Способы варки кофе способы подачи кофе чая

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Источник

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.

5.12. Способы подачи горячих напитков

Горячие напитки подают, как правило, после десерта. Они наделены тонизирующими свойствами, создают ощущение сытости и поэтому заканчивают завтрак, торжественный обед или ужин. В распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком.

Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой

вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем.

К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках.

Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой.

Чай-парами можно подавать тремя способами.

1 — й способ (на стол):

В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) — приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения — мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци.

2 — й способ (с приставным столиком):

К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой.

Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток.

Если заказан торт — его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним — десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают.

3 — й способ (с обнесением тремя официантами):

Чай приносят в заварного чайника, кипяток — в доливные и ставят на сервант или приставной столик.

Один официант расставляет чашки с ложками на блюдцах и цукорничкы. Второй обходит гостей и каждому дело наливает заварку, держа чайник через салфетку. Третий официант каждому гостю приливает кипяток. Первый официант на маленьком подносе предлагает слева на выбор различные приложения к чаю (лимон, варенье, джем). Ваши приложение ставит слева от гостя.

Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию.

Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом.

В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют (рис. 95).

Чай зелений.Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара.

Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата (рис. 96).

Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий — в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него (рис. 97, 98).

Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе.

Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она

сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. и

Если кофе сваренный в многопорционные турке, сначала равномерно раскладывают | по чашках пенку, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пенка поднялась вверх, и

Кофе с молоком или сливками

Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или в вершкивници горячие сливки.

Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо.

Кофе с шоколадом

На дно кофейной чашки кладут кусок шоколада и заливают горячим кофе «Экспресс». Размешивают пока не растворится шоколад, подают в кофейной чашке без ложечки.

Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром.

Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку.

Источник

Кофейный гид: способы заваривания кофе

После ликбеза об обжарке кофе самое время научиться его правильно готовить.

Команда кофейни и школы ТЧК в составе Раты Гилемхановой и Александры Марыгиной помогла нам разобраться в физико-химических процессах, модных гаджетах и актуальных методах.

Рата Гилемханова (слева) и Александра Марыгина (справа)

Законы заваривания

Чтобы сварить хороший кофе, помимо качественного зерна вам понадобится знание законов заваривания. Когда c молотым кофе контактирует вода, начинает происходить самый интересный и важный процесс, который носит название экстракции — вкусо-ароматические компоненты переходят из зерна в воду, и мы получаем ароматный напиток с уникальным букетом вкусовых оттенков.

Экстракция может быть недостаточной или чрезмерной. При недостаточной кофе получится несбалансированным, с резкой кислотностью. При чрезмерной — кофе будет очень горьким.

Вот несколько факторов, которые влияют на процесс экстракции и общие рекомендации, как их оптимизировать:

Степень помола — чем крупнее помол зерна, тем дольше нужно варить кофе, и наоборот.

Количество кофе — рекомендуемое для заваривания соотношение — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Можно один раз замерить точно, с весами, сколько помещается в вашу чайную ложку (примерно 4 грамма) и в дальнейшем использовать ее, как мерный инструмент, рассчитывая нужную порцию.

Температура воды — кофе не следует заваривать кипящей водой, поскольку в этом случае экстракция идет очень активно, в напитке окажется много кофеина и горечи, а тонкие вкусо-ароматические вещества при контакте с кипятком улетучатся. Оптимальная температура — 93-94 градуса. В домашних условиях можно поступить так — вскипятить чайник, подождать пару минут, и только потом использовать воду для заваривания кофе.

Качество воды — если вода жесткая, как в Москве, то лучше использовать бутилированную. В Петербурге достаточно фильтрованной, у нас вода мягче.

Способы заваривания

В самом общем виде способы заваривания делятся на эспрессо и все остальные, которые называют альтернативными. Разница между этими большими группами проявляется уже на стадии обжарки, поэтому покупая зерно, обратите внимание для какого вида заварки оно предназначено.

Эспрессо

Заваривание происходит машинным способом, вода проходит через кофе под высоким давлением (до 9 атмосфер).

Профессиональная эспрессо-машина — непозволительная роскошь, но если вы хотите иметь эспрессо дома, то хороший и не супер дорогой вариант — может рублей 70 за чашку, капсульная кофеварка.

Основной минус — от капсул компании Nespresso, которая до недавнего времени была монополистом в этой области, не приходится ждать какого-то высокого качества и свежести зерна.

Но сейчас появляются капсулы и других производителей. Отличный пример — капсулы московской компании «Человек и пароход», которая занимается очень хорошим спешалити кофе.

Причем, они их выпустили сразу нескольких видов — можно выбрать более кислотный и более мягкий кофе, в зависимости от ваших предпочтений. И это реально неплохой способ получить дома чашку эспрессо за полминуты.

Альтернатива

Альтернативные способы заваривания позволяют замедлиться, сосредоточиться на каком-то конкретном действии, на своих ощущениях, что весьма актуально при сегодняшнем все ускоряющемся ритме жизни.

Неслучайно, в норвежском институте, который занимается медленными процессами, есть отделении «Слоу кофе», где продвигают всяческие альтернативные способы заваривания.

Когда вы варите кемекс или воронку, нет возможности отвлекаться, думать о чем-то другом, с кем-то разговаривать. Кроме того, кофе, заваренный через эспрессо-машину пьется намного быстрее, а альтернатива — это как бокал хорошего вина.

Чтобы насладиться этим кофе, надо подождать, пока он слегка остынет и пить его медленно на разных температурах, получая разные вкусовые ощущения. И в эти моменты вы в контакте с собой, в контакте с тем, что делаете и это классно.

Альтернатива — отличный вариант для тех, кому интересен процесс приготовления кофе, для тех, кто любит экспериментировать.

У зерна есть вкус и аромат, определенный сортом, условиями выращивания, есть то, что заложил в него обжарщик — и в альтернативе это можно вытащить разными путями, манипулируя основными факторами, о которых мы рассказывали выше.

Чтобы было проще разобраться в альтернативных способах заваривания есть их условное деление, в зависимости от лежащего в основе принципа.

Настаивание

В чашке

Самый простой и доступный способ заваривания дома. Вы просто берете нужное количество (смотри законы заваривания) кофе средне-крупного помола, заливаете его горячей водой (не кипятком), ждете 4 минуты, перемешиваете, фильтруете кофе через марлевую салфетку в другую чашку и пьете. Получается большая чашка легкого, комфортного кофе, достаточно богатого кофеином.

Колд брю

Пожалуй, самый необычный и очень модный сегодня способ приготовления кофе — холодное заваривание с долгой выдержкой. По факту вы настаиваете кофе, а не варите.

Дома его готовить достаточно просто, но стоит уделить большое внимание пропорциям и нюансам. В их поисках, скорее всего, придется перевести не один литр напитка.

Нужно очень крупно намолоть кофе, в два с половиной раза крупнее сахарного песка, насыпать его в большой кувшин или трехлитровую банку, залить холодной водой в пропорции 1:8, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 8-13 часов. Готовый напиток цвета несильно заваренного кофе, необходимо тщательно профильтровать через марлю или бумажный фильтр.

От качества фильтрации зависит и продолжительность жизни колд брю — чем больше частичек отфильтровано, тем дольше он проживет. Домашний спокойно способен продержаться в кондиции три дня, промышленный — до 3 недель.

Напиток получается легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад.

Дрип (проливание)

В основе метода лежит медленное проливание (по-английски drip) воды через кофе. Сюда входят все способы, которые так или иначе соотносятся с воронкой: от быстрого заваривания в электрической фильтр-кофеварки до достаточно медитативных и медленных V60, кемекса и калиты.

Фильтр-кофеварка

Альтернативный способ заваривания для тех, кто хочет быстро получить с утра большую чашку кофе при минимуме действий.

Сейчас на рынке предлагают много моделей фильтр-кофеварок, в разном ценовом диапазоне, но принцип всегда один — горячая вода проходит через кофе. У более дорогих может настраиваться температура, режим проливов.

Кофе получается не таким насыщенным, как эспрессо, без кремы, но по кофеину достаточно крепкий. И пить его можно долго — он будет остывать и меняться по вкусу.

Кемекс

Нарядный прибор — дело рук Питера Шлюбома, увлеченного химика и любителя кофе. В поисках возможности ежедневно пить хороший кофе, не выходя из лаборатории, он соединил химическую колбу и воронку в прибор, который сегодня активно используется во всех кофейнях мира и помимо прочего выставляется в нью-йоркском музее современного искусства МОМА, как арт-объект.

Помол на кемекс должен быть в полтора раза крупнее сахарного песка. В этом способе приготовления используется специальный бумажный фильтр, который нужно предварительно смочить горячей водой, для его плотного прилипания к стеклу.

А главный принцип в работе с кемексом — медленно проливать воду с такой скоростью, чтобы общее время заваривания было около 4 минут.

Он же воронка, он же харио, и пуровер (от английского pour over — «лить сверху»). Этот процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, и очень похож на кемекс.

Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.

И помол нужно брать чуть мельче — средне-крупный, который на ощупь будет напоминать сахарный песок. Пропорции комфортные на одного человека — 15 гр. кофе на 250 мл воды, а время заваривания кофе в воронке порядка 2-3 минут.

В воронке важный момент — удержать воду, чтобы она не проходила слишком быстро в достаточно большое отверстие. Поэтому бариста часто проливают воду круговыми движениями и непременно тонкой струей.

На наш взгляд, воронка — это способ, подходящий для тех, кто уже достаточно погрузился в кофейную культуру, и заморочился. Потому что здесь вам понадобятся дополнительные гаджеты: весы, фильтры, тот же чайник с тонким носом, позволяющий управлять струей воды.

Пресс

При этом способе кофе заливается водой, настаивается, а потом его крупинки отцеживаются с помощью пресса. Происходит небольшое ручное давление, совсем несопоставимое с тем, что в эспрессо-машине.
Сюда относятся френч-пресс, американ-пресс, аэропресс.

Френч-пресс

Колба с поршнем-прессом на самом деле впервые была придумана итальянцем, но запатентована и широко признана уже на французской земле.

Для френч-пресса нужно брать самый крупный помол из возможных, в два раза крупнее сахарного песка.

Насыпьте кофе в колбу и залейте сначала небольшим количеством горячей воды, перемешайте и дайте ему немного набухнуть, примерно в течение 30 секунд. Потом заливайте остальную воду, и заваривайте напиток еще минуты четыре. После чего аккуратно продавливаете его прессом.

У френч-пресса есть один минус — этот поршень в конструкции пропускает слишком много частичек кофе в напиток, и в итоге на остывании кофе получается грязновато-мутноватый, потому что из-за этих частиц начинается процесс перезаваривания.

Чтобы этого избежать, сразу переливайте получившийся напиток в чашку.

Аэропресс

Устройство, сконструированное инженером и преподавателем Стэнфордского университета Аланом Адлером, по праву считается не только одним из самых молодых кофейных гаджетов, но и самым простым для кофеманов любого уровня подготовки.

Аэропресс легкий, не бьющийся, его удобно брать с собой в походы и путешествия. В комплекте идет мерная ложка для кофе, и на поршне есть отверстие, куда помещается ровно 220 мл воды. То есть вам не нужны ни весы, ни мерники.

Устанавливаете аэропресс на чашку, засыпаете в колбу молотый кофе, заливаете горячей водой, ждете минуту и поршнем продавливаете воду через кофе и фильтр. Кофейная гуща остается на фильтре, кофе оказывается в чашке. Он получается чуть плотнее, чем напиток из фильтр-машины.

Варьируя размер помола, количество кофе и разные способы заливания воды (сразу или частями) можно получить множество рецептов заварки кофе в аэропрессе.

Иммерсия

Этот способ — сочетание настаивания и проливания. Воронка с клапаном внизу, который можно открыть или закрыть. Например, Бонавита или Вилфа.

Хороший вариант для дома, поскольку нужно меньше контроля, меньше внимания. Помол сюда берем средне-крупный — чуть крупнее, чем на воронку, но чуть мельче, чем на фильтр.

А дальше все предельно просто: промыли фильтр горячей водой, насыпали 15 гр. кофе, налили воду, занялись своими делами, а через 4 минуты открыли клапан, кофе протек и напиток готов. Пока клапан закрыт — кофе настаивается, открыли — протекает через воронку.

Кофе получается похожий на фильтр, но по ощущению более шелковистый, немного поплотнее.

Турка

Тоже альтернативный, но такой особенный способ, сам по себе.

Правильно сварить кофе в турке достаточно сложно — надо поймать момент когда кофе уже заварился, но не переварился. Если вы хотите вкусную чашку кофе из турки, то берите помол крупнее и следите внимательно за нагревом, не давая напитку закипеть.

Кофе получится не такой концентрированный, как эспрессо, но достаточно богатый кофеином.

Гейзерная кофеварка (почти эспрессо)

Самый итальянский способ заваривания. Кофеварка, изобретенная в 1933 году предприимчивым Альфонсо Биалетти, буквально стала символом страны, завоевала сумасшедшую популярность в Европе и даже попала в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый известный в мире кофейник.

Это единственный из альтернативных способов, при котором предпочтительней использовать обжарку под эспрессо, поскольку давление, хоть и слабое, в заваривании участвует — нагреваясь, вода поднимается под давлением пара вверх и проходит через слой кофе.

Помол для заваривания в моке (второе название гейзерного агрегата) надо брать средний и следует внимательно наблюдать за процессом — нельзя позволять напитку кипеть.

А для этого — внимание, лайфхак! — варите его с открытой крышкой. Когда поднявшаяся наверх жидкость перестанет струиться и начнет пузыриться, ее нужно резко перелить в чашку. Кофе получается близкий к эспрессо — достаточно плотный и насыщенный.

Главный и большой плюс всех альтернативных видов заваривания в том, что они дают безграничный простор для экспериментов — пробовать разные рецепты, искать свой. Но, конечно, вы должны быть готовы к тому, что какое-то количество кофе перепортите в этих пробах и поисках.

Источник