Способы защиты поверхности карамели

В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки 3 страница

Для открытой карамели обычно применяют защитную обра­ботку поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жиро-восковой слой в дражеровоч-ных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного дейст­вия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. произ­водят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, кара­мель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной по­верхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глази­руют шоколадом. Открытуюкарамель, не подвергаемую специаль-

ной обработке, например, Атласные подушечки, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герме­тически закрывающуюся тару.

Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом.

Ассортимент карамели.Карамель леденцовая в завертке, на­пример, Мятная, Дюшес — зеленая карамель с грушевым привку­сом, Театральная — бесцветная карамель с ароматом мяты и вани­лина и др.

Монпансье леденцовое — Мелкая фигурная леденцовая кара­мель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное — Цветной горошек; обсыпанное сахаром — Театральный горошек; без защит­ной обработки поверхности — Лимонные и Апельсиновые корочки,

Карамель Самоцветы представляет собой маленькие цилинд­рические отрезки карамели без завертки, по всей толще которых . проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, об­разующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамельные фигуры животных, птиц, рыб (собачки, петуш­ки, рыбки и т. д.) или предметов изготавливают из карамельной мас­сы.

Карамель с начинкой завернутая и незавернутая включает ка­рамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбив­ными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начин­кой, глазированная шоколадом, завернутая или незавернутая.

Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками неза­вернутая выпускается под названием: ФруктЪво-ягодная — обсы­панная сахарным песком, Китайская смесь — Глянцованная, Атлас­ные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; за­вернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая, Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шокола­дом завернутая карамель, например, Цитрусовая.

Карамель с ликерными начинками: незавернутая — Ликерная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин, Арктика, Ромовая, Ликерная и др.

Карамель с медовыми начинками: незавернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др.

Карамель с молочными начинками: незавернутая — Популяр­ная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — незавернутая, Дружба — завернутая.

Карамель с помадной начинкой: незавернутая— помадная, об­сыпанная сахарным песком, Бим-бом—обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др.

Карамель со сбивными начинками: незавернутая — Восточная
глянцованная; завернутая — Красный мак и др. ж,

Карамель с прохладительными начинками: незавернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др.

Карамель с марципановыми начинками: незавернутая — Фан­тазия, обсыпанная сахарным песком, Утро — глянцованная; завер­нутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом за­вернутая — Красный спорт.

Карамель с ореховыми начинками: незавернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком, Арахисовая — без защитной обработ­ки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: незаверну­тая — Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом заверну­тая — Ленинград и др.

Карамель с соевыми начинками: завернутая — Петушиные гребешки (вырабатывается предприятиями системы промкоопера­ции).

Карамель с двойными начинками: завернутая — Украинка (с ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная шоколадом завернутая — Петушок с марципановой и шоколадно-ореховой начинкой.

Карамель смесь состоит из нескольких сортов карамели, на­пример, карамель Курортная.

Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без за­вертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем много­кратного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начин­кой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки.

Показатели качества карамели

Основными органолептическими показателями качества кара­мели являются: вкус и запах; цвет; поверхность; форма.

Вкус и запахкарамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойст­венными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Де­фектами вкуса и аромата являются:

• посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый,
салистый;

• прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, напри­
мер ореховых, молочных, прохладительных и др.; подгорелый
привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях.

Цвет карамелидолжен быть свойствен данному наименова­нию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соот­ветствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режи­ма.

Поверхностьдолжна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в ка­рамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинка\

переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисун­ка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начин­кой — незакрытое карамельной оболочкой место среза. Глазиро­ванные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускает­ся незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение час­тиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встре­чающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлаж­нение и отмокание вследствие гигроскопичности.

Форма карамелидолжна быть правильной, соответствуюхцей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

• искривления (деформация в теплом состоянии);

• неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки
батон, штампование слишком горячей массы;

• наличие отбитых кусочков и углов;

• толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки
карамельной машины;

К основным физико-химическим показателям качества ка­рамелиотносятся: влажность, массовая доля редуцирующих ве­ществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, серни­стой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.

Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее по­стоянный состав имеют леденцовые изделия.

Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кро­ме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5%) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой (не бо-нее 4,0%).

Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий.

Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не долж­ны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании на­чинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинь недопустима прежде всего потому, что карамель с этой начинко? нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщеннь» раствором Сахаров, поэтому при хранении в начинке частично рас­творяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает обо­лочку и вытекает из карамели.

Массовая доля редуцирующих веществв карамельной мас­се неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введет» более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0%, при введении лактозы — не более 32%.

Кислотность карамелив пересчете на лимонную кислоту за­висит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеб­лется от 2,0 до 26,0 градусов.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Производство карамели. Защита поверхности карамели

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого применяются покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью — глянцевание — производится в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах. Воско-жировая смесь представляет собой расплавленную смесь воска, парафина и растительного рафинированного масла. При глянцевании поверхность карамели смачивается сахарным сиропом влажностью 17—19%, температурой около 100°С. При вращении глянцевальных аппаратов происходит равномерное покрытие поверхности карамели сиропом, на которую затем наносится жидкая, при температуре 65—70°С, воско- жировая смесь. Постепенно смесь застывает и закрывает поверхность карамели плотной оболочкой. Для придания поверхности блеска в конце глянцевания вводится небольшое количество талька. Расход дополнительных материалов на 1 т изделий следующий: воско-жировой смеси 20 кг, талька 0,8 кг, сахарного сиропа 23 кг.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао порошка, чаще всего в дражировочных котлах. Карамель, загруженная в аппарат, с поверхности покрывается сахарным сиропом влажностью 20—25% и температурой около 100°С. Затем засыпается сахарный песок. Отдельные кристаллы сахара прилипают к поверхности влажной карамели, постепенно слой его увеличивается. При вращении котла образуется равномерный слой из сахарного песка. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, и карамель передается на упаковку.

В настоящее время карамель с жидкими, полужидкими начинками и леденцовая производится на поточно-механизированных линиях.

Источник

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности «арамели—создать за­щитный слой, предохраняющий от влияния окружающего воздуха.

Защитный слой, создаваемый іпутем глянцевания или. обсыпки карамели, должен быть плотным, непроницае­мым и негигроскопичным. Готовая карамель после обра­ботки ее поверхности Должна иметь красивый внешний вид.

При немеханизированном производстве глянцевание или обсыпка карамели производятся в периодически дей­ствующих дражеровочных котлах (медные или желез­ные), насаженных на наклонный вал. Угол наклона ва­ла составляет 25°. Загрузка котла в (количестве 90— 100 кг карамели осуществляется вручную или посредст­вом раздаточного транспортера с питателями (при груп­повой установке котлов). Готовую карамель выгружают вручную. При поточном производстве глянцевание и об­сыпка карамели производятся в непрерывно действую­щем аппарате (см. «Глянцевание карамели в непрерывно действующем аппарате»).

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загру­жается в дражеровочный котел при температуре не выше 40—45°. После загрузки котел приводится в движение с числом оборотов 20—24 об/мин., и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результа­те чего на поверхности карамели образуется сухая ко­рочка, которая уже не обладает липкостью и не удер­живает на себе сахарный песок.

Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повы­шенная температура загружаемой карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через

Сетку с ячейками диаметром 0,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пре­делах 80—85°. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределится по всей поверхности карамели, во вращающийся котел всыпают мелкокри­сталлический сахарный песок, предварительно просеян­ный на електроситах с магнитами и ячейками диамет­ром 2—3 мм. После обсыпки сахаром вращение котла продолжается в течение 3—4 мин. За это время закан­чивается процесс Создания защитного слоя карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной кара­мелью ухудшает ее качеству, так как происходит осы­пание прилипших кристаллов сахара.

Готовая карамель выгружается в бункер или непо­средственно с охлаждающего транспортера раефасовы — • вается в тару. Последние^рорции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для от­деления крошек и излишнего сахарного песка. Для про — . сева применяется сито с ячейками диаметром 15—17 мм для карамели формы «шарик» и 10—14 мм для «поду­шечки».

Отходы с дражировочных котлов передаются на рос­пуск.-

Обсыпка карамели смесью сахарной пудры с какао — продуктами осуществляется поэтому же режиму, с. пред­варительной подготовкой смеси по рецептуре.

Глянцевание карамели. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристалли­зовавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жиро — вая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к рас­плавлению воска и парафина, после чего в расплавлен­ную массу вводят кокосовое масло (при отсутствии пос­леднего его заменяют растительным).

Парафин и воск загружают в открытый варочный — котел в пропорции Г: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленная масса тщательно перемешивается и фильтруется через сито с ячейками диаметром 1 мм.

Загруженную карамель при вращении котла с числом оборотов 18—22 в минуту из металлической мерки поли­вают сахарным сиропом влажностью 18—19%. Темпера­тура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90—95°. Поливка сиропом производится в 3—4 приема, через каждые 2—2,5 мин. При вращении котла происхо­дит подсыхание карамелй, политой сиропой, до образо­вания на ее поверхности тонкой корочки. Общая про­должительность вращения котла в процессе Поливки карамели и её подсушивания составляет 7—9 мин.

Подсушенную карамель затем поливают рецептурным количеством расплавленной воско-жировой смеси.

Основными компонентами данной смеси являются воск и парафин, к которым для понижения их темпера­туры плавления добавляют низкоплавкое кокосовое масло.

Для получения блестящей поверхности карамели вра­щение котла продолжается 12—13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения кара — мелек одной о другую и о стенки котла. Для усиления тренйя в котед в процессе его впащения, отдельными пор­циями добавляют тальк (в количестве 0,5 кг/т кара­мели). —

Общая продолжительность процесса глянцевания со­ставляет 25—28 мин.

Готовую глянцованную карамель из котла выгружа­ют в лотки или непосредственно в бункер, из которого направляют на расфасовку в тару.

Для получения яркого, нетускнеющего блеска кара­мели Необходимо обеспечить следующие условия ГЛЯНт цевания:

1) карамель, поступающую на глянцевание, охлаж­дать до температуры не выше 40°; 1

2) воско-жировую смесь не наносить на сырую кара­мель (недостаточная подсушка);

3) относительная влажность воздуха в цехе должна быть не выше 60%.

Расфасовку карамели в герметичную тару. Открытая карамель (монпансье, атласные сорта) без защитной обт* работки поверхности упаковывается Н герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

В качестве такой ;гары в основном применяются же — . стяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно — закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также картонные парафинированные банки (литая тара).

Для создания герметичности упаковки банки и ко­робки после их заполнения оклеиваются бандеролью по линии ‘соприкосновения с крышкой.

Источник