Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста.
Замес и образование теста
Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.
С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в ёмкость тестомесильной машины и определённое количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой .
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным , по степени механической обработки – обычным и интенсивным . Замес теста осуществляется на тестомесильной машине , рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени ( 2…30 минут)
Периодический ( порционный )замес –это замес порции теста за определённый промежуток времени при однократном дозировании сырья , а непрерывный –замес теста при непрерывном дозировании определённых количеств сырья в единицу времени ( минуту ). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определённые промежутки времени , которые называютсяритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную ёмкость и выгрузка из неё теста осуществляется непрерывно.
Интенсивный замес— это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке .
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические , коллоидные и биохимические . Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количество сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа , который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры .
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки ( белки, крахмал, слизи, сахара и другие ) начинают взаимодействовать с водой. Всё, что способно растворяться ( сахара, минеральные соли, водорастворимые белки ) , переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста.
Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает её адсорбционно ( поверхностно ). Крахмальные зёрна связывают адсорбционно до 44 % воды, причём повреждённые зёрна могут связать до 200% воды.
Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста и присущими ему свойствами упругости , пластичности и вязкости .
Нерастворимые в воде белковые вещества , образующие клейковину ( глиадиновая и глютениновая фракции белков ), в тесте связывают воду не только адсорбционно , но и осмотически . Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате воздействия месильного органа как бы “ вытягиваются “ из содержащих их частиц муки в виде плёнок или жгутиков , которые соединяются ( вследствие слипания, а частично и образования “смешиваются “ их химических связей ) с плёнками жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Это приводит к образованию в тесте губчато-сетчатой структурной основы , каркаса , который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста-его растяжимость и упругость . Этот белковый каркас называется клейковиной .
Белковые вещества в тесте способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно . Остальная часть воды ( ¾) связывается осмотически , что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте.
Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного , т.е . происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста .
Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор . Они способны поглощать до 1500% воды.
Целлюлоза и гемицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды . Если в тесте воды недостаточно , то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью ( 46…49%) ,чем тесто из муки первого и высшего сорта ( 43…44%) .
Для ржаного теста характерным является то , что при его замесе клейковина не образуются . Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость Оно более пластично и обладает большей вязкостью . Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно , т.е образовывать вязкий раствор . Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.
Биохимические процессы , вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов ( протеолиз ) и крахмала под действием амилолитических ферментов ( амилолиз ) . Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ , способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
В пшеничной и ржаном тесте различают три фазы : твёрдую , жидкую и газообразную . Твёрдая фаза-это зерна крахмала , набухающие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза –это вода, которая не связана с крахмалом и белками ( около 1/3 всей воды, идущей в замес) ; водорастворимые вещества муки ( сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фазатеста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе , и небольшим количеством диоксида углерода , образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объём в нём приходится на долю газообразной фазы . При нормальной продолжительности замеса объём газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной -20 % от общего объёма теста .
Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии , так и в виде адсорбционных плёнок на поверхности частиц твёрдой фазы.
Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства . Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто , делая его более липким и текучим . Повышение доли твёрдой фазы укрепляет тесто , делая его упругим и эластичным .
В ржаном тесте по сравнению с пшеничным меньше доля твёрдой и газообразной фаз, но больше доля жидкой фазы.
Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства . В начале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование . Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства , способствуя ускорению набухания белков и образование клейковины . Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению , а к ухудшению свойств теста, так как возможно возможно механическое разрушение клейковины.
Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первой стадии замеса повышение температуры приводит к ускорению образования теста и достижение им оптимальных реологических свойств . Дальнейшее увеличение температуры теста увеличивает интенсивность гидролитического действия ферментов и снижает вязкость теста, что приводит к ухудшению его реологических свойств .
Все описанные процессы происходят при замесе одновременно и взаимно влияют друг на друга .Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению объёма и количества твёрдой фазы, улучшают реологические свойства теста, делая его более густым по консистенции , эластичным и сухим на ощупь . Те процессы, которые способствуют дезагрегации , неограниченному набуханию , пептизации и растворению составных компонентов теста, и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нём, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидкими по консистенции , более тягучим , липким и мажущими . Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твёрдой , жидкой , и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.
Источник
Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7. 8 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.
От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.
2.3 Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт. Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. В результате физических процессов повышается температура теста на 1. 2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается, и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5. 6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого – 35. 40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения 26. 32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста
Источник
