Способы разрыхления теста. 1)Биологический способ
Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.
Преобладающий вид брожения – спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт:
С6Н12О6 2СО2 + 2С2Н5ОН
Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающимим в тесто с мукой и другими видами сырья, а также из воздуха. Различают гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии которые образуют только молочную кислоту:
С6Н12О6 2СН3СНОНСООН
И гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную и др.)
Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха захватываемого при замесе.
Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Также под действием b-амилазы происходит непрерывное образование мальтозы из крахмала, которая расщепляется мальтазой дрожжей до глюкозы, которая также сбраживается дрожжами. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25-35°С. При 35 °С происходит максимальная интенсификация брожения, а при 45-50 °С начинается инактивация ферментов и снижение жизнедеятельности дрожжей. Поэтому температура замеса не должная превышать 40 °С.
Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность (рН) и концентрация соли. Концентрация соли более 1,5-2% тормозит процесс.
Большинство кондитерских изделий в рецептуре содержат естественные эмульгирующие вещества (лецитин яичных продуктов, казеин молока и др.)
Технология некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его компонентов (кроме муки) и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученной эмульсии с мукой. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего их объем увеличивается.
3) Химический способ
Большинство мучных кондитерских изделий содержит большое количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи, поэтому при их производстве применяют химические разрыхлители. Они представляют собой химические соединения, которые при нагреве выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60-80 °С разлагаются с выделением углекислоты.
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
(NH4)2CO3 2NH3 +CO2 +H2O
В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся углекислый натрий дает изделию щелочную реакцию, что разрушает витамины и придает солоновато-горький привкус, поэтому в таких изделиях нормируется предельная щелочность.
Если необходимо сохранить белый цвет изделия применяют углекислый аммоний. Однако при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.
Также используют смесь этих разрыхлителей.
Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить «холмик» на поверхности изделия.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
Источник
Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
«Способы разрыхления теста»
|