Сырье способы разделки живой рыбы

Разделываем живую рыбу…

Прежде чем начать приготовление блюд из рыбы, рыбу нужно подготовить. Разделка живой рыбы производится рядом инструментов, приготовьте для этого: терку, рыбный нож, ножницы, нож для разделывания рыбы на филе, разделочную доску.

С живой рыбой, лучше всего обойтись гуманно. Прежде чем начать разделку живой рыбы, ее нужно умертвить. Умертвить рыбу можно двумя способами: нанеся резкий удар по верхней части головы и перегнуть назад рыбную голову до хруста.

После того, как рыба подготовлена нужно перерезать позвоночник за головой, или разрезать вдоль брюшную полость. Второй способ более предпочтительный, так как в дальнейшем, позволит без особых трудов освежевать рыбу. Если этого не сделать, то не нужная кровь останется в рыбе, и значительно подпортит вкусовые ощущения.

При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Эту процедуру нужно проводить, пока рыба еще «в силе», то есть сердце способно качать кровь.
Перовое, что нужно сделать – это отрезать голову. Голову лучше всего отрезать наискосок. Отрезав половину, нужно развернуть нож и сделать второе движение на встречу. Таким образом, вся мякоть останется в рыбе.

Затем рыбу нужно почистить, делается это специальным кухонным ножом изогнутой формы, впрочем, если его нет, можно использовать любой другой. Важно, чтобы нож был остро заточен.

После этого, рыбу нужно выпотрошить. Если вы сделали надрез брюшной полости, то просто удалите рукой внутренности. Если же вы предпочли перерезать позвоночник, то вам нужно срезать небольшую часть животика рыбы. Если вы не планируете готовить рыбу тут же, то потрошить ее не стоит, так как часть полезных элементов при этом потеряется. Рыбные потроха – очень хорошая закуска к свежему пиву, особенно, если вы владелец мини пивоварни.

Кожу рыбу снимают опять же руками. Сам по себе, этот процесс не очень приятен, как ни крути, но сохранить руки чистыми вам не удастся. Можно конечно использовать специальные латексные перчатки, но кожу в них практически не подцепишь.

Разделка рыбы на филе

Теперь можно разделать рыбу на филе. Для этого нужно удалить спинной плавник. Позвоночник практически любой рыбы очень хорошо удаляется руками, практически без помощи ножа. У рыбы есть два филе, они идут по обе стороны хребта. Разделить рыбу на двое можно при помощи ножа, или руками, в зависимости от сорта рыбы. Очень важно при разделение рыбы на филе, не повредить мясо.

Все, рыба готова к употреблению. Если вы хотите взять рыбное филе с собой, не стоит заворачивать его в бумагу, так как оно может испортиться, вам потребуется вместительная сумка холодильник, для сохранения филе в свежем состоянии.

Источник

Способы переработки рыбы

Поскольку рыба в свежем виде – продукт скоропортящийся, существует большое количество всевозможных способов ее переработки, которые позволяют не только продлить срок хранения свежей рыбы, но и получить качественные продукты питания, обладающие высокими вкусовыми свойствами.

Для того, чтобы привести примеры различных способов переработки рыбы, перечислим некоторые из них: соление, вяление, сушка, копчение, консервирование, изготовление филе или фарша.

Процесс переработки рыбы, как правило, начинается с размораживания охлажденной или замороженной рыбы. Для этого необходимо, чтобы температура замороженной рыбы поднялась до 1°C. Способов размораживания рыбы большое количество. Основными являются: размораживание в воде или на воздухе (методом погружения или орошения).

Размороженное сырье разделывают. При этом зачищают брюшную полость, отделяют голову, хвостовой и другие плавники. В небольших цехах эта операция производится вручную, а на крупных рыбоперерабатывающих заводах этот процесс механизирован и производится при помощи машин, например, машин для удаления голов, распиловочных машин, шкуросъемные машин и т.д.

Для изготовления филе, мышечную ткань отделяют от костей и позвоночника. Полученное таким образом мясо реализуют в замороженном или охлажденном виде. Для получения фарша, отделенное от костей филе измельчают, для этого филе продавливается через мелкие отверстия мясорубильной машины.

Полученный таким образом рыбный фарш промывают пресной водой, отпресовывают и вносят добавки (соль, сахар, лимонную кислоту), которые стабилизируют свойства полученного фарша. Фарш упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Этот полуфабрикат используют для производства различных кулинарных изделий и пищевых продуктов.

Одним из широко распространенных способов переработки рыбы является производство пресервов. Это такой вид консервирования, при котором рыбный продукт сохраняет максимальное количество белка и полезных веществ, благодаря тому, что переработка рыбы происходит без термической обработки.

Для производства пресервов можно использовать как замороженную, так и свежую рыбу. Очищенная рыба нарезается на ломтерезке, а затем укладывается в пластиковые банки. Вкус готовых пресервов зависит от качества заливки, которой заливают ломтики рыбы. Заливка, как правило, изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, с добавлением различных пряностей. Наполненные банки герметично закрываются и отправляются на хранение.

Источник

Сырье способы разделки живой рыбы

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
и морепродуктов

Решения в области, переработки, упаковки, доставки, хранения, и транспортировки рыбной продукции.

Инструкция по разделке и мойке рыбы

Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.

Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.

Общие положения

1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.

3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.

5. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.

6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.

7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).

10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

Разделка рыбы

В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:

• жабрование (обезжабривание);
• зябрение;
• полупотрошение;
• обезглавливание;
• потрошение (с оставлением головы);
• потрошение и обезглавливание;
• разделка на кусок;
• разделка на тушку, кусок-тушку;
• потрошение способом семужной резки;
• разделка на полупласт;
• разделка на пласт с головой;
• разделка на пласт без головы (обезглавленный);
• разделка на пласт карманный;
• разделка на пласт клипфискной разделки;
• разделка на филе, филе-кусок;
• разделка на боковник;
• палтусная разделка;
• разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.

Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.

Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.

У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.

Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.

Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

• перерезать калтычок;
• не вскрывать плавательный пузырь и почку;
• удалять жабры;
• разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2 см;
• у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.

При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.

При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.

· у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.

· Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано выше «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.

· В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:

· прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;

· фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;

· косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морского окуня — 2-3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.

· У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.

· В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается: разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;

· потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;

· у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;

· у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;

· у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с

· оставлением мясистого приголовка;

· при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.

Источник