Способы загрязнения продуктов питания

Загрязнение пищевых продуктов

Вредные вещества, содержащиеся в выбросах промышленных предприятий и ТЭС, в выхлопных газах автомобилей, оседают на землю. Проникнув в почву, токсичные металлы, бензпирен и диоксины всасываются корнями растений и затем в качестве загрязнителей продуктов питания попадают к нам на стол. Постепенно накапливаясь в организме человека, вредные вещества способны вызывать серьёзные заболевания.

Помимо индустриальных предприятий и автотранспорта, почву и произрастающие на ней сельскохозяйственные культуры отравляют различного рода удобрения и ядохимикаты (пестициды, гербициды и т.п.). Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами и нитратами, вопреки весьма распространённому мнению, встречается крайне редко.

Какие вредные вещества в пище содержатся

Итак, какие же пищевые продукты и чем загрязнены?

Превышение ПДК свинца демонстрируют около 5% российских продуктов. И это только средний показатель по стране — разумеется, в «металлургических» городах Урала процент будет выше. Основным источником свинцового загрязнения пищевых продуктов является вовсе не экологически неблагополучная почва, как можно было бы подумать, а консервы в жестяной таре. В силу того что припой содержит 60% свинца. В связи с этим руководитель Уральского регионального центра радиационной и экологической безопасности г. Новоуральска Александр Павлович Константинов советует не питаться консервами каждый день.

Ещё одним токсичным металлом — ртутью — порой бывает загрязнена крупная рыба.

Ядохимикаты (пестициды) могут содержаться в покупных овощах и фруктах. Поскольку наибольшая доля загрязнителей имеет свойство концентрироваться в кожуре плодов, экологи рекомендуют чистить не только яблоки, но и огурцы, помидоры, персики и т.д.

Загрязнение нитратами в редких случаях присутствует в импортных овощах. Причиной их повышенной концентрации в продуктах питания является чрезмерное внесение в почву азотных удобрений и навоза.

Вводящиеся в продукты в качестве стабилизатора E-250 нитриты чаще всего встречаются в колбасе. Их добавляют для восстановления розового цвета мяса. В организме человека нитриты могут превратиться в нитрозамины — вещества с повышенной канцерогенной активностью.

Самими нитрозаминами загрязнено до 80% рыбы и рыбопродуктов. Чтобы избежать их накопления в организме, откажитесь от ежедневного употребления рыбы: чередуйте рыбные блюда с мясными, и старайтесь выбирать рыбу поменьше. У молодой рыбы меньше шансов успеть абсорбировать вредные вещества из воды.

Относящийся к категории супертоксикантов бензпирен присутствует в копчёных продуктах и в корочках обжаренного мяса. Поэтому шашлык и копчёную колбасу тоже желательно есть не чаще нескольких раз в год, но не каждый день.

Вызывающие рак и генную мутацию диоксины чаще всего обнаруживаются в рыбе и морепродуктах.

Любимые многими грибы характеризуются повышенной чувствительностью к плохой экологии и в ответ на загрязнение окружающей среды вырабатывают собственные яды — микотоксины. В засушливые годы и в ситуациях с повышенным загрязнением почв пестицидами даже съедобные грибы могут стать ядовитыми. В связи с этим экологи советуют не собирать грибы, растущие на расстоянии менее 150 м от автотрассы. Также специалисты не рекомендуют заниматься «грибничеством» в плохих экологических условиях и в засушливые годы.

Однако микотоксины — это ещё не всё. Грибы являются природными накопителями радиоактивных веществ и токсичных металлов. Особенно активно они поглощают кадмий и цезий. Первый концентрируется в грибах в 10 раз интенсивнее, чем в картофеле, второй — в 22 000 раз. Однако полностью отказываться от грибов необязательно. Несколько раз в год они не повредят.

Ещё большую опасность для здоровья человека представляет плесень. Она может выделять особо опасные яды — афлатоксины. По словам экологов, 0,5 мкг афлатоксинов на 1 кг заплесневевшего продукта зачастую оказывается достаточно, чтобы нарушить иммунитет и спровоцировать развитие раковых заболеваний. Чаще всего афлатоксины образуются на залежавшихся бобовых и арахисе. Специалисты настоятельно рекомендуют выбрасывать все заплесневевшие продукты. Причём целиком: нити грибницы пронизывают весь продукт, так что надо выбрасывать всю банку варенья, весь батон и т.д.

Мясо, которое люди потребляют в пищу, помимо всех вышеперечисленных — поглощённых вместе с растениями — вредных веществ, бывает загрязнено:

• антибиотиками, которыми скот пичкают для профилактики (в ответ у человека вырабатывается устойчивость ко многим лекарственным препаратам, затрудняющая процесс лечения инфекционных заболеваний);
• гормонами роста;
• половыми гормонами;
• гормонами смерти, образующимися при забое животных.

В принципе, в XXI веке человек вполне может обойтись и без убийств животных, а рацион его за отсутствием мяса, наверняка, станет только полезнее.

А.П. Константинов. Экология и здоровье: опасности мифические и реальные // Экология и жизнь, № 11, 2012 г., с. 84 — 85.

Статья в тему:

Автор статьи: Анастасия, Дата публикации: 28.03.2013
Заимствование материалов статьи без ссылки на сайт запрещено!

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Источник

Пути загрязнения пищевых продуктов

Вы будете перенаправлены на Автор24

Влияние окружающей среды на пищевые продукты

Вся пища человека и других гетеротрофов представлеют собой сложные химические соединения. Это, во-первых, белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества, то есть нутриенты. Во-вторых, это вещества, которые принимают участие в формировании вкусовых качеств пищи, ее аромата, цвета, а также предшественники и продукты распада главных нутриентов, другие биологически активные соединения. В- третьих, чужеродные, потенциально опасные вещества химической или биологической природы, то есть контаминанты.

Пищевые продукты подвержены влиянию окружающей среды (выбросы вредных веществ в биосферу, концентрация их в почве и т.д.). Загрязнение пищевых продуктов может происходить аэрогенно (непосредственно или опосредствованно через почву), гидрогенно – при использовании сточных или загрязненных поверхностных вод, почвенно, когда продукция сельского хозяйства произрастает на загрязненных почвах, технологически – при использовании химических средств защиты растений, антибиотических и сульфаниламидных препаратов, различных пищевых добавок и консервантов, контактно – в процессе попадания вредных веществ из состава тары и упаковки в продукты питания.

95 % пестицидов поступает в организм человека с продуктами питания. Примерно 70 % нитратов и нитритов человек получает, употребляя овощную продукцию.

Вещества, загрязняющие продукты, и пути загрязнения

Почва поставляет в организм человека непищевые вещества, в том числе и контаминанты:

• тяжелые металлы и другие токсичные элементы;
• пестициды;
• радионуклиды;
• промежуточные продукты круговорота азота.

Биологические контаминанты, включающие патогенную и условно-патогенную микрофлору, гельминты и их личинки также приходят из почвы.

Пестициды, гербициды и инсектициды – средства для защиты растений от вредителей, сорняков, борьбы с насекомыми. Особняком стоят фунгициды – средства борьбы с грибками (в земледелии, виноделии, в условиях теплиц).

Уровень нитратов, нитритов (в почве, подземных игрунтовых водах, сельскохозяйственных культурах) возрастает из-за чрезмерного использования минеральных азотных удобрений.

Готовые работы на аналогичную тему

Легкие отравления нитритами взрослых людей встречаются, начиная с дозы 0,5-1 г нитрита, тяжелые отравления – при 1-2 г, смертельные – при 4-6 г.

Вредные последствия проистекают от тяжелых металлов, доля которых угрожающе увеличивается в результате загрязнения окружающей среды. Речь идет о свинце, кадмии, ртути и мышьяке.

В пищевых продуктах свинец по большей части попадает из воздуха. Накапливается в растительной пище: листьях, плодах, частично в корнях. В животных продуктах концентрация свинца невелика.

Кадмий вместе с промышленными стоками различных производств попадает в реки, а в воздух поступает через отработанные промышленные газы, при сжигании мусора и т.п., на поля – со шламом из очистных сооружений и в составе фосфатных удобрений. Он может накапливаться в цепи питания, наивысшая концентрация в почках и печени людей и животных.

Ртуть несут в водоемы и почву промышленные стоки и выбросы. С помощью микроорганизмов превращается из неорганической ртути в ядовитую метилртуть, которая, растворяясь в жирах, накапливается в цепи питания (планктон, рыба, рыбная мука как корм для животных, яйца, мясо).

В окружающую среду неорганические соединения мышьяка поступают с металлообрабатывающих предприятий.

Медицинские препараты – лекарства для животных должны иметь разрешение на применение. Если же оговоренные в разрешении условия применения и срок хранения нарушены, то в мясе, молоке и яйцах могут фиксироваться остатки лекарств и пищевых добавок.

Успокаивающие средства или В-блокаторы, применяемые у свиней перед транспортировкой на бойню, могут при нарушении режима ожидания поступать в организм человека в виде остатков средств. По той же причине бесконтрольное применение антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний животных критично, так как могут образоваться устойчивые штампы бактерий.

Упаковочные материалы, тара для пищевых продуктов должны отвечать требованиям химической нейтральности. С них на продукты питания не должны переходить вкусовые вещества, запахи, красители или вредные для здоровья компоненты.

Источник

Чем опасны пищевые загрязнители?

Проверяя пищевую продукцию по показателям безопасности, Росконтроль нередко обнаруживает различные вредные вещества. Чем они опасны и почему так важно защитить потребителей от их воздействия?

Сразу оговоримся, что наш организм эволюционно приспособлен к тому, чтобы противостоять вредным веществам, содержащимся в пище, — если их количественное содержание является естественным, природным, обычным для нашей пищи и биосферы в целом.

Но в процессе свой хозяйственной деятельности человек научился добывать и концентрировать токсичные элементы и соединения, и если они оказываются в пище в необычно высокой концентрации, то ресурсов нашего организма чтобы противостоять их неблагоприятному воздействию уже не хватает. В этом случае можно говорить о том, что в пище присутствуют загрязнители, или так называемые или контаминанты (от лат. contaminatio — смешение). Так называются непреднамеренно внесенные в пищу примеси и загрязняющие агенты.

Химические элементы и соединения, в которых наш организм не нуждается и без которых он вполне может обходиться, сами по себе являющиеся чуждыми для жизни, называют ксенобиотиками (от греч. «хсенос» — чуждый и «биос» — жизнь).

Если они поступают в малых количествах (на уровне естественного для биосферы «фона»), наш организм легко справляется с ними. Но если их поступление в организм чрезмерно, они начинают проявлять токсическое действие.

Но контаминантами могут быть не только вредные для человека вещества, но и полезные.

Действительно, обмен веществ человека сложен и до конца не изучен, и свою роль в нем играют многие элементы и их соединения. Нужные человеку элементы принято называть биогенными. Однако, если эти элементы будут поступать в избытке, в количествах, существенно превышающих нашу потребность, то и они начинают проявлять токсическое действие.

Откуда берутся вредные вещества в пищевых продуктах?

Вредные вещества попадают в продукты либо вместе с исходным сырьем (в которое они попали непосредственно при выращивании сельскохозяйственных животных и растений), либо при его переработке, хранении а также при производстве и хранении готовой продукции.

К счастью, вредные вещества в пищевых продуктах крайне редко обнаруживаются в больших концентрациях, в которых они могут вызвать острое отравление. Но, попадая в организм постоянно в небольших количествах, контаминанты проявляют эффект так называемой хронической токсичности. Накапливаясь в организме, они медленно, но верно подрывают здоровье человека.

Нитраты не являются ксенобиотиками и могут накапливаться в продукции растениеводства естественным образом, но, присутствуя в пище в чрезмерных количествах, они также могут оказывать вредное действие, а их избыток нередко связан с неправильным использованием минеральных удобрений. Поэтому нитраты тоже можно отнести к контаминантам.

Напомним, что в той или иной дозе токсический эффект может проявить абсолютно любое вещество (например, даже для обычной поваренной соли есть своя смертельная доза), поэтому вред для здоровья возможен лишь в случае, если превышены обоснованные нормативы предельного содержания вредных веществ в пище.

И такие нормативы установлены для всех перечисленных выше вредных веществ — установлены техническими регламентами, которые обязательны для исполнения всеми производителями и продавцами пищевых продуктов на территории России и Евразийского экономического союза.

Важно, что все эти нормативы не просто «взяты с потолка», а установлены в результате серьезных научных исследований, в ходе которых обосновываются риски для здоровья человека вследствие потребления загрязненных теми или иными контаминантами пищевых продуктов.

При этом учитываются и особенности токсического действия вещества на организм человека, и обычно потребляемое человеком количество того или иного продукта (например, для красной икры и шоколада норматив предельного содержания вредных веществ может быть гораздо выше, чем для хлеба и картошки), и вероятность попадания в конкретный продукт определенных загрязнителей — именно в концентрациях, которые могут представлять опасность для человека.

• Пестициды – химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями сельскохозяйственной продукции и болезнями растений. Принцип действия пестицидов основан на избирательной токсичности — большинство пестицидов малотоксичны для человека и высокотоксичны для вредителей, против которых их применяют.
• Однако, следовые количества пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают на человека выраженного токсического, а тем более летального действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня.
• Поступая в организм человека, пестициды вмешиваются в обмен веществ, нарушают функции клеток, тканей, органов и систем.
• Пестициды могут вызывать аллергию, диатез и некоторые другие заболевания.
• Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу может приводить к возникновению хронических пищевых отравлений, в том числе отдаленных негативных последствий для здоровья людей. Не исключено и влияние на здоровье последующих поколений, поскольку некоторые из них способны оказывать неблагоприятное действие на половые клетки человека, эмбрион и плод.

Какие загрязнители наиболее опасны?

Многие тяжёлые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами.

С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не играющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, а также неметаллический элемент мышьяк, относят к ксенобиотикам и в совокупности называют токсичными элементами.

Токсичные элементы опасны еще и тем, что если Вы обращаетесь к врачу с жалобами на здоровье, врач в последнюю очередь подумает о том, что они могут быть связаны с чрезмерным поступлением вредных веществ с пищей. Поэтому такие отравления очень плохо диагностируются.

Свинец и его соединения

Свинец и его соединения — умеренно токсичны. Хроническое отравление свинцом проявляется изменениями со стороны крови и астеновегетативным синдромом. Для более тяжелых форм отравления характерна анемия (малокровие), токсический гепатит, выраженный астеновегетативный синдром, вегетативный полиневрит и энцефалопатия (поражение головного мозга). Свинец может накапливаться в костях, печени и почках.

Особенно опасно длительное воздействие свинца для детей: он вызывает умственную отсталость и хронические заболевания мозга.

Допустимое содержание свинца для большинства пищевых продуктов составляет 0,1 до 1,0 мг/кг. Для рыбы допустимым является содержание свинца до 2,0 мг/кг, а для моллюсков и ракообразных — до 10 мг/кг. Именно эти продукты чаще всего и содержат свинец в достаточно больших количествах.

Ртуть и ее соединения

Ртуть и ее соединения также относится к веществам с очень высокой токсичностью. Допустимое содержание ртути в большинстве видов пищевых продуктов составляет всего 0,005-0,03 мг/кг. Для некоторых видов продуктов (например, шоколад и мясные субпродукты) установлен более высокий предельный норматив — до 0,1-0,2 мг/кг. А для рыбы допустимое ее количество еще выше — до 0,6 мг/кг. Те продукты, для которых норматив наиболее высок, и служат основным источником ртути в нашей пище. К счастью, употребляет их большинство из нас нечасто.
Поступая с пищей даже в небольших количествах, ртуть может неблагоприятно влиять на внутриутробное развитие плода и развитие ребёнка на ранних стадиях жизни.

Хронические отравление малыми концентрациями ртути вызывает поражение центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника. Для хронического отравления ртутью характерны: головная боль, головокружение, воспаление десен, затруднения в концентрации внимания, подташнивание, бессонница, выпадение волос. Даже малые концентрации ртути вызывают выброс гормонов надпочечников и активирование их синтеза. Поэтому интоксикация ртутью может быть и причиной нарушений иммунитета.

Кадмий

Кадмий — еще один токсичный элемент. Он широко используется в промышленности и часто встречается в пище в довольно больших концентрациях. Так, например, Росконтроль в своей практике неоднократно находил пищевые продукты, содержащие чрезмерные и пороговые концентрации этого элемента (главным образом, это относится к продукции растениеводства). Кадмий при этом очень медленно выводится из организма (его период полувыведения из организма составляет в среднем 25 лет). Накопление кадмия происходит в почках и печени. Органами-мишенями для токсического действия кадмия также являются печень, почки и центральная нервная система. Еще одним признаком хронической интоксикации кадмием является анемия. Допустимое содержание кадмия в пищевых продуктах составляет от 0,03 (в овощах, молоке и напитках) до 0,2 мг/кг (в рыбе). Для моллюсков и ракообразных опять установлен гораздо более высокий норматив — до 2,0 мг/кг.

Мышьяк

Мышьяк — еще один, известный с давних времен, токсичный элемент.
И, если токсическое действие мышьяка проявляется только в достаточно больших дозах, то обнаруженный не так давно канцерогенный эффект мышьяка и его неорганических соединений может проявляться даже в малых дозах.

Хронические отравления мышьяком также проявляются симптомами общего недомогания, слабостью, головной болью, тошнотой. Для интоксикации мышьяком характерны неврологические симптомы: боли, расстройство чувствительности.
Допустимое содержание мышьяка для большинства групп пищевых продуктов составляет 0,05-1,0 мг/кг. Для рыбы и моллюсков норматив тоже выше — до 5,0 мг/кг.

Среди наиболее опасных для человека химических контаминантов также следует упомянуть такие нередко присутствующие в пище токсичные для человека органические соединения, как диоксины, полихлорированные бифенилы и различные галогенорганические соединения. Они появляются в пище чаще всего вследствие загрязнения окружающей среды промышленными объектами.

О биологических контаминантах мы поговорим в следующем блоге.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник