Стир способ приготовления коктейля

Методы приготовления коктейлей

Здравствуй, дорогой читатель. В этой статье пойдет речь о методах приготовления коктейлей. Их — великое множество, так как у каждого профессионального бармена со временем вырабатывается своя индивидуальная техника, но все эти методы теперь уже можно сложить в 5 основных, которые включают в себя определенные техники:

• Шейк (Shake)
• Стир (Stir)
• Билд (Build)
• Бленд (Blend)
• Фроулинг (Throwling)

1. Шейк (Shake)

Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом «Shake» коктейль готовится с помощью специального барного инструмента под названием шейкер. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и так далее. Также при помощи подобного метода достигается обогащение напитка кислородом. Метод «Shake» включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.

Техника Fine Strain

Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.

Техника Shaking

Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.

Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.

• Long shake (лонг шейк) — это метод более длительного взбалтывания коктейля. Такой способ чаще всего применяют в случаях, когда в напитке присутствуют цельные ягоды, фрукты или травы. Из них предварительно не выжимают сок и эфирные масла. Это позволяет получить более утонченный оттенок необходимых ингредиентов во вкусе и при этом не теряя в насыщенности.
• Dry shake (драй шейк) — это метод взбивания коктейля безо льда, применяется чаще всего для взбивания яиц (в частности белка) и жирных сливок. Суть его заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть образования густой однородной структуры в напитке. Благодаря методу «dry shake» можно получить очень насыщенный и нежный коктейль. Часто во время взбивания белка в шейкер к напитку закидывают пружину от хоторн-стрейнера, где она будет выполнять роль венчика. Еще чаще после применения «сухого» метода взбивания приступают к обычному шейкованию со льдом, дабы охладить коктейль.
• Hard shake (хард шейк) — это очень интенсивный по сравнению с обычным шейком метод приготовления. Время для взбивания коктейля используется практически такое же, но движения здесь намного более активные и резкие. Такой метод лучше применять, когда у вас есть более сухой и более холодный лед. Парадоксально, но факт, что лед из обычных льдогенераторов как правило имеет температуру чуть ниже нуля. От этого он быстро тает и быстро разбавляет напиток. А лед из морозилки прослужит дольше. Вообще использовать подобный метод означает «сделать коктейль более насыщенным и более вкусным».

2. Стир (Stir)

Стир (Stir) — в переводе с английского языка означает «смешивать, перемешивать» и на наш взгляд является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи таких барных инструментов как хоторн-стрейнер или джулеп-стрейнер.

Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.

3. Билд (Build)

Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.

Building (билдинг)

Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.

Layering (лэйринг)

Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.

Muddling (мадлинг)

«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».

Flaming (флейминг)

Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.

4. Бленд (Blend)

Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей.

5. Фроулинг (Throwling)

С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.

Rolling (роллинг)

Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.

Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.

Источник

Способы приготовления алкогольных коктейлей

Коктейль – алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из двух или более ингредиентов. Однако это не значит, что можно просто влить все компоненты в стакан в случайном порядке и получить изысканный напиток. Дело в том, что ликеры, соки, крепкий алкоголь и прочие жидкости обладают разной плотностью, вкусом и другими характеристиками.

Секреты миксологии

Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.

Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.

Компоненты коктейлей делятся на три категории:

• База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
• Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
• Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.

Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.

Способы смешивания ингредиентов коктейля

Build

Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:

Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.

Билдинг

Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, шоты. Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».

Лееринг

Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».

Стир

Shake

Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.

Шейк

Очевидно, что в шейкере нельзя смешивать напитки, в состав которых входит газировка (содовая, лимонад, шампанское и т.д.) – от активного взбалтывания жидкость сначала вспенится (обдав бармена фонтаном, как только он откроет сосуд), а затем выдохнется.

Blend

Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.

В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.

Бленд

Дополнительные техники

Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.

Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».

Маддлинг

Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.

Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.

Флеминг

Источник

Методы приготовления коктейлей

Содержание

Шейк

Шейк (англ. shake) – самый знаменитый метод, заключается в взбивании в шейкере ингредиентов с большим количеством льда. После этого содержимое шейкера нужно процедить (часто обозначается как стрейн) либо только через стрейнер, либо через стрейнер и барное сито (дабл стрейн). Дабл стрейн помогает избавиться от кусочков льда, цитрусов и т.д. Практически всегда этот вариант предпочтителен.

Если иного не указанно в рецепте, взбивать коктейль всегда следует со средними по размеру кубиками льда, которых нужно брать в избытке по отношению к коктейлю, в идеале, шейкер должен заполнен льдом, по крайней мере, на 3/4. Взбивается коктейль в таком случае следует в течении 8-12 секунд.

Нельзя просто так заменить лед в рецепте, например, на краш или на большие кубики льда, в таком случае охлаждение и разбавление коктейля выйдет совершенно другим.

Есть вариант использовать один большой кубик льда (прибл. 50 мм сторона) и несколько обычных, так коктейль получит оптимальное разбавление (от обычных кубиков льда) и текстуру (от одного большого кубика льда).

При шейке коктейль разбавляется и охлаждается сильнее, чем при методе билд и стир, но меньше, чем при методе бленд. Кроме того, происходит аэрация коктейля, что влияет на его текстуру.

Иногда коктейль переливается в бокал подачи вместе со льдом, обычно это тропические тики-коктейли. Если в рецепте подобного не указано, лед всегда должен оставаться в шейкере, а в бокале подачи быть свежий лед.

Отдельно следует выделить такую вещь, как драй шейк, он заключается в интенсивном взбивании ингредиентов в шейкере безо льда, после этого в шейкер добавляется лед и коктейль взбивается в шейкере еще раз. В первую очередь этот прием используется для коктейлей с яйцом, будь то белок, желток или яйцо целиком, но чаще всего это все же яичный белок. При обычном шейке яйцо не успевает взбиться достаточно, если же взбивать такой коктейль со льдом достаточно долго, он слишком обводнится. На сегодняшний день я практически не использую этот прием, намного быстрее предварительно взбить коктейль погружным блендером, он дает намного лучший результат и делает это быстрее и с минимальными усилиями.

Что касается разных техник шейка, они оказывают крайне малое влияние. Единственное, что можно отметить: чем интенсивнее взбивание, тем более холодным и разбавленным получится коктейль, подробнее об этом можно почитать ниже в разделе про лед.

Стир

Метод стир (англ. stir) заключается в размешивании барной ложкой ингредиентов коктейля с большим количеством льда, затем ингредиенты нужно процедить с помощью стрейнера (любой подойдет) в бокал подачи. Таким образом коктейль получается менее холодным и разбавленным, чем при методе шейк, но более холодным и разбавленным, чем при методе билд.

Что касается льда, если иного не указано в рецепте, следует использовать либо кубики льда среднего размера, в таком случае температура коктейля опустится ниже нуля примерно через 45 секунд, либо краш, в этом случае коктейль следует размешивать примерно 20-25 секунд. Важно заметить, что если при методе шейк то, как вы взбиваете коктейль, не имеет особого значения, то здесь важно размешивать коктейль как можно быстрее.

Часто такие коктейли размешиваются в специальном смесительном стакане, обычно выполненном из стекла. Несмотря на то, что такой стакан сделан специально для метода стир, он не является для него идеальным. Все дело в том, что стекло, которое еще и, как правило, довольно толстое, а значит его сложнее охладить, для этого нужно относительно много времени и энергии. Идеальным вариантом будет больший стакан шейкера (если он стальной, естественно), сталь охладить намного проще, чем стекло, а значит и коктейль в итоге будет более холодный при меньших трудозатратах. Если все же хочется использовать смесительный стакан, предварительно его нужно подержать в морозильнике.

Барная ложка здесь так же довольно важный инструмент, ее длина и форма позволяет быстро и эффективно размешивать коктейль. Бессмысленно пытаться добиться такого результата с обычными столовыми или чайными ложками. При размешивании коктейля, барную ложку следует перемещать по периметру посуды, в которой смешивается коктейль, как бы вращая ее в руке. Возможно, это звучит слишком сложно, но на деле, легко научиться делать это практически идеально, на том же ютубе есть множество видео, посвященных этой теме.

Часто можно услышать, что лед можно использовать только один раз и, после приготовления коктейля, непременно выкинуть. Что ж, с одной стороны, это так, практически всегда лед нужно заменять на новый. Но, если нужно сделать несколько одинаковых коктейлей методом стир подряд, при условии использования средних/больших кубиков льда, нет ничего плохого в том, чтобы использовать их второй раз. Подробнее можно почитать внизу, в разделе про лед.

Собственно, вся суть метода стир заключается в том, чтобы разбавить и охладить коктейль, в отличии от шейка, никакой аэрации не происходит, так что коктейль должен выйти прозрачным. За очень редким исключением, в таких коктейлях не используется цитрусовый сок.

Билд

Метод билд (англ. build) предполагает смешивание коктейля непосредственно в бокале подачи. Все просто, все ингредиенты смешиваются в бокале подачи со льдом и размешиваются барной ложкой в течении нескольких секунд. При этом методе коктейль получается наименее холодным и разбавленным. Как правило, используются ингредиенты, которые легко смешиваются. Этот метод может использоваться для большого количества коктейлей. Условно, лично я, их разделяю на 2 группы.

Первая группа – коктейли типа Олд-фешн, т.е. состоящие практически полностью из крепкого выдержанного алкоголя, такой метод идеально подходит, т.к. таким коктейлям ни излишнее разбавление, ни слишком низкая температура не нужны.

Вторая группа – слабоалкогольные хайболы (т.е. напитки в высоких стаканах с большим количеством льда), таким коктейлям не требуется дополнительное разбавление. В эту категорию входят всем известные коктейли типа Tequila Sunrise, Cuba Libre, джин-тоник, Aperol Spritz и т.д.

Некоторые коктейли, которые готовятся методом билд можно так же приготовить методом стир, для некоторых коктейлей это не принципиально. Ярким примером может служить коктейль Негрони.

Некоторые коктейли не предполагают размешивания, их «слоистый» внешний вид является их частью. Такие коктейли подаются неразмешанными и с палочкой для размешивания коктейлей. Самый известный пример – Tequila Sunrise.

Бленд

Метод бленд (англ. blend) предполагает приготовление коктейля в стационарном блендере. При приготовлении коктейля данным методом, в чашу блендера вливаются все ингредиенты вместе с отмеренным количеством краша и измельчать до однородности. Коктейли, приготовленные таким образом, получается самыми холодными и разбавленными.

Как правило, такие коктейли выливаются в бокал подачи непроцеженными, что значит, количество льда играет в данном случае еще большую роль, чем при других методах. Практически всегда нужное количество льда указанно в рецепте.

Часто метод бленд используется для приготовления «замороженных» версий обычных коктейлей, тем не менее, нельзя просто использовать рецепт коктейля и приготовить его в блендере, коктейль получится слишком водянистым. Часто нельзя приготовить одну порцию коктейля, обычно они слишком малы для чаши блендера.

Другие методы

Swizzle

Метод свизл (англ. swizzle) применяется не так часто и, в каком-то роде, является разновидностью метода билд. При исполнении этого метода нужно наполнить бокал подачи крашем, влить все компоненты, опустить на дно бокала свиззл-стик и начать интенсивно вращать его между зажатыми ладонями.

Flesh bland

Флэш бленд (англ. flash blend) – метод, использующийся практически исключительно для тропических тики-коктейлей. Для него требуется специальное оборудование, миксер для напитков. Чтобы приготовить коктейль данным методом, нужно наполнить чашу миксера крашем и остальными ингредиентами коктейля и включить миксер на 3-4 секунды, как правило, напиток вместе со льдом переливается в бокал подачи.

Многие, именитые в мире тики-коктейлей, люди утверждают, что в случае отсутствия, миксер для напитков может быть вполне заменен ручным блендером.

Приготовление пуншей

Отдельно следует вынести приготовление пуншей, из-за их объема (обычно пунш готовится минимум на 4 персоны), пунши готовятся немного не так, как все остальные коктейли. Можно выделить два основных метода приготовления.

Первый метод заключается в размешивании всех ингредиентов со льдом в подходящей емкости и процеживании содержимого в миску для пунша с одним большим куском льда.

Второй метод заключается в смешивании всех ингредиентов в подходящей емкости и охлаждении их в холодильнике в течении 1-2 часов, затем, как и в первом варианте, охлажденный пунш нужно вылить в миску для пунша с одним большим куском льда.

Дополнительные техники

Мадл

Мадл (англ. muddle) – это процесс разминания/раздавливания фруктов, овощей, трав в шейкере или непосредственно в бокале подачи мадлером, либо, в некоторых случаях, задней частью барной ложки.

Если с овощами и фруктами все более-менее ясно, их просто давят, чтобы выпустить сок, это сложно сделать плохо. С травами и другой зеленью все сложнее, чаще всего используют мяту либо базилик, и там, и там есть такая неприятная вещь, как Полифенолоксидаза, фермент, который заставляет, в данном случае, растения окисляться, они чернеют и становятся хуже на вкус. Есть два довольно нетривиальных способа убрать их эффект, первый с помощью жидкого азота, второй – с помощью блендера. Это довольно сложные и громоздкие методы, к тому же, я сам их пока не пробовал.

Снизить эффект этих ферментов можно с помощью алкоголя и аскорбиновой кислоты, содержащейся в цитрусовых. Это не нейтрализует их полностью, но, в теории, должно немного помочь. Также, например, в мяте большая часть эфирных масел находится на поверхности, так что давить ее нужно очень аккуратно, отлично для этого подойдет задняя часть барной ложки.

Источник