Способы заготовки виноградного листа

Листья винограда для долмы на зиму

Листья винограда для долмы являются неотъемлемым компонентом одноименного рецепта. Поэтому, чтобы иметь возможность готовить это традиционное армянское блюдо в любое время года, быстро и без дополнительных финансовых трат, необходимо подготовить виноградные листья в соответствующий сезон. Делать это можно с разными способами – о них о всех расскажем более подробно, так как они все подходят, чтобы потом есть долму из виноградных листьев с наслаждением.

Какие листья подходят и как их собирать

Чтобы приготовить виноградные листья для долмы на зиму, необходимо точно знать, какие из них подходят для этих целей и в какой период следует приступить к заготовке, чтобы получить нежный и сочный продукт. Обратите внимание на следующие особенности и рекомендации:

• Чтобы заготовить их впрок, используют только белые сорта винограда.
• Для сбора важно выбрать правильно период, чтобы они были мягкими и нежными после кулинарной обработки. К тому же, в них будет больше пользы из-за повышенного содержания микро и макроэлементов.
• Для заготовки стоит выбрать период, когда листья имеют еще светло-зеленую окраску, так как в этой стадии пластины будут достаточно мягкими. Ориентироваться можно на период цветения – как только появляются первые бутоны, можно срывать.
• Чтобы во время приготовления долмы, блюдо выглядело достаточно презентабельно, они должны быть целыми. Поэтому стоит обратить внимание на этот момент перед тем, как собирать их с лозы.

Рассматривая сами способы приготовления на зиму, можно применять следующие методы:

• Самый простой вариант сохранить – это замораживать их в морозилке.
• Можно также использовать консервирование – маринование или засолку.
• Для тех, кто хочет заготовить впрок консервацию виноградных листьев с оригинальным вкусом, нужно использовать разные маринады. В банке получится законсервировать листья с разными специями или в томатном соусе.

Как мариновать

Чтобы сохранить такой продукт для долмы, его можно консервировать. Делают маринованные листья следующим образом

• Первый этап – это сборка и подготовка. Заготовить лучше подходящие целые молодые белого сорта винограда.
• Подготовить их, предварительно промыв и просушив на бумажном полотенце.
• Правильно подготовить банки, простерилизовав их.
• Подготовить все необходимые ингредиенты.

• Вода 1 л.
• Перец душистый 4 горошины
• Гвоздика сушеная 3 бутона
• Лаврушка 3 шт.
• Уксус столовый 9% 30 мл.

Совет! Замариновать можно виноградные листья и с другими специями. Подходят в этом случае – бадьян, палочки корицы, свежие зубки чеснока, ягоды можжевельника, барбарис.

Заморозка

Еще один способ, как подготовить листья винограда для долмы на зиму – замораживать их в свежем виде. Приготовить их таким способом – это быстро и просто. К тому же такая зелень полезна и ее можно хранить достаточно долго.

Вот, что нужно сделать, чтобы заморозить заготовку:

• Вымыть в проточной воде. Брать только целые и мягкие. В них будет сохранена вся польза. А готовить их в дальнейшем в долме будет легко, так как целая пластина уместит в себе весь мясной фарш.
• После того, как они промыты, нужно их тщательно просушить. Все капли воды должны испариться. Иначе в процессе заморозки будет кристаллизоваться их клеточная структура. Так она может быть нарушена, что ухудшит процесс хранения.
• Просушенные от воды можно отправить в морозилку. Их нужно сложить по 5-6 штук в стопочку и аккуратно свернуть плотным цилиндром.
• Каждый из них обмотать в пищевую пленку, подходящую для заморозки.
• Делается это для того, чтобы исключить попадание воздуха и уменьшить занимаемую площадь в морозильной камере.

Чтобы в дальнейшем использовать по назначению такие замороженные свежие виноградные листья, необходимо дать им оттаять при комнатной температуре. Потом ошпаривать кипятком, давая воде полностью стечь.

Яндекс.Картинки

Хранение в сухую

Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
• Промыть их под проточной водой.
• Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
• Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
• Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
• Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
• Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.

Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.

Яндекс.Картинки

В бутылках

Заготовить виноградные листья можно и по следующему рецепту в пластиковых бутылках:

• Правильно обработать свежесобранные виноградные листья.
• Просушить их на хлопковых полотенцах до полного испарения капелек влаги с поверхности.
• Пофасовать стопками по 10 штук, не забывая посолить каждый слой солью тонкого помола. Каждую стопочку скрутить в плотную трубку.
• Трубочки плотно сложить в пластиковые бутылки. Обратите внимание, они должны быть чистыми и сухими изнутри. Делать это достаточно хлопотно, так как размер цилиндра должен проходить через горлышко. А, чтобы трубочки не разворачивались внутри, можно аккуратно смотать чистой белой хлопковой нитью.
• Такая пластиковая тара заполняется полностью заготовками из листьев.
• Закрыть пластиковую крышку на горлышке.

Такие заготовки из виноградных листьев в пластиковой таре должны храниться исключительно в подходящих условиях. Необходимо постоянная прохладная температура и отсутствие прямого солнечного света.

Яндекс.Картинки

Засолка

Для тех, кто хочет выполнить заготовку листьев для долмы максимально быстро и без хлопот, можно использовать способ засолки. Он выполняется разными способами – с добавлением воды или без нее. Но любые соленые листья достаточно быстро можно подготовить к дальнейшему приготовлению долмы.

Рассмотрим оба способа, как солить листья винограда.

Мокрый способ

Для тех, кто привык готовить консервированные овощи, свежие виноградные листья можно посолить на зиму. Делается это следующим образом:

• Подготовить раствор из бутилированной или кипяченой воды и соли. Концентрация может быть любой – на 1 литр воды используют 30 г. соли.
• Стерилизуется.
• Промытые виноградные листья складываются в стопочки по 10-15 штук и скатываются плотными рулетами.
• Аккуратно в вертикальном положении рулеты укладываются плотно в банку. Все заливается рассолом и оставляется в прикрытым виде в темном прохладном месте на 48 часов.
• Соление после истечения указанного срока достается. При желании в него добавляется по 1 столовой ложке яблочного или 9-% уксуса. Можно не добавлять уксус, тогда листья будут без специфического уксусного привкуса.
• Далее необходимо обработать банки с засолкой путем стерилизации. На этот процесс уйдет около 20 минут после момента закипания воды.
• После чего можно закатать соление металлическими крышками.

Яндекс.Картинки

Сухой способ

Получить соленые виноградные листья сухим способом еще проще. Нужно только выполнить следующие действия:

• Промыть и замочить их в питьевой воде на 30 минут.
• По истечении времени достать их из воды, отряхнуть от излишков влаги.
• Расстелить на бумажных или хлопковых полотенцах. Дать полностью испариться влаги с поверхности.
• Простерилизовать подходящие по размеру банки.
• На дно выложить слой, пересыпать мелкой солью, покрывая всю поверхность тонким слоем.
• Опять положить заготовку с виноградной лозы – несколько штук и опять присыпать солью.
• Так солить до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью.
• Верхний слой обязательно должен быть из соли.
• Плотно закрутить крышки на банках и отправить на хранение в подвал.

Важно обратить внимание, что такое сухое консервирование достаточно требовательно к условиям хранения. Поэтому, когда предпочитается такой вариант, необходимо хранить банки при постоянной температуре. Не допускаются ее перепады. К тому же, листья важно тщательно перебирать, исключая наличие гнили и подпорченных частей. Это позволит сделать консервацию качественной и длительной по срокам хранения.

Яндекс.Картинки

Консервирование

Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.

Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.

В томатном соке

Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:

• Виноградные листья.
• Томатный сок.
• Соль.
• Набор специй – по вкусу.

Процесс приготовления заключается в в следующих действиях:

• Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
• Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
• Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
• Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
• Воду слить.
• Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
• Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
• В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
• Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.

Яндекс.Картинки

По-армянски

Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:

• Молодые листья винограда – 60 шт.
• Соль мелкая – 1 ч.л.
• Сухая горчица – 1 ч.л.
• Перца душистого – 5-6 шт.

Нужно выполнить следующие действия:

• Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
• Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
• Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
• Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
• Залить крутым кипятком.
• Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
• Потом можно закрывать крышки.

Яндекс.Картинки

В рассоле со специями

Засолить можно виноградные листья, которые будут обладать специфическим ароматом. Для такой рецептуры берут следующие продукты:

• Листья виноградные – 60 шт.
• Соль – 1/2 ст.л.
• Уксус – 2 ст.л.
• Набор следующих пряностей – палочка корицы, 5 шт. перца горошком, звездочка бадьяна, 4 бутона гвоздики, 5 зубков чеснока.

Процесс приготовления:

• Замочить листья винограда на 2 часа в питьевой воде.
• Простерилизовать тем временем банки.
• На дно емкостей сложить все специи.
• Достать их из воды, сложить стопками по 10 шт. Из них скрутить рулеты и плотно сложить в банки.
• Закипятить воду и развести в ней соль. Как только кристаллы соли разойдутся, добавить уксус и сразу выключить огонь под водой.
• Залить крутым кипятком и накрыть простерилизованными крышками.
• Поставить банки на стерилизацию на 15 минут. После чего крышки можно закрутить.
• Перевернуть вверх дно, плотно укутать чем-то теплым, что хорошо сохраняет тепло на длительный срок.
• Полностью остудить в таком виде. После этого можно убирать укрытие и переворачивая банки в нормальное положение. Их важно хранить без доступа прямого солнечного света, чтобы листья для долмы не изменили цвет.

Яндекс.Картинки

Выбирая, мариновать, заморозить или посолить листья винограда на зиму – стоит выбирать тот способ, который является более доступным в каждом конкретном случае. Но важно помнить, что если термообработка не требует в дальнейшем подготовки листа к заворачиванию фарша, то сухая засолка или заморозка нуждаются в специальной обработке. Листики, после того, как их достают из соли или морозилки, нужно предварительно замочить в кипятке.

А как есть долму из виноградных листьев – зависит от индивидуальных предпочтений. Ее подают как самостоятельное блюдо или в комбинации с овощами, приготовленными разными способами.

Источник