Способы выявления фальсификации молока

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел — Информация

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел.

Контроль качества пищевых продуктов – одна из составляющих проблемы здорового питания. Значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке России не обходится без стремления выпуска продукции заведомо заниженного качества, либо явные подделки. В связи с этим особенную актуальность приобретает проверка пищевых продуктов, которая включает ряд действий по установлению их соответствия нормативным документам (Технические регламенты, Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН), ГОСТ, ТУ).

Чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды растительных масел и молочные продукты (масло, сметана, сыр, сгущеное молоко, мороженое и др.). Для определения подлинности из молочных продуктов выделяют молочный жир, который подвергают исследованию.

Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит большое количество различных кислот, большинство из которых присутствуют в чрезвычайно низких количествах. Но некоторые жирные кислоты очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса. Существенное отличие молочного жира от других жиров заключается в повышенном содержании (около 8%) низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, капроловой и каприновой). Для удешевления стоимости и уменьшения издержек некоторые производители вводят в состав масложировой продукции растительные жиры, при этом не заявляя их в составе продукта. Это снижает содержание низкомолекулярных жирных кислот в продукте.

Для определения фальсификации масложировой продукции (молоные продукты и растительные масла) достоверными методами являются определение жирнокислотного состава и состава стериновой фракции (только для молочной продукции), которые устанавливаются хроматографическим методом. Наиболее изучено содержание в жирах лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. Поэтому именно эти кислоты рассматриваются в качестве критериев идентификации натуральности молочного и растительных жиров. Определение жирнокислотного состава проводится по следующим нормативным документам:

— ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»;

— ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот»;

— ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему.

Как правило, стерины представлены соответствующими одноатомными спиртами (стеролы) и их эфирами (стериды). По происхождению их различают на зоостерины (обнаружены в животных), фитостерины (обнаружены в растениях) и микостерины (обнаружены в грибах). Из зоостеринов как важнейшего представителя выделяют холестерин. Он присутствует во всех видах продуктов, содержащих животный жир. Например, в сливочном масле его содержание составляет 0,17-0,21%, а в сыре 0,28-1,61%. Другой группой являются фитостерины, которая в основном представлена следующими соединениями: бета-ситостерин, брассикастерин, стигмастерин, кампестерин. Они являются структурными компонентами клеточных стенок растений.

Определение состава стериновой фракции проводится по следующему нормативному документу: ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Наличие бета-ситастерина при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции, другие же фитостерины дополнительно подтверждают наличие жиров немолочного происхождения. Это свидетельствует о фальсификации состава молочного продукта.

В отделе санитарно-гигиенических лабораторных исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Орловской области» за 2012 год жирнокислотный исследовался состав в 195 пробах пищевых продуктов (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 64 пробы), состав стериновой фракции — в 91 пробе (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 20 проб). За период с января по май 2013 года жирнокислотный состав исследовался в 57 пробах (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 20 проб), состав стериновой фракции — в 58 пробах (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 19 проб).

Источник

Управление Роспотребнадзора по РС(Я)

Управление Роспотребнадзора по РС(Я)

Виды фальсификации молочной продукции — Защита прав потребителей

Виды фальсификации молочной продукции

Методические указания: «Виды фальсификации»

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

При производстве, реализации молока и молочной продукции необходимо соблюдать следующие нормативно-правовые акты:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Указанные технические регламенты распространяется на молоко и молочную продукцию:

Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока:

молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более чем 40 процентов;

молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;

вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт.

Виды фальсификации молочной продукции

1. Масло из коровьего молока:

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

· Замена одного сорта масла другим (пересортица), Внесение консервантов,

· Информационная фальсификация: недостоверные сведения о массовой доле жира на маркировке продукции использование в наименовании понятия «масло», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях.

2. Консервы молочные:

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

4. Цельномолочная продукция (молоко, сливки, сметана, творог, кисломолочные продукты):

· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,

Подтвердить фальсификацию молока и молочных продуктов можно в аккредитованных лабораториях.

Источник

По фальсификации молочной продукции

В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.

В особой степени это касается качества молочных продуктов — продуктов первой необходимости, являющихся основой детского и взрослого питания. Так, недобросовестные производители зачастую указывают на этикетке ложную информацию о масло жировом составе продукта, о добавках, применяемых при производстве продукции, о дате ее выпуска.

Не секрет, что значительное расширение ассортимента молочной продукции на потребительском рынке не обходится без ее фальсификации. Так, например, подпольные цеха производят фальсифицированную продукцию под маркой известного производителя, что в свою очередь, наносит значительный урон имиджу организации производителя.

Проблема идентификации молочных товаров прибрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока ипродуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (статьях 24 26, 36).

В целях реализации положений Федерального закона в 2009 году разработаны и введены в действие Методические указания Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции МУ 4.1/4.2.2484-09. В данных методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющейся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, методы их определения и контроля.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого линолевой, для пальмового пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Следует отметить, что с 1 июля 2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. В нем ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства, что, в свою очередь может способствовать расширению возможности фальсификации.Наиболее часто объектами фальсификации являются следующие виды молочной продукции:

— сырое молоко и сырые сливки

— питьевое молоко и питьевые сливки

— кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

— творог и творожные продукты

— сметана и продукты на ее основе

— масло из коровьего молока

— сыр и сырные продукты

— молочные консервы, сгущенное молоко

Способом фальсификации данных видов продукции чаще всего является использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к натуральному, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта что называется на вкус. Именно поэтому, основным методом определения фальсификата является лабораторное исследование кислотно жирового состава молочной и молоко содержащей продукции.

Отличительными особенностямисостава жирных кислотнатурального молочного жираявляются:

1. наличие масляной кислоты

2. наличие так называемых минорных компонентов (пентадекановой, пальмитолеиновой, маргариновой кислот).

3. содержание пальмитиновой кислоты не более 33%

4. возможность присутствия трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) — не более 3-5%

Добавление маргаринаили других гидрированных жиров в сливочном маслеопределяетсяпо следующим показателям:

1) наличие антиокислителей бутилокситолуола, бутилоксианизола

2) пониженное содержание масляной кислоты

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия ежегодно проводит лабораторные исследования по определению кислотно жирового состава молочной продукции как в рамках проводимых Управлением Роспотребнадзора по Республике Мордовия надзорных мероприятий, так и по заявлениям юридических и физических лиц.

За 2012 год и 9 месяцев 2013 года было исследовано 93 пробы молочной продукции по показателям фальсификации, из которых 14% не соответствовали санитарно-гигиеническим нормативам.

Так, результаты проводимых исследований свидетельствовали о том, что чаще всего фальсифицируется сливочное масло (из 54 исследованных проб 11 не отвечали требованиям ГОСТ по жирно кислотному составу). Фальсификат встречался так же при исследовании качества сыра и молока.

Следует отметить, чтофальсификация коровьего маслаприняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира введения добавок, не предусмотренных рецептурой добавления химических красителей и ароматизаторов недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ фальсификации коровьего масла — снижение содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира (как предусмотрено действующим стандартом), а 76 и даже 75%.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазинызавалены разного рода мягкими, легкими, облегченными, сверхлегкими маслами.

Мягкие масла это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если жирность Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45%.

Кроме качественной фальсификации существует количественная и информационная фальсификация молочной продукции.

Количественная фальсификация продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса (которые, кстати, должны иметь торговые организации).

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации, например, о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

&diams наименование товара

&diams фирма-изготовитель товара

&diams количество товара

&diams вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукции и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Уважаемые жители Республики Мордовия! Внимательно относитесь к своему здоровью и к тому, что вы употребляете в пищу. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов документы, подтверждающие подлинность и качество товара.

Источник