Способы варки куриных яиц 5 класс технология

§ 19. Блюда из яиц

Яйца — питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. В пищу употребляют куриные, гусиные, индюшачьи, утиные яйца. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения разделяют на диетические — срок хранения до 7 суток и столовые — срок хранения более 7 суток.

Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены опасными для человека микроорганизмами — сальмонеллами. Эти бактерии трудно обнаружить, поэтому все яйца должны подвергаться тщательной тепловой обработке.

Для приготовления кулинарных блюд используют только качественные яйца. Свежесть яиц можно определить несколькими способами:

1-й способ (рис. 73): в стакане с водой растворяют 1 столовую ложку соли и опускают туда яйцо. Свежее яйцо опустится на дно стакана. Яйцо, которое достаточно долго хранилось, будет плавать внутри солевого раствора. Его можно использовать только для приготовления теста. Недоброкачественное яйцо всплывет на поверхность.

2-й способ: просвечивание. Если яйцо свежее, то белок легко просвечивается (если посмотреть на свет), а желток еле заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются (темные).

Рис. 73. Определение свежести яиц: а — диетическое; б— столовое; в — недоброкачественное

Яйца употребляют в пишу как самостоятельные блюда (вареные и жареные) и используют для приготовления кондитерских изделий (кремов, теста), салатов, запеканок, омлета. Сырые яйца добавляют в те продукты и блюда, которые затем будут обязательно подвергнуты тепловой обработке (тесто, фарш и т. д.), иначе можно заболеть сальмонеллезом.

Яйца можно сварить всмятку, «в мешочек», вкрутую (табл. 4).

Таблица 4
Способы варки куриных яиц

Способ приготовления

Время приготовления в кипящей воде (мин)

Готовность

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

«В мешочек»

Белок свернулся, желток — нет

Белок и желток свернулись

Перед приготовлением любых блюд из яиц их необходимо вымыть.

Чтобы яйца при варке не вытекали, надо в воду добавить 1 чайную ложку соли (вода должна покрывать яйца на 1 см). Для облегчения чистки вареного яйца его на 30 секунд опускают в холодную воду сразу после варки.

Рис. 74. Отделение белка от желтка

В приготовлении некоторых блюд, таких как кремы, используют только яичный белок. Для отделения белка от желтка можно сделать специальное приспособление из бумажной воронки и стакана (рис. 74). Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке. Если белок (или желток) необходимо взбить, применяют миксеры, взбивалки, венчики, кухонные комбайны (рис. 75). Для взбивания лучше всего подходит неокисляющаяся, достаточно глубокая посуда (пластмассовые, эмалированные миски, посуда из нержавеющей стали), так как объем взбиваемой массы увеличивается в 2-3 раза.

Рис. 75. Инструменты и приспособления для взбивания: 1 — венчик; 2 — миксер; 3 — емкость для взбивания; 4 — насадки-венчики для миксера

Яйца являются непременным праздничным угощением на православную Пасху. По традиции их варят вкрутую и красят луковой шелухой, листьями березы, специальными красителями.

Чтобы окрасить яйца в желтый, светло-коричневый или красно-коричневый цвет, можно использовать луковую шелуху.

1. Луковую шелуху залить водой и варить до тех пор, пока вода не станет желаемого цвета.
2. Полученный отвар процедить, чтобы во время варки яйца равномерно окрасились, а затем остудить.
3. Яйца осторожно опустить в отвар и сварить вкрутую.
4. Готовые яйца вынуть и положить в холодную воду, чтобы в дальнейшем облегчить чистку и сохранить естественный цвет желтка.

Интенсивность окраски яиц зависит от времени их варки в настое луковой шелухи. Чем больше это время, тем темнее и ярче будет окраска яичной скорлупы.

Подают вареные яйца в специальных подставках для яиц с чайной ложечкой (рис. 76).

Рис. 76. Подача вареного яйца

Практическая работа № 20
Приготовление омлета

Вам потребуются: чаша для взбивания, венчик, нож, сковорода, доска разделочная; яйцо — 2 шт., молоко — 2 столовые ложки, масло сливочное — 10 г, соль — по вкусу, зелень.

Порядок выполнения работы

1. Проверьте доброкачественность яицг осторожно вымойте их, оботрите полотенцем.
2. Разбейте и выпустите в миску яйца; тщательно смешайте их с молоком и солью.
3. Сковороду разогрейте и положите на нее масло. Полученную яичную смесь аккуратно вылейте на сковороду, встряхните и поставьте на огонь.
4. Когда масса загустеет, сковороду накройте крышкой на 1-2 минуты или поставьте в разогретый духовой шкаф на 3-5 минут.
5. Зелень промойте, слегка обсушите и мелко нарежьте.
6. Подайте омлет на мелких тарелках, посыпав его зеленью.

Новые понятия

Яйца диетические, столовые; яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Источник

Способы варки куриных яиц 5 класс технология

Правила варки яиц

1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду, скорее всего лопнут.

2) Используйте таймер – пытаться догадаться, сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит.

3) Никогда не варите яйца слишком долго – тогда желтки почернеют, и белок будет похож на резину.

4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.

5) Всегда используйте маленькую кастрюлю – когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.

6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.

7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

Яйца, сваренные всмятку, способ 1

Прежде всего, нужно налить кипящую воду в маленькую кастрюлю, чтобы вода превышала яйца на 1 см. Затем быстро, но аккуратно, с помощью столовой ложки, опустить яйца в воду по одному. Затем включить таймер и варить яйца при кипении ровно 1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее крышкой, снова поставить таймер и отмерить: 6 минут, чтобы получился мягкий желток схватившимся, но жидковатым белком, 7 минут, чтобы получился более плотный желток с полностью застывшим белком.

Яйца, сваренные всмятку, способ 2

Еще один способ, который работает настолько же хорошо. В этот раз яйца нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на большой огонь и как только они закипят, снизить огонь и отмерить: 3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо, 4 минуты, чтобы белок «схватился», а желток остался жидким, 5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое пятнышко.

Яйца, сваренные вкрутую

Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца. Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками — около 2 минут.

Очистка вареных яиц вкрутую

Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один — варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начиная с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.

Как определить свежесть яйца

Свежее яйцо с округлым, пышным желтком. В белке есть густой желейный слой, окружающий желток, и более жидкий внешний слой. Через неделю желток становится более плоским и два слоя белка не так заметны. Так что все становится понятно, почему яйцо должно быть свежим, потому что яйцо получится тогда аккуратным и округлым. А старое яйцо растечется по сковородке, и вы получите плоский блин с желтой серединой.

Как сказать насколько свежее яйцо, не разбивая его, может показаться не простой задачей, но на самом деле все просто. Помните место для воздуха с тупого конца? Есть очень простой тест, по которому вы легко определите, сколько там воздуха. Положите яйцо в стакан с холодной водой: если оно потонет и примет горизонтальное положение, оно очень свежее; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее.

Как отделить белок от желтка

1. Если вы хотите разделить яичный желток от белка, яйцо должно быть как можно более свежим. Предохраняющая мембрана, за которой скрывается желток, со временем слабеет и легко рвется, из-за чего возникают проблемы, так как если даже одно пятнышко желтка попадет в белок, он не подойдет для взбивания. Поэтому с чрезвычайно свежими яйцами это вряд ли может произойти.

2. Поставьте две миски рядом. Решительным, но аккуратным движением разбейте яйцо в середине об одну миску, затем обеими руками разломайте скорлупу на две половинки. Затем, держа яйцо над одной миской, переливайте желток из половинки в половинку так, чтобы белок упал вниз. Когда не осталось белка, перелейте желток в другую миску.

3. Если для рецепта нужно разделить больше, чем одно яйцо, делайте по очереди, держа яйцо над отдельной мисочкой. Таким образом, если туда случайно попадет желток, остальные белки не будут испорчены.

Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков), вводимых во взбитое яйцо, а также какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой) в небольшом количестве, также взбиваемой вместе с яйцом.

В омлет, кроме того, входят наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Все это создает возможность приготовления бесчисленного разнообразия омлетов. Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.

Иногда в поварской практике недипломированные повара называют омлетом также соложеники, что абсолютно неправильно и не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как омлеты могут (и должны!) составляться произвольно, «на глаз», вследствие чего практика их приготовления имеет решающее значение. И в то же время они доступны каждому.

Омлет натуральный (основной рецепт)

Вариант I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, разрыхлитель для теста на кончике ножа, соль.

Вариант II. 375 мл молока, 150 г муки, 2 яйца, соль.

Вариант III. 0,25 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 мл растительного масла.

Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса. В сковороде разогреть немного жира, вылить массу, размешать ложкой и дать растечься.

Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жира.

Омлет с зеленью

Ингредиенты: 8 яиц, 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1,25 стакана рубленой зелени, соль.

Желтки отделить от белков и порознь взбить. Желтки посолить, смешать с маслом, измельченной зеленью и белками.

Яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом, перемешать и поставить в духовку.

Готовый омлет-суфле переложить на блюдо и немедленно подать к столу.

Омлет с молоком

Ингредиенты : 8 яиц, 1/2 стакана молока, 10 г сливочного масла.

Яйца взбить, добавить молоко, перемешать, вылить на противень и запечь в духовке. Полить маслом.

Ингредиенты : 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка дрожжей, 1 чайная ложка сливочного масла или топленого сала, перец, зелень, соль.

Замочить дрожжи в небольшом количестве воды. Добавить яйца, муку и влить молоко. Все перемешать. Посолить, поперчить, положить мелко нарубленную зелень.

Яично-мучную смесь вылить на смазанную маслом или салом и хорошо прогретую сковороду, закрыть сковороду крышкой.

Когда омлет подрумянится, перевернуть и поджарить его с другой стороны.

Ингредиенты: 2 яйца, 300 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Вылить в посуду яйца, добавить молоко, сливочное масло, соль. Взбить эту смесь и разлить в два стакана.

Поставить стаканы в кастрюлю с водой так, чтобы они были погружены в воду на три четверти высоты.

Поставить кастрюлю на огонь и варить 40—50 мин. Омлет должен полностью загустеть.

Можно приготовить белковый омлет — из одних белков.

Источник

Урок технологии в 5-м классе. Тема «Блюда из яиц»

Разделы: Технология

Цель: познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из яиц.

Оборудование: чаша для взбивания, венчик, нож, лопатка, сковорода, доска разделочная, столовая и кухонная посуда.

Ход урока

I. Организационный момент.

II. Повторение.

1. Какие правила санитарии, и гигиены вы знаете?

2. Для чего надо соблюдать правила безопасной работы, и санитарии при приготовлении пищи?

3. Какие виды бутербродов вы знаете?

4.Чем отличается простой бутерброд от сложного?

III. Блюда из яиц.

Яйца — питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. Средняя масса куриного яйца 52г. (от40 до75г). Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое -блестящую.

Средний химический состав яйца: 74% воды,12,7% белков, 11,5% жиров,0,7% углеводов, 1,07% золы. В белке яйца содержится весь компонент жизненно важных, незаменимых аминокислот. Наиболее ценная часть яйца — желток, он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами А,В1,В2,Д,Е. Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяются на диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения более семи суток).

Очень важно, чтобы яйца были свежими, для определения доброкачественности можно использовать несколько способов:

1 .Метод просвечивания. У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачественные яйца вовсе не просвечиваются. Прибор овоскоп.

2. В стакан наливают воду, растворяют столовую ложку соли и опускают туда яйцо.

Качество определяют по таблице:

Качество яйца	Что происходит
Яйцо свежее	Опустилось на дно стакана
Яйцо недостаточно свежее	Плавает чуть выше дна
Яйцо недоброкачественное	Остается наверху, не тонет

В пищу яйца употребляют в вареном и жареном виде. Также их используют для приготовления различных блюд: салатов, омлетов, кремов и начинок, для украшения блюд.

Так как яйца, употребляемые в пищу, могут источником болезни сальмонеллез, в процессе работы необходимо соблюдать некоторые правша:

1. Использовать в приготовлении пищи только свежие хорошо промытые яйца (лучше в растворе питьевой соды 2ст.л. на литр воды).
2. Хранить яйца в холодильнике.
3. Соблюдать режим тепловой обработки яиц.

В процессе работы необходимо соблюдать правша безопасности труда:

1. Яйца или смесь яиц и молока на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось растопленное масло.
2. Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.
3. Воду для варки яиц не доливать до краев кастрюли.
4. Крышку с горячей посуды снимать прихваткой и открывать от себя постепенно, чтобы не обжечься паром.

Варёные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки.

Яйца, сваренные вкрутую, часто употребляют при приготовлении различных блюд: бутербродов, салатов. Фаршей для пирогов и др.

Используют их и как самостоятельное блюдо — в холодном виде (яйца фаршированные, яйца под майонезом и др.). Яйца, сваренные всмятку и в “мешочек”, используют как самостоятельное блюдо.

Способы приготовления

Время приготовления, мин.

Готовность

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

“В мешочек”

Свернулся белок, желток не свернулся.

Желток и белок свернулись.

Чтобы яйцо не лопнуло, необходимо в воду насыпать 1ч.л. соли. Для облегчения чистки вареного яйца и для сохранения естественного цвета желтка его опускают в холодную воду.

IV. Практическая работа.

1. Приготовление фаршированных яиц. Приложение №1

V. Заключительная часть.

Запись домашнего задания. Принести продукты для винегрета. Уборка помещения. Выставление отметок.

Источник