Способы жаренья рыбы 6 класс

§ 24. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только добиться хорошего вкуса, но и (по возможности) сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Для отваривания используют почти все породы рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала.

Рыбу варят целиком или порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем вкуснее получается рыба (на 1 кг рыбы в среднем берут 2 л воды). В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, рыбу средних размеров и нарезанную порционными кусками — 15-20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают ее наиболее толстую часть. Если вилка входит в мясо свободно, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки является припускание. При припускании рыбу в посуде заливают водой лишь на одну треть ее высоты и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Рыбу, разделанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа, вниз, и заливают водой (на 1 кг рыбы берут 1,5 стакана). В посуду с рыбой кладут соль, специи и т. п.

Рыбу можно жарить.

Существует два способа жарения рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир).

В зависимости от выбранного способа подготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр.

Панировка мучная — это просеянная пшеничная мука. Панировка белая — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. Готовые расфасованные панировочные сухари можно купить в магазине.

Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1 : 1, на каждые 4 чайные ложки муки — 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15-20 мин в холодильник для набухания.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используют любую рыбу.

Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют.

Порционные куски рыбного филе панируют мукой, так как при жарении происходит значительное выделение сока, а мука удерживает этот сок, препятствуя потере питательных веществ.

Жир (растительное масло, кулинарный жир, сало, топленое масло) нагревают на сковороде, кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Затем нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу, поместив се туда на 5-7 мин.

Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) используют такую рыбу, как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом, она называется рыба фри.

Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Такая двойная панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания — мясо остается сочным и нежным.

Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска) будет значительно вкуснее, если ее готовить в клярс. Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешивают и ставят на 20-80 мин в холодильник для маринования. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре) в течение 3-5 мин (рис. 98).

Рис. 98. Рыбное филе в кляре

Рыбу можно запечь целиком или кусочками. Для этого используют рыбу как сырую, так и предварительно припущенную или обжаренную. Ее запекают в хорошо разогретом духовом шкафу, на сковороде, противне, в специальной форме до образования румяной корочки, с различными гарнирами и соусами. Подают рыбу в посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью.

Выбор посуды зависит от способа приготовления: для жарения — сковороды и сотейники, для запекания — противни и специальные формы. Из электрооборудования используют электросковороды и фритюрницы.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с колеей или без нее, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (без корки), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15-20 мин и не отжимают.) Затем в рыбную массу добавляют соль, молотый черный перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). В фарш добавляют одно-два сырых яйца.

Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мясорубку рыбной массы (можно добавить репчатый лук) формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин.

Для тефтелей массу формуют в виде шариков, обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин.

Из морепродуктов, таких, как кальмары, мидии, креветки и другие, можно приготовить практически любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, а также различные салаты.

Требования к качеству готовых блюд

1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым.
4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Горячие рыбные блюда подают на стол теплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Практическая работа № 18

Приготовление блюд из рыбы

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 32, 33).

Таблица 32.
Технологическая карта.
Треска отварная с морковью и лимоном

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

600-800 г

Подготовить, нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю

Разделочная доска, нож, кастрюля

По вкусу

Посолить рыбу, уложить в кастрюлю

Кастрюля

Сливочное масло

Нарезать кубиками, уложить на куски рыбы

Нож, разделочная доска

Промыть, очистить, нарезать соломкой

Нож, разделочная доска

Очистить, нарезать полукольцами. Овощи уложить на куски рыбы

Нож, разделочная доска

Нарезать кружочками, удалить зерна, уложить поверх овощей

Нож, разделочная доска

Перец горошком

Лавровый лист промыть.

Специи добавить в блюдо

Залить в кастрюлю, чтобы она только прикрывала рыбу. Посуду закрыть крышкой и варить рыбу до готовности

Кастрюля с крышкой

Таблица 33.
Технологическая карта.
Рыбное филе во фритюре

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

Подготовить, разделать на филе, нарезать брусочками

Разделочная доска, нож

Молотые сухари

1/2 стакана

Обвалять в муке.

Обвалять в сухарях

Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей

Жир (подсолнечное масло)

150-200 г

Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета

Сковорода, поварская лопаточка

Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона

Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска

Новые слова и понятия

Отваривание, припускание, жарение, фритюр, панировка, кляр, котлетная масса.

Источник

Урок технологии по теме «Приготовление блюд из рыбы». 6-й класс

Разделы: Технология

Класс: 6

Цели:

• Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
• Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

• Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

• Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

• Какие полезные свойства молока вы знаете?
• Как можно определить свежесть молока?
• Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
• Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Приложение 1. Презентация 1 «Рыба»

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

• Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
• У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
• Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
• Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
• Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
• У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
• У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
• При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
• У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

• Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
• Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
• Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
• Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
• Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
• Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Приложение 2. Презентация 2 «Механическая обработка рыбы»

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)
2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)
3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)
4. Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)
5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Приложение 3. Презентация 3 «Приготовление блюд из рыбы»

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

• для жарения – сковороды и сотейники.
• для запекания – противни и специальные формы.
• для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

• Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
• Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
• Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).

Учитель: Время выполнения задания закончилось. Сейчас мы проверим правильность ваших ответов (учитель зачитывает правильные ответы). На вашем столе лежат критерии оценивания, прошу каждого оценить свою работу и огласить мне свои итоги.

Приложение 4 Тест для проверки и Приложение 5 Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».

1. Тщательно мыть руки до и после работы.
2. При работе с ножом соблюдать осторожность.
3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
6. По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов» Приложение 7

• практическую работу – варят суп;
• оформляют готовое блюдо;
• моют и убирают посуду;
• сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

• Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

Источник