Способы заготовки пищевых продуктов

Какие есть способы заготовки продуктов в домашних условиях? Описание видов

Домашние заготовки по своим вкусовым качествам не сравнятся с магазинными и гораздо полезнее. Многим такие заготовки знакомы еще с детства, практически каждая бабушка делала их.

Они остаются актуальными и по сей день, ведь это один из лучших способов обеспечить себя и свою семью вкусной и полезной пищей из натуральных продуктов. Кроме того, они экономят ваши деньги.

Самый простой способ сохранения продуктов – заморозка

Заморозка – один из лучших способов сохранения продуктов ан зиму, замораживать можно не только мясо и мясные продукты, но и бульоны, соусы, супы и прочее.

Заморозка должна происходить при температуре -18 градусов, потому что именно при ней останавливается размножение микроорганизмов. Замороженные продукты хранятся достаточно долго, при этом не теряя свои вкусовые качества. Но из-за того, что заготовки хранятся в месте, где происходят хотя бы небольшие перепады температур (при открытии и закрытии дверцы морозильника), их срок хранения не превышает двух месяцев.

Из видео узнаете, как замораживают овощи, фрукты и зелень на зиму:

Консервирование овощей, зелени, грибов

Для кого-то консервирование огурцов, помидоров или грибов может стать своеобразным хобби.

Домашнее консервирование в виде приготовления солений предполагает обязательное присутствие в рецепте поваренной соли.

Консервирование с поваренной солью помогает продуктам избавиться от лишней влаги, таким способом можно консервировать рыбу и мясо.

Этот способ хорош тем, что соль не дает развиваться и размножаться микроорганизмам, которые содержатся в продуктах.

Благодаря консервированию продукты могут храниться достаточно продолжительное время, например, консервированные овощи могут хранится около года.

Квашение

Это один из способов консервирования, его суть состоит в молочнокислом брожении. Этот процесс основан на образовании естественного консерванта – молочной кислоты.

Под ее действием сахар превращается в молочнокислые бактерии. Молочная кислота изменяет вкус и запах продукта, а также препятствует размножению посторонних бактерий.

Продукты квасят в рассоле или собственном соку, под действием бактерий происходит квашение.

Сушка впрок

Главная особенность сушения продуктов – это практически полная сохранность всех микроэлементов, которые входят в состав продукта. Сушка в домашних условиях проводится как на улице, так и в помещении. Все, что нужно – это разложить продукты слоями на горизонтальной поверхности или подвесить на леске. Главное условие – хорошее проветривание, так влага будет лучше испаряться.

Еще нужно обязательно накрыть продукты марлей, иначе их повредят насекомые. Чаще всего сушат различные фрукты и рыбу.

Засахаривание фруктов и ягод

Засахаривание продуктов – это отличный способ их сохранения, высокая концентрация сахара не дает размножаться различным микроорганизмам.

Главное достоинство засахаривания – сохранение почти 40 % витаминов, содержащихся во фруктах и ягодах.

Если сочетать засахаривание с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», а если вымочить фрукты или ягоды в сахарном сиропе, то получатся цукаты.

Консервация (варенье)

Это самый популярный способ сохранения фруктов и ягод. Есть много видов консервации фруктово-ягодного урожая, но объединяет их одно – большое количество сахара в рецепте приготовления. Кроме того, все ингредиенты подвергаются длительной термической обработке, то есть длительному варению.

Маринование

В качестве маринада используются различные кислоты, например, самая известная – уксусная. Существует два способа маринования продуктов – холодный и горячий:

• Холодный не предполагает кипячения раствора, консервация продукта происходит только за счет кислот.
• При горячем способе уксусная кислота заливается в горячую воду с солью, сахаром, приправами. После этого тару ставят на водяную баню, для того чтобы стерилизовать продукт. Это способ подходит для длительного хранения.

Различные домашние заготовки остаются популярными и сейчас, это отличный способ обеспечить свою семью вкусными и полезными продуктами из натуральных ингредиентов в зимний период.

Источник

Заготовка продуктов

Понятие о заготовке продуктов впрок и ее виды. Консервирование и маринование овощей, фруктов и ягод. Технологическая последовательность приготовления различных заливок для консервирования и маринования овощей, фруктов и ягод.

Человек издавна старался запасать и хранить продукта, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохране­нию продуктов питания. Наиболее распространенные из них: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание с сахаром и замораживание. Способ упаковки продуктов в герме­тичную тару появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. Еще перед вой­ной 1812 г. русский естествоиспытатель В.Н. Каразин предло­жил свой способ для сохранения продуктов в виде концентратов, но практического применения в России он тогда не получил. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Консервы, приготовленные из продуктов, недоста­точно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжелое пищевое отравление — ботулизм, иногда со смер­тельным исходом. Возбудители ботулизма часто встреча­ются в почве и водоемах, особенно загрязненных навозом и отбросами. Развиваются они без доступа воздуха, споры их даже при неблагоприятных условиях сохраняются длитель­ное время (маринованные грибы).

Маринадаминазываются продукты, залитые рас­твором, содержащим уксусную кислоту, а также и сами растворы. При мариновании добавляют консервант (антисептик) — уксусную кислоту, что создает неблаго­приятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Ма­ринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки, сливы и др. Овощные маринады готовят с различным содержанием ук­сусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые. Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с после­дующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат. В качестве пряностей применяют ароматическую зелень — укроп, сельдерей, петрушку; прибавляют перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, лук и др. Различные пряности придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов. Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Засолка, квашение, мочение. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Ис­пользуя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроор­ганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Заса­ливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту, мочат бруснику, яблоки и др.

Охлаждение и замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливают разви­тие микроорганизмов. При температуре, близкой к 0°С, хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды и фрукты быстро замораживают при температуре минус 20 — 35 °С и хранят при температуре минус 18°С, продукты почти полностью сохраняют питательные веще­ства.

Важно не только правильно приготовить консерви­рованные продукты, но и сохранить их. В укупоренных банках их можно хранить длитель­ное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя консервы хранить на свету: от этого ухуд­шается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается каротин, содер­жащийся в растительной пище. Консервы нельзя замораживать: при оттаивании они становятся дряблыми, кроме того, может лопнуть банка. Если в консервах уничтожены не все вредные мик­робы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу консервов; при этом почти всегда выделя­ются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок. Это называется бомбаж. Такие консервы нельзя употреблять в пищу, т.к. это может привести к отравлению. К бракованным консервам относятся также банки с подтеками (следы продукта, вытекшего из банки).

Пастеризация, стерилизация.Под действием высоких температур погибают или замед­ляют свое развитие микроорганизмы. Нагревание до 100°С, при котором погибают не спорообразующие микроорганизмы, назы­вается пастеризацией. Обработка при 1 = 100°С и выше, при которых уничтожа­ются спорообразующие микроорганизмы, называется стерили­зацией.

Пищевая ценность консервированных продуктов по срав­нению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается ус­вояемость продуктов, но несколько снижается содержание вита­минов, особенно вит-на С.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Зима всё подберёт: виды и правила домашних заготовок

Домашние заготовки на зиму делают практически в каждой семье. В зимний период свежие овощи и фрукты становятся малодоступны. Поэтому люди издавна в летне-осенний период запасались полезными продуктами впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов и разнообразить питание.

Для домашних заготовок пользуются разными методами: сушкой, заморозкой и консервированием, включающим в себя маринование, квашение и засолку. А заготавливать впрок можно почти всё – овощи, ягоды, фрукты, грибы, зелень, рыбу и мясо.

Сушка продуктов бывает трёх видов: естественная (на солнце), с помощью духовки и специальных машин-сушилок. Суть метода сушки в обезвоживании продукта. Храниться сушка может долго, главное создать правильные условия: в сухом тёмном месте без доступа влаги. Сушить можно яблоки, абрикосы, груши, виноград, баклажаны, помидоры, зелень ну и конечно грибы.

Сушка невероятно популярный метод заготовок, известный со времён первобытно общинного строя. В высушенных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому данный вид заготовок является неплохой заменой свежих фруктов и овощей.

Главное приготовить сушку правильно. Недосушенные продукты быстро придут в негодность, а пересушенные становятся хрупкими и безвкусными. А в духовке сушка иногда и пригорает, так что надо быть на чеку. Чтобы проверить качество сушки – помните её в руке. Если высушенный продукт смялся во влажный комок – сухость недостаточная.

Заморозка – простой и быстрый метод заготовок. Всего-то и надо поместить в морозилку чистые и сухие овощи и фрукты. Замораживать можно вишню, клубнику, малину, смородину и другие фрукты. Замороженная зелень и зелёный горошек зимой украсит ваш супчик, а оттаявшие помидорки в рагу и борще напомнят о тёплом лете.

Срок хранения замороженных овощей и фруктов составляет год. В принципе по истечению этого срока продукты не портятся, а высушиваются морозом, что отрицательно сказывается на вкусовых свойствах.

Если вдруг случилась такая неприятность как отключение электричества, и продукты разморозились, повторно их замораживать, увы, нельзя. Нарушив это правило, вы получите безвкусный и бесполезный продукт.

Чем можно заменить уксус в консервации?

Суть консервирования в создании для хранения продуктов специальных условий, препятствующих развитию бактерий. Консервирование от соления и квашения отличается тем, что во время процесса заготовки в рассол сразу добавляются кислоты (уксусная или лимонная).

Считается, что консервирование с уксусом вредно для здоровья: он раздражает слизистую желудка, печень и почки. Кроме этого сейчас с трудом найдёшь качественный уксус. В основном его изготавливают из синтетической уксусной кислоты. Такое уксусное консервирование скорее вкусное, чем полезное. Диетологи советуют при консервировании использовать вместо привычного уксуса:

• Натуральный яблочный уксус (не путать с ароматизированным из магазина), или сок (пюре) кислых ягод: клюквы, красной смородины, брусники, алычи в пропорции: стакан сока на 1 литр воды.
• Томатный сок. В нём можно консервировать помидоры, кабачки, перец и даже огурцы!
• Виноградные листья являются отличным природным консервантом. Так, один виноградный лист заменяет чайную ложку уксуса.
• Ягоды зелёного кислого винограда также являются природной заменой уксуса. Рассол готовится только из соли, сахара и воды, а овощи в банке перекладываются кислым виноградом (на трёхлитровую банку хватит большой грозди). И пользы добавит и смотрится живописно!

Чем полезны соления

Принцип солений и квашения в том, что во время засолки продукты сами выделяют органические кислоты (в основном молочную), являющуюся природным консервантом. Правда для этого требуется время, в зависимости от продукта от недели до месяца.

Соленья считаются намного полезней консервации: продукты не поддаются агрессивной термической обработке, а рассолы готовятся без вредного уксуса. Например, квашеная капуста является богатым источником витамина С (он даже выше чем в свежей капусте), солей калия, кальция и фосфора. А капустный рассол успешно используется в косметологии, в качестве тоника и основы для масок лица.

Недостатком данного метода является небольшой срок хранения (до девяти месяцев) при низкой температуре -1 до 4 °С.

Когда делать заготовки на зиму

Заготовки на зиму лучше делать разными методами, потому что один и тот же продукт, заготовленный нескольким способами, имеет разные вкусовые качества.

Каждому овощу и фрукту свой срок. Начинать заготовки надо по мере поспевания овощей и ягод на огороде, а фруктов в саду. Если у вас нет собственного участка, в эти периоды на рынках они вполне доступны по цене.

Начиная с конца мая можно заготавливать зелень (петрушку, укроп, лук, щавель). Зелень можно сушить, замораживать, мариновать и солить.

В начале июня поспевают вкусные ягоды: клубника, малина, смородина, вишня и другие. Их можно замораживать, консервировать соки и компоты, варить сладкие джемы и варенья.

В конце июня в огородах поспевают первые огурчики, с этого периода и на протяжении всего лета и можно их заготавливать. Огурцы консервируют, солят целиком или используют как один из ингредиентов консервированных салатов.

В августе-сентябре, в зависимости от климата вашего региона заготавливают помидоры, томатный сок, сладкий перец, баклажаны, капусту, яблоки и груши.

Получается, что заготовки на зиму можно делать с конца мая по октябрь! Каждый тёплый месяц дарит новые овощи и фрукты, поэтому полгода можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, постепенно заготавливая их впрок.

Какая нужна тара для домашних заготовок

• Стеклянные банки являются самой привычной и правильной тарой для консервации. Плюсы стекла: многоразовое использование, доступная цена, возможность стерилизации, качественное и длительное хранение продуктов (до двух лет), прозрачность материала.

Один и главный недостаток стеклянных банок недостаток – хрупкость. Стеклянная банка может лопнуть от перепада температур во время консервирования. Чтобы этого не произошло, горячий рассол в банку надо заливать постепенно, маленькими порциями. Банки закупориваются жестяными крышками с помощью специальной закаточной машинки, или плотно закручиваются винтовыми крышками.

Стекло и крышки перед консервированием следует тщательно стерилизовать, чтобы избежать кошмара домохозяек: взорванных банок.

• Деревянные кадки, эмалированные вёдра, кастрюли и пластиковыеведёркииспользуются для солений, так как отсутствует возможность стерилизации и герметичной упаковки консервации.

• Пакеты для заморозки. Конечно, можно воспользоваться одноразовым пакетиком, однако он имеет недостатки: тонкий, содержимое прилипает к нему, и зачастую, чтобы достать из него замороженный продукт, надо подождать пока пакет оттает.

А вот специальные пакетики созданы для заморозки продуктов: плотный полиэтилен, многоразовая застёжка. Содержимое пакетика не прилипает к его стенкам и легко высыпается.

• Ёмкости для сушёных продуктов. Сушку следует хранить в плотно закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные банки с капроновыми крышками, плотные полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из ткани. К сожалению, в сухофруктах часто заводятся насекомые, поэтому хорошо, если ёмкость будет всё же прозрачной. Ну а запасы в непрозрачных упаковках надо периодически перетряхивать, чтобы вовремя заметить вредителей.

Любимый рецепт редакции Блога Апорта

Салат-икра из свеклы с овощами

Это универсальное блюдо в готовом виде имеет свекольный цвет, и пикантный насыщенный вкус разных овощей. Икра может стать отдельным блюдом на вашем столе, салатом ко вторым блюдам, ингредиентом для бутербродов и заправкой к борщу.

700 грамм моркови

0, 5 кг репчатого лука

соли 1-2 столовые ложки

сахара 2-3 столовые ложки (по вашему вкусу)

1 стакан подсолнечного масла

Сырые перекрученные на мясорубке овощи варить 2 часа на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавить головку тёртого чеснока.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать жестяными стерилизованными крышками и укутать в тёплое, до полного остывания.

Домашние заготовки – это целая наука и творчество, требующие навыков, материальных и трудовых затрат.

Однако ваши старания вознаградятся похрустыванием вкуснейших огурчиков морозной зимой, яркими салатами и натуральными соками на вашем столе. Удачи и вкусных шедевров!

Источник