Способы защиты от коррозии консервных банок

Внутреннее защитное покрытие консервных банок

Металлы, применяемые в производстве банок, часто не обладают достаточной корро­зионной стойкостью, не всегда продукт совместим с материалом банки, и, кроме того, встречается недостаточное сопротивление поверхности изнашиванию. По этой при­чине были разработаны разнообразные лаки для наружной поверхности тары и внут­ренние защитные покрытия, которые обобщенно называют эмалями. Эти покрытия наносятся с помощью роликового устройства либо пульверизатора на горизонталь­ный или свернутый в рулон лист металла, а затем проводится технологическая об­работка в специальной печи или УФ-излучением. Внутреннее защитное покрытие цельнотянутых банок наносится напылением или электрофоретическим осаждени­ем, что благоприятно сказывается на кроющей способности и рабочих характеристи­ках покрытия.

Встречаются, как правило, два основных типа коррозии внутренней поверхности банки. Первый из них — поверхностная коррозия — происходит постепенно, но при этом не проникает на большую глубину. Ее возникновение достаточно легко предот­вратить, обеспечив соответствующие условия при производстве и хранении изделий, включая правильную технологию охлаждения и просушки банок после обработки в автоклаве и их предохранение от коррозионных испарений и конденсации во время хранения и транспортирования.

Второй вид коррозии называетсяточечной (питтинговой) коррозией, и в этом слу­чае процесс идет только на отдельных участках поверхности и зачастую остается неза­меченным. Такая коррозия может непосредственно не влиять на продукт, но приводит к подтеканию банки. Чаще всего такая коррозия наблюдается на уровне поверхности продукта, хотя может происходить в зависимости от вида содержимого банки и выше (в свободном пространстве над продуктом) или ниже линии поверхности продукта.

Способствовать коррозии могут некоторые виды продуктов или состав упаковки, а также такие характеристики, как кислотность рН и количество кислорода. Нега­тивное влияние может оказать даже применяемая для консервирования вода, если она содержит слишком высокий уровень определенных веществ. К веществам, уско­ряющим коррозию, относятся:

• медь (даже в небольших количествах, как бывает, например, в результате при­менения некоторых фунгицидов, или когда в банке оказывается медь от ис­пользуемых на производстве труб или смесителей);

• серные соединения антисептиков и другой сельскохозяйственной химии;

• нитраты, входящие в состав удобрений;

• антоцианины и подобные им природные пигменты;

• синтетические красители (например, азокрасители).

Эмали защищают поверхность банки, создавая преграду газам, жидкостям и ионам. Такие эмали, как масляная, алкидная, полиакриловая, фенольная, винильная, органозоль на основе винильных соединений, эмаль на основе эпоксидных смол, отверждаемых аминами, полибутадиен и эпоксиднофенольная эмаль обычно составля­ются с учетом свойств конкретного продукта. Например, применяется масляная эмаль, известная под названием «эмаль для плодово-ягодной продукции» и предот­вращающая обесцвечивание этих продуктов, которое могло бы произойти под воз­действием солей олова. Масляные эмали, пигментируемые окисью цинка (называе­мые также С-эмалями), используются для упаковки мясных и овощных консервов (например, кукурузы), предохраняя эти продукты от происходящего в них обычно в присутствии олова образования темных сульфидных соединений. Масляную эмаль в некоторых случаях заменяют фенольной, которая по причине недостаточной по­датливости более подходит для сборных банок. Винильные эмали более пластич­ны, но слишком чувствительны к нагреванию. Эпоксидофенольные эмали сочетают хорошую адгезионную способность с повышенной стойкостью к химическому воз­действию, а органозоль на основе винильных соединений обладает гибкостью, позво­ляющей применять такую эмаль для производства банок методом DRD. Виды эмали обычно определяют в мг/кв. дюйм (мг/6,5 см 2 ).

Все шире в производстве алюминиевых банок для напитков применяется покрытие винилом, эпоксидными соединениями (в том числе модифицированными) и водосодержащими материалами, позволяющими снизить присутствие летучих органичес­ких соединений (VOC). Поверхность концов банок для напитков может покры­ваться различными составами. Чаще всего применяется поливинилхлорид, хотя также используются составы на водной основе, не содержащие ПВХ.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Пищевые добавки и ингредиенты
• Флауменбаум Б.Л. — Основы консервирования пищевых продуктов

ГЛАВА XI. ЗАВЕРШАЮЩАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

Как отмечалось в предыдущих главах, при термической обработке консервов в герметически укупоренной таре прекращается деятельность всех внутренних факторов, вызывающих порчу пищевых продуктов, — микроорганизмов и ферментов. А так как банки герметичны и новые возбудители порчи извне попасть внутрь не могут, то консервированные таким путем Продукты могут сохраняться неопределенно долгое время.

Таким образом, прочность и герметичность тары являются залогом сохранности консервов, В то же время процессы коррозии внутренней и внешней поверхности тары (прежде всего металлической) могут в ряде случаев протекать настолько энергично, что возникает угроза прободения банок и утрата ими герметичности. Поэтому необходимо принять меры по предупреждению или замедлению процессов коррозии металлической тары или металлических частей тары из других материалов.

О характере внутренней коррозии тары было довольно подробно рассказано в главе IV. Как правило, коррозия внутренней поверхности банок из белой жести протекает с анодным растворением олова, которое в консервных средах имеет более электроотрицательный потенциал, чем железо. Однако после растворения значительной части оловянного покрытия начинает корродировать и железная основа оболочки тары.

Иной характер имеет коррозия наружной поверхности жестяной тары под влиянием влажности окружающей атмосферы при хранении консервов на складе или при действии пара и воды в автоклаве во время стерилизации.

В этом случае значение электродных потенциалов в гальванических элементах ; олово — водяная пленка — железо больше приближается к известному из учебников физической химии ряду напряжений, в котором железо находится значительно выше олова. Поэтому с наружной стороны жестяных банок происходит анодное растворение железа, а олово является катодом. Основной фактор, определяющий механизм и скорость атмосферной коррозии жести, степень ее увлажнения.

Я. Ю. Локшин [14] различает следующие три типа атмосферной коррозии:

• мокрую, возникающую при капельной конденсации влаги на поверхности жести, что характерно для условий высокой относительной влажности воздуха, близкой к 100%, резкого изменения температуры окружающей среды, а также для непосредственного попадания влаги на жесть;
• влажную, наблюдающуюся при относительной влажности воздуха 60-80% и наличии тончайшего слоя влаги, которая образуется на поверхности жести вследствие капиллярной, адсорбционной конденсации влаги;
• сухую — при полном отсутствий пленки влаги на поверхности жести. Наиболее значительные процессы коррозии жести происходят ш условиях мокрой и влажной среды.

Коррозия наружной поверхности банок начинается еще в автоклавах при стерилизации и протекает порой очень энергично, чему способствуют не только высокая влажность среды и повышенная температура, но и образование гальванических элементов между жестью и стенками автоклавных корзин. Кроме того, известны случаи коррозии внешней поверхности банок под действием блуждающих токов в автоклавах. Ускорение процессов коррозйи банок в автоклавах возможно также при попадании на их поверхность растворов кислот или солей, а также при использовании воды, имеющей повышенную жесткость или содержащей примеси сернистых соединений, хлоридов. Жестяные банки после стерилизации в такой воде имеют темные пятна и непривлекательный внешний вид. Если после стерилизации с крышек банок не удалена влага, то это также может привести к быстрой коррозии.

Для устранения коррозии банок при их стерилизации в автоклавах, заполненных водой, рекомендуют вводить в состав Воды пассивирующие добавки, например полифосфаты, смачиватели — эмульгаторы типа. ОП-7, ОП-10. Рекомендуется также воду перед подачей в автоклав деаэрировать и предварительно подогревать. Предложен способ предупреждения ржавления банок нанесением защитной нитритной пленки, образующейся при добавке в воду в автоклавах 0,02-0,04% NaNo₂.

Сходный характер коррозии наблюдается при хранении консервов в «мокрой» и «влажной» атмосфере. Здесь также коррозия приводит к интенсивному ржавлению всей поверхности жести. Значительное влияние на скорость коррозии во влажной атмосфере оказывают примеси, находящиеся в воздухе. Так, газы, не входящие в нормальный состав воздуха, например S0₂, NH₃ и другие, попадая в пленку влаги на поверхности жести, увеличивают гигроскопичность продуктов коррозии,- действуют как депассиваторы (S0₂, Сl₂) или комплексообразователи (NH₃).

В атмосфере сухого воздуха белая жесть не ржавеет, но на ней образуются окисные пленки олова, внешний вид Тары ухудшается, поверхность жести тускнеет, теряется блеск.

Таким образом, для предупреждения коррозии наружной поверхности банок при хранении на складе необходимо их после стерилизации хорошенько промыть, просушить и хранить в атмосфере невысокой относительной влажности.

На многих консервных заводах эти операции еще выполняются вручную. Банки вынимают из автоклавных сеток, протирают ветошью или опилками, укладывают в ящики и передают на склады, где выкладывают из ящиков в колонны. Через некоторое время разбирают колонны, оклеивают банки этикетками и упаковывают в ящики для отгрузки. При этом в сезон наибольшей загрузки предприятий автоклавные сетки часто подолгу не разгружают, банки остывают, их протирают холодными, что затрудняет очистку. Ручная очистка жестяных банок опилками трудоёмка, иногда приводит к нарушению полуды и последующей коррозии банок.

Однако в настоящее время на ряде заводов установлены поточные, хотя и не полностью механизированные линий операций по оформлению и упаковке консервов в жестяной и стеклянной таре. Удалось механизировать операции выгрузки банок из автоклавных сеток, мойки, сушки й этикетировки. На некоторых заводах банки в непрерывном потоке сразу же после стерилизации выгружают с помощью механизмов из автоклавных сеток, моют, сушат, оклеивают этикетками, упаковывают в ящики и штабелируют на поддонах в складах. Прй этом Достигается значительная экономия труда в результате ликвидации трудоемких процессов: укладки банок в инвентарные ящики, выборки из ящиков и укладки в колонны, разборки колонн и многократных перевалок консервов.

Одна из таких поточно-механизированных линий оформления консервов в цилиндрических жестяных банках производительностью 100 банок в минуту показана на рис. 84. По данным Н.Я. Рабинера, линия работает следующим образом. Автоклавная сетка с простерилизованными банками по рольгангу 1 подает банки в разгрузчик-ориентатор выравнивающее устройство, откуда ориентированные банки передаются на вращающийся поворотный круг-накопитель 3, где соединяются в поток в один ряд. Далее банки по течке 4 направляются в моечную машину 5. Здесь наружная цилиндрическая поверхность банок в течение 8 с омывается 1-2%-ным щелочным раствором при температуре 40-50°С и горячей водой, а крышки и донца очищаются щеточными валиками. Эффективность мойки жирных банок с консервами в значительной мере зависит от степени загрязнения автоклавов и сеток. Необходимо не реже 1 раза в смену производить мойку автоклавов горячим раствором моющих средств (щелочь, ОП-7, ОП-10 и т. п.).

Рис. 84. Линия оформления и упаковки консервов в жестяной таре

Промытые банки по течке 6 подаются в сушилку 7. Передвигаясь по направляющим желобам наклонного цепного транспортера снизу вверх и сверху вниз, банки обдуваются 15 с наружным воздухом, выходящим с большой скоростью из сопел воздухораспределителя, капли влаги сдуваются с горячей поверхности, а пленочная влага испаряется.

Сухие банки по течке 8 попадают на этикетировочную машину 9, а затем через накопитель 10 — в банкоукладчик 11, где помещаются в короба из гофрированного картона или деревянные ящики.

Заполненные короба подаются на упаковочную машину 12, загибающую и закрывающую верхние клапаны коробов и оклеивающую гуммированной лентой стыки продольных клапанов крышек и дна коробов.

Далее на машине для нанесения трафарета 13 короба маркируются с двух противоположных боковых сторон, а затем передаются на штабелефбрмирующую машину 14 для укладки на деревянные поддбны в устойчивей штабель.

После формирования полного штабеля последний перевозят вилочным электропогрузчиком 15 на склад.

Существуют также линии оформления и упаковки консервов в стеклянной таре. На этих линиях банки также обрабатываются в моечно-сушильных агрегатах. В одних агрегатах (8148С8-1) банки шприцуются через насадки в течение 25 с 10%-ным раствором щелочи при температуре 60°С под давлением 1,5-2 ат, затем столько же времени горячей водой (70°С) и потом сушатся обдувкой холодным воздухом в течение 25 с и горячим воздухом (75°С) в течение 50 с. В модернизированном агрегате А9КМС «Тайфун» исключены щелочная мойка, групповое шприцевание и обсушка горячим воздухом. Каждая банка здесь обрабатывается оборотной и чистой водой (55-60°С) при проходе между щелевыми насадками под давлением в 3 ат. После этого происходит сдувацие влаги воздухом давлением 3 ат из четырех пар насадок.

В том случае, если банки укупорены по обкатному способу, их направляют на подлакировочную машину для нанесения пленки быстросохнущего лака на венчики крышек, которые деформируются при обкатке, причем с них частично сходит лак, что может привести к ржавлению. При других методах укупорки стеклянных банок надобность в подлакировке отпадает.

Для защиты от коррозии наружной поверхности банок с продукцией иногда практикуют лакировку их быстросохнущими асфальтовыми й нитроцеллюлозными лакали. Банки же, предназначенные для длительного хранения, или транспортировки на дальние расстояния, обрабатывают также жировыми смазками на основе минерального масла и канифоли с добавлением в некоторые рецептуры нефтяного битума и технического жира. Иногда вымытые и подсушенные банки покрывают предварительно подогретым до 70°С распыленным техническим вазелином.

Для замедления процессов внутренней и внешней коррозии желательно ограничивать температуру складского хранения интервалом 0-20°С, а относительную) влажность воздуха поддержйвать на уровне 70-75%.

Во время хранения консервов на складе, при транспортировке и хранении в товаропроводящей сети в них протекают процессы массообмена между твердой и жидкой фазами. В результате происходит выравнивание содержания растворимых веществ — сахара, солей, органических кислот и т. д. в твердой и жидкой частях консервов.

Так, по данным Я.М. Гольденберга, в компотах, заливаемых 35-60%-ным сиропом, клеточный сок выделяется из плодов в сироп, а сахар сиропа поглощается плодами. При этом масса плодов уменьшается, а масса сиропа увеличивается, процент сахара в плодах повышается, а в сиропе понижается.

Изменение соотношений плодов и сиропа в компотах из различных плодов или даже из одинаковых плодов, залитых сиропом разной концентрации, неодинаково. Имеются данные, что в компоте из черешни после стерилизации масса сиропа увеличивается на 16,2%, в компоте из яблок, очищенных и нарезанных дольками, — на 6,4%, в компоте из абрикосов, нарезанных половинками — на 17,6%, в компоте из мандаринов дольками — на 25,1%.

Начальная масса овощей в натуральных консервах после стерилизации и при хранении изменяется мало.

Продолжаются при хранении и процессы внутренней коррозии жестяных банок. При этом в консервах происходит накопление солей Олова и железа, размеры которого зависят от химического состава пищевых продуктов.

По данным В.С. Грживо и Я.Ю. Локшина [4], консервированные пищевые продукты по величине корродирующего действия на жестяную тару могут быть разделены примерно на три группы:

1. сильно корродирующие, к которым относятся кабачковая и баклажанная икра, кабачки или баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе, большинство рыбных консервов в томатном соусе, копченые сельдь, камбала и треска в масле, компот из ревеня, свекольное, шпинатное и щавелевое пюре и др. В консервах этой группы, изготовленных в банках из нелакированной белой жести горячего лужения при температуре 15-20°С уже через 3-9 мес. хранения содержание солей олова становится близким к допустимой норме или даже превосходит ее;
2. умеренно корродирующие: томатный сок, томат-пюре и томат-паста, перец и томаты фаршированные, рыбные консервы натуральные и в масле (за исключением указанных в первой группе), мясные консервы с томатным соусом (гуляш, плов, сало-бобовые и т. п.), многие компоты, соки, пюре и др. В таких консервах при хранении от 1 до 1,5 лет содержание солей олова в ряде случаев достигает допустимой нормы;
3. слабо корродирующие, к которым можно отнести многие овощные натуральные консервы: зеленый горошек, цветную капусту, кукурузу, морковь, томаты цельноконсервированные, морковный сок, мясные консервы типа «Тушеное мясо», повидло, варенье, джем и т.п. В консервах этой группы содержание солей олова даже при 2-4-годичном хранении в условиях средней температуры не достигает допустимой нормы.

Влияние продолжительности хранения консервов при 15-20°С на накопление в них солей олова (в мг на 1 кг продукта) показано в табл. 44.

Приведенную классификацию авторы предлагают рассматривать как относительную, причем считают, что нет резкого перехода от одной группы к другой, хотя определенные консервы являются типичными для каждой группы.

В более поздних работах делается попытка классифицировать различные виды консервов в зависимости от того, относятся ли они к числу растворителей олова или железа или являются растворителями и олова, и железа.

К типичным растворителям олова относятся томатопродукты (томатный сок, натуральные томаты, томатная паста), шпинат, стручковая фасоль, компот из вишни, слив, ананасов, клубники.

Растворители железа — соленые огурцы, спаржа, зеленый горошек, морковь. К группе растворителей олова и железа можно отнести томатный суп, свеклу, некоторые виды различных консервов в томатном соусе, яблочное пюре.

Корродирующее влияние некоторых рыбных консервов в масле связывают с наличием в них таких азотистых соединений, как моно-, ди- и триметиламины, бетаин. Так, в мясе трески, океанской сельди, камбалы имеется значительное количество окисла триметиламина (до 1080 мг на 100 г).

Следует иметь в виду, что помимо электрохимических процессов растворения металлов при стерилизации и последующем хранении в банках происходят и чисто химические реакции, продукты которых взаимодействуют с материалом тары. Так» при консервировании мяса, зеленого горошка, бобов, кукурузы выделяются сероводород и другие сернистые соединения, которые, реагируя с поверхностью белой жести и ее порами, образуют сульфиды олова и железа. При значительной пористости покрытия образуется темный сульфид железа, который осаждается на внутренней поверхности банок. Образующиеся сульфиды олова защищают поверхность олова от дальнейшей коррозии. Именно с защитным действием пленки сернистого олова, появляющейся на поверхности жести, связывают длительный срок (до двух лет) хранения консервов «Говядина тушеная». В то же время товарный вид продукции из-за темного налета FeS ухудшается.

Как отмечалось, на коррозионные процессы при хранении влияет температура продукта и окружающей среды. Повышение температуры способствует увеличению силы коррозионного тока в связи с возрастанием электропроводности продукта и скорости диффузии кислорода к поверхности корродирующего металла. Поэтому необходимо не только ограничивать температуру воздуха на складах определенными пределами, но и следить за достаточным охлаждением банок после стерилизации.

В этой связи отрицательную роль играет консервирование пищевых продуктов так называемым методом горячего розлива в крупную жестяную тару. Высокая температура консервов при установке таких банок в колонны сохраняется в течение суток и более, особенно внутри штабеля. То же относится к консервам в крупной таре (например; в банках 14), которые были плохо охлаждены после стерилизации и сданы на склад в горячем виде. Так, по данным Л.А. Боневой и В.А. Короленко, томатная паста в банках 14, заложенная на хранение в августе, становилась нестандартной по содержанию олова в центре колонны через 2 мес., а томатная паста в банках, расположенных по периферии колонны — через 4 мес.

Влияние температуры хранения на скорость коррозии не столь велико, как это вытекает из правила Вант-Гоффа, но все-таки имеет большое значение и тот факт, что удвоение скорости перехода олова в продукт наступает при разности, температур пусть не 10, а 40-50°С. Так, хранение томатной пасты в течение 3 мес. при 60-70°С равноценно в отношении коррозии примерно 6-месячному хранению при 20°С.

Имеются сведения о том, что опытные партии одних и тех же рыбных консервов, хранившихся на складах в северных районах, содержали солей олова в 1,5 раза меньше, чем такие же консервы, находившиеся на складах в южных зонах страны.

В табл. 45 приведены данные В. С. Грживо и Я. Ю. Локшина о накоплении солей олова при хранении некоторых консервов в условиях различных температур.

При повышении температуры хранения, как отмечают В. С. Грживо и Я. Ю. Локшин, переход олова в указанные в табл. 45 консервы значительно возрастает. Так, после шестимесячной выдержки при 35-40°С в консервах обнаружено следующее содержание солей олова (в мг на 1 кг): «Говядине тушеной» — 158, в «Треске копченой в масле» — 230, в «Шпротах» — 151, в «Салаке в томатном соусе» — 333.

Имеются данные о том, что в компотах из груш и персиков при выдержке в течение 16 мес. при 0-10°С брак не обнаруживали. При хранении в течение того же отрезка времени при 21°С выявлено 1-2% бомбажных банок, а при 36°С количество их доходило до 86%.

Приведенные примеры показывают, что при определении сроков хранения консервов должны учитываться специфические особенности химического состава консервов и тем- пературные условия.

Я.К. Локшин рекомендует следующие температуры хранения (°С):

Продукт Температура хранения

Овощные, мясные, рыбные консервы 0-18

Варенье и джемы

Фруктовые соки 0-12;

Соленья, маринады, рыбные консервы 0-5

Молочные консервы 5-12

Некоторые из приведенных данных указывают на. нецелесообразность и даже невозможность применения нелакированной жестяной тары для таких видов консервов, как «Треска копченая в масле», овощные закусочные, томатная паста, пюре из шпината, щавеля, свеклы, рыбные консервы в томатном соусе.

В процессе хранения консервов на складе можно обнаружить при осмотре колонн дефектные банки.

Нормальными по внешнему виду считаются, прежде всего, такие банки, которые не изменили своей формы. Концы их плоские или вогнутые. Если на один из концов металлической тары нажать пальцем руки, то другой конец при этом должен оставаться плоским.

Нормальный внешний вид продуктов в стеклянной таре включает также характеристику жидкой части таких консервов, как, например, натуральные овощные или компоты, которая должна быть прозрачной. На дне таких консервов не должно быть осадка, не должно быть также осадка на границе «зеркала» продукта с тарой («кольцо»).

В том случае, если консервы были недостаточно простерилизованы или банки были негерметично укупорены, в консервированных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов с образованием газообразных продуктов их жизнедеятельности: водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода. В результате давление в таких банках повышается и обе крышки их вспучиваются (бомбаж). Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбаж, как указывалось, может иметь не только микробиологическое, но и химическое происхождение, если в результате коррозионных процессов в банке накопился водород (водородный бомбаж). Так или иначе бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

Иногда при микробиологической порче количество образующихся газов недостаточно чтобы вызвать вздутие обоих концов, бомбаж может быть односторонний. При этом бывает так, что при нажатии пальцем вздутый конец приобретает нормальное положение, но вздувается с легким хлопком противоположный конец. Если палец отнять, конец снова вспучивается. Такой вид брака получил название «хлопающие донца», или «хлопуши».

Если количество образовавшегося в банке газа еще меньше, то возникшее небольшое вздутие одного конца можно устранить нажатием пальца руки, причем по устранении нажима крышка больше не вздувается. Такой вид брака называется «вибрирующая крышка», К консервам с вибрирующими концами относят также банки, нормальные по внешнему виду, но проявляющие обратимое вздутие одного из концов, если на другой конец нажать пальцем и отпустить.

Бомбаж может иметь также физическую природу, т.е. вздутие может произойти не из-за микробиологической порчи и не из-за коррозии тары, а потому, что температура хранения выше температуры продукта при фасовке. При этом, как было показано в главе IX, избыточное давление в таре над атмосферным повышается. Физический бомбаж может быть связан и с переполнением банки продуктом при фасовке. При последующей стерилизации расширение продукта может вызвать необратимую деформацию концов. Такие консервы доброкачественны, но имеют непривлекательный внешний вид. Если физический бомбаж вызван разностью температур при хранении и фасовке, то при охлаждении таких банок концы втягиваются и возвращаются в нормальное положение. Физический бомбаж может быть вызван и замерзанием консервов.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся также банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи — пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, не свойственным нормальным консервам и т.п., с помутневшей жидкой фазой. Последнее относится к консервам в прозрачной заливке, для которых показатель прозрачности фигурирует в нормативно-технологической документации.

Необходимо отбраковывать консервы с видимыми невооруженным глазом признаками негерметичности: пробоинами, сквозными трещинами, подтеками или следами продукта, вытекающего из банки.

Дефектными считаются металлические банки с неправильно оформленным закаточным швом (наличие язычков, подрезов, раскатанного шва), с ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, с наличием складок на крышке у закаточного шва — «птичек», стеклянные банки с перекошенными крышками, с трещинами или сколом стекла у обкаточного шва, с неполной посадкой крышек относительно венчика горла банки, вдавленностью крышек, вызвавшей нарушение обкаточного шва и с рядом других дефектов.

Есть виды брака, которые могут быть обнаружены только при вскрытии банок (к ним относятся, например, те, которые были перечислены для стеклянной тары и обнаруживаются благодаря прозрачности ее), в том случае, если консервы фасованы не в металлическую тару, т.е. консервы заплесневевшие, забродившие, с помутневшей заливкой, необычным осадком и т.п. Кроме того, после вскрытия банок некоторые признаки порчи могут быть обнаружены органолептически: скисание, наличие дурных запахов, ослизнение, мацерация тканей и т. п. В некоторых случаях внешние и органолептические признаки порчи консервированных пищевых продуктов отсутствуют, но микробиологический анализ обнаруживает их недоброкачественность. Как отмечает Н. Н. Мазохина [1], подобное явление наблюдается, например, в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированных гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Металлические и стеклянные банки маркируют; металлические — выштамповыванием знаков на дне и крышке банки, стеклянные — наложением штемпеля на этикетку или ее компостированием. Маркировка в шифрованной форме несет информацию о заводе- изготовителе, виде консервов, годе, месяце и дате изготовления и о смене, на которой консервы были изготовлены.

На донышке банки одной строкой наносят [29]: присвоенный консервному заводу шифр (одной буквой) и номер (двухзначный); год изготовления консервов (его последнюю цифру).

На крышке банки одной строкой располагают: порядковый номер смены (один знак цифрой), в которую изготовлены консервы (считая первой смену, вступающую в полночь); дату изготовления консервов (два знака цифрами, причем числа от 1 до 9 обозначают с нулем перед ними); месяц изготовления консервов (один знак порядковой заглавной буквы русского алфавита, кроме буквы 3); установленный ассортиментный номер консервов (три знака).

Если маркировочные знаки наносят только на крышку, то знаки, которые полагается располагать на донышке, указываются верхней строкой, а остальные — нижней.

Пример: завод с присвоенным ему шифром М 47 выработал 5 марта 1978 г. в первую смену продукцию, числящуюся под ассортиментным номером 169. В этом случае знаки располагаются следующим образом: на донышке М478, на крышке 105В169.

Независимо от маркировки на стеклянные и металлические банки с консервами наклеиваются этикетки со следующими данными: наименование министерства, управления; фирмы; наименование завода; местонахождение завода, марка или товарный знак; наименование продукции, сорт; масса нетто; ГОСТ или ТУ.

В некоторых случаях, для продукции, требующей особых условий хранения, их также указывают на этикетке, например: «Продукт не подлежит длительному хранению. Хранить при температуре не выше 0°С и не ниже -5°С; «Хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 5°С» и т. д.

Консервы выпускают в таре различной вместимости — от 100-граммовой до 10-килограммовой. Даже в пределах одного и того же завода в разных цехах могут, например, изготовлять овощные закусочные консервы в жестяной банке 12 (свыше 0,5 кг), овощные маринады в литровой стеклянной таре l-82-1000 и томатную пасту в жестяных банках 14 (около 3 кг) и 15 (около 10 кг). В главе IV, указывалось, что существуют десятки видов банок разных размеров. Отсюда возникают некоторые трудности при учете выработки консервов за определенный период как для одного какого-нибудь конкретного завода, так и объединения, фирмы, управления, министерства и всей отрасли в масштабах республики и страны в целом. Эти трудности связаны прежде всего с традициями, согласно которым учет выработки консервов в нашей стране ведется не по массе, а в банках. Поскольку правильно учесть выпуск консервов, фасованных в разные по размеру банки, простым суммированием их невозможно, одна из банок принята за эталон объема или массы, на который условились пересчитывать объем или массу других банок. В качестве такой условной единицы принята очень ходовая еще с дореволюционного периода, «фунтовая» по прежней номенклатуре (русский фунт составлял несколько больше 400 г), жестяная банка 8, объем которой составляет 353 мл, а масса . брутто около 400 г. В соответствии с этим количество условных банок, которое содержится в конкретной банке определяют, разделив внутренний объем данной физической банки на объем условной. Например, литровая стеклянная банка l-82-1000 содержит 1000 : 353 = 2,83 условной банки. Отношение объема физической банки V_ф к объему условной V_у называют переводным коэффициентом для данной банки К_п:

Так, переводной коэффициент для банки 12 (V = 565 мл) составляет 565 : 353 = 1,6, а для банки 13 (V = 889 мл) 889 : 353 = 2,5.

В сводках Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения Государственного плана промышленностью СССР выработка консервной продукции 4 приводится в миллиардах условных банок.

Нужно, однако, сказать, что принцип перевода физических банок в условные по соотношению их объемов выдерживается далеко не по всем консервам. Например, для варенья, джемов и повидла, которые фасуют не только в банки, но и в ящики, или для фруктовых соков, пюре и концентрированных томатопродуктов, которые в свое время, да еще и теперь порой фасуют в бочки, В качестве условной банки принята масса в 400 г. Поэтому переводной коэффициент для этих продуктов рассчитывают по отношению массы нетто данной физической банки (из прейскуранта) к 400.

Например, переводной коэффициент для банки l-82-1000 с джемом, масса нетто которой составляет 1250 г, будет 1250 : 400 = 3,125.

К сожалению, и этим еще не исчерпывается сложность учета выработки консервной продукции. Прежде всего, это относится к концентрированным томатопродуктам, пищевая ценность которых при одной и той же массе прямо пропорциональна содержанию сухих веществ в них. Применительно к этим видам консервной продукции в понятие условной банки входит не только условная масса 400 г, но и условное содержание сухих веществ, в качестве которого принята концентрация 12%. Таким образом, переводной коэффициент для концентрированных томатопродуктов К_т получается как произведение из переводного коэффициента по массе К_м = G_ф/400 (где G_ф — масса нетто физической банки в граммах) на переводной коэффициент по концентрации К_с — C_ф/12 (где С_ф — содержание сухих веществ в данном томатопродукте):

Например, для банки, в которую помещается 1 кг 30%-ной томатной пасты, переводной коэффициент будет равен

K_т — 1000 • 30/(400 • 12) = 6,25

В последнее время предпринимаются попытки ввести единое исчисление учета консервной продукции в тоннах. Например, рецептура консервов и нормы расхода сырья в действующих технологических инструкциях приводятся уже не на тысячу условных банок, как практиковалось прежде, а на тонну консервов. Однако указанные выше трудности при исчислении выработки консервной продукции, к сожалению, этим не снимаются.

Источник