Сущность раздельного способа производства творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Раздельный способ производства творога

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется
в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение •обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

Молоко подогревается до 40—45 °С и сепарируется с целью получить обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуются при температуре 85—90 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждаются до температуры не более 10 °С и хранятся до смешивания с обезжиренным творогом.

Обезжиренное молоко пастеризуется при 78—82 °С с выдержкой 20—30 с и охлаждается до температуры сквашивания 32— 34 °С (в зимнее время) и 28—30 °С (в летнее время).

Обезжиренное молоко заквашивается закваской, взятой в количестве 1—5% массы молока. В него вносят хлорид кальция и сычужный фермент, после чего смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания.

Молоко сквашивается до кислотности 66—76 °Т. Обычно процесс заканчивается через 5—6 ч с момента внесения бактериальной закваски и через 3,5—4,5 ч при ускоренном способе сквашивания молока, т. е. при использовании смеси мезофильных и термофильных культур и при повышенных температурах сквашивания.

Полученный сгусток обезвоживается до массовой доли влаги 75—76% (жирный творог), 78—79% (полужирный творог) и 77,5% (творог «Крестьянский»).

Полученный обезжиренный творог перед смешением со сливками должен иметь однородную (без комков и крупинок) консистенцию. Обезжиренный творог охлаждается до температуры 8— 15 °С, смешивается со сливками и фасуется.

Технологический процесс производства творога раздельным способом осуществляют либо на оборудовании, используемом для производства творога традиционным опособом (в этом случае в линию дополнительно включают оборудование для хранения и пастеризации сливок и дозатор-смеситель для творога и сливок), либо на механизированной линии для производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя.

Если производство творога раздельным способом осуществляется на оборудовании, используемом для выработки творога

традиционным способом, то молоко, поступающее в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, подогревается до температуры 40—45 °С и сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе. Сливки направляются на пастеризационно-охладительную установку для сливок, а затем — в двустенную емкость для доохлаждения и хранения до смешения со сливками.

Обезжиренное молоко пастеризуется и охлаждается до температуры сквашивания на пастеризационно-охладительной установке, а затем направляется в ванну для сквашивания или в творогоизготовитель с прессующими ваннами, где обезжиренное молоко ‘заквашивается и сквашивается.

Для отделения сыворотки готовый сгусток разрезается проволочными ножами и выдерживается 30—40 мин для выделения сыворотки. Выделившаяся сыворотка удаляется через сифон, штуцер либо через кран ванны. Дальнейшее обезвоживание сгустка путем самопрессования и прессования осуществляется на том же оборудовании, что и для обычного (традиционного) способа производства творога.

Сгусток из ванны для сквашивания разливают в бязевые или лавсановые мешки и направляют на самопрессование и прессование в пресс-ванну и на установку для прессования и охлаждения творога.

При использовании творогоизготовителей с прессующими ваннами прессование проводят с помощью прессующих ванн.

Обезжиренный творог охлаждается на цилиндрическом охладителе и смешивается со сливками в смесителе-дозаторе (рис. 55). Обезжиренный творог загружается в приемный бункер, откуда он шнеком подается в измельчитель на решетку. Оставшаяся часть творога снимается ножами. Измельченный творог шнеком подается в камеру дозатора творога. Далее творог поступает в смеситель, куда одновременно подаются сливки из дозатора сливок. В смесителе творог и сливки захватываются шнеком и перемешиваются лопатками, установленными на валу. Готовый продукт выходит через конусную насадку.

Рис. 55. Смеситель-дозатор:
1 — приемный бункер; 2 — подающий шнек; 3 — измельчитель; 4 — решетка; 5 — дозатор творога; 6 — дозатор сливок; 7 — шнек смесителя; 8 — смеситель; 9 — вал смесителя с лопатками; 10 — насадка; 11— станина

Источник

Сущность раздельного способа производства творога

Раздельный способ технологии производства творога

Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50. 55 %, Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить на оборудовании, используемом при традиционном способе, или на механизированных линиях.

Если используют оборудование, как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог прессуют до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.

Механизированные линии (ОЛПТ или «Алъфа-Лаваль») служат для выработки мягкого диетического творога из пастеризованного обезжиренного молока раздельным способом.

Схема технологической линии производства творога мягкого диетического на линии ОЛПТ показана на рисунке 14. Технологические операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в такой последовательности: нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимости), фасование и доохлаждение творога.

Сгусток, полученный после окончания сквашивания, тщательно перемешивают в течение 5. 10 мин, нагревают до температуры 60 ± 2 °С и охлаждают до температуры 28+2 °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.
С целью получения определенной массовой доли влаги в обезжиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанавливают сопла с отверстиями диаметром от 0,4 до 0,8 мм и постепенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 м3/ч в течение 15 мин.

Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12. 16 °С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

Рис. 14. Схема технологической линии ОЛПТ производства творога мягкого диетического раздельным способом:
1 — пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок; 2 — емкость для сливок, сиропов и их смесей; 3 — насос для сливок, сиропов и их смесей; 4 — расходный бак; 5— емкость для сквашивания молока; 6 — насос для сгустка; 7 — пастеризатор сгустка; 8 — фильтр творожного сгустка; 9— ротаметр сгустка; 10 — сепаратор для сгустка; 11 — бункер для творога со шнеком-питателем; 12 — насос для творога; 13 — охладитель для творога нежирного; 14— смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15— емкость для творога; 16 — автомат для фасования и упаковывания творога

Источник

Сущность раздельного способа производства творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Раздельный способ производства творога

Источник

Способы производства творога

Вкус и польза молочных продуктов знакомы детям и взрослым, а вот что представляет собой технология производства творога представляют не все. Есть несколько методов сквашивания молока с целью получить творог, некоторые из которых используются в промышленном производстве, другие являются их домашними аналогами. Рассказываем обо всех способах приготовить этот кисломолочный продукт, а также какое оборудование необходимо для его производства.

Традиционный способ изготовления творога

Начнём обозревать способы производства творога с наиболее распространённого — традиционного. Большинство производителей, особенно в сфере малого бизнеса, используют именно его. Он основан на ручном труде и занимает относительно много времени (не менее 12 часов), зато обходится относительно недорого. Таким образом производят нежирный и обезжиренный творог, потому что в процессе переработки от молока отделяется почти весь жир.

Работа начинается с приёмки и нормализации молочного сырья по жирности. Для этого продукт либо смешивают с обезжиренными сливками, либо сепарируют. Обязательно очищают от посторонних примесей — они всегда есть в натуральном молоке. Это частицы подстилок, корма и шерсти коров. Чтобы избавиться от них, производители используют молокоочистители или фильтры из марли. Первый вариант представляется более технологичным и надёжным.

Когда молоко выровнено по жирности и очищено, его пастеризуют — нагревают до 78 градусов в течение 30 минут. После пастеризации охлаждают в среднем до 28 градусов и заливают в ванны. Это была подготовительная работа, далее — непосредственно изготовление творога.

Традиционный способ предполагает, что в молоко добавят сычужный фермент и хлористый кальций, которые обеспечат заквашивание. Через несколько часов из молока образуется сгусток, который разрезают на кубики. Их перемещают из ванны в мешки или тележку самопрессования, дополнительно утрамбовывая и прессуя. Задача — удалить из продукта всю жидкую сыворотку. Почти готовый продукт охлаждают, чтобы остановить брожение в молоке, фасуют в бруски или пачки. После упаковки продукт готов к реализации.

Помимо ручного труда и большой продолжительности, традиционный метод приготовления имеет ещё один существенный недостаток. Технология не защищает продукт от поступления посторонних микроорганизмов на протяжении всего процесса изготовления.

Кислотно-сычужный метод производства творога

Разновидностью традиционного способа производства является кислотно-сычужный метод. По этапам он полностью повторяет стандартную технологию, за одним исключением — для формирования молочного сгустка применяется сычужный фермент (или пепсин) и молочная кислота. В совокупности они позволяют избежать потери сливок, а значит дают возможность производить творог средней и высокой жирности.

После пастеризации в молоко добавляют закваску, сычужный фермент или пепсин. Он ускоряет формирование сгустка. После добавления фермента очень важно регулярно перемешивать субстанцию в ваннах, чтобы предотвратить отстаивание жира. Готовность сгустка проверяют изломом. Для этого шпатель вводят в сгусток и осторожно приподнимают. Излом должен быть ровным и блестящим, а выделяющаяся сыворотка — светло-зелёной. Если края сгустка дряблые, а сыворотка мутная, значит он ещё не готов. Кислотный способ займёт от 4 до 8 часов против 12 часов при традиционном.

Дальнейшая технологическая схема дублирует классический метод — разрезание сгустка, удаление лишней сыворотки, фасовка и упаковка.

Раздельный способ

Приготовление раздельным способом позволяет получить жирный творог из обезжиренного молока. Метод получил такое название, потому что сырьё на стадии обработки разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуют отдельно при температуре 90 градусов, а затем охлаждают до 2–4 градусов. Молоко обрабатывают при температуре 78–80 градусов. Затем оно проходит традиционные стадии заквашивания, формирования молочного сгустка и отделения сыворотки. В уже готовый охлаждённый творог добавляются холодные сливки, которые увеличивают жирность готового продукта.

Иногда для раздельного метода используют сухое, а точнее восстановленное молоко (сухое молоко, растворённое в тёплой воде). Его пастеризуют при чуть более низкой температуре 72 градуса.

Раздельный метод приготовления позволяет избежать потери жирности готового продукта. Современное оборудование позволяет полностью автоматизировать процесс, что благоприятно сказывается на объёмах и качестве производства.

Техпроцесс изготовления термостатного творога

Термостатную молочную продукцию отличает следующая особенность — продукт доходит до готовности непосредственно в потребительской таре. Такой способ считается осовремененным вариантом приготовления творога и йогуртов в глиняных горшочках в печи. Качество продукта, полученного таким способом, очень высокое — он густой и отличается натуральным сливочным вкусом.

Производство творога термостатным способом предполагает, что сырьё сразу разливается в тару, в которой поступит в продажу. После этого в него добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. Продукт доходит до нужных кондиций непосредственно в упаковке. Лактобактерии, за которые так ценится вся молочная продукция, сохраняются в таком продукте в гораздо большем количестве.

Минусом термостатного способа можно назвать относительно высокую стоимость термостатных камер. В остальном это современная простая технология, позволяющая получать более качественный продукт с меньшими усилиями. Себестоимость термостатного творога также ниже, чем у традиционного, из-за более простой технологии производства. Термостатные творог и йогурты пользуются спросом среди потребителей, при этом конкуренция ниже, чем в отрасли традиционных молочных продуктов.

Технология производства обезжиренного продукта

Обезжиренный творог — от 0% до 2% жирности — производят из молока аналогичной жирности. Метод изготовления при этом может быть любым, чаще всего применяется традиционный. Суть в том, что поступающее молоко обезжиривают до указанных процентов, а затем добавляют ферменты и закваску.

Никаких других отличий от производства «классического» творога нет. Таким образом, приготовление обезжиренного продукта имеет невысокую себестоимость и позволяет производителю использовать сливки для изготовления других видов молочной продукции. По этой причине цена обезжиренного творога должна быть немного ниже, чем у более жирных сортов — в его составе нет сливок.

Как получают зернёный творог на производстве

Зерненый или зернистый творог отличается низким содержанием жира и особенной консистенцией. При его производстве используется не только закваска и ферменты, но и поваренная соль. Технологический процесс предполагает, что продукт не проходит термическую обработку. В него не добавляют стабилизаторы консистенции, которые в классическом твороге помогают продукту сохранять однородную структуру, не дают распадаться на «комочки». Зернистому творогу нет нужно удерживать форму брикета, поэтому и дополнительные добавки ему не требуются.

Зерненый творог продаётся либо в сухом виде, либо в сливках. Отличается солёным вкусом, высоким содержанием белка и по факту является скорее сыром, чем творогом.

Оборудование для изготовления творога

Мы рассмотрели методы производства творога и можем сделать вывод, что в все они подразумевают примерно одинаковые стадии и аналогичное оборудование. Разницы в технике почти нет, гораздо большее значение имеет сырьё и первоначальная обработка молока — сепарация, нормализация, обезжиривание. Какой бы метод не решил использовать предприниматель, ему потребуется примерно одинаковый набор техники и аппаратов.

Линия производства творога включает:

Резервуары для хранения молока.
Фильтры и молокоочистители.
Сепаратор для отделения сливок.
Установка или ванна для пастеризации.
Ванны для замешивания молока и ферментов. Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.
Проволочные ножи для разрезания сгустка.
Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.
Лотки для сбора сыворотки.
Холодильные камеры для готового творога.
Упаковочный аппарат.
Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки).

Некоторые производители предлагают готовые линии оборудования для творога под ключ. Они отличаются высокой степенью автоматизации, а обслуживать их могут всего 2–3 специалиста. Стоимость зависит от производителя и новизны оборудования, но рассчитывать менее чем на 1,5 миллиона рублей в сумме не стоит.

Заключение

Творог производят путём заквашивания молока с ферментами. Есть несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта, отличающихся между собой отдельными этапами технологического процесса или видами сырья. Для всех способов производства, за исключением термостатного, требуется одинаковое оборудование. Самым простым в организации будет традиционный способ производства творога, но он имеет один существенный недостаток — большая продолжительность изготовления.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства сливочного масла

Технология производства сухого молока

Технология производства мороженого шариками

Изготовление сыра в домашних условиях как бизнес

Источник