Способы затирания солода для пива

Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Содержание

1. Методы затирания

Существует 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

• Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
• Белковая пауза (50–52°C);
• Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
• Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированным. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.

Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.

Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метод затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания. Подробнее о влиянии температурных пауз на вкус и качество пива написано в отдельной статье.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

1.2 Декокционный/Отварочный метод

Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

Способы затирания отварочным методом

Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Достоинства инфузионного/настойного метода:

• Ферменты зерна используются полностью
• Экономия сил, времени, энергии

В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

Достоинства метода отварок:

• повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
• увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
• усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
• максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

Недостатки метода отварок:

• надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
• занимает больше времени
• потребляется больше энергии, в среднем на 20%
• происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Сколько ёмкостей понадобится?

При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

• Нагрев заторного котла на плите
• Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
• Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

Источник

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

• простота и возможность автоматизации;
• минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной.

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.

• выше степень растворения и расщепления крахмала,
• больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойногоспособа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и болееи, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходитдля начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным)солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60минут при 65-68 о С. В этом диапазонеферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенныйвариант — 3-4 основныетемпературные паузы в пивоварении при затирании солода:

• белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
• мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
• диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
• доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
• деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.

Такие паузы — далеко неабсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться,например:

Лагер Пильзнер, солодПильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

• 50 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

• 52 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Ржаной светлый эль,Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

• 45 о С, 30 минут;
• 52 о С, 20 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахариванияочевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые ирастворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковаяпауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При50-59 о С ферменты разрушаютсвязи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Источник

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

• простота и возможность автоматизации;
• минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.

• выше степень растворения и расщепления крахмала,
• больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68 о С. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:

• белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
• мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
• диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
• доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
• деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.

Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:

Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

• 50 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

• 52 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

• 45 о С, 30 минут;
• 52 о С, 20 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59 о С ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Источник