Стерилизация как способ консервирования

Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов

Под стерилизацией понимают тепловую обработку, при которой в них полностью уничтожаются все МО и их споры. Виды стерилизации:

— нагревание до высокой температуры (получила наибольшее применение в пищевой промышленности); обработка ионизирующим облучением; введение химических веществ, вызывающих отмирание МО;другими способами или комбинированным.

В промышленных условиях полной стерилизации пищевых продуктов не достигают (так как в медицинской — полной стерилизации инструментов). Вполне достаточно, чтобы в продукте не содержались патогенные МО и чтобы он был стойким при хранении.

В зависимости от полноты стерилизации различают три основных вида консервов:

— тропические (уничтожаются все вегетативные МО и их споры, (хранятся при 30-40 °С);

— полные консервы (остаётся при стерилизации небольшое количество спор мезофильных бактерий, не рекомендуется их хранить при температуре выше 25 °С);

— пресервы (полуконсервы) стерилизуют до подавления большинства вегетативных МО, хранят их при температуре не выше 0°С. После стерилизации во избежание повторного обсеменения продукт должен быть упакован в герметично укупоренную тару.Режим стерилизации должен обеспечивать промышленную стерильность консервов, но не более. Лучшим режимом стерилизации является такой, при котором скорость отмирания МО больше, чем скорость изменения продукта.

Асептическое консервирование пищевых продуктов

Стерильно подготовленный путём тепловой обработки пищевой продукт после охлаждения фасуется в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару, накрывается стерильными крышками и закатывается в условиях, исключающих попадание в банку МО.

Сушка как метод консервирования пищевых продуктов

Питание МО происходит всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определённое количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25-30%, плесневых грибов – 10-15% и более.

При снижении содержания воды в продукте микробные клетки осмотическим путём отдают свою влагу, происходит их плазмолиз и они прекращают свою деятельность. Отдельные МО впадают в состояние анабиоза и длительное время остаются жизнеспособными. При увлажнении сухого продукта микробы оживают и начинают размножаться. Существенный недостаток метода сушки – заметное изменение вкусовых свойств продукта, и особенно – его структуры.При сушке механизм действия тепла на продукт такой же, как и при тепловой обработке. Потеря воды вызывает изменение клеточной структуры, проявляющееся в усадке продуктов, уменьшении в размерах, изменении своей формы. Овощи, плоды и крупы при сушке уменьшаются в 3-4 раза. Изменение свойств продуктов во время сушки существенно зависит от предварительной обработки сырья: сульфитации, бланширования, ферментирования. Большинство высушенных пищевых продуктов не обводняются до прежнего состояния по причине глубокой коагуляции белков. Во время сушки на продукт действуют два разнонаправленных тепловых процесса: подвод тепла от теплоносителя как источника для испарения воды и отвод с испаряющейся жидкостью за счёт его отнятия от продукта.

В распылительных установках продукт диспергируется до пылевидного состояния и во взвешенном состоянии высушивается в потоке горячего воздуха. Несмотря на высокую температуру поступающего на сушку воздуха – до 180 °С, температура самого продукта из-за охлаждения в результате быстрого испарения воды остаётся невысокой — температура воздуха на выходе из сушильной камеры составляет 70-80 °С. Распылительные сушильные установки применяются в пищевой промышленности для сушки молока, яичной массы и др. Также хорошие качественные результаты получают при сушке жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала. В установке для сушки продуктов в виброкипящем слое жидкий продукт образует на гранулах из инертного материала тонкую плёнку, сушка которой происходит в основном за счёт тепла, воспринимаемого им от гранул.

Конвективным способом сушат кусковые и зерновые материалы. В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, топочные газы или перегретый пар. Сушильный агент передаёт материалу теплоту, под действием которой из материала удаляется влага в виде пара, поступающего в окружающую среду. Таким образом, сушильный агент является теплоносителем и влагопоглотителем.

Сушке во взвешенном состоянииподвергают продукты растительного происхождения в дисперсном и диспергированном состоянии, нагретый воздух проходит сквозь слой материала Взвешенный слой подразделяется на кипящий (осуществляемый в каналах постоянного сечения) и фонтанирующий (в каналах переменного сечения с расширением по ходу движения сушильного агента). Оптимальная температура агента сушки при обезвоживании влажных материалов находится в пределах: картофеля – 110-150 °С; зеленого горошка – 130-140 °С, моркови, столовой свеклы – 110-160 °С и т.д.

Сушка контактным способомоснована на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух при этом способе служит только для удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотителем. Контактная сушка пищевых материалов осуществляется в вальцовых сушильных установках в результате непосредственного контакта материала с нагретой плоской или цилиндрической поверхностью. Жидкий продукт, попадающий на поверхность вальцов, высушивается в виде тонкого слоя за один оборот, превращаясь в сухую плёнку. Пленка немедленно срезается с вальцов. Продолжительность сушки – 2,5-15 сек. Срезанная пленка подается на центробежную мельницу, измельчается в порошок и поступает на фасовку.Сухой продукт контактной сушки по качеству уступает распылительной. Степень растворимости сухого продукта вальцовой сушки составляет 80-85%. Перед сушкой продукты подвергают сгущению в вакуум-выпарных установках до концентрации СВ 34-48%. На вальцовых сушильных установках нельзя сушить жирные продукты, в которых при таком воздействии образуется много свободного жира, лишенного оболочки и быстро окисляющегося при хранении.

Сушка термоизлучением.

Сушка инфракрасными лучами (ИКЛ). Практическое применение для сушки растительных пищевых продуктов получили коротковолновые ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в несколько десятков (от 30 до 70 раз) мощнее, чем при конвективной сушке. Проницаемость ИКЛ в пищевые растительные материалы увеличивается с уменьшением толщины слоя и с понижением влажности материала.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты.

Теплоподвод при данном способе сушки осуществляется с помощью поля электрического тока частотой 10-25 мГц (ТВЧ) и сверхвысокой (СВЧ – 2450 или 915 мГц). Пищевые продукты являются диэлектриками, обладают свойствами полупроводников. Под действием переменного поля высокой частоты происходит регулируемый нагрев материала. Вследствие испарения влаги, тепломассообмена с окружающей средой, поверхностные слои материала обезвоживаются и теряют теплоту. Преимущества сушки ТВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной состоят в возможности регулирования и поддержания определённой температуры материала, значительной интенсификации процесса обезвоживания, улучшения качества сушеных продуктов.

Сублимационная сушка.

В отечественной промышленности в небольших объёмах сушат ягоды и фрукты, мясо, творог и кисломолочные продукты, медицинские и ферментные препараты, молочные закваски. Данный вид сушки основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. При этом лед минуя жидкую фазу превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя.

Это сушка пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума, при СС отсутствует контакт материала с кислородом воздуха. Готовый продукт имеет низкую влажность и лучше хранится по сравнению с продуктами тепловой сушки; во время сублимации исключаются рост МО и ферментативные реакции, а содержание кислорода настолько незначительно, что не окисляются даже окисляемые компоненты.

При СС хорошо сохраняются плоды, фрукты и ягоды, овощи и плоды их переработки, нежирное мясо, рыба, творог. Сушат данным методом также быстрорастворимые чай, кофе, пряности. Яичный же желток теряет при замораживании свои свойства. Вкусовые качества продуктов при СС изменяются незначительно, продукты легко восстанавливают при восстановлении влагу, сохраняют первоначальные объем, цвет, вкус, летучие компоненты.

Процесс СС разделяется на 3 этапа: – замораживание продукта

в специальных камерах скороморозильных агрегатов при атмосферном давлении или непосредственно в сублиматоре, (испаряется 10-15% всей влаги) — до достижения температуры внутри продукта от минус 5 до минус 20°С, продолжительность замораживания — 10-15 минут.

Второй период сушки – сублимация (период постоянной скоростисушки). Так сублимация большинства овощей проводится при минус 10°С; при сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого содержания в них сахара в зоне сублимации поддерживается температура от минус 20 до минус 30°С. Температура продуктов животного происхождения в период сублимации влаги не должна быть выше минус 15†минус 20°С. Продолжительность периода сублимации продолжается более 4 часов.

Основное количество влаги (75-90%) удаляется при сублимации льда при температуре продукта ниже 0 °С и только остаточная влага (20-30%) удаляется при 40-60 °С.

Третий период сушки – удаление остаточной влаги – период убывающей скорости сушки. В зависимости от свойств продукта и продолжительности процесса сушки допустимый уровень температур материала а период удаления остаточной влаги 40-60°С и является оптимальным. В этот период удаляется связанная влага, не замерзшая в продукте. Скорость сушки уменьшается, а температура продукта повышается. В этот период удаляется 10-20% всей влаги.

Сублимированные продукты сразу же должны быть после получения герметично упакованы в условиях пониженного содержания кислорода и влаги.

Источник

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.

На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.

За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки,

Пастеризация

Пастеризация Пастеризация — это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов,

Самостерилизация и повторная стерилизация

Самостерилизация и повторная стерилизация Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.Чтобы гарантировать стерильность

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой,

Пастеризация

Пастеризация Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны,

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация и пастеризация консервов СтерилизацияСтерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками

Стерилизация

Стерилизация Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:свежие томаты – 1,5 кг,красный горький перец – 1 стручок,зеленый сладкий перец – 2 шт.,черная смородина (листья) – 5–6

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и?пастеризация Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную

Пастеризация

Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,

Пастеризация

Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,

Источник