Способы замеса пресного сдобного теста

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

28. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способст­вует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейкови­ны (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (со­дой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочно­кислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовлен­ном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодей­ствию соды с кислотами и при разложении ее в про­цессе выпечки. Замешивать пресное тесто на­до быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержа­щее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрых­ляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — неслад­кое.

Масло или маргарин раз­резают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и пере­мешивают 5-8 мин., т.е. до тех пор, пока жир не приобре­тет пластичность. Если из масла во время (перемешива­ния выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством мужи.

В воде растворяют кисло­ту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют неболь­шими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешан­ную с содой. Тесто следует за­мешивать очень быстро — 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, обра­зует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

Рис. 24. Приготовление ватрушек
из сдобного пресного теста

Тесто можно замешивать, вручную — рукой или весел­кой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (боль­шие порции теста). На стол просеивают муку, перемешан­ную с содой, делают в ней воронку, куда вливают про­цеженную жидкость и размя­тое масло, и все быстро соединяют.

ВАТРУШКИ

Мука 3600, мapгapин сливочный 400, яйца или меланж 660,
сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300,
фарш 2000; масло растительное для смазки лис­тов 25,
яйца для смазки ватрушек 200.
Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 24). На смазанный маслом лист укла­дывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после че­го при помощи кондитерского мешка на середину ват­рушки выпускают фарш (из творога, повидла или дже­ма). Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ло­мается.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060, жир для смазки 160.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50, маюло сливочное 200,
яй­ца 150, сахарный песок 166, сметана 50, творог 1650.

Замешивают тесто, вы­держивают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму, один край сма­зывают яйцом и укладывают фарш, другим концом ле­пешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Под­готовленный творог перемешивают с сахаром, смета­ной, яйцом и маслом.

Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуот­крыт. Поверхность золотистого цвета, фарш слегка под­румяненный.

Источник

Способы замеса пресного сдобного теста

Пресным называют тесто, для приготовления которого не использовались дрожжи. Пресное тесто делится на обыкновенное и сдобное. Сегодня мы поговорим о сдобном пресно тесте и с чем его едят.

Сдобное пресное тесто состоит из: муки, сахара, яиц, сливочного масла, разрыхлителя, соли и или сметаны, кефира, воды. Главное отличие от песочного теста, с которым состав ингредиентов на первый взгляд похож, это то что в пресное тесто добавляют жидкость кефир, сметану, кефир или воду. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находившаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании.

Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевых кислоты и разрыхлители.

Сдобное тесто должно быть мягким, эластичным. Замешивать его нужно быстро и не оставлять в теплом помещении, так как может потеряться способность подниматься. Иногда пресное в тесто не добавляют разрыхлитель, но только для выпекания тонких листов.

Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло взбивают до мягкого состояния, отдельно смешивают яйца с сахаром. Затем яичная смесь добавляется к маслу. В последнюю очередь добавляют муку, смешанную содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, что бы не произошло разложение соды.

Или холодное сливочное масло рубят с ножом в крошку, а затем добавляют яйцо, смешанное с сахаром и сметаной. (Так, например, готовят тесто для сочников).

Выпеченные изделия могут быть различной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый тесто плотное не ломается.

Из сдобного теста пекут пироги со сладкой начинкой, ватрушки, сочники, трубочки.

Источник

Сдобное пресное тесто

Автор: Ant_Z
Дата записи

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 7).

Рецептура сдобного пресного теста

Наименование сырья	Сладкое тесто		Несладкое тесто
	Количество сырья, г
Мука пшеничная	1000	1000	1000	1000
Сахар-песок или сахарная пудра	250	200	70
				30
Масло или маргарин	2 50	100	2 50	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокаменная­	1	2	1	2

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240’С.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3

4 мм и вырезают леченье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150 в С до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ «КРЕНДЕЛЬКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки тсста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240’С в течение 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ «КВАДРАТИКИ»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200-220 в С в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250’С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного тсста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник