МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ Тема «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени» Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
Тема «Обработка капустных, луковых,
салатно-шпинатных овощей и зелени»
ПМ .01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01. 02 Обработка сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчик: Боженко Марина Юрьевна, преподаватель специальных дисциплин, высшая квалификационная категория
г. Белогорск – 2017 г.
Лабораторная работа №2
Тема «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени»
— образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей;
— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
— воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Результатом проведения лабораторной работы является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов.
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
— наглядные пособия (плакаты);
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с
— натуральные образцы овощей,
— о борудование: производственные столы, картофелечистка, машина для нарезки овощей:
— инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски ,коренчатые ножи, дуршлаг, миски. лотки; тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощей.
Произвести механическую обработку и нарезку овощей: капуста, лук, салатно-шпинатные овощи и зелень
Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Проведение инструктажа на рабочем месте.
Задание №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид овощей).
Задание № 2. Первичная обработка овощей.
Составить алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
Составить алгоритм операций при обработке репчатого лука.
Задание № 3. Нарезка овощей
Выполнить нарезку выбранных овощей.
Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:
Источник
Методические рекомендации
методическая разработка на тему
Матодические рекомендации по выполнению лабораторных работ и практических занятий ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» для обучающихся 3 курса профессии «Повар, кондитер»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| metod_ukazaniya_dlya_provedeniya_prakticheskih_i_lab_rabot_06_povara.docx | 66.35 КБ |
Предварительный просмотр:
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ТОГБПОУ «АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Профессии 19.01.17 Повар, кондитер
пос. совхоза «Селезнёвский»
Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок, предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар, кондитер; 19.01.17 Повар, кондитер.
Методические рекомендации являются основой для выполнения практических занятий и лабораторных работ по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Автор: Козловцева Н.С., преподаватель ТОГБПОУ «Аграрно-технологический техникум»
Рассмотрено и одобрено цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов по специальности Экономика и бухгалтерский учет и профессии Повар, кондитер
Протокол № ___ от «___»_________2016г
Председатель цикловой комиссии ___________Л. А. Яковлева
- Критерии оценки практических заданий………………………….
- Техника безопасности…………………………………………………….
- Содержание лабораторно-практических занятий……………………….
Список рекомендуемой литературы…………………………………………
Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок предназначены для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.
Лабораторные и практические занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторных и практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
В ходе практических работ обучающиеся подготавливаются к выполнению лабораторных работ и приобретают навыки:
- работы с нормативной и технологической документацией;
- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
- определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
- составления алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;
- проведения бракеража готовой продукции;
- оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся приобретают практический опыт:
- организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок;
- применения безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
- выбора инструментов, инвентаря, посуды, необходимой при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок;
- выполнения технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок;
- порционирования и оформления холодных блюд и закусок;
- соблюдения санитарно-гигиенических требований при изготовлении холодных блюд и закусок.
П еречень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии.
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории, и выполняются в течение 2-6 академических часов.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ и практических занятий. После каждой работы приведены вопросы для проверки.
Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:
- название работы;
- ход работы (порядок выполнения полученного задания);
- выводы по работе.
Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности:
- Кратко формулируются тема и цель занятия.
- Определяется конкретное задание и порядок выполнения.
- Проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории.
- Приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и
- Контрольные вопросы.
- Сообщается тема следующего практического занятия и указываются литературные источники.
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник и получает оценку за лабораторную работу.
Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.
Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся.
Критерии оценки практической работы.
Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:
1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;
2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;
3) объем, характер и качество использованных источников;
4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;
5) теоретическая и методическая достаточность.
Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.
«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;
«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);
«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;
«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.
Техника безопасности при выполнении практических занятий.
Перед началом практического занятия:
1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;
2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю
3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией
По окончании работы:
1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;
2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты.
Содержание лабораторно-практических занятий МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Кол-во часов на прак.
занятие /лаб. работу
Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами , горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Приготовление рыбных закусок. Приготовление мясных закусок. Приготовление холодных закусок из овощей, яиц и грибов.
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных рыбных и мясных блюд
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Приготовление рыбных холодных блюд. Приготовление мясных холодных блюд.
Практическая работа № 1 (2 часа)
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы).
Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов, необходимых повару холодного цеха для приготовления 30 порций бутербродов с сыром. Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.
«___» ___________ 201_ г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда: __________________________________________________
Сборник рецептур ________
Выход блюда: ______
Расход сырья на 1 порцию в г
Расход сырья на 30 порций в кг
Внешний вид: _____________________________________________________
Вкус и запах: ______________________________________________________
Энергетическая ценность:_______ ккал.
Ответить на вопросы:
- Дайте определение термина бутерброд.
- Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
- Назовите виды открытых бутербродов
- Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
- Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
- Как оформляют бутерброды?
Лабораторная работа № 1 (4 часа)
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Цель занятия: выработать практические навыки по приготовлению бутербродов, научиться расчету и экономному расходованию сырья
- Приготовление и оформление для подачи следующих бутербродов:
- открытых: с колбасой, с сыром;
- закрытых (сендвичи): с рыбными, с мясными продуктами;
- горячих: сэндвичи, «Гамбургеры»
- Дать органолептическую оценку качества.
- Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение занятия:
- технологическое оборудование: холодильное оборудование, весы, производственные столы;
- инвентарь: посуда, разделочные доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «ОС», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи;
- инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций;
- сырье.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
- Произвести оценку качества и безопасности сырья.
- Приготовить бутерброды согласно технологическим картам.
- Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать бутерброды.
- Произвести дегустацию, оценить внешний вид и вкусовые качества.
- Оформить отчет и сдать работу.
- Убрать рабочее место, инвентарь, посуду.
Последовательность технологических операций для приготовления
1. Подготовка хлеба:
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
2. Подготовка колбасы и мясных продуктов:
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2-3 куска на бутерброд.
Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.
3. Подготовка рыбных продуктов :
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
4. Подготовка сыра и масла :
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
5. Подготовка к подаче:
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Примечание: Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Требования к качеству . Хлеб должен быть нарезан ровным слоем толщиной 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.
Внешний вид – продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, имеют гладкую поверхность;
Вкус, запах и цвет – свойственный использованным продуктам.
Правила подачи — бутерброды подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Температура отпуска – 10-12 С.
Сроки хранения — хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4-8 С.
Оформить отчет. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Источник
