Сушка как способ консервации

Сушка является древнейшим способом обработки и хранения продуктов, причём не только растительного, но и животного происхождения. Таким способом консервирования (сушкой) пользовались ещё первобытные люди, поскольку другого способа просто-напросто не знали. На сегодняшний день сушка как способ консервации не теряет своей актуальности, и используется как в промышленных, так и в домашних условиях.

По сравнению с другими методами консервации пищевых продуктов, сушка обладает рядом значительных преимуществ, главными из которых являются экономичность и доступность. Высушивание продуктов не требует сложных технических установок, дорогого оборудования, а также квалификации и научных знаний. Помимо этого, сушка является экологичным способом консервации пищевых продуктов, поскольку здесь применяются, в основном, естественные факторы: солнечные лучи, открытый воздух и прочее.

Основной причиной порчи продуктов, их гниения, раскисания, является содержащаяся в них жидкость. Это и есть главная причина того, что данные продукты не могут долго храниться в обычных условиях. Для того, чтобы хоть немного продлить срок хранения продуктов, их держат в специальных помещениях, где создаются необходимые условия: особый температурный режим, доступ солнечного света, дополнительное искусственное освещение и вентилирование.

Основной целью высушивания является удаление лишней влаги, содержащейся в овощах, фруктах и других пищевых продуктах. Для ускорения данного процесса требуется постоянное поступление сухого воздуха. В той местности, где климат жаркий и сухой, высушивание продуктов осуществляется в естественных условиях, под воздействием прямых солнечных лучей и тёплого ветра. Если же климатические условия не способствуют сушке, то есть там, где наблюдается недостаток солнечного тепла и повышенная влажность воздуха, возникает необходимость создания искусственных условий для высушивания продуктов.

Для сушки овощей, фруктов, зелени и прочих продуктов в домашних условиях могут использоваться печи, электрические либо газовые духовки, в промышленных условиях для этих целей используется специальное сушильное оборудование.

Для сушки отбирают только свежие и спелые плоды, не испорченные, не зелёные и не переспелые. Если плоды не отвечают вышеуказанным требованиям, то для их обработки лучше выбрать другой способ консервации, но не сушку. Отобранные плоды необходимо промыть, освободить от косточек, крупные плоды разрезать на равные части, разложить на ровную плоскую поверхность неплотным слоем и поместить в место сушки (печь, духовку, сушилку) либо выставить на солнце.

В процессе высушивания продукты необходимо переворачивать, чтобы не допустить пересушивания с одной стороны и недосушивания с другой. Сушка считается завершённой, когда из продукта не выделяется сок при сжимании в руке.

Высушенные плоды могут храниться довольно долгое время, однако для этого также необходимо создать нужные условия. Хранить сухофрукты лучше всего в стеклянных банках, в тряпичных мешках либо коробках, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Источник

Консервирование обезвоживанием — сушка

Консервирование обезвоживанием — один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.

Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30 % воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

Обезвоживание в условиях атмосферного давления

Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. Естественная солнечная сушка — старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.

Естественная сушка — процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. Солнечная сушка возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней. Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.

Искусственная сушка в условиях атмосферного давления может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод — наиболее простой вид промышленной сушки. При этом используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

Высушивание жидких продуктов — молока, яиц, томатного сока — производится методом распыления. Эти продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5-125 мк) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники.

Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.

Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении. Так, растворимость сухого молока, полученного пленочным способом, составляет 80-85 %, тогда как молоко распылительной сушки растворяется в количестве 97-99 %.

Вакуумная сушка

Вакуумная сушка ведется в условиях разрежения при невысокой температуре, не превышающей 50°. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке обеспечивается в наибольшей степени сохраняемость природных свойств высушиваемого продукта.

В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и природные вкусовые свойства. Так, в результате сушки яиц при атмосферном давлении разрушение витамина Α достигает 30-50 %, а при вакуумной сушке эти потери не превышают 5-7 %.

Сублимационная сушка

Сублимационная сушка (лиофилизация) — наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. Такой метод высушивания получил название сублимационного, или лиофилизации.

Впервые метод сублимационной сушки был использован в 1935 году для получения сухих лечебных сывороток. В дальнейшем этим методом начали получать сухие сыворотку и кровяную плазму, а также биопрепараты — эндокринные, ферментные и трансплантаты различных тканей.

В дальнейшем метод сублимационной сушки внедрили в производство сухих пищевых продуктов. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе и такой неустойчивый витамин, как аскорбиновая кислота.

В современных сублимационных установках основной частью является сублиматор, представляющий собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум. Для конденсации водяных паров применяют специальные конденсаторы — вымораживатели, охлаждаемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холодильными установками. Установки снабжаются ротационными масляными вакуум-насосами с газобаластным устройством. Во время работы установки обеспечивается герметичность сублиматора, конденсатора, всех трубопроводов и частей, входящих в вакуум-систему.

В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая -17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15-25 мин со скоростью 0,5-1,5° в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15-18 % влаги.

Остальное количество влаги (около 8,0 %) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка -15-20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.

Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно связанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45-50° при давлении в сублиматоре 1,5-2,5 мм ртутного столба. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3-4 часа. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, то есть восстановление при добавлении воды.

Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов питания с использованием диэлектрического нагрева токами высокой частоты. В настоящее время лиофилизация пищевых продуктов производится на ряде консервных заводов.

Источник

Сушим фрукты и овощи на зиму: дешёвый и удобный способ консервации

Лето в наших широтах быстротечно: не успеешь оглянуться, как с деревьев начинают облетать листья, наступают холода, а свежие овощи и зелень можно купить только в супермаркете. Проблема заготовки продуктов впрок для России особенно актуальна из-за климатических особенностей. Консервирование подходит не для всех, так как требует добавления большого количества соли, уксуса и пряностей, а банки с консервами занимают немало места. Выходом для многих могла бы стать сушка продуктов на зиму.

Сушка: основные принципы

До 90% мякоти овощей и фруктов составляет вода. Избавившись от неё, т.е. высушив продукты, мы значительно продлим срок их хранения, так как гнилостные бактерии не могут размножаться в обезвоженной растительной массе. Сушёные овощи сохраняют практически все питательные вещества, большинство витаминов и микроэлементов.

Процесс сушки продуктов происходит в естественных условиях либо с использованием источника тепла – духовки, электрической сушилки, аэрогриля и т.д. Для успешного удаления влаги необходимо соблюсти несколько условий:

воздух должен быть сухим и достаточно тёплым, чтобы обеспечить активное испарение влаги;
нужна активная циркуляция воздуха между ломтиками продуктов;
желательно, чтобы сушка происходила не под прямыми солнечными лучами, которые разлагают витамины в растительной массе.

Создав соответствующие условия, можно высушить практически любые продукты, однако необходимо, чтобы овощи и фрукты были спелыми, мытыми и без признаков подгнивания. Сочные плоды следует нарезать тонкими ломтиками и разложить на бумаге или решётке, чтобы дольки не соприкасались между собой. Плотные ломтики можно нанизать на крепкую нить и подвесить на сквозняке. Длительность сушки зависит от многих факторов: температуры воздуха, ветреной или тихой погоды, сочности плодов и т.д.

Если хотите высушить мясо (завялить), необходимо вначале тщательно очистить его от прожилок и жировых прослоек, затем нарезать брусочками толщиной не больше сантиметра и вымочить в маринаде, как для шашлыка или барбекю. Затем брусочки следует разложить на решётку и сушить в духовке или электросушилке. Естественную сушку использовать для мяса нежелательно.

Преимущества сушёных продуктов

Виды сушки

Создать благоприятные условия для сушки можно разными способами.

1. Сушка на сквозняке. Самый простой и дешёвый способ, требующий только некоторого времени и труда для нарезки плодов – сушка на сквозняке под навесом. Лучше всего нарезанные ломтики раскладывать на сетчатых поддонах, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Накройте их антимоскитной сеткой, чтобы защитить от мух. Если во время сушки портится погода, фрукты нужно занести в дом.

2. Сушка в духовке. Подсушивая ломтики в духовом шкафу, нужно быть внимательным и не допускать перегрева, так как при температуре свыше 50 градусов начинают разлагаться витамины и полезные органические вещества. Уложите нарезанные ломтики на решётки в несколько ярусов и поставьте в тёплую духовку. Не закрывайте дверцу, чтобы не перегреть продукты. Через некоторое время поменяйте решётки местами, чтобы продукты сохли равномерно. Недостаток этого способа – ломтики могут перегреться и даже подгореть.

Как вариант – можно изготовить сетчатый короб для сушки с несколькими полками, разложить в нём продукты и подвесить над плитой. Процесс будет идти медленнее, чем в духовке, однако не потребует постоянного внимания.

3. Сушка в электросушилке. Специальная сушилка для фруктов, овощей и зелени – очень удобный бытовой прибор. Оптимальная для сушки температура и циркуляция воздуха поддерживаются автоматически во время процесса. Можно не бояться, что продукты перегреются и испортятся. К сожалению, объём электросушилки не позволяет обрабатывать большие порции продуктов, хотя и расход электроэнергии у неё совсем небольшой.

Как использовать сушёные продукты

Большинство сухофруктов представляют собой уже готовое лакомство. Многие дети, да и взрослые любят погрызть дольки сушёных яблок, ягодки вишни или курагу. Но сухофрукты становятся намного вкуснее после получасового замачивания в воде. Их можно добавлять в выпечку и каши, варить из них компоты и кисели. Из сушёных яблок, размолотых в порошок, получается вкусный, нежный яблочный мусс.

Сушёную пряную зелень удобно добавлять в супы, рагу, мясные и рыбные кушанья. Другие овощи – картофель, морковь, капусту и т.д. – используют, как правило, для супов. Сушёное мясо годится как в супы, так и во вторые блюда. Особенно хорошо подходит сушка для заготовки грибов, которые в обезвоженном виде можно размолоть в порошок и использовать как приправу для множества блюд.

Сушка – наиболее дешёвый и удобный способ заготовки овощных (и не только) продуктов на зиму. Попробуйте в разгар летнего сезона насушить хотя бы немного фруктов, грибов и зелени, чтобы убедиться во всех преимуществах этого метода.

Источник