попросту неудобно. Поэтому большинству любителей вкусной пищи придется выбрать между мангалом, тандыром и грилем. Что же подойдет вам?

Заранее стоит отметить, что между тандыром и грилем с мангалом есть одно ключевое различие. Тандыр запекает еду, а мангал и гриль — жарят. Поэтому в тандыре не выйдут жареные блюда. А на мангале не получится приготовить лепешки или самсу.

• Тандыр — отличный выбор для всех, кто не очень ловко готовит мясо. Закрытая конструкция печи не позволит пересушить мясо, и блюда всегда будут получаться сочными. В среднем в тандыре готовить проще, чем на мангале или на гриле. Это заслуга равномерно прогретой камеры — основное тепло идет не от углей, а от стенок.
  Тандыр требует меньше топлива, чем гриль или мангал, поскольку способен долго сохранять тепло в своей закрытой камере. Если экономия топлива для вас критична — выбирайте тандыр.
  Среди недостатков тандыра стоит отметить высокую стоимость, долгий разогрев, громоздкую конструкцию. Впрочем, несмотря на долгий прогрев печи, готовить в ней можно быстро. Большинство тандыров поставляются со стационарной шестипиковой шампурницей. Равномерный разогрев печи позволяет одновременно с одинаковым успехом готовить сразу шесть шашлыков (или других блюд на шампурах).
• Мангал — наиболее привычный большинству читателей прибор. Он дешев, прост в эксплуатации, компактен. Его легко можно вынести на природу, собрать, затем разобрать и снова спрятать в шкаф. С тандыром так поступить будет труднее. Зато готовка на мангале требует определенной сноровки. Стоит чуть проглядеть — и мясо уже закоптилось. А если снять шампуры слишком рано, то крупные куски могут остаться сырыми в центре.
• Гриль еще меньше похож на тандыр, чем мангал. Это неплохой вариант для тех, кто хочет потреблять в пищу меньше жира. Блюда на гриле получаются менее сочными, чем в тандыре; все-таки гриль жарит, а не запекает. Зато еда готовится очень быстро — например, на прогретом гриле можно приготовить кусок стейка всего за 5 минут!

Однозначно сказать, какой из приборов лучше, нельзя — они слишком разные. Профессиональный повар предпочтет иметь все три, а для домашнего использования нужно выбирать то, что вам больше нравится.

Функционал тандыра намного шире, чем у мангала или гриля — это фактически печь, так что в нем можно приготовить очень много разных блюд.

Что можно приготовить в тандыре

Тандыр — это печь, так что в нем можно готовить все то, что вы бы стали готовить в печи. Давайте взглянем, какие блюда традиционно готовят в тандыре на шампурах:

• мясо (шашлык, особенно из баранины);
• целую птицу (цыпленок в тандыре — очень сочное блюдо);
• картофель и другие овощи (овощные шашлыки в тандыре получаются гораздо сочнее, чем на мангале);
• рыбу.

На стенках тандыра можно печь лепешки, самсу, лаваш и другие вариации выпечки. Попробуйте добавить в тесто для лепешек ароматные травы — вы откроете для себя новые грани вкуса!

В комплекте с тандыром может идти опорное кольцо. Установите его в тандыр и поставьте на него казан — так можно готовить настоящий плов. Если же у вас есть этажерка и керамические горшочки, то можно запекать гречку или другие крупы с овощами, готовить кашу, жаркое, картошку и многое другое. Вариантов так много, что перечислить их в одной статье невозможно!

Как начать пользоваться тандыром?

Итак, вы купили тандыр… и что дальше? Не спешите сразу приниматься за готовку — эта печь нуждается в особом уходе. Перед тем как начать пользоваться тандыром, нужно его плавно разогреть.

Первый розжиг тандыра — это очень важно. В это время на поверхности печи образуются мелкие трещинки-паутинки. Не пугайтесь, так и должно быть! Эти трещинки позволят печи равномерно расширяться при будущих нагревах.

Разогревая тандыр в первый раз, старайтесь поднимать температуру максимально плавно. Для этого добавляйте после розжига не средние и крупные, а только мелкие поленья. В остальном первая эксплуатация не будет отличаться от обычной, о которой подробно написано в следующем разделе.

Обычное использование тандыра

Тандыр — это обыкновенная печь, и ничего сложного в его использовании нет. Вот как правильно пользоваться тандыром:

1. Установите тандыр на твердое основание.
2. Снимите большую и малую крышку (поддувало).
3. Загрузите внутрь сухие щепки, разожгите.
4. Добавьте пару поленьев и закройте верхнюю крышку, оставьте отверстие в ней открытым.
5. Поддувало не закрывайте. Регулируйте с его помощью доступ воздуха, чтобы поленья не сгорели слишком быстро.
6. Подкидывайте поленья по паре штук через отверстие в крышке до тех пор, пока внутренние стенки тандыра не побелеют.
7. Подождите около 15 минут, чтобы дрова догорели.
8. Закройте поддувало и отверстие в крышке. Подождите 10–15 минут, чтобы температура выровнялась.
9. Если вы добавили слишком много дров, удалите лишние угли кочергой через поддувало.

В среднем нагрев тандыра до рабочей температуры происходит в течение 45–90 минут. За это время температура в тандыре достигает 250–320 градусов. Большинство тандыров удерживают этот температурный диапазон в течение двух часов.

Для розжига тандыра лучше всего подходят дрова без содержания смолы: дуб, бук, граб, акация, береза.

Перед тем как готовить тандыр к работе и разогревать его, убедитесь, что он ровно стоит!

Как приготовить мясо в тандыре: пример рецепта

Давайте рассмотрим, как готовить мясо в тандыре. В качестве примера мы возьмем каре ягненка на шампурах. Баранина — капризное мясо, но в тандыре ее приготовить сравнительно легко.

Заранее разогрейте тандыр, чтобы опускать шампуры в уже горячую печь.

1. Нарежьте мясо так, чтобы на каждом порционном кусочке было по ребрышку.
2. Поперчите мясо и оставьте его полежать на 30–40 минут.
3. Нанижите кусочки на шампуры, оставляя между ними небольшое расстояние (3–4 см).
4. Вставьте шампурницу в тандыр и подождите 15–20 минут. Чем старше мясо, тем больше времени ему потребуется.
5. Готовую баранину стоит выложить на салфетки, чтобы лишний жир стек и впитался в них.
6. Дождитесь, когда мясо слегка остынет, и подавайте баранину с травами и овощами.

Из специй к баранине лучше всего подходят майоран, орегано и чабрец.

В видео ниже рассматривается приготовление бараньих ножек в тандыре.

Как ухаживать за тандыром после готовки

Один из важнейших плюсов тандыра — он не нуждается в утомительной чистке. Внутренняя часть печки очищается сама под воздействием высоких температур. Температура в камере достигает 300 градусов, и угли практически не образуются — все выгорает подчистую. Так что после еды вам останется почистить только шампуры или другие приспособления, на которых вы готовили внутри печи. Очищаются они точно так же, как и любые другие подобные приборы: используйте мощное средство для удаления жира и счистите все остатки пищи. Чтобы чистить шампуры было легче, заранее замочите их в горячей воде.

Если же у вас возникла необходимость удалить угли со дна тандыра, воспользуйтесь металлическим совком с длинной ручкой. Такой совок можно сделать из обычного каминного, приварив к нему под прямым углом металлическую ручку.

Если вы храните тандыр на улице, обязательно купите или сделайте самостоятельно пылевлагозащитный чехол. Так печь прослужит гораздо дольше.

Полезные советы и секреты

Вот подборка хитростей и особенностей, которые помогут вам быстрее освоить готовку в тандыре и подскажут, как эффективнее пользоваться печью:

1. Тандыр можно оставлять на улице хоть круглый год. Он не боится ни жары, ни холода. Единственную опасность для тандыра представляют крайне резкие перепады температур, но в уличных условиях они не встречаются.
2. Чтобы мясо не сползало с шампуров, аккуратно загните их кончики. Если вам жалко гнуть шампуры, просто нанижите после мяса сырую картофелину: она запечется и останется на месте, не давая мясу сползти.
3. Хотите лучше контролировать температуру внутри печи? Купите ИК-пирометр. Это лазер, который сможет определить температуру внутри тандыра. Наведите лазер на печь, и дисплей покажет вам, насколько прогрет воздух в ней. ИК-пирометры стоят сравнительно дешево (можно найти очень приличные модели в пределах 2 000 рублей) и способны определять температуру в диапазоне от -50 до +800 градусов.
4. Купите набор керамической посуды из красной глины. Она отлично подходит для томящихся блюд. Только не ставьте ее на открытый огонь — устанавливайте горшочки либо на опорное кольцо, либо на решетку.

Заключение

Если запеченные блюда вам всегда нравились больше жареных, то тандыр может стать для вас очень ценным приобретением. Готовить в нем совсем не сложно — вы сами можете в этом убедиться!

Источник