Стерилизация это способ консервирования

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Из инвентаря необходимо иметь: 1 — 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 — 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 — 2 высокие кастрюли для стерилизации на 5 — 10 л, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку (см.), ручную машинку для выбивания косточек из вишен (косточковыбивалка, см.), ключ для открывания консервных банок, термометр.
Стерилизацию консервов в домашних условиях производят в незакрытых банках. Банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5 — 2 см ниже верхнего её края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 — 60°) таким образом, чтобы уровень воды находился примерно на уровне содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут прокладку (тряпку, фанеру). Время, необходимое для стерилизации, указано в таблице.
По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки (рис. 1, 2). Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз (чтобы дополнительно простерилизовать крышку) и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их наполняют до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки.По окончании стерилизации на бортик горла бутылки вставляют 2 кружка: один — жестяной и другой — из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты, прошпарены и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу, без пузырьков (к мокрому стеклу смолка не пристаёт). Переворачивать бутылки нельзя, так как может стечь жидкая смолка.
Состав смолки: специального битума — 20 весовых частей, канифоли — 50 весовых частей, парафина — 30 весовых частей.
Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая промежутки между плодами водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед его употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости более подробно см. в статье Варенье.
Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Применяют для компотов почти все виды плодов и ягод. Яблоки, например, очищают от кожицы (можно консервировать и с кожицей), удаляют сердцевину с семенами и разрезают на половинки. Затем их бланшируют (рис. 3), погружая на 2 — 3 минуты (в дуршлаге или сетке) в горячую воду (95 — 97°), после чего опускают на 2 — 5 секунд в холодную воду (иначе яблоки будут продолжать размягчаться) и укладывают в банки; заливают горячим сиропом 35 — процентной крепости и стерилизуют. Длительность стерилизации (с момента закипания) для полулитровых банок 20 — 25 минут, для литровых — 30 — 35 минут.
Краткие сведения о консервировании других плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала разваривают в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70°—80°. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую, разваренную массу пропускают через сито или через специальное ручное протирочное приспособление из жести, которое можно изготовить самим (рис. 4). Можно протереть плодовую массу через дуршлаг (рис. 5). Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в подготовленные и подогретые банки. Стерилизуют так же, как и компоты,— в слабо кипящей воде 15 — 20 минут. Пюре из вишни, сливы и других кислых плодов можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатая сока пользуются специальными ручными прессами, пресс-пюре и соковыжималкой (рис. 6, 7, 8). Полученный сок процеживают, нагревают до 85°— 90° и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 — 20 минут при 85°, укупоривают и больше не нагревают.

Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 — 15% сахара и потом уже нагревать.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные) совершенно зрелые, но еще не размягчённые томаты. Их моют, укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1— 2 минуты в воду с температурой 95° — 98°; быстро вынимают и опускают на 1 — 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 — 3 — процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут, затем банку укупоривают.
Можно консервировать томаты с кожицей, для чего их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом или соком и стерилизуют.
Протёртые томаты и томатное пюре можно готовить, из зрелых свежих томатов любой величины и формы. Томаты сортируют (удаляют повреждённые), моют, разрезают или просто раздавливают, кладут в кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки или бутылки, простерилизовать в кипящей воде (полулитровые — 25 минут, литровые — 35 минут) и укупорить. Так получают консервированные протёртые томаты. Можно также уварить томатную массу в 2 — 3 раза в кастрюле и потом уже разливать и консервировать, тогда получится консервированное томат-пюре.
Консервы из овощей. Консервирование овощей и плодов с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Если к овощам — огурцам, зелёным томатам, цветной капусте, моркови и т. д. — добавить уксусную кислоту в количестве 1,2 — 1,8%, они будут хорошо сохраняться. Но маринады с таким большим содержанием уксуса получаются слишком кислыми и не всем нравятся. Если же добавить уксусной кислоты меньше, то овощи не смогут храниться. Можно, однако, приготовить вкусные, совсем слабые маринады. Для этого надо после укладки и заливки овощей банки нагреть и укупорить так, как это описано и для других консервов. Содержание уксусной кислоты в таких консервированных овощах можно снизить до 0,4 — 0,7%. Чаще всего этим способом консервируют свежие огурцы, желательно молодые плотные, с мелкими недоразвитыми семенами. Рассортировывают их по величине и замачивают в холодной воде 6 — 8 часов, а затем промывают. Заранее готовят смесь пряностей и пряных трав из расчёта на 1 литровую банку (в граммах): листьев хрена — 6, зелени сельдерея — 6, укропа — 10, зелени петрушки — 3, листиков мяты — 1, чеснока — 1. Можно брать и другие травы по вкусу. Их промывают, измельчают на кусочки по 3 — 5 см. Чеснок очищают от кожуры и тоже измельчают. Измельчённые травы и пряности тщательно перемешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем 1 — 1,5 см, одновременно на дно кладут 10 — 15 зёрен чёрного перца, кусочек красного стручкового перца и 1 лавровый лист. Затем плотно укладывают огурцы (в одной литровой банке их помещается 600 — 650 г). Сверху снова кладут измельчённые травы. Отдельно готовят маринадную заливку (2 ст. ложки соли и 2 чайные ложки уксусной эссенции на 1 литр охлаждённой кипячёной воды), которой заливают овощи в банке. Заливка должна покрывать овощи и не доходить до верхнего края банки на 1,5 — 2 см. Затем ставят банки в кастрюлю, стерилизуют (полулитровые банки 3—5 минут, литровые 5—8 минут, а трёхлитровые бутыли 10 — 12 минут) и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Так же делают консервы из зелёных и розовых (недозрелых) томатов, из патиссонов (см.) и из других овощей. При консервировании цветной капусты её очищают, моют, разделяют на соцветия, бланшируют 2 — 3 минуты в кипящей воде и укладывают в банки. Можно консервировать и морковь, свёклу, зелёную стручковую фасоль и др.

В домашних условиях, кроме консервирования с помощью стерилизации в герметически укупоренных банках, наиболее часто применяются сушка, квашение, соление, копчение, консервирование с помощью высоких концентраций сахара, что изложено в статьях — Варенье, Квашение капусты, Огурцы, Соление и вяление рыбы в домашних условиях, Сушка грибов, Сушка овощей, плодов и ягод, Томаты (см.).

Лит.: Наместников А. Ф., Консервирование плодов и овощей в домашних условиях, 2 изд., М., 1957; Мордкович М. С. и Блинов Л. Ф., Переработка плодов, ягод и овощей в домашних условиях, 2 изд., М., 1957; Орлова А. П., Консервирование плодов и овощей в домашних условиях, 2 изд., Ростов н/Д., 1955.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .

Источник

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.

На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.

За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки,

Пастеризация

Пастеризация Пастеризация — это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов,

Самостерилизация и повторная стерилизация

Самостерилизация и повторная стерилизация Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.Чтобы гарантировать стерильность

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой,

Пастеризация

Пастеризация Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны,

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация и пастеризация консервов СтерилизацияСтерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками

Стерилизация

Стерилизация Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:свежие томаты – 1,5 кг,красный горький перец – 1 стручок,зеленый сладкий перец – 2 шт.,черная смородина (листья) – 5–6

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и?пастеризация Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную

Пастеризация

Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,

Пастеризация

Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,

Стерилизация

Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,

Источник