Способы замеса бисквитного теста

10 заповедей правильного бисквита

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

1. Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
2. Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
3. Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
4. Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
5. До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
6. Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
7. Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
8. После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
9. Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
10. При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

• 6 свежих крупных яиц;
• 200 гр муки;
• 180 гр сахара.

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

Источник

Изделия из бисквитного теста

Автор: Ant_Z
Дата записи

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним количе­ством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержа­нием клейковины изделия получаются плотными, мало пори­стыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клей­ковиной, они получаются крошливыми.

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отде­ленные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках или в известковом ра­створе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смеши­вают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вво­дят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблю­дать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита — происхо­дит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, нахо­дящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувши­мися белками муки и яиц.

Продукты для приготовления теста берутся в следующем со­отношении (в %) сахар 25, яйца 50, мука 25.

Рис. 37. Схема приготовления бисквитного полу­фабриката

На рис. 37 представлена схема приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовление бисквитного теста холодным способом

Мука высшего сорта 375, сахарный песок 351, желтки 351, белки 527, эссенция 2,3. Выход 1000 г.

Приготовление теста. Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (5А часть по рецеп туре)тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4 части) и растирают массу 2—3 мин. Затем, помешивая, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.

Рис.38. Взбивальная машина МВ-25

Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном (рис. 38).

Сначала белки взбивают мед­ленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы бел­ки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взби­вании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появления признаков творожения белков (белки становят­ся рябоватыми) добавляют не­большими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 часть по норме). Сахар препят­ствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хо­рошо взбиты, то в них образуют­ся крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопа­ются, и готовые изделия, полу­чаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырь­ки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воз­душного теста», стр. 112).

Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (У4 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут осталь­ную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до обра­зования однородного теста.
Приготовление бисквитного теста теплый способом

Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или ме­ланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 а бисквитного пласта (полуфаб­риката) .

Рис. 39. Замес бисквитного теста

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25— 30 мин. взбивают, т. е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37—42° или слегка подогревают на про­тивне сахар при 100—150°.

При взбивании масса охлаж­дается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким — не более 15—20 сек. (рис. 39).

Можно иначе приготовить тесто: яйца или меланж выли­вают в посуду, добавляют са­хар и, непрерывно взбивая ве­ничком, нагревают на марми­те до 40—50°. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20°, потом еще раз нагревают, продол­жая взбивать, и опять охлаж­дают до 20°, затем быстро в течение 20—30 сек. перемеши­вают с просеянной мукой.

Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45°, так как белки начнут частично свертываться. Коли­чество воздуха в тесте уменьшится, отчего бисквит получится плотный с малым объемом. Если яйца недостаточно выбиты, воздушные пузырьки образуются крупные, при замесе с мукой быстро лопаются и бисквит получается плотным, с малым объемом.

Муку перед замесом просеивают 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и биск­вит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема.
Нельзя неохлажденную яичную массу перемешивать с мукой, а также долго месить тесто, от этого оно может за­тянуться и уплотниться, а изделия получатся низкие, непыш­ные.

Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются и масса лучше взбивается. Влажность теста 36—38%’.

Формовка и выпечка бисквита

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазыва­ния и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3Д их высоты (3 см), так как при вы­печке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из фор­мы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого биск­вит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут быстро лопнуть, что ухудшит качество изделий.

Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэто­му необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого подсчитывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35×85 мм поме­стится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пирожных (рецепт 64). Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят (в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной по­верхности, иначе толщина бисквитной лепешки будет неоди­наковой.

Выпекают бисквитное тесто при 200—220°, причем в тече­ние 10—15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропе­кается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по уп­ругости: при надавливании пальцем на непропеченном бискви­те остается ямочка.

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдер­живают после выпечки не менее 8 час.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами) Изделия при выпечке „садят­ся“ (мякиш получается липким, клейким)	Плохо взбита масса; при подо­греве температура не превышала 40°

Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании Влажность полуфабриката 29±2%,

Пирог бисквитный

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для начинки (рецепт 14): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посып­ки 45. Выход 1000 г.

Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаж­дают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего раз­резают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начин­кой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.

Рулет бисквитный с повидлом

Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 94).

На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру про­тивня, наносят слой теста толщиной б—7 мм, затем, взяв бу­магу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7—8 мин. при 230—250°. На стол, покры­тый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу сни­мают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол; свертывают из пласта бис­квита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посы­пают сахарной пудрой.

Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пи­рожные.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху по­крыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла —- светло-ко­ричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, по­видло густое,

Для теста: мука 600, сахар 640, какао порошок 64, яйца диетиче­ские 1200; для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427, какао 20, ром 107; для отделки; шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с до­бавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпе­кают, как указано в рецепте 96. Одновременно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с. сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбива­нии небольшими кусками сливочное масло.

Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и гла­зируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху за- глазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.

Печенье сахарное сдобное

Мука 447, сахар для теста 398, меланж 298, эссенция 2,4; сахар на посыпку 124. Выход 1000 г (225 шт.).

Сахар смешивают с меланжем и, взбивая веничком, нагре­вают на мармите до 40°, после чего, взбивая, охлаждают до 18—20°. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кон­дитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазан­ный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепеш­ки сахаром так, чтобы вся поверхность их была покрыта саха­ром, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как они прочно приклеиваются к противню). Противень с пе­ченьем ставят в сухое теплое место на 1—2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180—200°.

Требования к качеству: мелкое печенье круглой формы свет­ло-кремового цвета; влажность 6,5%.

Печенье Ливадия

Мука 450, сахар 300, меланж 350, эссенция лимонная 2, шоко­лад 150, миндаль или орехи 150, фисташки 50, комбижир животный для смазки противней 50.

Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагревают до 45° и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. После этого добавляют эссенцию, просеянную муку и слегка перемешивают массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) «отсаживают» круглые или овальные лепешки на проти­вень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне ле­пешки расплываются до 3—4 см в диаметре.

Поверхность изделия посыпают однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем или орехами. Выпекают пе­ченье Ливадия в жарочном шкафу при температуре 240—250°. Готовое изделие немедленно снимают с противня.

Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые), с глянцевитой поверхностью. Плос­кую сторону изделия глазируют темперированным шоколадом, на который наносят гребешком рисунок, после чего печенье по­сыпают фисташками.

Требования к качеству: мелкое печенье круглой формы свет­ло-кремового цвета; влажность 6,5%.

Пирожное бисквитное Круглое с кремом

Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 510, мас­ло сливочное 955, молоко сгущенное 384, коньяк 3, ванильная пуд­ра 10; для сиропа (рецепт 17): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (рецепт 21): сахар 1785, патока 180, эссен­ция 6, вода 550, какао порошок 60; для начинки (рецепт 14): са­хар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

Рис. 40. Приготовление лепе­шек для круглых бисквитов

Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавле­ния крахмала. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 2 см) и «отсаживают» на противень, по­крытый оберточной бумагой, круг­лые лепешки весом по 20 г, затем их немедленно выпекают в течение 15—20 мин. при 190—200° и охлаж­дают 5—8 час. (рис. 40). Лепешки снимают с бумаги, попарно склеи­вают кремом, причем для верхней часта выбирают самые красивые лепешки, одинакового размера, а для нижней попользуют остальные.

Нижние лепешки ножом или круг­лой выемкой выравнивают по раз­меру верхних лепешек.

Склеенные кремом лепешки по­гружают верхней частью в арома­тизированный сахарный сироп, кла­дут обратно (верхней частью вверх) на противень и охлаждают. Это облегчает глазировку. Затем при помощи вилки верхнюю часть лепешки опускают в согретую помаду.

Чтобы помада равномерно покрыла верхнюю часть изделия тонким слоем, его 2—3 раза быстрым движением руки опуска­ют в помаду и, вынимая, слегка встряхивают. Изделия кладут на противень глазированной стороной вверх. Помада не должна стекать с изделия на противень. После засыхания помады из­делия украшают кремом, фруктовой начинкой или фруктами и укладывают в бумажные капсулы.

Если пирожные наполняют сбитыми сливками, то верхнюю лепешку глазируют помадой отдельно, дают ей затвердеть и укладывают ее на сливки,

Пирожное бисквитное Полоска с кремом

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, ме­ланж 2090, эссенция 2; для сиропа (рецепт 17): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для начинки (рецепт14); сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитный полуфабрикат после выпечки вынимают из про­тивня; для этого обводят ножом по стенкам противня и, повер­нув его вверх дном, выкладывают бисквит на доску или стол. С бисквита соскабливают ножом или теркой подгоревшие места, сметают мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом или при помощи специального приспособления разрезают на два или три пласта (слоя).

Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают неболь­шим количеством ароматизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки, маленькой лейки или специального сосуда. На нижний пласт бисквита наносят слой хорошо взбитого кре­ма (рецепт 29), а на него кладут верхний пласт и обильно сма­чивают его сиропом.

Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и таким образом портить внешнего вида изделия. Поэтому сперва наносят на поверхность тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к биск­виту, затем наносят второй слой крема, более густой, и конди­терским гребешком проводят волнистые или прямые линии. Что­бы бисквит при резке на пирожные не мялся, а края пирожных не пачкались кремом, подготовленную лепешку охлаждают, чтобы крем немного затвердел. После этого острый нож опу­скают в горячую воду, немного обтирают о салфетку или уда­ряют тупой стороной ножа о твердый предмет, стряхивая лиш­нюю воду, и затем разрезают бисквит на пирожные прямо­угольной формы длиной по 8—9 см, шириной по 4—4,5 см и толщиной по 3,5 см. Отделывают пирожное кремом и фруктовой начинкой (стр. 223),

Требования к качеству: пирожные прямоугольной формы, одинакового размера, с ровными краями, сверху украшены ор­наментом из крема; цвет бисквита желтый, а крема — в зависи­мости от красителей; тесто пористое, упругое, хорошо пропи­тано сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 24%’.

Пирожное бисквитное Полоска с помадой и кремом

Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, ме­ланж 2040, эссенция 12; для сиропа (рецепт 17): сахар 605, конь­як 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (рецепт 14): са­хар 180, повидла 1625; для помады (рецепт 21): сахар 1170, па­тока 115, вода 350; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 206, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 10 шт. по 80 г.

Бисквитный полуфабрикат разрезают и вместо крема про­слаивают фруктовой начинкой. Поверхность бисквитной лепеш­ки покрывают тонким слоем фруктовой начинки, которая сгла­живает поверхность и в дальнейшем при хранении пирожных сохраняет продолжительное время блеск помады. Помаду со­гревают до 40° и глазируют так же, как песочное пирожное (рецепт 64). После глазировки бисквит выдерживают 20— 30 мин., для затвердения помады украшают кремом и разрезают ножом так же, как пирожные с кремом.

Требования к качеству см. бисквитное пирожное «Полоска с кремом»; влажность 24%.

Пирожное бисквитное Полоска с фруктами и желе

Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар 1190, ме­ланж 1980, эссенция 12; для сиропа (рецепт 17): сахар 395, конь­як 37, эссенция 1, вода 450; для начинки (рецепт 14): сахар 365, повидло 3285; для желе (рецепт 23): сахар 385, патока 96, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, красКа 2, вода 450; фрукты (цукаты) для отделки 1205. Выход 100 шт. по 90 г.

Бисквитный пласт приготавливают, как описано выше. По­верхность его покрывают тонким слоем фруктовой начинки (1—2 см). Тупой стороной ножа намечают на бисквитном пла­сте контуры пирожных, на каждое пирожное красиво уклады­вают свежие или консервированные фрукты, а затем заливают желе. Желе надо охладить, чтобы оно загустело, но еще не за­стыло. Заливают бисквитный пласт с фруктами так, чтобы фрукты не сдвинулись со своих • мест. Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные, как описано выше.

Требования к качеству см. бисквитное пирожное «Полоска с кремом»; влажность 30%.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, ме­ланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (рецепт 17): сахар 99, эссенция 0,4, вода 103, коньяк 30; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 106, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для шоколадного крема: сахарная пудра 11, масло сливоч­ное 21, молоко сгущенное 8,5, какао порошок 2, коньяк 0,1, эссен­ция 0,1; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; фрукты (цукаты) для отделки 18. Выход 1000 г.

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или ше­стигранных формах или вырезают из бисквитной лепешки (по­луфабриката).

Примерный размер форм для квадратных тортов весом 500 г— 140X 140 мм, весом 1000 г— 185X185 мм, весом 1200 г-200×200 мм; диаметр пластов для круглых тортов ве­сом 500 г—160 мм; бисквитную лепешку (полуфабрикат) для мелких тортов разрезают по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта.

Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим количе­ством сиропа (20%), затем наносят слой крема, на который укладывают пласт бисквита, смачивают его сиропом (40%); опять наносят слой крема и укладывают пласт бисквита, после чего смачивают его сиропом (40%). л

Верхний пласт и боковые стороны торта покрывают кремом, затем кондитерским гребешком наносят волнистые или прямые линии. Боковые стороны торта посыпают бисквитными крош­ками. Торт украшают сливочно-масляным или шоколадным кре­мом, фруктами либо цукатами. Можно шоколадный крем спе­циально не готовить. В этом случае 1/10 часть сливочно-масля­ного крема смешивают с какао порошком.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано Крошкой; цвет теста желтый, крема — в зависимости от краси­телей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко раз­ламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 25,4%.

Торт Подарочный

Для теста: мука 93, крахмал картофельный 23, сахар 115, ме­ланж 191, эссенция 1; для крема (рецепт 34): сахар 138, масло сливочное 158, яйца 25, молоко 92, ванильная пудра 1,5, коньяк 10; для сиропа (рецепт 17): сахар 109, эссенция 0,6, коньяк 13, вода 110; для отделки: орехи 116, сахарная пудра 5. Выход 1000 г.

Торт готовят, как описано в рецепте 106, промазывают дву­мя слоями крема. Тем же кремом смазывают верх и бока торта, а затем посыпают жареными орехами. Сверху орехи посыпают пудрой.

Требования к. качеству те же, что и в рецепте 106. По­верхность торта украшена орехами и сахарной пудрой.

Торт Сказка

Для теста (рецепт 95): мука высшего сорта 104, крахмал 26, сахар­ный песок 129, меланж 215, эссенция 1,3; для пропитки (рецепт 17): сахарный песок 109, коньяк 10, эссенция 0,4; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 110, масло сливочное 206, молоко сгущенное 82, какао порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для бисквитной крошки (рецепт 86): мука 3, крахмал картофельный 1, сахарный песок 4, меланж 7,5; фрукты (цукаты) для отделки 51. Выход 2 шт. по 500 г.

Бисквит выпекают в специальных формах, разрезают вдоль на три пласта, которые пропитывают сиропом. Каждый пласт смазывают кремом и склеивают. Поверхность и бока торта сма­зывают кремом, наносят сверху кондитерским гребешком вол­нистые или прямые линии, а бока в местах среза обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом в виде розы с листьями и цукатами. Иногда торт оформляют в виде березового полена с сучками и грибами из крема.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и ванильным кремом. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность 24 ±2,4%’.

Торт Кофейный

Для теста (рецепт 95): мука 114, крахмал картофельный 28, сахар­ный песок 140, меланж 234, эссенция 1; для бисквитной крошки

(рецепт 86): мука 3, крахмал картофельный 1, сахар 4, меланж 6, эссенция 0,4; для сиропа: сахар 97, кофе 2, коньяк 3, ванильная пудра 4, вода 100; для крема (рецепт 33): сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150, яйца 16, ванильная пудра 1, кофе 2, молоко 62; для крема (рецепт 34): сахар 18, коньяк 0,2, масло сливочное 20, яйца 3, ванильная пудра 0,4, какао порошок 2,5, молоко 9; орехи жареные 25. Выход 1000 г.

Торт готовят, как описано в рецептуре 106, только пропиты­вают бисквит кофейной промочкой, которую готовят из кофей­ного настоя. Приготовление кофейного настоя описано в рецеп­те 33. Кофейный настой перемешивают с сиропом для промочки в соотношении 1 :2, добавляют немного воды и уваривают до 102°. Прослаивают торт кофейным кремом. Поверхность укра­шают кофейным и шоколадным кремом, орехами. Иногда де­лают кремом надпись «Кофе».

Требования к качеству: торт правильной формы, украшен шоколадным и кофейным кремом в виде орнамента, с боков об­сыпан крошкой. Цвет и аромат теста кофейный, тесто пористое, упругое, легко разламывается.

Для теста (рецепт 95): мука высшего сорта 116, крахмал карто­фельный 28,5, сахарный песок 143, меланж 238,5, эссенция 1,4; си­роп для пропитывания (рецепт 17): сахарный песок 71,5, коньяк 6,7, эссенция 0,3, вода 78; для желе (рецепт 23): сахарный песок 32, патока 8, агар 0,8, вода 38; крошка для обсыпки (рецепт 86): мука высшего сорта 2,5, крахмал 0,5, сахарный песок 3, меланж — 5; фрукты консервированные 128; для начинки фруктовой (рецепт 14): сахарный песок 35, повидло 317,5. Выход 1000 г.

Торты приготавливают и пропитывают сиропом так же, как описано в рецепте 106. Смазывают пласты и боковые стенки фруктовой начинкой. Бока обсыпают бисквитной крошкой. На поверхность укладывают консервированные фрукты в виде ор­намента и заливают желе.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста желтый, тесто пористое, упругое, хорошо пропитано си­ропом, легко разламывается. Влажность 18,9± 1,6%.

Источник