Сроки хранения картофеля жареного основным способом

Картофель жареный (из сырого)

Калорийность: 84,41 ккал

Внешний вид — картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки. Вкус и запах — жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет — от желтого до светло-коричневого. Консистенция — мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный ломтиками										1 449		1 449		г
2	Жир животный топленый пищевой										100		100		г
ИТОГО										1 549		1 549		г

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

• Цвет: от желтого до светло-коричневого..
• Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Картофель жареный (из вареного) 904

Калорийность: 129,96 ккал

Углеводы: 10,01 г

Внешний вид — картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка. Вкус и запах — жареного картофеля, вкус в меру соленый. Цвет — корочка светло-коричневая. Консистенция — мягкая, корочка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										1 205		1 205		г
2	Жир животный топленый пищевой										96		96		г
ИТОГО										1 301		1 301		г

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

• Цвет: корочка светло-коричневая..
• Вкус: жареного картофеля, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля, вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
• Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Картофель, жаренный во фритюре (I категория)

Калорийность: 135,31 ккал

Внешний вид — картофель нарезан брусочками, соломкой, стружкой, обжарен во фритюре до румяной корочки. Вкус и запах — жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет — корочка желтая или светло-коричневая на отдельных кусочках. Консистенция — корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками										2 500		2 500		г
2	Жир животный топленый пищевой										225		225		г
ИТОГО										2 725		2 725		г

Подготовленный сырой картофель ( рец 455) кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

• Цвет: корочка желтая или светло-коричневая на отдельных кусочках..
• Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
• Консистенция: орочка слегка хрустящая, на срезе мягкая..
• Внешний вид: картофель нарезан брусочками, соломкой, стружкой, обжарен во фритюре до румяной корочки..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Картофель жареный из сырого, с луком (ТТК6782)

Технико — технологическая карта Картофель жареный из сырого, с луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель жареный из сырого, с луком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	357	232
2	Лук репчатый	69	58
3	Масло растительное рафинированное	10	10
4	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель нарезать брусочками, обжарить до п/г, посолить, добавить нашинкованый лук. Довести до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Картофель жареный из сырого, с луком
Картофель целый или аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.	Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.	Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.	Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель жареный из сырого, с луком
1 х 10^3	1,0	—	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Картофель жареный из сырого, с луком (в целом блюде (изделии))
33,99	37,76	4	5	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Картофель, жаренный по-деревенски, полуфабрикат 1 кг (ТК0474)

Технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски, полуфабрикат 1 кг (СР-рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель свежий	1150,0	2,00	1127,0	13,00	980,0
Масло растительное	80,0	0,00	80,0	100,00	0,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	15,0	6,50 (потери при измельчении)	14,0	0,00	14,0
Укроп зачищенный, п/ф	6,0	0,00	6,0	0,00	6,0
Выход	1000

Технология приготовления

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

• Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).

• Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
• Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
• Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.
• Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.

Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа и перемешивают. Картошка готова, когда при прокалывании шпажкой, она мягкая.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.
• Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 о С) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Картофель, жаренный по-деревенски, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Картофель отварной, жареный (без заправки)	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается

Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,430	8,400	19,310	163,270

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник