Длительное хранение пищевых продуктов
В условиях глобальной катастрофы или войны, на всей территории планеты или в каком-то конкретном регионе, произойдет откат цивилизации на столетия назад. Это значит, что привычное бесперебойное электроснабжение отменяется. Возможно будут генераторы, но вероятно откат будет ещё более жестким. Так или иначе, тянуть на дизельных электрогенераторах холодильную технику накладно. Я веду к тому, что у выживших после катастрофы возникнут сложности с длительным хранением продуктов питания. Помимо отсутствия холодильников, возникнут проблемы с запасами длительного хранения. Стратегические схроны с тушенкой – это хорошо, но они не вечные. Упав в цивилизационную яму, выбраться придется долго. Возникнут проблемы и с консервантами промышленной выделки, и со специальным оборудованием, позволяющим делать долговечные консервы. Так что придется выкручиваться и вспоминать приемы, которыми пользовались наши предки 100 – 200 лет назад. Этой теме и посвящаю данный обзор.
Принципы длительного хранения продуктов
Прежде чем переходить к конкретным приемам, стоит вспомнить матчасть. Почему еда портится? Продукты питания, в большинстве случаев – это растительная или животная органика, которая является благодатной средой для развития микробов, гнилостных бактерий. Именно они являются первопричинами порчи. Дополнительные стимулы к быстрому развитию микроорганизмов: влажная неагрессивная среда и умеренная температура, в районе 20 – 30 градусов выше нуля.
Для длительной сохранности продукт нужно защитить от воздействия микроорганизмов. Следует убить их внутри пищи, на стадии подготовки, а также отрезать им доступ извне, на этапе хранения. Создать среду, неблагоприятную для развития микробов.
Большинство интересующих нас микроорганизмов погибают при высоких температурах (тушении, варке). Термообработкой тары или пастеризацией их убивают на стадии заготовки. Дополнительно срок хранения продлевают консерванты. Тару для хранения герметично закрывают, чем отрезают доступ бактериям. Продукт держат в холоде или даже замораживают, что также позволяет продлевать срок годности.
Наши козыри в длительном хранении продуктов:
- качественное сырье
- критические высокие температуры на стадии готовки
- внедрение консервантов
- герметичность упаковок
- низкие температуры на стадии хранения
Доступные консерванты
Понятно, что в условиях постапокалипсиса не будет доступа к сложным химическим составам. Придется вернуться к истокам и применять консервирующие составы, доступные в природе. Максимум, какие-то простые варианты, которые можно изготовить кустарно без специального оборудования. В перечень входят:
- соль
- перец
- мёд
- сахар
- уксус
Соль – консервант номер один из доступных в природе. Будучи добавленной в любые консервы, где она уместна, соль убивает микробов и препятствует их проникновению. Достаточно высокая концентрация соли делает среду непригодной для разлагающих элементов. К тому же, в сухих продуктах она дополнительно абсорбирует остатки влаги, дополнительно ухудшая условия для развития микробов.
Не даром соль является одним из стратегических продуктов, которые принято запасать на «черный день», наровне со спичками и тушенкой. Поваренная соль добывается в подземных или открытых рудниках. Она подвергается специальной обработке, прежде чем становится пригодной в пищу. Такие месторождения есть далеко не везде. Так что дефицит соли – это и обыденность древних времен. Также это угроза для будущего в условиях падения цивилизации и проблем с логистикой. Не даром в прошлом ценились купцы, торговавшие солью.
Полегче с солью у тех, кто будет иметь доступ к морской или иной соленой воде. Выпаривая воду, получают кристаллы морской соли, которая пригодна для приготовления пищи и консервации.
Перец, пряности – это также неплохой консервант. Недаром из-за специй велись войны в античные и более поздние времена. Тогда проблема сохранности продуктов стояла очень остро. Пряности предназначались именно для увеличения срока сохранности, а не для вкусовых преобразований продукта. Вкусовые свойства были вторичны.
В древних пирамидах и курганах и поныне находят емкости с мёдом, которому 2000 и более лет. Как уверяют биохимики, он остается пригодным в пищу и абсолютно безвредным. Стало быть, продукты, пропитанные мёдом хранятся очень долго. Такой природный консервант очень хорош. Правда добывать мёд непросто. В случае войны или экологической катастрофы могут быть проблемы с растениями медоносами и самими пчелами. Насекомые могут не пережить загрязнения атмосферы. Для организации пасеки нужны квалифицированные в этом люди. Полагаться на мёд диких пчел сложно. Добывать его опасно, да и промышленные объемы обеспечить не удастся.
В меду сохраняют продукты сладкие или хорошо сочетаемые со сладостями:
- орехи
- ягоды
- фрукты
- выпечку
Сахар тоже является консервантом. Варенье, цукаты – всё это съедобно, вкусно и хранится долго. Проблема с сахаром в том, что у него непростая технология изготовления. Общество должно серьезно освоится к новым реалиям, чтобы дойти до возврата технологий сахароварения в строй. Но на запасах какое-то время можно делать консервацию.
Уксус – один из продуктов брожения. Можно делать уксус из кислых яблок, винограда, ягод. В уксусе маринуют грибы и овощи. Этот компонент, доступный к кустарному изготовлению, тоже важен для сохранения продуктов впрок.
Сушеные продукты
Одним из древнейших способов сохранить продукты является их сушка. Так сохраняют грибы, фрукты, некоторые ягоды.
Яркими примерами являются сушеные:
- яблоки
- груши
- абрикосы (курага, урюк)
- вишня
- финики
Суть метода в том, что под воздействием яркого солнца и высокой температуры воздуха, при низкой влажности, происходит дезинфекция и удаление лишней влаги из продукта. Стало быть, снижается комфортность среды для развития бактерий. Если сохранять такой продукт в сухости, хранится он может долго. Однако, достаточно намокнуть и процесс порчи будет запущен.
Яблоки или груши моют, нарезают тонкими дольками и раскладывают на полотнище или железных противнях. Затем выставляют на солнце. Дополнительно можно ускорять сушку в печи.
Финики, вишни, абрикосы, если и моют, то перед дальнейшей сушкой дают влаге обсохнуть, стечь.
Грибы стараются не мыть. Аккуратно счищают, срезают участки со въевшейся землей. Нарезают плодовые тела на слайсы и сушат, как и все остальное, разложив тонким слоем.
Хранить сушеные продукты лучше в тряпичных мешочках, уложенных в металлическую тару с крышками. Материя будет абсорбировать влагу. Хранить такой продукт в берестяных коробах и прочих подобных емкостях не рекомендуется. В такой таре часто заводятся жучки, личинки. Но если выбора нет, то следует регулярно проверять свои запасы на должный уровень сохранности.
Тушенка
Мясная тушенка готовится просто и хранится долго. Тушенка, сделанная по технологии и ГОСТу – очень долго. Подготавливают мясо: свинину, говядину, баранину, конину, курятину, другую птицу или дичь. Режут на порционные куски, чтобы было удобно укладывать в банки. Если мясо не жирное, добавляют жир, топленое сало. По ГОСТу на 1 кг мяса кладут 12 г соли. В каждую банку идет лавровый лист и перец по вкусу. Можно добавить немного лука.
Мясо солят, перчат, добавляют лук. Все хорошенько перемешивают и дают немного промариноваться. В банки кусочки накладывают не слишком плотно сверху кладут жир. Заполненную тару закатывают металлическими крышками.
Дальнейшая готовка определит срок, который данная тушенка сможет храниться. Есть разные варианты. Можно варить тушенку в:
- автоклаве
- скороварке
- кастрюле
Автоклав – это специальный агрегат, позволяющий варить тушенку под давлением и при оптимальной температуре. В емкость устанавливаются закатанные банки. Заливают водой, чтобы та полностью покрыла банки. Сперва устанавливают давление 2 бар и начинают нагрев. Варится тушенка в автоклаве 2 – 2,5 часа под давлением в 4 бар и температуре 130 – 140 градусов. Никакой предварительной стерилизации банок не нужно. Вся термообработка проходит в автоклаве.
Этот способ является промышленным. Именно приготовленная в автоклаве тушенка способна храниться десятилетиями.
Если автоклава нет, то приходится варить в скороварке. Дно скороварки устилают тряпкой, чтобы банки не касались дна кастрюли и не лопнули. Воду наливают по плечики банок. Закрывают скороварку и варят на протяжении 3,5 – 4 часов.
Если готовят в обычной кастрюле, то тоже изолируют банки ото дна. В кастрюле варить не так удобно. Процесс занимает 8 – 10 часов. Нужно постоянно подливать воду. Однако, такой процесс можно произвести хоть на костре в лесу, хоть на кухонной плите.
Домашняя тушенка, сваренная без автоклава хранится 2 – 3 года. В исключительных случаях до 5 и более лет, как повезет с качеством резинок и крышек.
Солонина
Издревле мясо заготавливали в виде солонины. Существует немало рецептов, но идея одна. Мясо обрабатывали солью насухо, либо в соляном растворе, что сохраняло его пригодным в пищу на протяжении длительного времени. Так мясо заготавливали путешественники, моряки, военные для дальних походов.
Солонина достаточно жесткая, очень соленая. Есть её без предварительной подготовки сложно. Но в отсутствие других методов в те времена – это поле для компромиссов. Иначе сохранять этот продукт тогда не могли. Не факт, что сможем и мы, после глобальной катастрофы. Так вот, солонину нужно вымачивать в пресной воде, чтобы она стала мягче и отдала хотя бы часть соли. Тогда из неё уже можно готовить блюда, варить супы, делать соусы и даже есть просто так.
При наличии специй можно сочетать их с солью, чтобы придать солонине более интересный пряный вкус.
Вяленья
Мясо можно нарезать, посолить, обработать пряностями. Далее его развешивают сушиться или на свежем воздухе, или в холодильнике. Для обеспечения сухого воздуха в холодильнике там устанавливают ёмкость с солью, которая отлично абсорбирует атмосферную влагу. Учитывая, что речь идет о будущем без электричества, вялить мясо, видимо, придется на воздухе. Делают это в тени. Нужно защищать продукт от мух при помощи марлевого полога.
Более известный у нас продукт – вяленая рыба. Очищенные тушки просаливают. В зависимости от размеров рыбы, её держат в рассоле под грузом от одного до трех дней. Затем вывешивают вялиться в сухом тенистом месте. Также используют защиту от мух. Можно вялить рыбу и зимой. Нужно измельчать или использовать некрупную рыбку. Она неплохо вымораживается и получается отличной. Хранится довольно долго.
Холодное копчение
Одним из способов сохранить продукты животного происхождения является холодное копчение. Рыбу или мясо просаливают, подвяливают и только потом подвешивают в дымоходе. Обработка продукта происходит холодным дымом, пропущенным через Г-образный, достаточно протяженный дымоход. Дым получают от вымоченной щепы деревьев плодовых пород (яблоня, груша, орех). Копчение продолжается от одних до нескольких суток. Процесс долгий, но продукт холодного копчения хранится в холодных погребах до 2 недель. Что уже неплохо. Если процесс налажен, то один удачный улов можно конвертировать в еду на несколько недель вперед.
Горячее копчение
В очаг или специально подготовленный мангал засыпают разогретый до красна древесный уголь. Либо костер прожигают и готовят на оставшихся углях. Основой для копчения выбирают ведро без дна или какую-то иную железную раму. Роль коптильни может выполнять и канал, вырытый в земле, в берегу оврага. На угли укладывают вымоченную щепу, желательно от фруктовых пород деревьев. Березу и хвойные породы не используют категорически, потому что они дают горький дым из-за обилия смолы в древесине. На решетку из проволоки или сырых веток укладывают подсоленную рыбу или полоски мяса. На горячем дыму происходит копчение. Длится процесс от 30 минут до полутора часов, в зависимости от размеров кусков и концентрации дыма. Получается очень вкусно.
Конечно, продукты горячего копчения хранятся совсем недолго. Так что это скорее просто рецепт вкусно приготовить мясо или рыбу.
Консервированные грибы
Хорошей заготовкой впрок являются грибы. Их солят, маринуют или закатывают тушенку из грибов. Грузди и подобные грибы заготавливают методом сухого посола в бочках. Это замечательный деликатес.
Хорошим методом консервирования грибов является маринование. В маринад входят соль и уксус. Если есть, то можно добавить немного сахара и специй. Закатанные в банки маринованные грибы могут храниться 2 – 3 года, иногда и больше.
Домашние консервы и соленья
По тем же принципам можно заготавливать впрок и различные овощи. Закрывают маринованные или соленые огурцы, помидоры, перцы, кабачки. Делают различные аджики, лечо, рагу из баклажанов, овощные ассорти. Закатывают в банки и компоты, соки.
Варенье
Фрукты или ягоды можно сварить с добавлением сахара. Такой продукт закатывают в стерилизованные над паром банки. Храниться варенье может долго. Бывали случаи, что хорошо приготовленное и грамотно закрытое варенье стояло по 5 – 7 лет и нисколько не теряло своих свойств после вскрытия.
Цукаты
Если есть запас сахара, то в нем можно заготовить цукаты. Нарезанные дольки фруктов или ягоды варят в насыщенном сахарном сиропе. По сути, происходит пропитка сиропом тканей плода. Сладости, приготовленные таким образом, способны храниться достаточно долго. Не даром ирландцы хранят кусок свадебного пудинга десятилетиями, как семейную реликвию. Тут тот же принцип. Сильно засахаренный продукт очень стоек, поскольку тоже является неблагоприятной средой для развития микробов.
Длительное хранение продуктов в ледяных погребах
В древние времена и вплоть до второй половины 20-ого века продукты хранили в холодных погребах. Там лучше и дольше хранилась консервация, заготовки. Для усиления эффекта зимой заготавливали лед, пилили его на реках и озерах. Заложенные льдом погреба работали не хуже холодильников, буквально годами.
Рекомендую уже сейчас тренироваться в приготовлении домашних заготовок. Сегодня это деликатесы на зиму, а завтра вы можете иметь навык готовки продуктов для длительного хранения. Это будет крайне полезно, если наша цивилизация сломается.
Источник
