Способы выражения органолептических показателей качества

13. Органолептический метод определения показателей качества.

Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

14. Социологический метод определения показателей качества.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации. Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках. Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием.

Источник

Способы выражения органолептических показателей качества

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Источник

Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения зна­чений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам относятся доступность и быстрота опреде­ления значений показателей качества, а также отсутствие до­рогостоящего оборудования при измерениях.

К недостаткам органолептических методов относятся субъ­ективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость ре­зультатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие прие­мы : обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические ме­тоды подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязатель­ный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров при­меняют различные сочетания органолептических методов. Общими пока­зателями для всех потребительских товаров являются внеш­ний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и конси­стенция, поэтому визуальный и осязательный методы относят­ся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольст­венных товаров (например, парфюмерно-косметических, сти­ральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оцен­ки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусо­вой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятель­ным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и реже приме­няется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов осуще­ствляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей каче­ства (табл. 5.1).

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто­белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крах­мал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая кор­ка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначитель­ный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, крас­новатый, коричневатый).

Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность от­тенков которых зависит от степени загрязненности посторон­ними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продук­та (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

Таблица 5.1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз — орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния — носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса — ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

При оценке хроматических цветов важное значе­ние имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лу­чей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Сущест­вуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен разли­чать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет со­бой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности корич­невого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравне­нии цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имею­щие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при опреде­лении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Осязательный метод — метод, основанный на воспри­ятии консистенции или состояния поверхности с помощью так­тильных ощущений.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п., а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не толь­ко с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разреза­ния и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачно­сти товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (на­пример, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволя­ют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твер­дую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо заморожен­ная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слу­ховые ощущения.

Для характеристики консистенции применяют такие поня­тия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др. В зависимости от структуры продуктов различают конси­стенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, же­леобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гид­ратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойст­вами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молеку­лярной массы и разветвленной формы молекул, а также спо­собности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характер­на для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розли­ве образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоя­щей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

Оценку консистенции проводят органолептическими и фи­зическими методами. В последнем случае применяют различ­ные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на воспри­ятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче­ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины “аромат” и “букет”.

Аромат — это естественный, характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и фермен­тации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке при­ятного и неприятного, устанавлении сходства между запахами.

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: пси­хологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних ус­ловий и т. п.

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих ве­ществ и зачастую невозможность дать определенную характе­ристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению — “запах, соот­ветствующий продукту”. Только в отдельных пищевых продук­тах основной запах обусловливают преобладающие летучие ве­щества. Так, основной тон в цитрусовых придает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ванили — ванилин, в гвоздике, ду­шистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлый, “земля­ной”, гнилостный, которые ухудшают качество. Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гни­лостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусо­вых рецепторов и определяемое как качественно, так и количе­ственно.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее мед­ленно. Вкусо­вые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувстви­тельны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основа­ния — к горькому.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием ос­новных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармонич­ном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горь­кий — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено­сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встре­чаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или уси­ливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горь­кий, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для б экспертов площадь помещения 13-20 м 2 ), иметь постоянную температуру 18 — 20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальны тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55-60°.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытанийорганолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрам или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверен­ными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолеп­тических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщи­ком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, долж­ны обладать и природными сенсорными способностями.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетент­ность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности.

Источник